New Yorkin Hudson Yardsin korkeimman rakennuksen 101. kerroksessa sijaitseva Peak on yksi maailman dramaattisimmista ja henkeäsalpaavimmista paikoista ruokailla. Zachary Kameron johtaa Best of Award of Excellence -voittajaviiniohjelmaa, kunnianhimoisen listan, jonka hän on suunnitellut Peakin poikkeukselliseen ympäristöön sopivaksi.
Kameron oli jättänyt ravintolat vuosia sitten työskennelläkseen viinin maahantuonti- ja jakelualalla, mutta ei voinut kieltäytyä tilaisuudesta liittyä Peakin tiimiin joulukuussa 2019, kun odotettu ravintola oli kehitysvaiheessa ennen maaliskuussa 2020 tapahtuvaa avaamista. New Yorkissa ja Lontoossa ravintoloita ja tapahtumayrityksiä pyörittävän Rhubarb Hospitality Collectionin (RHC) omistama Peak on arkkitehti David Rockwellin suunnittelema 10 000 neliömetrin ravintola- ja tapahtumatila.
Bostonista kotoisin oleva ja Rhode Islandin yliopistosta valmistunut Kameron on työskennellyt ravintola-alalla 15-vuotiaasta lähtien. Viiden vuoden aikana, jolloin hän toimi sommelierina A Voce -ravintolassa New Yorkin Columbus Circle -alueella, ravintola sai Wine Spectatorin arvostetun Grand Award -palkinnon vuonna 2012. Hän lähti vuonna 2015 työskentelemään ensin hienojen viinien maahantuoja Terlato Wines Internationalille ja sitten Folio Fine Wine Partnersille.
Wine Spectatorin vanhempi päätoimittaja Kristen Bieler puhui Kameronin kanssa saadakseen tietää, millaista on pyörittää Peakin viiniohjelmaa 1 296 jalan korkeudessa.
Wine Spectator: Spectorator: Viime vuosina monet viinialan ammattilaiset ovat jättäneet ravintolatyön ja siirtyneet viinin maahantuonti- ja jakeluyhtiöiden palvelukseen, mutta sinä teit päinvastaisen käänteen.
Tämä projekti toi minut takaisin. On mahdotonta tulla tähän kunnioitusta herättävään ympäristöön ja olla liikuttumatta. Ollakseni mukana luomassa jotakin, joka on nyt osa New Yorkin taivaanrantaa - kaikki New Yorkiin ja New Jerseyhin lentävät näkevät tämän rakennuksen ja ravintolan ilmasta käsin - ja saadessani emoyhtiömme RHC:n tuen, en voinut vastustaa tätä tilaisuutta.
Painostit johtoa luomaan paljon suuremman listan kuin alun perin oli tarkoitus. Miksi?
Alun perin RHC suunnitteli paljon pienempää, noin 200 viiniä käsittävää ohjelmaa. Mutta sisimmässäni tiesin, että tästä tulisi niin suuri tila, jonne ihmiset tulevat ruokailemaan kaikkialta maailmasta, ja viinilistan piti olla suurempi ja mahtavampi. Lähetin varatoimitusjohtajalle pelkistetyn liiketoimintasuunnitelman, jossa esitin ajatukseni viinitarjonnasta - lähemmäs 1 600 eri viiniä - ja he suostuivat. Kokemus ruokailusta täällä, poikkeuksellinen, kausittain vaihteleva ruokalista ja nämä näkymät vaativat viinilistan, joka on sen veroinen.
Peak oli juuri avannut ovensa, kun se jouduttiin sulkemaan pandemian aikana. Miten se vaikutti ohjelmaanne?
