Idealismin ei yleensä liitetä Proseccoon - maailman eniten myytyyn kuohuviiniin.
Mutta Matteo Bisol, 35, joka on Bisol Prosecco -perheen uranuurtaja, on tehnyt läpimurron omilla särmikkäillä, pientuotantoon perustuvilla, käsityönä valmistetuilla viineillään ja selittää: "Halusin tehdä jotain, jolla on merkitystä. "
Mitä? Mitä se tarkoittaa? Prosecco?
" Rakastan tätä aluetta, ja mielestäni se tarvitsee lisää rohkeutta tuotantoalueella ", sanoo Bisol, joka on asunut koko elämänsä parhaalla Prosecco-alueella: Valdobbiadenen kukkuloilla, Koillis-Italian Veneton alueella. " Kaikki täällä on hyvin onnistunutta. Kaikki rikastuvat, mutta en löydä helposti viinejä, joista pidän. "
Se on ymmärrettävää. Suuri osa Proseccosta - joka valmistetaan pääasiassa Glera-rypäleestä - on ohutta, nimettömän oloista poreilua, joka on peräisin laajalta alueelta Koillis-Italiasta. Kun kuulee tämän Bisolin huulilta, se vahvistaa asiaa.
On kuitenkin olemassa herkullisia, luonteikkaita ja syvällisiä Proseccoja, mukaan lukien upeat yhden viinitarhan pullotukset, jotka heijastavat niiden maaperää. Osa näistä on valmistettu Charmat- eli Martinotti-menetelmällä, jossa viini käydään jälkikäymässä paineistetuissa terässäiliöissä eli autoklaaveissa kuplien aikaansaamiseksi. Toiset valmistetaan metodo classico - italialainen termi samppanjamenetelmälle, jossa viini käydään uudelleen pullossa - tai Italian perinteisellä col fondo -tyylillä, jossa viinit käyvät myös pullossa, mutta syntyvää sakkaa ei poisteta (disgorged) ennen viinin myyntiä.
Bisol, muiden sukupolvensa viininviljelijöiden innoittamana, on tullut jälkimmäisen tyylin kannattajaksi, joka kirjaimellisesti tarkoittaa " pohjan kanssa". "
" Minulle Proseccon paras ilmaisu on col fondo", sanoo Bisol, jolla on valkoinen T-paita ja löysät farkut yllään, kun kävelemme Coneglianon ulkopuolella vuokraamillaan 15 hehtaarin luonnonmukaisesti viljellyillä mailla. Tältä alueelta, jolle on istutettu enimmäkseen 50-vuotiaita Glera-viiniköynnöksiä, hän aloitti Monban-viinimerkkinsä vuonna 2020, jolloin hän tuotti col fondoa, still Gleraa ja punaista Marzemino-lajiketta isänsä ja setänsä käymislaitoksessa Valdobbiadenessa.
Jotkut parhaista Proseccoista - col fondo ja muut - tulevat Bisolin kotikentältä Prosecco Superiore DOCG:stä, Valdobbiadenen jyrkkien terassikukkuloiden ympäriltä (jossa tuotetaan tyylikkäämpiä, mineraalisempia versioita) ja Coneglianosta (jossa tuotetaan vartalokkaampia viinejä). Bisol kertoo saaneensa täältä inspiraatiota Casa Coste Piane -viinintuottajan Loris Folladorilta sekä kahdelta kolmekymppiseltä viinintekijältä: Christian Zago Ca ' dei Zagosta ja Martino Tormena Mongardasta.
" Col fondo oli perinteinen Prosecco, jota kaikki joivat kotona", Bisol selittää myöhemmin salmiakki- ja juustolounaalla Zagon ja Tormenan kanssa piknik-pöydässä, josta avautuvat näkymät Col San Martinon kukkuloiden dramaattisen jyrkille, terassimaisille viinitarhoille. Sodan jälkeisinä vuosikymmeninä autoklaavien laajamittainen käyttö edisti Prosecco-buumia, joka jätti col fondon varjoonsa, sillä sen osuus kokonaistuotannosta on nykyään alle yksi prosentti.
