Kuvataiteilijan koulutuksen saaneena Arthur Hon lähestyy vieraidensa viinikokemusten kuratointia luovuutensa moniulotteisena kankaana.
Taipeissa syntynyt Hon muutti teini-ikäisenä perheensä kanssa San Franciscon lahden alueelle. Hon kapinoi vanhempiensa tavoittelemaa kilpailuhenkistä akateemista linjaa vastaan ja sai himoitun paikan Chicagon taideinstituutista, jossa hän opiskeli graafiseksi taiteilijaksi. Kuitenkin osa-aikaiset ravintolatyöt opiskeluaikana sytyttivät Honin intohimon viiniä kohtaan, mikä käänsi hänet eri tielle. Valmistuttuaan hänestä tuli juomajohtaja Chicagon maineikkaassa Sepia-ravintolassa ja myöhemmin Proxissa.
Hon muutti New Yorkiin vuonna 2017 saadakseen mahdollisuuden työskennellä Union Square Hospitality Groupin (USHG) legendaarisessa Union Square Caféssa. Seuraavaksi hän vietti kaksi ratkaisevaa vuotta juomajohtajana David Changin Momofuku Ko -ravintolassa, jossa hän auttoi ravintolan tiimiä ideoimaan uudelleen liiketoimintamallinsa pandemian sulkemisen aikana. (Katso videohaastattelumme tuolta ajalta.) Viime vuonna Hon palasi USHG:hen ja otti ohjat käsiinsä yhden ryhmän kruununjalokivistä, Modernin, Wine Spectator Grand Award -voittajan, joka sijaitsee Modernin taiteen museossa - sopiva paikka taiteilijaksi muuttuneelle sommelierille. Hon puhui vanhempi päätoimittaja Kristen Bielerille taiteen ja viinin välisistä yhteyksistä, dramaattisesti erilaisten viiniohjelmien johtamisesta ja suosikkialueistaan.
Wine Spectator: Mikä veti sinut viinialan uralle graafikoksi opiskeltuasi?
Taiteen harrastaminen oli minulle ulospääsy tiukalta akateemiselta polulta, jolla olin ollut. Opiskeluaikana halusin oppia sosiaalistumaan ja olemaan vuorovaikutuksessa ihmisten kanssa - olin aina ollut introvertti ihminen - ja ajattelin, että työskentely ravintoloissa auttaisi minua siinä. Näiden töiden kautta innostuin pian kovasti viinistä, mutta en koskaan ajatellut, että siitä voisi tulla ura. Valmistuttuani autoin kuitenkin avaamaan Sepian Chicagossa ja tajusin, että voisin tehdä tätä ammatikseni.
Muistatko viinikokemuksen, joka kiehtoi sinua ensimmäisen kerran?
Se ei ole kovin hohdokas. Ensimmäinen aikuisten viinikokemukseni oli [nyt suljettu] Blackbirdissä Chicagossa. Sommelier suositteli kohtuuhintaista Petite Sirahia Kaliforniasta, mehukasta, helposti juotavaa punaviiniä. Mutta ajattelin: "Mitä tämä on? Joku ojentaa minulle kansiota, jossa on sanoja ja kieltä, jota en ymmärrä? ' Säilytin tuota pulloa vuosia; se aloitti matkani. Vietin monia viikonloppuja istuen yksin ravintoloiden baareissa tilaamassa erilaisia viinejä ja oppimassa. Join tieni läpi Pohjois-Rhônen ja sitten Burgundin.
Missä näet päällekkäisyyttä taiteen ja viinin välillä?
Taide on pohjimmiltaan elämysten luomista tunteiden herättämiseksi, mikä on hyvin samankaltaista kuin se, miten ruoka, viini ja tunnelma toimivat yhdessä luodakseen tunteita ravintolassa. Näen työni työskentelynä kolmiulotteisessa tilassa, jossa luodaan synergioita ruoan ja viinin sekä esineiden järjestelyn välille - melkein kuin installaatiosuunnittelussa. Se ei ole täysin erilaista kuin maalauksen tai veistoksen katsominen, se on vain erilainen väline.
