Robert Stemalchuk soovib, et te lõpetaksite Hiina toidu ühendamise ainult Rieslingiga.
" Riesling on kindlasti hea, " ütleb Stelmachuk. " Aga ma tahan, et mu külalised kogeksid rohkem. "
Stelmachuk juhib veiniprogrammi Vancouveri esinduses Mott 32, mis on restoranide ja dim sum restoranide grupp, mille asukohad asuvad Hongkongis, Singapuris, Las Vegases, Bangkokis ja mujal. Mott 32, mis on nime saanud New Yorgi Chinatownis asunud esimese Hiina toidupoe järgi, toob traditsioonilise kantoni köögi, mis on segatud Szechuani ja Pekingi mõjudega, ülemaailmsete söögikohtade tipptasemele, lisades sinna leidlikke pöördeid ja kaasaegseid toiduvalmistamise tehnikaid.
Menüüs on üle 100 à la carte valiku, sealhulgas kuuma ja hapu suppi pelmeenid, mis on pakitud Iberico sealiha, soolase Maine'i homaari Ma Po tofu Szechuani pipraga vürtsitatud kastmes ja närvilised meduusi, mis on marineeritud vanas palsamiäädikas ja pitsitatud umamirikka musta seenega. Menüü säravaim kroonijuveel on 42 päeva õunapuust suitsutatud Pekingi part, mille nahk on peegelpildiline, krõbistav ja elastne liha. Noor part on röstitud üle 48 tunni, viilutatud laua ääres ja mõeldud õrnade aurutatud pannkookide sisse rullimiseks ning kaetud pruuni palmisuhkru, hoisin-kastme ning viilutatud kurgi ja sibulaga.
Kõigi nende ahvatlevate roogade puhul on lihtne mõista, miks Stelmachukil on hea meel, et ta saab iga suutäie parandamiseks veini leida. Thunder Bayst, Ontarios pärit Stelmachuk kolis Vancouverisse 30 aastat tagasi ja on töötanud veinidirektorina mõnes Rain City parimas restoranis, sealhulgas Market by Jean-Georges ja Best of Award of Excellence'i võitjad CinCin ja Blue Water Cafe. Kui Stelmachuk võttis 2016. aastal vastu oma ametikoha Mott 32-s, pidi ta veetma aega Hongkongi lipulaevas, et paremini mõista menüü ulatust ja toidu keerukust, millega ta hakkab töötama.
Stelmachuk vestles Wine Spectatori toimetuse assistendi Julia Larsoniga oma strateegiatest erinevate roogade tellimise laua teenindamiseks, Vancouveri söögikoha arengust ja Pekingi pardi alahinnatud paaridest.
Wine Spectator: Mis tunne oli teie jaoks liikuda uues suunas, minnes traditsioonilisest Euroopa söögikohast üle veinide paaritamisele kantoni ja setuani toiduga?
See on uus piir. Kui palju inimesi käib hiina restoranides? Aga kui paljudele pakutakse kunagi head veini? Kindlasti ei ole igas kohas veinidirektori ja sommeljee meeskonnatööd. Toit on nii mitmekesine, nii keeruline, et mul on nii palju võimalusi luua erinevaid külaliselamusi ja uusi aistinguid kui kunagi varem oma karjääri jooksul. Ma saan näidata veini mitmekülgsust.
Kui ma töötan ühise lauaga, kus külalised võivad süüa korraga midagi külma, midagi sooja, midagi vürtsikat, midagi palju umamit sisaldavat, siis on laual suur valik, mida ma pean katma. Tuleb otsida veine, millel on mitmekülgsus, et maanduda kõigi roogade ja kõigi laua maitsemeeltega. Ma ei kasuta ainult veini; ma kasutan uskumatult haruldast sake'i, kokteile, õlut, kõike, mis on minu arsenalis, et viia külaliste maitseelamus järgmisele tasemele.
Milline oli teie strateegia selle veiniloendi loomisel? Milliseid noote tahtsite tegelikult tabada?
Ka mul on kulinaarne taust ja nii palju kui ma arvasin, et ma tean, kuidas süüa teha, ei saanud ma aru, kust tulevad tekstuurid, maitsed ja kihid. Mul oli võimalus töötada Mott 32 Hong Kongis ja mõista seda toitu, ja kui ma siis Vancouverisse tagasi tulin, tuli luua nimekiri, mille põhimõtted on sarnased teiste minu kureeritud nimekirjade, näiteks Jean-Georges'i, põhimõtetega, mis on mugavus ja väärtus. Kui külaline tahab tulla ja kulutada 45 dollarit veinipudelile, siis saab ta hea veini. Kui külaline tuleb täna õhtul ja ütleb, et ta tahab kulutada 100 dollarit pudeli peale, on see lihtne, ja kui ma valin midagi, mis neile ei meeldi, siis on midagi tõsiselt valesti. Ma tahan, et kõik esindatud stiilid täiendaksid eelkõige meie toitu, kuid ma tahan, et inimesed tunneksid end sellega mugavalt.
