Robert Stemalchuk haluaa, että lopetat kiinalaisen ruoan ja Rieslingin yhdistämisen.
" Riesling on toki hyvää", Stelmachuk sanoo. " Mutta haluan, että vieraani saavat kokea enemmän. "
Stelmachuk johtaa Mott 32 -ravintolaryhmän Vancouverin toimipisteen viiniohjelmaa. Mott 32 on ryhmä fine dining- ja dim sum -ravintoloita, joilla on toimipisteitä Hongkongissa, Singaporessa, Las Vegasissa, Bangkokissa ja muualla. Mott 32, joka on saanut nimensä New Yorkin Chinatownin ensimmäisen kiinalaisen lähikaupan mukaan, tuo perinteisen kantonilaisen keittiön, johon on sekoitettu szechuanilaisia ja pekingiläisiä vaikutteita, globaalien ruokailukokemusten kärkeen kekseliäillä muunnelmilla ja nykyaikaisilla ruoanlaittotekniikoilla.
Valikoimassa on yli 100 à la carte -vaihtoehtoa, mukaan lukien kuumahapan keittotäyte, joka on täynnä Iberico-sianlihaa, suolainen Maine Lobster Ma Po -tofu Szechuanin pippurilla maustetussa kastikkeessa ja pureskeltavat meduusat, jotka on marinoitu vanhentuneessa balsamiviinietikassa ja terästetty umamirikkaalla mustalla sienellä. Ruokalistan hohtava kruununjalokivi on 42 päivän ajan omenapuun savustettu Pekingin ankka, jonka nahka on peilimäinen, halkeileva ja liha notkeaa. Nuorta ankkaa paahdetaan yli 48 tuntia, se viipaloidaan pöydän ääressä, ja se on tarkoitettu käärittäväksi herkkiin höyrytettyihin pannukakkuihin ja täytettäväksi ruskealla palmusokerilla, hoisin-kastikkeella sekä viipaloidulla kurkulla ja kevätsipulilla.
Kaikkien näiden houkuttelevien ruokien ansiosta on helppo ymmärtää, miksi Stelmachuk on iloinen voidessaan valita viinejä, jotka parantavat jokaista suupalaa. Thunder Baysta, Ontariosta kotoisin oleva Stelmachuk muutti Vancouveriin 30 vuotta sitten ja on toiminut viinijohtajana joissakin Rain Cityn parhaista ravintoloista, kuten Market by Jean-Georgesissa ja Best of Award of Excellence -voittajissa CinCinissä ja Blue Water Cafessa. Kun Stelmachuk otti vastaan tehtävänsä Mott 32:ssa vuonna 2016, hänen oli työskenneltävä Hong Kongin lippulaivapaikassa, jotta hän ymmärtäisi paremmin ruokalistan laajuuden ja ruoan monimutkaisuuden, jonka kanssa hän työskentelisi.
Stelmachuk keskusteli Wine Spectatorin apulaistoimittaja Julia Larsonin kanssa hänen strategioistaan pöydän tarjoilussa, jossa tilataan erilaisia ruokia, Vancouverin ruokailukentän kehityksestä ja aliarvostetuista Pekingin ankan pareista.
Wine Spectator: Millaista oli siirtyä uuteen suuntaan, perinteisestä eurooppalaisesta ruokailusta viinien yhdistämiseen kantonilaisen ja szechuanilaisen ruoan kanssa?
Se on uusi rajaseutu. Kuinka moni käy kiinalaisissa ravintoloissa? Mutta kuinka monelle tarjotaan koskaan hyvää viiniä? Kaikissa paikoissa ei tietenkään ole viinijohtajaa ja sommelieria, jotka työskentelevät tiiminä. Ruoka on niin monipuolista ja monimutkaista, että minulla on niin paljon mahdollisuuksia luoda erilaisia vieraskokemuksia ja uusia aistimuksia kuin koskaan aiemmin urallani. Saan esitellä monipuolisuutta viinin parissa.
Kun työskentelen yhteisessä pöydässä, jossa vieraat voivat syödä jotain kylmää, jotain lämmintä, jotain mausteista, jotain, jossa on paljon umamia - kaikki kerralla - pöydässä on suuri valikoima, joka minun on katettava. On etsittävä viinejä, jotka ovat monipuolisia, jotta ne sopivat kaikkiin ruokalajeihin ja kaikkiin pöydän makumaailmoihin. En käytä vain viiniä, vaan käytän uskomattoman harvinaista sakea, cocktaileja, olutta, kaikkea, mitä arsenaalissani on, jotta vieraskokemus nousisi seuraavalle tasolle.
Millainen strategia teillä oli tämän viinilistan luomisessa? Mihin sävyihin halusit todella osua?
Minullakin on kulinaarinen tausta, ja vaikka luulin osaavani kokata, en ymmärtänyt, mistä tekstuurit, maut ja kerrokset olivat peräisin. Sain tilaisuuden työskennellä Mott 32 Hong Kongissa ja todella ymmärtää tätä ruokaa, ja sitten kun palasin Vancouveriin, oli kyse sellaisen listan laatimisesta, jossa oli samat periaatteet kuin muissa kuratoimissani listoissa, kuten Jean-Georgesissa, eli mukavuus ja arvo. Jos vieras haluaa tulla ja käyttää 45 dollaria viinipulloon, hän saa hyvän viinipullon. Jos vieras tulee tänä iltana ja sanoo haluavansa käyttää 100 dollaria pulloon, se on helppoa, ja jos valitsen jotain, josta hän ei pidä, jokin on pahasti pielessä. Haluan, että kaikki edustamani viinityylit täydentävät ruokaa, mutta haluan myös, että ihmiset tuntevat olonsa mukavaksi niiden kanssa.
