Ennen kuin Leku perustettiin vuonna 2019, Miamissa ei ollut juuri lainkaan aitoa baskiruokaa. Kaupungin Allapattahin kaupunginosassa sijaitseva uusi Wine Spectator Award of Excellence -voittaja jakaa tilansa Rubell Museumin kanssa, joka on yksi Pohjois-Amerikan suurimmista yksityisistä nykytaidekokoelmista. Huolimatta pandemiasta, joka pakotti 148-paikkaisen ravintolan lykkäämään avajaisiaan ja toimimaan alusta alkaen puolikkaan kapasiteetin turvin, Lekusta on nopeasti tullut seikkailunhaluisten viininjuojien, keräilijöiden ja kuuluisien nimien hotspot.
Toimitusjohtaja ja viinijohtaja Alex Perez kiertää joka ilta pöytiä ja ohittaa ravintolan Guernicasta inspiroituneen seinämaalauksen tutustuttaen uusia vieraita ja kanta-asiakkaita 245 viinivalikoiman listan helmiin ja harvinaisuuksiin - joista 80 prosenttia on omistettu Espanjalle - kuten R. Lopéz de Heredian pullotuksiin, CVNE Imperial Gran Reserva -viiniin ja vanhoihin viiniköynnöslajikkeisiin kuuluviin Albariñoihin.
Mutta kun Perez aloitti vieraanvaraisuuden alalla, viini ei ollut hänen mielessään. Kuuban Havannassa syntynyt ja kasvanut Perez harrasti mojitoja, daiquireita ja cocktaileja koulutuksensa aikana 1990-luvun lopulla, kunnes mentori näytti hänelle tien viiniin. Perez kiipesi nopeasti ravintola-alalla, mutta joutui kiipeämään tikapuita uudelleen yhdysvaltalaisena maahanmuuttajana.
Perez istui hiljattain alas Wine Spectatorin toimittajan Shawn Zylberbergin kanssa Lekussa (joka tarkoittaa "paikkaa" baskin kielellä eli euskarassa) ja puhui pullosta, joka muutti hänen elämänsä, miamilaisten uteliaisuudesta valkoviinejä kohtaan ja intohimostaan olla lattialla joka päivä.
Wine Spectator: Miten ravintolaurasi alkoi?
Aloitin pienissä ravintoloissa Havannassa, Kuubassa, noin vuonna 1997, ja päädyin El Patio de la Catedraliin vuonna 2000, joka oli tuolloin yksi kaupungin tärkeimmistä ravintoloista. Kiinnostukseni kohdistui aluksi enemmänkin baarimestaruuteen, joten opiskelin baarimestariksi ja tarjoilijaksi voidakseni työskennellä turistiravintoloissa. Yksi työtovereistani oli voittanut IBA:n (International Bartenders Association) cocktailien maailmanmestaruuden vuonna 2000, ja työskentely hänen kanssaan sai minut kiinnostumaan cocktaileista. Olimme nuoria lapsia, ja oli jännittävää tehdä drinkkejä yhdessä. Aluksi Kuubassa ei ollut suurta viinikulttuuria; se oli mojiton ja daiquirin pääkaupunki.
Ja miten siirryit viiniin?
Kasvoin alalla todella nopeasti, ja minusta tuli El Pation koko tarjoilijaporukan nuorin kapteeni. Yksi mentoreistani, Reynaldo, on syy siihen, että rakastuin vieraanvaraisuuteen. Hän oli El Pation operatiivinen johtaja, ja hän antoi minulle mahdollisuuksia ja patisti minua menemään sommelier-kouluun. Hän sanoi: "Ilmoitin sinut sommelier-kurssille, ja avaamme viinipullon, jotta saat käsityksen siitä, mihin olet ryhtymässä. Hän avasi vuoden 1989 Bodegas Vega Sicilia Unico -viinin. Muistan vieläkin sen pullon maun, kuinka tasapainoinen se oli ja kuinka uskomattoman täydelliseltä se maistui. Se oli mullistava hetki elämässäni. Tuon päivän jälkeen maistelin ja luin kaiken mahdollisen viinistä.
