Asub New York City kõrgeima hoone 101. korrusel Hudson Yardsis, kus on võrratu vaade taevalaotusele, Peak on kergesti üks maailma kõige dramaatilisemaid ja hingematvamaid kohti, kus einestada. Zachary Kameron juhatab Best of Award of Excellence - võitnud veiniprogrammi, ambitsioonika nimekirja, mille ta kujundas, et sobida Peak'i erakordsele keskkonnale.
Kameron lahkus restoranidest aastaid tagasi, et töötada veiniimpordi ja -jaotuse valdkonnas, kuid ei saanud keelduda võimalusest liituda Peaki meeskonnaga 2019. aasta detsembris, kui kauaoodatud restoran oli enne 2020. aasta märtsis toimuvat avamist arendusfaasis. New Yorgis ja Londonis restorane ja ürituste korraldamisega tegelevale Rhubarb Hospitality Collectionile (RHC) kuuluv Peak on 10 000-ruutmeetrine restoran ja ürituste ruum, mille on projekteerinud arhitekt David Rockwell.
Bostoni päritolu ja Rhode Islandi ülikooli lõpetanud Kameron on töötanud hotellinduses alates 15. eluaastast. Viie aasta jooksul, mil ta oli sommeljee A Voce'is New Yorgi Columbus Circle'is, teenis restoran 2012. aastal Wine Spectatori maineka Grand Award'i. Ta lahkus 2015. aastal, et töötada kõigepealt peene veini importija Terlato Wines Internationali ja seejärel Folio Fine Wine Partnersi juures.
Wine Spectatori vanemtoimetaja Kristen Bieler rääkis Kameroniga, et teada saada, milline on elu Peak'i veiniprogrammi juhtimisel 1296 jala kõrgusel.
Wine Spectator: Viimastel aastatel on paljud veinispetsialistid lahkunud restoranitöölt, et asuda tööle veiniimpordi- ja veinimüügiettevõtetes, kuid teie tegite vastupidise pöörde.
See projekt tõi mind tagasi. On võimatu tulla sellesse aukartustäratavasse keskkonda ja mitte olla liigutatud. Osaleda millegi sellise loomisel, mis on nüüdseks New Yorgi siluetiliinil - igaüks, kes lendab New Yorki ja New Jersey'sse, näeb seda hoonet ja restorani õhust - ja meie emaettevõtte RHC toetus oli võimalus, millele ma ei saanud vastu panna.
Te sundisite juhtkonda looma palju suurema nimekirja, kui nad algselt kavatsesid. Miks?
Algselt nägi RHC ette palju väiksemat veiniprogrammi, umbes 200 veini. Kuid sisimas teadsin, et see saab olema nii suur ruum, kuhu tulevad inimesed üle kogu maailma sööma, ning veinikaart pidi olema suurem ja suurejoonelisem. Ma saatsin ettevõtte asepresidendile oma ideed veiniprogrammi kohta, mis ulatus 1600 erineva veinini, ja nad olid sellega nõus. Siinse õhtusöögi kogemus koos erakordse, hooajalise menüüga ja nende vaadetega nõuab tõesti veinikaarti, mis suudab sellele vastata.
Peak oli just avanud oma uksed, kui ta pidi pandeemia ajal sulgema. Kuidas see teie programmi mõjutas?
Me saime selle projekti käima 10 nädalaga ja olime just lõpetanud meie sõprade ja perede pehme avamise, kui pidime selle sulgema. Kuid kuna me alustasime nii kiiresti, ohverdasime kiiruse nimel palju, nii et kasutasime seda aega, et ehitada välja veinikeldri, luua uus varude haldamise süsteem, osta mõned suured veinikollektsioonid ja vaadata tulevikku. Küsisime endalt palju küsimusi, näiteks: "Milline on joogiteeninduse tulevik? " Selle aja jooksul saime teravamaks ja paremaks.
Kirjeldage oma veinikaartide eetikat.
Meil on umbes 1600 veini, millest umbes 40 protsenti on prantsuse veinid. Meil on väga suur šampanja valik, väga tugev on Burgundia ja Ameerika veinide valik ning ülejäänud on Itaalia veinid. Ma tahtsin tõesti säilitada meie nimekirjas fookuse; minu arvates ei ole mõtet lisada sinna veini lihtsalt sellepärast, et mõni piirkond oleks esindatud.
Meie köök on väga keskendunud mereannidele ja köögiviljadele ning võttis aega, et köögiga sammu pidada. Ma olen muutnud klaasidega pakutavat veini, et see täiendaks paremini toitu, nii et näiteks palju puuviljaseid, kõrge happesisaldusega punaseid veine Itaaliast.
Väärtus on minu jaoks ülimalt tähtis, alates nimekirja tipust kuni lõpuni. Umbes 30 protsenti meie nimekirjast on alla 200 dollari ja 25 protsenti alla 125 dollari, ning te näete sama kõrget kvaliteeti ja uurimistööd 55 dollarilise Sylvaneri taga kui 1500 dollarilise Burgundia pudeli taga. Ma tahan, et iga tasandi puhul oleks absoluutselt parim hinna ja kvaliteedi suhe ning et oleks palju võimalusi inimestele, kes soovivad kulutada näiteks vaid 60 dollarit.