Millised on teie lemmikpaarid praegu?
Üks meie kõige populaarsemaid toite on xiao long bao, supipannkoogid, kuid meile meeldib seda veidi keerata, nii et me teeme kuum-hapukast supipannkoogi - see on veidi vürtsikam. Ja mul on kaks ebaloomulikku paari: üks on Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. See on kuiv Lambrusco, super lihtne oma puuviljadega, aga tal on ka natuke tanniinistruktuuri taustal. Ma kasutan seda kahel õhtusöögil, mida ma täna õhtul teen, tegelikult just sel põhjusel!
Teine on kummalisel kombel äärmiselt haruldane magustoiduvein. Nüüd, ma tavaliselt ei paariks seda. Need on veinid, mida tavaliselt peetakse haiglaselt magusaks, kuid see on Kirde-Itaaliast, mida valmistab Abbazia di Novacella, see on Moscato ja see on punane! Moscato muteerub loomulikult viinamarjaistanduses kaheksa või 10 aasta pärast või midagi sellist. Ja mis on selle puhul ainulaadne, on see 13-protsendiline alkohol. Tavaliselt on need veinid 5 protsenti, eks? Ja selle kõrgema alkoholi tõttu [mis tasakaalustab magusust], on see ülimalt värskendav; see lihtsalt jahutab ja summutab selle vürtsikuse pelmeenis. See on tõesti seina peale.
Miks oli oluline külastada Hongkongi ja õppida rohkem selle köögi kohta kohapeal?
Mott 32 Hong Kong oli tol ajal suhteliselt uus. Meie meeskonna jaoks oli oluline minna. Kuigi meie kokad on 40 aastat hiina toitu valmistanud, pidid nad õppima Mott 32 kaubamärgi standardeid, mõistma seda eetost ja seda, kuidas teenindus käib - lääne teenindusstiili hiina restoranis -, kuid seejärel ka toitu. Tahtsime läheneda Vancouveri veiniprogrammile arsenaliga, et tõesti näidata inimestele, mida vein võib teha Hiina restoranis.
Millised on teie arvates veel mõned suured väärarusaamad veini ja hiina toidu kokkusobitamise kohta?
Inimesed toovad ikka veel Rieslingit ja Pinot Noiri, ja see on hea, kui te seda soovite, kuid me võime laiendada. Kui külalised ütlevad mulle, et nad söövad täna õhtul pekingi pardi, siis võime pakkuda suurepäraseid näiteid kogu maailmast, sealhulgas Briti Kolumbiast, kus valmistatakse maailmatasemel Pinot Noir'd. Aga kuidas oleks Cinsault Lõuna-Aafrikast? Kuidas on loodusliku Rhône'i põhjapoolsete Syrah'dega? Või California või Grenache? ... Aga ma teen kindlasti palju kuiva Rieslingit, sest see on lihtsalt nii uskumatu meie toiduga!
Milline on sommeljee töö restoranimenüüga, mille keskne roog on Pekingi part, mille ümber sa pead looma paarid? Kas see on kunagi takistuseks?
Iga kord, kui me veini maitseme, on mul meeles, kas see sobib pardiga või mitte. Aga mitte igas lauas ei ole part. Sellel turul on palju rohkem veganeid. Pealegi on meie menüüs 134 toodet - see on suur menüü. Üks Mott'i tugevusi on see, et toit on proportsioonis, nii et kaks inimest saavad süüa ja jagada kõike. ... Aga kui kaks inimest tulevad ja tahavad palju asju proovida, siis ei saa nad alati pardi, sest see võtab nii palju söögiisu. Ma olen ühendanud valge Châteauneuf-de-Pape'i, mis tõesti üllatab inimesi. Ma töötan ka palju Cinsault'ga Lõuna-Aafrikast veinitootjalt nimega Natte Valleij, millega inimestel on tõesti lõbus.
Kuidas on Vancouveri söögikohad teie karjääri jooksul arenenud?
Nende 30 aasta jooksul, mil ma olen seda Vancouveris teinud, on see olnud suur areng: Palju rohkem inimesi on uudishimulikud. Inimesed tahavad seiklusi. Ja palju rohkem inimesi usaldavad sommeljeede soovitusi. Mul on õnn töötada sommeljeede kogukonnas, mis tõesti inspireerib mind. Seal on nii palju mitmekesisust, alates juhuslikest, väikestest 20-kohalistest söögisaalidest kuni parimate fine-dining ruumideni. Siin on palju talente ja mul on hea meel, et paljud Vancouveri elanikud võtavad nende nõuandeid kuulda ja kuulavad neid. Inimesed ei muretse enam nii palju küsimuste esitamise pärast, sest nad ei taha tunduda rumalana; nad tahavad õppida ja meie oleme siin, et aidata. Mul on aastate jooksul olnud väga õnnelik, et mul on püsikliente, kes ei ole ilmselt kunagi minu veinikaarti näinud. Ma tulen kohale ja nad sõna otseses mõttes lihtsalt ütlevad mulle, et ma valiksin.