Olet johtanut hyvin erilaisia viiniohjelmia Wine Spectator -ravintolapalkinnon voittajasta Chicagossa New Yorkin ravintoloihin Danny Meyerin Union Square Hospitality Groupissa ja David Changin Momofuku Ko -putiikissa. Mitä opit jokaisesta kokemuksesta?
Sepiassa ja Proxissa, jossa työskentelin 11 vuotta, opin, miten tärkeää on, että jokaisella paikan päällä toimivalla juomien ammattilaisella on erittäin vahvat johtamis- ja toimintataidot; tavoitteeni oli tulla hyvin monipuoliseksi ammattilaiseksi, joka voisi johtaa minut minne tahansa, jopa ravintolan toimitusjohtajaksi.
Olin aina halunnut tulla taiteilijaksi New Yorkiin, ja vuonna 2017 minulle tarjoutui tilaisuus liittyä Union Square Cafén juomatiimiin. New Yorkin energia on niin erilaista; ihmiset juovat niin paljon viiniä! Opin skaalaamaan kaiken, mitä tiesin; teimme 400-500 kannellista kiireisinä lauantaipäivinä. Minusta tuli erittäin taitava tilausten ja varastonhallinnan suhteen.
Momofuku Ko on päinvastainen - hyvin intiimi, käytännönläheinen ja räätälöity. Kun tulin mukaan vuonna 2019, se oli yksi New Yorkin vaikeimmista varauksista, ja rakensin hyvin dynaamisen viiniohjelman, jossa on yhdistelmä klassisia viinejä sekä kokeellisempia ja luonnollisempia tuottajia. Kun COVID iski, meidän tiimimme supistui viiteen henkilöön, ja meidän oli keksittävä, miten tehdä vähittäismyyntiä, ja opittava tarjoamaan take-out-kokemuksia, jotka edelleen edustavat brändiämme, alkaen pizzasta. Se oli erittäin haastavaa, mutta se toi tiimimme todella yhteen.
Vuonna 2021 otit johtavan juomanvalmistajan roolin Modernissa, kun se avattiin uudelleen pandemian aikana tapahtuneen sulkemisen jälkeen. Miten olet vaikuttanut viiniohjelmaan?
Modern oli ollut niin hyvin hoidettu koneisto, mutta koko tiimi oli lähtenyt muihin töihin, kun se suljettiin pandemian aikana, ja pitkittynyt sulkeminen johti siihen, että meiltä puuttui määrärahoja viime vuodelta. Minulla oli siis suunnitelma, mutta minun oli rakennettava tiimi ja viinikellari takaisin taloudellisesti vastuullisella tavalla.
Olen vakaasti sitä mieltä, että lasin ohella tarjottavien viinien ohjelman pitäisi olla pikemminkin tilannekatsaus koko viiniohjelmasta kuin että sitä käsiteltäisiin erillisenä osana ohjelmaa. Meidät tunnetaan monipuolisesta, maailmanlaajuisesta viinilistasta, ja halusin, että lasillinen viinivalikoima heijastaisi sitä. Sisällytin valikoimaan paljon enemmän eteläisen pallonpuoliskon ja vähemmän tunnettuja alueita. Aloitimme Uuden-Seelannin Chenin Blancin, Chilen Pinot Noirin, Virginian Petit Mansengin ja Oregonin Chasselas Dorén kaatamisen.
Haluan, että viiniohjelmamme tarjoaa foorumin monille hienoille alueille, jotka ovat muualla aliedustettuina. On niin jännittävää, mitä Australiassa tapahtuu juuri nyt - matala-alkoholiset, ihokosketusviinit - ja olen kiinnostunut tuomaan esille enemmän Chilen alkuperäisiä rypäleitä, jotka sopivat tähän kevyesti jäähdytettyyn punaviinikategoriaan, joka on niin suosittu juuri nyt. Kyse ei ole siitä, että olisimme outoja tai esoteerisia, vaan siitä, että saisimme ihmiset pois heidän mukavuusalueeltaan kokemuksen, joka on hauska, ainutlaatuinen ja nautinnollinen.