"Meidän sukupolvemme on ensimmäinen, joka on ylpeä tästä perinteestä ja haluaa viedä sen maailmalle", Bisol iloitsee.
Hyvissä col fondo Proseccoissa, kuten tämän kolmikon valmistamissa, on vähemmän kuplia, enemmän runkoa ja enemmän hiivaista luonnetta, ja ne saavat ajan myötä kuivattujen hedelmien ja hunajan sävyjä. Ne ovat myös yleensä kullanvärisempiä kuin useimmat Proseccot ja hieman sameampia, mikä voi aiheuttaa ongelmia virallisen nimityksen saamisessa.
Esimerkiksi vuonna 2021 Ca ' dei Zagon kelta-kultaiset viinit hylättiin Prosecco Superiore -maistelukomiteassa, koska ne olivat liian tummia.
Zago vastasi siihen merkitsemällä ne sen sijaan alueellisella Colli Trevigiani IGT -merkinnällä, jota käyttävät myös Bisol ja Tormena, joiden col fondot on suljettu Prosecco Superiore DOCG:n ulkopuolelle, koska niiden päällä on kielletyt kruunukorkit.
" Nyt New Yorkin ja Milanon siisteimmissä viinibaareissa kaadetaan alueen viinejä, joiden etiketissä ei mainita Proseccoa", Bisol sanoo. " Se on todella menetetty tilaisuus alueelle. "
Bisol kutsuu edelleen Glera-viiniä nimellä " Questo non è " ( " Tämä ei ole " ), kun taas Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo -viinin nimi on " Questo Neanche " ( " Ei edes tämä " ).
Tapasin Bisolin ensimmäisen kerran muutama vuosi sitten Venissassa, omituisessa ja äärimmäisessä viiniprojektissa, jonka hänen isänsä Gianluca aloitti Venetsian laguunissa. Vaikka Bisol valvoo edelleen Venissan viininvalmistusta, hän ei enää johda sen ravintolaparia ja boutique-hotellia, jotta hänellä olisi aikaa keskittyä Monbaniin.
Toisin kuin jotkut hänen col fondo - tuottavat kollegansa, Bisol opiskeli liiketoimintaa, ei viininvalmistusta. Silti hän on kehittänyt oman näkemyksensä Proseccon valmistuksesta. Zagon ja Tormenan tavoin hän viljelee luonnonmukaisesti, käy perusviininsä kotoperäisillä hiivoilla ja lisää siihen vain vähän sulfiitteja.
Kuplia tuottavan jälkikäymisen käynnistämiseksi hän ei kuitenkaan lisää sokeria, pakastettua rypäleen puristemehua tai hiivaa. Sen sijaan hän lisää annoksen tuoretta Glera-mehua seuraavan vuoden sadosta.
Col fondo -viinit ovat luonnollisesti suodattamattomia. Niissä on myös vähemmän kuohuvaa - italialaiset kutsuvat sitä frizzante-tyyliksi (1-2,5 baarin ilmanpaine) - verrattuna muihin kuohuviinien muotoihin, kuten proseccoon ja samppanjaan (vähintään 3,5 baaria).
" Prosecco on kevyt viini, ja sen pitäisi olla helppo juoda", Bisol sanoo. " Se ei ole rakenteeltaan sellainen, että se tukisi korkeaa kuplien määrää". "
Koska Gleran happopitoisuus on suhteellisen alhainen, Bisol selittää, että pulloon jäävä antioksidanttipitoinen sakka toimii luonnollisena säilöntäaineena. "Tavallisessa Proseccossa voi kahden vuoden kuluttua olla ongelmia", hän sanoo. " Laadukkaat col fondot voivat vanheta paljon paremmin: viisi tai kymmenen vuotta. "
" Ajatuksemme ei ole tehdä epämääräistä Proseccoa, vaan jotain persoonallista", hän lisää. " Etsimme niitä viittä prosenttia ihmisistä, jotka ovat viinin ystäviä. "
Prosecco viinin ystäville. Siinäpä vasta idea. Prosecco-maa huomioi.