Saimme tämän projektin käyntiin 10 viikossa, ja olimme juuri lopettaneet ystäville ja perheille suunnatut pehmeät avajaiset, kun meidän oli pakko sulkea. Mutta koska olimme aloittaneet niin nopeasti, uhrasimme paljon nopeuden nimissä, joten käytimme tuon ajan kellarin rakentamiseen, uuden varastonhallintajärjestelmän luomiseen, joidenkin suurten viinikokoelmien hankkimiseen ja tulevaisuuteen katsomiseen. Kysyimme itseltämme paljon kysymyksiä, kuten: Miltä juomatarjoilun tulevaisuus näyttää?". " Tuona aikana terävöityimme ja paranimme.
Kuvaile viinilistasi taustalla olevaa eetosta.
Meillä on noin 1 600 viiniä, joista noin 40 prosenttia on ranskalaisia. Meillä on erittäin suuri samppanjavalikoima, ja Burgundin ja amerikkalaisten viinien valikoima on erittäin vahva, ja loput ovat italialaisia. Halusin todella säilyttää luettelomme painopisteen; minusta ei ole järkevää lisätä viiniä luetteloon vain siksi, että jokin alue on edustettuna.
Keittiömme on hyvin keskittynyt mereneläviin ja vihanneksiin, ja kesti jonkin aikaa päästä lukkoon keittiön kanssa. Olen muuttanut lasitarjontaa täydentämään paremmin ruokaa, joten esimerkiksi Italiasta on tullut paljon hedelmäisiä, korkeahappoisia punaviiniä.
Arvo on minulle ensiarvoisen tärkeää, luettelon yläpäästä loppuun. Noin 30 prosenttia listastamme on alle 200 dollarin pulloja ja 25 prosenttia alle 125 dollarin, ja 55 dollarin Sylvaner on yhtä laadukasta ja tutkittua kuin 1 500 dollarin Burgundy-pullo. Haluan, että kaikilla tasoilla on paras mahdollinen vastine rahalle ja että on paljon vaihtoehtoja niille, jotka haluavat käyttää esimerkiksi vain 60 dollaria.
Monilla kaltaisillamme ravintoloilla on taipumus olla hyvin yläluokkaisia - paljon grands crus -ravintoloita ja luokiteltuja châteaus-ravintoloita - mutta on helppo laatia lista, jossa kaikki on yli 300 dollaria. Haastavinta on löytää jokapäiväistä arvoa, josta viininystävät voivat nauttia.
Mitkä viinialueet tai -kategoriat tarjoavat mielestäsi parasta vastinetta juuri nyt?
Toisen tai kolmannen viinit suurista Châteaus'ista ja kartanoista. Bordeaux'ssa, Toscanassa, Piemontessa ja Yhdysvalloissa viinitilat lisäävät pyramideja viinituotantoonsa, ja näillä alemmilla tasoilla voi saada erinomaista arvoa. Kolmas viini Château Angélus'lta St-Emilionista, No. 3 d ' Angelus, on loistava esimerkki; vähittäismyynnissä sitä saa 32 dollarilla, ja siinä on upea rakenne, elinvoimainen hedelmä, kaunis tasapaino - erittäin laadukas juomakokemus. Ostan aina ensin tuottajan ja etsin aina kakkosviinejä niinä vuosina, jolloin he eivät tee ensimmäistä viiniä.
Yleensä Bordeaux tarjoaa paremman arvon kuin Toscanan ja Kalifornian Bordeaux-sekoitukset. Italiassa Nebbiolo d ' Alba on loistava arvonlähde; Bruno Giacosa on erinomainen tuottaja.
Missä näette kysynnän kasvavan?
Samppanjan kysyntä on edelleen räjähdysmäistä. Tarjoamme samppanjakärrypalvelua, josta ihmiset todella pitävät. Olemme kohderavintola monille ihmisille, jotka juhlivat bar mitzvahia, vuosipäiviä ja syntymäpäiviä, joten myymme paljon. Olen huomannut, että ihmiset ovat yhä rohkeampia tyylin suhteen, kokeilevat blanc de noir -viiniä, brut-luonnetta ja etsivät todella enemmän erityisyyttä samppanjasta. Tietenkin monet ihmiset etsivät edelleen Dom Pérignonia ja Veuve Clicquot'ta ja tête de cuvées'ta, mutta yritän aina työntää ihmisiä pois mukavuusalueeltaan, erityisesti isompien merkkien kanssa; esimerkiksi Perrier-Jouët'n blanc de blancs -viiniä.
