59 kerrosta korkeammalla sijaitsevassa lasisessa atriumissa erinomaisuuspalkinnon voittanut Jean-Georges Philadelphia tarjoaa upean näyttämön sommelier Damien Graefin tarinankerronnalle, kun hän esittelee vieraille esoteerisia viinivalintoja eri puolilta maailmaa.
Keittiömestari-ravintoloitsija Jean-Georges Vongerichtenin maailmanlaajuisen imperiumin Philly-ulkoistus avattiin uudelleen Four Seasons -hotellin huipulla keväällä 2022, ja Graef otettiin tiimiin auttamaan viinilistan hallinnoinnissa. Hän hyödyntää aiempaa kokemustaan New Yorkin merkittävissä viinipaikoissa, kuten Il Bucossa, Chanterellessa ja Aurorassa, ja auttaa selvittämään, mitkä viinit sopivat parhaiten yhteen keittiömestari Cornelia Sührin maistelumenun luomusten kanssa. Tämä voi olla melkoinen haaste, kun ruokalajit vaihtelevat kaviaarista "kuplateehen", jota täydennetään mantelimaidolla ja tillillä, ja hamachikuutioista, jotka on koristeltu silkkisellä greippimousseeliinilla ja maustettu sienillä.
Vaikka Graef työskentelee nyt lattialla korkealla taivaalla, hän osoittaa edelleen rakkauttaan Brooklyniin jatkamalla Williamsburgissa sijaitsevan, vuonna 2013 perustetun viinikaupan Bibber & Bellin omistamista ja pyörittämistä. Kauppa on erikoistunut vähän interventioita vaativiin, pientuotantoon perustuviin viineihin, joiden tuottajat eivät ole tunnettuja ja joiden on tarkoitus olla helposti lähestyttäviä, jokapäiväisiä viinejä. Philadelphian alueella asuva Graef voi helposti liikkua edestakaisin kahden työpaikkansa välillä ja työskennellä virtuaalisesti, ja hän saa inspiraatiota kummankin markkinan erilaisista tuottajista ja kuluttajista.
Graef puhui toimitusassistentti Julia Larsonin kanssa siirtymisestä Brooklynista veljellisen rakkauden kaupunkiin, siitä, miten houkuttelevaa on palvella sekä ruokailijoita että vähittäisasiakkaita, ja siitä, miten hän löytää täydellisen parin.
WS: Miten aloitit viinialalla?
En lähestynyt ravintoloita tarkoituksenani päästä viiniin. Halusin todella olla kokki. Sain töitä heti kun pystyin, ja etenin urallani. ... Monet ihmiset todella auttoivat minua. Tärkein valopilkku oli työskennellessäni Roberto Parisin kanssa [Il Bucossa] 2000-luvun alussa. Hän oli todella se henkilö, joka teki viinistä minulle vaatimatonta ja esitteli minut monille viinintekijöille. [He tulivat ravintolan kautta ja olivat aivan tavallisia, rentoja ihmisiä, jotka liittyivät seuraamme ennen työvuoroa pidettäviin kokouksiin ja puhuivat intohimoisesti paikoista, joista he olivat kotoisin. Se vain todella viehätti minua. Mielestäni se demystifioi sitä paljon. Viini voi olla niin akateemista, ja tämä oli vain konkreettisempaa.
Erityisesti Roberto oli yksi ensimmäisistä ihmisistä, jotka toivat Sagrantinon maahan. Sitten työskentelin Chanterellessa Roger Dagornin kanssa, joka kaatoi Nicolas Jolyta [Savennières] laseittain, mikä on hullua. Se, että pystyin maistamaan näitä viinejä säännöllisesti, muutaman päivän tai viikon ajan, auttoi minua ymmärtämään niitä hieman paremmin, ja se herätti ehdottomasti kiinnostukseni.
Mitkä ovat suurimmat erot työskentelyssä New Yorkissa ja Jean-Georgesissa Philadelphiassa? Millaista sopeutuminen on ollut?
Olimme asuneet Brooklynissä aina ja ikuisesti. Kasvoimme ulos asunnostamme ja tajusimme, että vaimoni ja minä voisimme työskennellä etänä ja että emme voisi ostaa taloa Brooklynista koskaan. Kun tajusimme, että meidän ei tarvitse olla sidottuja olemaan kaupungissa joka ikinen päivä, päädyimme Phillyn esikaupunkialueelle [vuonna 2016], ja se on ollut hienoa.
Kun Jean-Georges on Four Seasonsissa Philadelphiassa, se on niin mielenkiintoinen vaihe, joka eroaa New Yorkista saamistani kokemuksista, koska se on niin suuri matkakohde. Se on jalokivilaatikko, huone on todella vaikuttava, ja se sijaitsee kaupungin korkeimmassa rakennuksessa. Se on niin erikoinen paikka, että Four Seasonsissa tapahtuvaan toimintaan liittyy vakavuutta. Jean-Georgesin henkilökunnan ruoanvalmistuksen ansiosta ihmiset tulevat paikalle etsimään päätapahtumaa. Se ei ole "ennen" tai "jälkeen" paikka. Se, miten voin käyttää näitä viinipareja päälavalla, on todella jännittävää minulle, ja vastaanotto on ollut hämmästyttävää.
