L'idéalisme n'est généralement pas associé au Prosecco, le mousseux le plus vendu au monde.
Mais Matteo Bisol, 35 ans, issu de la famille pionnière Bisol Prosecco, s'est démarqué avec sa propre gamme de vins artisanaux, de petite production, expliquant : "Je voulais faire quelque chose qui ait un sens. "
Quoi ? C'est-à-dire ? Prosecco ?
" J'aime cette région et je pense qu'elle a besoin de plus de courage dans le domaine de la production", déclare Bisol, qui a vécu toute sa vie dans le territoire de prédilection du Prosecco : les collines autour de Valdobbiadene, dans la région de Vénétie, au nord-est de l'Italie. "Ici, tout est très réussi. Tout le monde s'enrichit, mais je ne trouve pas facilement des vins qui me plaisent. "
Cela se comprend. Une grande partie du Prosecco - produit principalement à partir du cépage Glera - est un pétillant mince et anonyme qui provient d'une vaste région du nord-est de l'Italie. Le fait d'entendre cela de la bouche d'un Bisol ne fait que renforcer cette idée.
Mais il existe de délicieux Prosecco de caractère et de profondeur, y compris de fantastiques embouteillages d'un seul vignoble qui reflètent leurs terroirs. Certains de ces vins sont élaborés selon la méthode Charmat (ou Martinotti), dans laquelle le vin subit une fermentation secondaire dans des cuves en acier pressurisées, ou autoclaves, pour créer les bulles. D'autres sont élaborés selon la méthode classique - terme italien désignant la méthode utilisée en Champagne, dans laquelle le vin est refermenté en bouteille - ou selon le style traditionnel italien du col fondo, dans lequel les vins sont également fermentés en bouteille, mais dont les lies ne sont pas retirées (dégorgées) avant que le vin ne soit vendu.
Bisol, inspiré par d'autres vignerons de sa génération, est devenu un défenseur de ce dernier style, qui signifie littéralement "avec le fond". "
" Pour moi, la meilleure expression du Prosecco est le col fondo ", explique Bisol, vêtu d'un T-shirt blanc et d'un jean ample, alors que nous marchons à travers les 15 acres de terres cultivées biologiquement qu'il loue à l'extérieur de Conegliano. C'est à partir de ce site, principalement planté de vignes de Glera âgées de 50 ans, qu'il a lancé sa marque de vin Monban en 2020, produisant un col fondo, un Glera tranquille et un rouge à partir du cépage Marzemino dans l'installation de fermentation de son père et de son oncle à Valdobbiadene.
Certains des meilleurs Prosecco - col fondo et autres - proviennent du territoire de Bisol dans le Prosecco Superiore DOCG, autour des collines en terrasses escarpées de Valdobbiadene (qui produit des versions plus élégantes et minérales) et de Conegliano (qui produit des vins plus corsés). Bisol explique qu'il s'est inspiré du producteur vétéran Loris Follador de la Casa Coste Piane, ainsi que de deux vignerons trentenaires : Christian Zago de Ca ' dei Zago et Martino Tormena de Mongarda.
" Le col fondo était le Prosecco traditionnel que tout le monde buvait à la maison", explique Bisol plus tard, lors d'un déjeuner de salumi et de fromage avec Zago et Tormena, à une table de pique-nique surplombant les vignobles en terrasses, dramatiquement escarpés, des collines du Col San Martino. Dans les décennies d'après-guerre, l'utilisation généralisée des autoclaves a contribué à alimenter le boom du Prosecco, éclipsant le col fondo, qui représente aujourd'hui moins de 1 % de la production totale.
"Notre génération est la première à être fière de cette tradition et à vouloir la faire connaître au monde entier", s'enthousiasme Bisol.
Les bons Proseccos col fondo, comme ceux produits par ce trio, ont moins de bulles, plus de corps et un caractère plus levuré, tendant à prendre des notes de fruits secs et de miel à mesure qu'ils évoluent dans le temps. Ils ont également tendance à être d'un or plus profond que la plupart des Proseccos et à être légèrement nuageux - des facteurs qui peuvent poser des problèmes pour obtenir l'approbation officielle de l'appellation.
Par exemple, dans le millésime 2021, les vins jaune-or de Ca ' dei Zago ont été rejetés par un comité de dégustation du Prosecco Superiore parce qu'ils étaient trop sombres.
Zago a réagi en leur attribuant l'appellation régionale Colli Trevigiani IGT - également utilisée par Bisol et Tormena, dont les col fondos sont exclus du Prosecco Superiore DOCG parce qu'ils sont coiffés de couronnes verboten.
" Aujourd'hui, si vous allez dans les bars à vin les plus branchés de New York ou de Milan, ils vous serviront des vins de la région dont l'étiquette ne mentionne pas le Prosecco", explique M. Bisol. "C'est vraiment une occasion manquée pour la région. "
En référence à cette exclusion, Bisol appelle son vin de Glera tranquille " Questo non è " (" Celui-ci n'est pas "), tandis que son Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo s'appelle " Questo Neanche " (" Même pas celui-là ").
J'ai rencontré Bisol pour la première fois il y a quelques années à Venissa, le projet viticole excentrique et extrême que son père, Gianluca, a lancé dans la lagune vénitienne. Bisol supervise toujours la vinification de Venissa, mais il ne dirige plus les deux restaurants et l'hôtel de charme de l'établissement, ce qui lui permet de se concentrer sur Monban.
Contrairement à certains de ses pairs producteurs de col fondo, Bisol a étudié le commerce et non la viticulture. Pourtant, il a développé sa propre vision de l'élaboration du Prosecco. Comme Zago et Tormena, il pratique l'agriculture biologique, fermente son vin de base avec des levures indigènes et ajoute un minimum de sulfites.
Mais pour déclencher la fermentation secondaire qui produit les bulles, il n'ajoute ni sucre, ni moût de raisin congelé, ni levure. Il ajoute plutôt une dose de jus de Glera frais provenant de la récolte de l ' année suivante.
Les vins Col fondo sont naturellement non filtrés. Ils contiennent également moins de pétillant - un style que les Italiens appellent frizzante (1 à 2,5 bars de pression atmosphérique) - que les autres formes de Prosecco et de Champagne (au moins 3,5 bars).
" Le Prosecco est un vin léger, qui doit être facile à boire", explique Bisol. "Il n'a pas la structure nécessaire pour supporter un niveau élevé de bulles. "
Comme le Glera est relativement peu acide, explique Bisol, les lies riches en antioxydants laissées dans la bouteille agissent comme un conservateur naturel. "Avec un Prosecco normal, au bout de deux ans, il peut y avoir un problème", explique-t-il. "Les col fondos de haute qualité peuvent vieillir beaucoup mieux : cinq ou dix ans. "
" Notre idée n'est pas de faire un Prosecco vague, mais quelque chose qui a de la personnalité", ajoute-t-il. "Nous recherchons les cinq pour cent de personnes qui sont des amateurs de vin. "
Du prosecco pour les amateurs de vin. Voilà une bonne idée. Le pays du prosecco en prend note.