Miten vieraat ovat suhtautuneet Modernin monipuolisempaan ja eklektisempään listaan?
Opin Chicagossa, että voit myydä mitä tahansa, kun sinulla on koulutettu ja intohimoinen henkilökunta. Käytän paljon aikaa siihen, että tiimimme innostuu listastamme ja kehittää omia kokemuksiaan viineistä, joita he voivat jakaa vieraiden kanssa. Maistelumuistiinpanot ovat hyvin henkilökohtaisia, enkä halua heidän toistavan sitä, mitä minä kerron, vaan ilmaisemaan, mitä he maistavat, joten sommelieriemme suositukset ovat enemmän yhteisiä kokemuksia. Näemme, että laseittain ja pulloissa myytävät viinit ovat erittäin myyviä, joten se toimii.
Mitkä viinialueet tarjoavat mielestäsi juuri nyt hyvää vastinetta?
Koska Burgundin viinit tulevat yhä kalliimmiksi, katson syrjäisempiin alueisiin, kuten Auxey-Duressesiin, ja uskon, että Chablis tarjoaa edelleen hyvää vastinetta. Ranskassa Loire on vielä hyvin hyödyntämätön alue, jossa on paljon todella edullisia ja ainutlaatuisia viinejä, ja olen suuri Elsassin ystävä, koska siellä on paljon arvokkaita viinejä. Myös saksalaiset Rieslingit tarjoavat mielestäni paljon laatua rahoilleen. Portugali teki itselleen todella mainetta arvokkaiden viinien lähteenä vuoden 2008 markkinakriisin aikana, ja se on todella luopunut kansainvälisestä tyylistä ja tarjoaa nykyään enemmän paikallista luonnetta.
Matkailu on palaamassa New Yorkiin suurissa määrin. Miten se vaikuttaa viinimyyntiin Modernissa?
Elokuussa tapahtui täydellinen muutos, kun eurooppalaiset alkoivat saapua New Yorkiin suurin joukoin. Aloimme myydä enemmän amerikkalaisia viinejä ja sen seurauksena viinivalikoima laajeni. Modernissa meillä on hyvin monipuolinen asiakaskunta, ja näen, että juominen on yleisesti ottaen paljon seikkailunhaluisempaa. Pyrin vastaamaan tähän uteliaisuuteen entistä monipuolisemmilla viineillä - luonnonviineillä, ihokontaktiviinillä - perinteisempien, klassisempien tarjontojen rinnalla. Näen myös valtavaa kasvua cocktaileissa ja väkevissä alkoholijuomissa.
Mikä on suosikkiviinisi ja -ruokayhdistelmäsi Modernissa juuri nyt?
Paistetut maitake-sienet ja suolakurkut, joiden kanssa on valmistettu González Bastias Naranjo 2020 Valle del Maulesta Chilestä. Rakastan esitellä hyvin tehtyjä ihokontaktiviiniä ruuan kanssa, koska ne ovat näin paljon helpommin ymmärrettävissä. Tanniinit tulevat vähemmän esiin, ja viinin suolaisuus sulaa ruokaan kuin viimeistelysuola. Pikkelöityjen vihreiden tomaattien kirkkaus ja paistettujen maitake-sienien umami toimivat niin kauniisti Moscato Rosan kukkaisten ja hedelmäisten sävyjen kanssa.
Kun et ole töissä, mistä löydämme sinut?
Rakastan vanhoja elokuvia ja ulkomaisia elokuvia, ja käyn MOMA:ssa [Museum of Modern Art] aina kun voin. Kotona kokkaaminen ja ystävien kanssa oleminen pitävät minut maassa. Kaipaan öljyvärimaalausta, jota on vaikea tehdä Brooklynin asunnossani, koska siihen tarvitaan paljon tilaa. Teen kuitenkin edelleen paljon lyijykynäpiirroksia.
Jos haluat lisätietoja Arthur Honilta, lue hänen vastauksensa Sommelierin pyöreän pöydän keskusteluista:
Mikä on huonoin ravintolavieraskokemus, joka sinulla on ollut?
Mikä on monipuolisin viini?