[Philadelphiassa] on paljon byrokratiaa, jota ei ole New Yorkissa; se saa minut varmasti arvostamaan sitä, kuinka paljon helpompaa New Yorkissa on. New Yorkin järjestelmässä on omat haasteensa, mutta Pennsylvaniassa, varsinkin Pennsylvanian Liquor Control Board -järjestelmän vuoksi, on vaikeaa tuoda maahan näitä todella pienen tuotannon viinejä ja viinejä, joista olen intohimoinen. Saatavuus on rajallinen, mutta kaupungissa on myös todella luovia ihmisiä, jotka keksivät keinoja tuoda viiniä sisään. Parin viime vuoden aikana asiat ovat hieman helpottuneet, ja on olemassa joitakin helmiä. Tällä hetkellä yritän löytää keinoja saada kaikki viinejä, joita rakastan ja joita olen seurannut viime vuosikymmenen ajan, listalle ja rakennukseen. Työskentely näiden luovien maahantuojien kanssa on ollut todella hienoa.
Mikä on ollut strategiasi Jean-Georgesin viinilistan päivittämiseksi?
Viinilista kehittyy jatkuvasti. Työskennellessämme Dawn Trabingin [Four Seasons -hotellin juomajohtaja] kanssa - hän on todellinen viininero - selvitämme, mitkä ovat listan heikot kohdat ja mitä vasemmalle kääntyviä kohtia voimme tehdä ja jättää huomiotta. Hän on juurtunut klassikoihin, ja me olemme niin hyvä tiimi. Puhumme aina asioista, ja hän antaa minulle niin vapaat kädet, että voin todella leikkiä parien kanssa. Mielestäni Jean-Georgesin ruoka on niin seikkailunhaluista, että se todella avaa sen, mitä tuolla listalla voi olla.
Millaisia vasemmanpuoleisia käännöksiä teette maistelumenussa?
Eri ruokalajit vaihtuvat noin kahden viikon välein, joten joskus olen juuri alkanut rakastua tiettyyn pariin, ja sitten jokin muuttuu. Mutta yksi tällä hetkellä rakastamani viini on Els Jelipins Penedèsistä. Glòria Garriga [viinintekijä] on yksi Sumoll-rypäleen mestareista. Saimme häneltä käsiimme vuoden 2011 Sumollin, ja sen yhdistäminen kalan kanssa, jossa on vihreää currya, kantarelleja ja pikkusimpukoita, toimi hämmästyttävän hyvin näin suolaiselle viinille. On ollut hienoa nähdä ihmisiltä näitä vahvistavia reaktioita, kun hyvän parittelun taika toteutuu.
Miksi keskitytte pääasiassa pienempiin tuotantomääriin ja erikoisempiin viineihin?
Ne maistuvat mielenkiintoisilta ja erilaisilta. Ne ovat odottamattomia. Kun olen työssäni ihmisten edessä, haluan kertoa näitä tarinoita ja puhua näistä ihmisistä. Minulle näiden viinintekijöiden tapaaminen antaa konkreettista ymmärrystä viinistä, mikä saa sen tuntumaan vähemmän teennäiseltä. Sitä tavoittelen puhuessani näistä ihmisistä, jotka ovat niin erityisiä ja intohimoisia näiden pienten paikkojen suhteen, joista he ovat kotoisin. Se on minulle hauskinta.
Ruoka [Jean-Georgesissa] on niin rajatonta, että tunnen olevani kuin lapsi karkkikaupassa. Olemme Dawnin kanssa puhuneet paljon siitä, että olemme varmistaneet, että lähestymistapamme viinien kanssa on monipuolinen. Emme siis yritä nojata vahvasti ranskalaiseen, italialaiseen tai uuteen maailmaan, vaan varmistamme, että kosketamme kaikkia näitä paikkoja. Meille paras paritus voittaa. Pidämme silmällä rakennetta, etenemistä, varmistamme, että ihmiset tuntevat arvon, ja varmistamme, että puhuttelemme laajaa yleisöä. Se on niin erikoislaatuinen paikka, että saamme ihmisiä, jotka syövät ravintolassa ehkä kerran vuodessa, ja ihmisiä, jotka syövät tällaisissa paikoissa kerran kuukaudessa. Yritämme todella varmistaa, että paritusohjelma ja lista vetoaa kaikkiin ja kaikilla tasoilla. Se on ollut hauska peli.
Millainen on prosessinne uuden parivaljakon vakiinnuttamiseksi?