Ja Burgundi on mielestäni edelleen majakka useimmille viininjuojille. Meillä on loistava luettelo italialaisista viineistä, ja minulla on italialainen viinitausta, mutta Burgundia on edelleen se, johon useimmat ihmiset suuntaavat.
Millainen on asiakaskuntasi?
Alkuaikoina siellä oli lähinnä kolmen osavaltion asukkaita, mutta nyt kun ihmiset matkustavat taas, meillä on paljon turisteja. Mutta vaikka meillä on paljon kansainvälistä asiakaskuntaa, vierasjakaumamme koostuu edelleen suurelta osin newyorkilaisista, joista monet tuovat mukanaan ulkopaikkakuntalaisia. Järjestämme myös paljon tapahtumia, joten kaikkea Justin Bieberin konsertista ja Kid Cudin Halloween-juhlista aina alan titaaneihin ja julkkiksiin.
Mikä on sinun suosikkivuorokaudenaikasi tai -vuodenaikasi Peakissa?
Täällä ei ole koskaan huono päivä ruokailla; vaikka olisi sumuista tai sateista, se on aina dramaattinen. Itse asiassa myrskyt ovat hämmästyttäviä hetkiä, erityisesti salamamyrskyt, jolloin voimme nähdä salamoiden osuvan rakennukseemme. Olemme nähneet joitakin melko voimakkaita sääilmiöitä, ja näin korkealla ollessamme näemme New Jerseyn yli lähestyvät myrskyt, kuten New Yorkin viime talvena vallanneen lumimyrskyn. Joskus katutasolla sataa ja täällä ylhäällä sataa lunta.
Mikä herätti kiinnostuksesi viiniä kohtaan?
En kasvanut viinitaloudessa, mutta perheeni keskittyi hyvin paljon ruokaan. Tein aina ruokaa isoäitini kanssa ja valmistin pastaa. Lukion jälkeen työskentelin baarimikkona ja autoin viininjohtajaa siirtämään laatikoita, ja aloin kysellä kysymyksiä. Tajusin, että viini kattoi monia kiinnostukseni kohteita - historiaa, kemiaa, maantiedettä ja biologiaa. Viini on kaikki nämä asiat. Pian olin täysin innostunut oppimaan ja opiskelemaan viiniä. Työskenneltyäni sommelierina Connecticutissa otin paikan A Voce -ravintolasta, jossa osaamiseni ja taitoni hiottiin ja turboahdettiin. Se teki minusta todellisen sommelierin.
Olet työskennellyt sekä viinialan myynti- että ostopuolella. Miten nämä kokemukset vaikuttavat näkökulmaasi?
Kun siirryin ravintoloista jakelupuolelle, hyötyin siitä, että minua pidettiin sommelierina; tilit arvostivat sitä, että minulla oli hienojen viinien tausta. Entisenä viinijohtajana pystyin tuomaan tuoreita silmiä ravintoloideni ostajien viinialan ohjelmiin ja ehdottamaan asioita, jotka voisivat parantaa niitä. Tunsin myös viinijohtajan aikataulun - ja tiesin, ettei tapaamisia pidä pyytää inventaarion aikana!
Kokemus tuolta puolelta liiketoimintaa on todella täydentänyt minua ammattilaisena, ja palatessani vieraanvaraisuuteen ymmärrän paljon paremmin viinialan liiketoimintaa - ja tunnen enemmän empatiaa myyntiedustajiani ja yhteistyökumppaneitani kohtaan.