Mitkä ovat suosikkiparisi juuri nyt?
Yksi suosituimmista ruokalajeistamme on xiao long bao, keittotäyte, mutta haluamme lisätä siihen hieman maustetta, joten teemme tulis-hapanimeläistä keittotäytettä - siinä on hieman enemmän maustetta. Minulla on kaksi outoa paria: toinen on Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Se on kuiva Lambrusco, erittäin helppo hedelmäinen, mutta siinä on myös hieman tanniinirakennetta taustalla. Käytän sitä kahdella illallisella, jotka teen tänä iltana, juuri tästä syystä!
Toinen on, kumma kyllä, erittäin harvinainen jälkiruokaviini. En normaalisti parittelisi sitä sen kanssa. Nämä ovat viinejä, joita yleensä pidetään sairaan makeina, mutta tämä on koillis-Italiasta, Abbazia di Novacellan valmistama Moscato, ja se on punainen! Moscato muuntuu luonnollisesti viinitarhassa kahdeksan tai 10 vuoden kuluttua tai jotain. Ja mikä tässä on ainutlaatuista, se on 13-prosenttista alkoholia. Normaalisti nämä viinit ovat 5-prosenttisia, eikö niin? Korkeamman alkoholipitoisuuden ansiosta [joka tasapainottaa makeutta] se on erittäin virkistävä; se vain viilentää ja vaimentaa mausteisuutta nyytissä. Se on todella outoa.
Miksi oli tärkeää vierailla Hongkongissa ja oppia lisää sen keittiöstä?
Mott 32 Hong Kong oli tuolloin suhteellisen uusi. Oli tärkeää, että tiimimme lähti sinne. Vaikka kokkimme ovat valmistaneet kiinalaista ruokaa jo 40 vuotta, heidän oli opittava Mott 32:n brändistandardit, ymmärrettävä sen eetos ja se, miten palvelu sujuu - länsimainen palvelutyyli kiinalaisessa ravintolassa - mutta myös todella ymmärrettävä ruoka. Halusimme lähestyä Vancouverin viiniohjelmaa arsenaalilla, jotta voimme todella näyttää ihmisille, mitä viinillä voi tehdä kiinalaisessa ravintolassa.
Mitkä ovat mielestäsi suurimmat väärinkäsitykset viinin ja kiinalaisen ruoan yhdistämisestä?
Ihmiset tuovat edelleen Rieslingiä ja Pinot Noiria, ja se on hienoa, jos haluat, mutta voimme laajentaa. Jos vieraat kertovat minulle, että he syövät tänä iltana Pekingin ankkaa, meillä voi olla loistavia esimerkkejä eri puolilta maailmaa, kuten Brittiläisestä Kolumbiasta, jossa valmistetaan maailmanluokan Pinot Noir -viiniä. Entä Cinsault Etelä-Afrikasta? Entä kypsentämätön Syrah pohjoisesta Rhônen alueelta? Tai Kaliforniasta tai Grenachesta? ... Mutta käytän varmasti paljon kuivia Riesling-viinejä, koska ne ovat niin uskomattomia ruokamme kanssa!
Millaista on työskennellä sommelierina sellaisen ravintolan ruokalistan parissa, jossa on keskeinen ruokalaji, Pekingin ankka, jonka ympärille sinun on luotava parit? Onko se koskaan esteenä?
Aina kun maistelemme viiniä, mietin mielessäni, sopiiko se ankan kanssa vai ei. Mutta kaikissa pöydissä ei ole ankkaa. Markkinoilla on paljon enemmän vegaaneja. Sitä paitsi ruokalistallamme on 134 ruokalajia - se on valtava ruokalista. Yksi Mottin vahvuuksista on, että ruoka on mitoitettu niin, että kaksi ihmistä voi syödä ja jakaa kaiken. ... Mutta jos kaksi ihmistä tulee paikalle ja haluaa kokeilla monia asioita, ankka ei aina ole se, mitä he saavat, koska se vie niin paljon ruokahalua. Olen yhdistänyt valkoista Châteauneuf-de-Papea, mikä todella yllättää ihmiset. Työskentelen myös paljon eteläafrikkalaisen Cinsault'n kanssa, joka on peräisin Natte Valleij -nimiseltä viinitilalta ja jonka kanssa ihmisillä on todella hauskaa.
Miten Vancouverin ravintolakulttuuri on kehittynyt urasi aikana?
Niiden 30 vuoden aikana, jotka olen tehnyt tätä Vancouverissa, kehitys on ollut hienoa: Paljon useammat ihmiset ovat uteliaita. Ihmiset haluavat seikkailla. Ja yhä useammat ihmiset luottavat sommelierien suosituksiin. Minulla on onni työskennellä sommelierien yhteisössä, joka todella inspiroi minua. Monipuolisuus on niin suurta, aina rennoista, pienistä, 20-paikkaisista ruokasaleista parhaisiin fine dining -ravintoloihin. Täällä on paljon lahjakkuuksia, ja olen niin iloinen, että Vancouverissa moni ottaa heidän neuvonsa vastaan ja kuuntelee heitä. Ihmiset eivät enää pelkää kysyä kysymyksiä, koska he eivät halua kuulostaa tyhmiltä, vaan he haluavat oppia, ja me olemme täällä auttamassa. Olen ollut onnekas, että vuosien varrella minulla on ollut kanta-asiakkaita, jotka eivät ole luultavasti koskaan nähneet viinilistaani. Kun tulen sinne, he kirjaimellisesti vain käskevät minun valita.