Jean-Georgesin ruoka on niin edistyksellistä, että joskus luemme ainesosaluettelon ja olemme ymmällämme: " Mitä me teemme tällä? " Mielestäni haaste, ettei ole perinteistä, luo todella mahdollisuuden luovuudelle. Jotkin makuyhdistelmät saavat meidät vain miettimään, mikä voisi toimia. Se on niin yhteistyökykyinen prosessi, jossa minä ja Dawn pomputtelemme ideoita edestakaisin ja mietimme, mitä meillä on listalla, jota voisimme käyttää - koska yhtäkkiä tämä ruokalaji on tulossa torstaina ensiesittelyyn. Ja uusien viinien tuominen on pidempi prosessi. Yritämme siis koota listalle asioita, jotka sopivat yhteen Jean-Georgesin käyttämien makujen kanssa.
Saimme juuri ainesosaluettelot paria uutta lisäystä varten, ja yksi niistä on delicata-kurpitsa banaani- ja hapankirsikkamoolin kanssa. Tässä haastavassa raaka-ainekorissa on aina konseptivaihe - mikä meidän mielestämme toimii? Ja sitten viikon puolivälissä pääsemme ainakin ottamaan joitakin näistä ainesosista, testaamaan niitä ja palaamaan takaisin piirustuspöydän ääreen. Se on muokkausprosessi. Se on lempikeskusteluni. Keskustelu keittiömestari Cornelian kanssa - joka tietää paljon viinistä, ja hänellä on niin uskomaton makuaisti - ja siirtyminen konseptista siihen, mitä pöytään tulee, on ehdottomasti hauska prosessi.
Mikä sai sinut avaamaan Bibber & Bell?
Se alkoi siitä, kun vaimoni ja minä teimme veroilmoituksia ja kirjanpitäjämme sanoi: "Huomaan, että teette viinikonsultointia!". Minulla on asiakas, joka omistaa viinikaupan Williamsburgissa ja haluaa myydä sen. Oletko kiinnostunut? "
Päätimme katsoa, mitä heillä oli sanottavaa, ja edetä askel kerrallaan. Se ei lopulta toiminut siinä kaupassa sydäntä särkevällä tavalla. Pääsimme allekirjoittamaan paperit, ja sitten kauppa kariutui monista syistä. Meille jäi tämä aukko... Olimme emotionaalisesti sitoutuneet aloittamaan tämän liiketoiminnan ja henkilökohtaisesti jatkamaan sitä. Aloitimme tuossa vaiheessa tyhjästä ja löysimme lopulta tilat ja vuokranantajan, joka on aivan mahtava. New Yorkissa se ei ole aina yleinen kokemus. Onnistuimme keräämään rahat. Olemme pieni äiti ja poppoo, mutta naapurusto on suhtautunut meihin hyvin myönteisesti. Tässä sitä nyt ollaan 10 vuotta myöhemmin!
Onko muualla kuin toimitiloissa toimivan yrityksen omistaminen vaikuttanut tapaan, jolla hoidat palvelua?
Toimitilojen ulkopuolisen ja toimitiloissa tapahtuvan lähestymistavan välillä on niin suuri ero, että minulle ruoka on se kohta, jossa Venn-diagrammi risteää tämän kanssa. Kyse on oikeastaan vain siitä, mitä ihmiset syövät illalliseksi ja mitä he haluaisivat juoda sen kanssa. Lähestymistapani vähittäiskaupassa on miettiä, miten tuomme pöydän ääressä käydyn keskustelun viinihyllyille.
[Sekä vähittäiskaupassa että ravintoloissa] on kyse keskustelun jatkuvasta muokkaamisesta ja fokusoinnista, jotta se voidaan viedä seuraavalle tasolle. Minusta se on aivan maagista - yritämme esitellä ihmisille uusia asioita heidän kokemuksestaan tai tietämystasostaan riippumatta, ja siihen me todella pyrimme.
Millaista on tehdä näitä kahta työtä yhtä aikaa?
Jotkut viikot ovat varmasti kiireisempiä kuin toiset; on paljon jonglööraamista. Huomaan, että on paljon päällekkäisyyttä. Usein on niin, että kun kokoan tilauslomaketta kauppaan, mietin, mitä teen banaani-, hapankirsikka- ja delicata-kurpitsa-moolilla. Tutkimus on hyvin päällekkäistä; luulen, että jos henkilö johtaa viinialan ohjelmaa - vähittäiskaupassa tai ravintolassa - hänen on rakastettava tutkimusta. Jotkut ihmiset ovat hyviä urheilussa, musiikissa ja sen kaltaisissa asioissa. Minulle viinien tutkiminen ja sen selvittäminen, mikä sopii puuttuvaan aukkoon, eli sen palapelin kokoaminen, jonka avulla voimme tarjota asiakkaillemme viinivalikoimaa joko myymälässä tai ravintolassa, on minulle kaikkein hauskinta.