Kuubassa ei 90-luvulla ollut paljon mahdollisuuksia saada näitä tärkeitä viinejä. Vaihtoehtoja oli rajoitetusti, ja markkinoita hallitsivat kaksi tai kolme espanjalaista merkkiä sekä hieman Argentiinasta ja Chilestä peräisin olevat merkit. Saatavilla oli eniten Concha y Toron viinejä. Freixenet oli toinen merkittävä tuotemerkki, ja se sponsoroi sommelier-koulua yhdessä National Sommelier Associationin kanssa. Jokainen maistelu, jonka teimme, koski Familia Torresia tai Freixenetia, jotka olivat siellä vallitsevia viinejä, sekä hieman Portoa ja Marqués de Cáceresin viinejä.
Työskentelin El Patiossa vuosina 2000-2008, minkä jälkeen lähdin maasta vuodeksi Argentiinan Neuquéniin, jossa vierailin ensimmäisellä viinitilallani Bodegas del Fin del Mundossa.
Ja jatkoit vieraanvaraisuusuraa, kun tulit Miamiin?
Tulin Yhdysvaltoihin vuonna 2009, ja Miamissa oli järkevää, koska minulla oli täällä perhettä. Mietin, haluanko jatkaa ravintoloissa. Miksen?" Tällä alalla on jotain, joka vetää minua puoleensa. Puhuin tuolloin tuskin englantia. Argentiinassa aloitin alusta, ja kun tulin tänne, minun oli aloitettava myös alusta. Yritin päästä johtoon Miamissa, mutta se oli mahdotonta. Kun pääset tänne, huomaat, että englantisi on hyvin alkeellista [nauraa]. Työskentelin muutamassa kuubalaisessa ravintolassa vuonna 2009, ja sitten aloitin tarjoilijana meksikolaisessa ravintolassa, joka avattiin vuonna 2010. Työskentelin siellä vuoden ja tulin läheiseksi keittiömestari José Mendínin kanssa. Liityin hänen Pubbelly-ravintolayritykseensä ja vietin kahdeksan vuotta avaten Miamissa konsepteja, kuten Pubbelly Sushi. Sitten minulle tarjoutui tilaisuus avata Rubell-museon Leku-hanke toimitusjohtajana.
Millaista oli avaaminen pandemian aikana?
Ajatuksena oli aloittaa ravintola päivällispalvelulla, lisätä lounastarjoilu ja kasvaa siitä, mutta sitten tapahtui vuosi 2020. Emme koskaan päässeet avaamaan ravintolaa ajoissa. Kesäkuun lopussa 2020 museo päätti avata ovensa heinäkuussa ja halusi meidän tekevän sen yhdessä. Ulkoruokailu mahdollisti tuolloin sen. Olimme avoinna vain lounasaikaan, ja se muutti kaiken dynamiikan.
Miten niin?
Tämä oli ensimmäinen ravintolani, jossa sain pitää hauskaa valkoviinin myynnissä. Se oli lounas kesäaikaan, ulkona, ja kaikki yrittivät juoda valkoviiniä. Olen aina rakastanut valkoviiniä, mutta liiketoiminnan kannalta Miamin asiakkaat ovat punaviiniä suosivia, vaikka ulkona olisi 90 astetta lämmintä. Mutta täällä se oli täysin erilaista.
Meillä on erilaisia valkoisia viinejä, kuten paikallisia baskilaisia Txakoli-viinejä, Albariñoa, Godelloa, Prioratin valkoisia viinejä, Riojan valkoisia viinejä, asioita, joita en ole koskaan aiemmin pystynyt myymään. Niitä oli aina vaikea myydä, ja ne piti selittää vieraille. Mutta ihmiset tulivat ja tulevat edelleen maistamaan uusia viinejä. Tässä kaupungissa espanjalaisia valkoviiniä pidetään yleensä halpana ja helppona juomana. Laitoin kuitenkin 200 dollarin pullon Raúl Pérez ' s Sketch -viiniä ruokalistalle nähdäkseni, myisikö se, eikä se kestänyt viikkoakaan. Päädyimme hankkimaan kaiken, mitä toimittajalla oli.