Paljudel meie sarnastel restoranidel on kalduvus olla väga raske - palju grands crus'e ja klassifitseeritud châteaus'e -, kuid on lihtne koostada nimekiri, kus kõik on üle 300 dollari. Igapäevase väärtuse leidmine, mida veinisõbrad saavad nautida, on kõige keerulisem asi, mida me teeme.
Millised veinipiirkonnad või -kategooriad pakuvad teie arvates praegu parimat väärtust?
Teised või kolmandad veinid suurtest šašlõkkidest ja mõisatest. Bordeaux's, Toscanas, Piemontes ja USAs lisavad veinitootmise juurde püramiide ja neil madalamatel tasanditel võib saada suurepärast väärtust. Kolmas vein Château Angélus'lt St-Emilionis, nr 3 d ' Angelus, on suurepärane näide; jaemüügis võib seda leida 32 dollari eest ja sellel on hämmastav struktuur, elujõuline puuvilja, ilus tasakaal - väga kvaliteetne joogikogemus. Ma alati osta tootja esimene, ja alati otsida teise veini aastatel, kui nad ei ' ei tee esimest veini.
Üldiselt pakub Bordeaux paremat väärtust kui Toscanast ja Californiast pärit Bordeaux' segud. Itaalias on Nebbiolo d ' Alba suurepärane väärtuse allikas; Bruno Giacosa on silmapaistev tootja.
Kus te näete nõudluse tõusu?
Šampanja nõudlus on endiselt plahvatuslik. Pakume šampanjakäru teenust, mis inimestele väga meeldib. Me oleme sihtkoha restoran paljudele inimestele, kes tähistavad bar mitzvat, tähtpäevi, sünnipäevi, nii et me müüme palju. Ma olen märganud, et inimesed muutuvad stiili osas seikluslikumaks, proovivad blanc de noirs'i, brut laadi, otsides šampanjast rohkem erilisust. Loomulikult otsivad paljud inimesed ikka veel Dom Pérignoni ja Veuve Clicquot'd ja tête de cuvées, kuid ma püüan alati lükata inimesi nende mugavustsoonist välja, eriti suuremate kaubamärkidega; näiteks Perrier-Jouët'i blanc de blancs'id.
Ja Burgundia on minu arvates ikka veel enamiku veinijoojate jaoks majakas. Meil on fantastiline nimekiri Itaaliast, ja ma olen pärit Itaalia veinitaustaga, kuid enamik inimesi eelistab ikka veel Burgundiat.
Milline on teie klientuur?
Alguses olid siin peamiselt kolmest riigist pärit kohalikud, kuid nüüd, kui inimesed jälle reisivad, on meil palju turiste. Kuid kuigi meil on ka palju rahvusvahelisi kliente, on meie külaliste jaotuses ikka veel palju New Yorgi elanikke, kellest paljud toovad endaga kaasa ka väljastpoolt linna pärit külalisi. Me korraldame ka palju üritusi, nii et kõike alates Justin Bieberi kontserdist ja Kid Cudi Halloweeni peost kuni tööstustiitrite ja kuulsusteni välja.
Milline on teie lemmikpäevaaeg või -hooaeg vaadete nautimiseks Peak'is?
Siin ei ole kunagi halba päeva õhtusöögiks; isegi kui on udune või vihmane, on see alati dramaatiline. Tegelikult on tormid mõned hämmastavad hetked, eriti äikesetormid, kui me näeme, kuidas poldid meie hoonet tabavad. Me oleme näinud päris intensiivseid ilmastikunähtusi ja nii kõrgel olles näeme tormide lähenemist New Jersey kohal, nagu näiteks lumesadu, mis eelmisel talvel New Yorgi haaras. Mõnikord sajab tänava tasandil vihma ja siin üleval sajab lund.
Mis tekitas teie huvi veini vastu?
Ma ei kasvanud üles veiniga tegelevas majapidamises, kuid minu perekond oli väga keskendunud toidule. Keetsin alati koos vanaemaga süüa ja tegin pastat. Pärast keskkooli töötasin baarmenina ja aitasin veinidirektoril kastide teisaldamisel ning hakkasin küsimusi esitama. Mõistsin, et vein hõlmab paljusid minu huvisid - ajalugu, keemia, geograafia, bioloogia. Vein on kõik need asjad. Peagi olin ma täiesti hõivatud veini õppimisest ja uurimisest. Pärast seda, kui olin töötanud sommeljee'ina Connecticutis, asusin tööle A Voce'is, kus minu teadmised ja oskused täiustusid ja tulistusid. See tegi minust tõelise sommeljee.
Te olete töötanud nii veinitööstuse müügi- kui ka ostupoolel. Kuidas need kogemused mõjutavad teie vaatenurka?
Kui ma läksin restoranidest välja ja asusin tööle turustuspoolele, tuli mulle kasuks, et mind nähti sommeljana; kliendid hindasid kõrgelt, et mul oli peenveini taust. Endise veinidirektorina sain tuua oma restorani ostjate veiniprogrammidesse värske pilgu ja pakkuda välja asju, mis võiksid seda parandada. Teadsin ka veinidirektori ajakava - ja et mitte küsida kohtumisi inventuuri ajal!
Selles ärivaldkonnas omandatud kogemused on mind kui spetsialisti väga mitmekülgselt täiendanud, ja naastes külalislahkusse, on mul palju rohkem arusaamist veinitööstusest - ja rohkem empaatiavõimet oma müügiesindajate ja partnerite suhtes.