Alussa valkoviini oli kuningas. Ulkona nautittu lounas sopi siihen, samoin kuin kastikkeet ja merenelävät, jotka sopivat hyvin yhteen happamuuden kanssa. Mutta kun aloimme avautua illalliselle, huomasimme, että suuntaus oli kohti perinteisiä punaisia espanjalaisia Riojia. Asiakkaidemme kaksi tärkeintä suuntausta ovat suuret, rohkeat Tempranillot verrattuna Bordeaux'n juojiin, ja sitten Raúl Pérezin kaltaiset seikkailunhaluiset viinit.
Näetkö Miamin viinitarjonnan muuttuvan?
On päiviä, jolloin jokaisessa pöydässä on viinipullo. Uskon, että se on kasvava suuntaus Miamissa. Suuri osa asiakaskunnastamme on ihmisiä, jotka ovat hiljattain muuttaneet Miamiin New Yorkista, Chicagosta ja Kaliforniasta. [Ihmiset] muilta alueilta tulevat myös tänne ja kokevat Miamin kulttuurin ja sen viini- ja väkevien alkoholijuomien laajenemisen. Kansalliset ja kansainväliset viinikeräilijät siirtävät kokoelmiaan tänne ja tuovat lisää viinikulttuuria Miamiin. Ei ole kyse siitä, etteikö sellaista olisi ollut ennenkin, mutta suuri osa näistä ihmisistä, joista on tullut asiakkaitamme, tuovat intohimonsa viiniä kohtaan Miamiin ja haastavat sinut tekemään listoista mielenkiintoisempia ja antavat sinulle syyn tarjota vaikeasti löydettäviä viinejä, mikä lisää viinilistan syvyyttä. Se on luonut haastetta. Viime vuonna saimme 10 laatikollista Bodegas Aaltoa. Luulin, että se riittäisi meille koko vuodeksi, ja se riitti kahdeksi kuukaudeksi [nauraa]. Teimme myös kovasti töitä saadaksemme Bodegas Mauron Godellon listalle, viinin, jota ei ollut tuotu maahan, ja painostimme asiakkaitamme.
Miten kuvailisit asiakaskuntaasi?
Jopa 40 prosenttia asiakkaistamme on espanjalaisia, joista on tullut kanta-asiakkaita, ja osa heistä on Miamin asukkaita. Matkailijoiden osuus asiakkaistamme on enintään 20 prosenttia, joten kyseessä on hyvin paikallinen ravintola. Mutta myös Francis Mallmannin ja Paul Liebrandtin kaltaisista kokkeista on tullut Lekun suuria faneja, ja Espanjan kuningatar Sofía vieraili meillä viime kuussa.
Mitä mielenkiintoisia viinejä olet avannut viime aikoina?
Avasimme eräänä iltana vuoden 1976 Viña Tondonia -viinin. Se oli uskomattoman hyvää ja yksi parhaista viineistä, joita olen elämässäni maistanut. Yksi sellainen, joka myös ihastutti, oli 2001 Rioja Alta 890.
Oletko viinijohtajana aina paikalla?
Kyllä. Pidän eniten lattialla olemisesta. Ravintolalle ja asiakaskunnallemme on tärkeintä, että minulla on jatkuvasti sormeni yhteisön pulssilla ja markkinoiden nykytrendeillä, jotka koskevat sitä, mitä asiakkaani sanovat haluavansa kokea. Tämä ei tapahdu toimiston takaa käsin, vaan vuorovaikutuksessa ja suhteiden rakentamisessa vieraiden kanssa. Ne ihmiset, jotka tulevat, odottavat, että näkevät minut lattialla ja tarjoavat heille jotain kokeiltavaa.
