Dans un atrium de verre situé à 59 étages, le restaurant Jean-Georges Philadelphia, lauréat d'un prix d'excellence, offre une scène étonnante au sommelier Damien Graef, qui fait découvrir à ses clients des vins ésotériques du monde entier.
L'antenne de Philadelphie de l'empire mondial du chef-restaurateur Jean-Georges Vongerichten a rouvert ses portes au sommet de l'hôtel Four Seasons au printemps 2022, et M. Graef a rejoint l'équipe pour aider à gérer la carte des vins. Fort de son expérience dans des établissements réputés de New York, tels que Il Buco, Chanterelle et Aurora, il aide à déterminer les vins qui s'accorderont le mieux avec les créations du menu de dégustation de la chef de cuisine Cornelia Sühr. Cela peut s'avérer un défi de taille lorsque les plats vont du " bubble tea " de caviar agrémenté de lait d'amande et d'aneth à des cubes de hamachi habillés d'une mousseline soyeuse de pamplemousse et mouchetés d'un assaisonnement aux champignons.
Alors que Graef travaille désormais à l'étage du ciel, il continue à montrer son amour de Brooklyn en continuant à posséder et à gérer le magasin de vins Bibber & ; Bell à Williamsburg, fondé en 2013. Le magasin se spécialise dans les vins de petite production peu interventionnistes de producteurs méconnus, destinés à être des vins accessibles et de tous les jours. Vivant dans la région de Philadelphie, M. Graef peut facilement faire des allers-retours entre ses deux lieux de travail et travailler virtuellement, en s'inspirant des différents producteurs et consommateurs de chaque marché.
M. Graef a parlé à Julia Larson, assistante de rédaction, de la transition entre Brooklyn et la ville de l'amour fraternel, de l'intérêt de servir à la fois les clients des restaurants et ceux des magasins, et de la manière dont il a trouvé la combinaison parfaite.
WS : Comment avez-vous débuté dans l'industrie du vin ?
Je n'ai pas approché les restaurants avec l'intention de travailler dans le vin. Je voulais vraiment être chef cuisinier. J'ai trouvé un emploi dès que j'ai pu et j'ai gravi les échelons. Un certain nombre de personnes m'ont vraiment aidé. C'est en travaillant avec Roberto Paris [à Il Buco] au début des années 2000 que j'ai eu le déclic. C'est lui qui m'a fait découvrir le vin sans prétention et qui m'a présenté de nombreux viticulteurs. [Ils venaient dans ce restaurant et n'étaient que des gens normaux et décontractés qui se joignaient à nous lors des réunions d'avant-match et qui parlaient avec passion des endroits d'où ils venaient. Cela m'a vraiment séduit. Je pense que cela a beaucoup démystifié le vin. Le vin peut être tellement académique, et c'était tout simplement plus tangible.
Avec Roberto en particulier, il a été l'un des premiers à introduire le Sagrantino dans le pays. Ensuite, j'ai travaillé à Chanterelle avec Roger Dagorn, qui servait Nicolas Joly [Savennières] au verre, ce qui est fou. Le fait de pouvoir déguster ces vins régulièrement, pendant quelques jours ou quelques semaines, m'a aidé à les comprendre un peu mieux, et cela a définitivement piqué mon intérêt.
Quelles sont les principales différences entre le travail en salle à New York et celui au Jean-Georges de Philadelphie ? Comment s'est faite l'adaptation ?
Nous vivions à Brooklyn depuis toujours. Nous avons dépassé notre appartement et réalisé que ma femme et moi pouvions travailler à distance et que nous ne pourrions jamais acheter une maison à Brooklyn. Une fois que nous avons compris que nous n'étions pas obligés d'être dans la ville tous les jours, nous avons fini par nous installer dans la banlieue de Philadelphie [en 2016], et c'est formidable.
La présence de Jean-Georges au Four Seasons de Philadelphie constitue une étape intéressante, différente de mon expérience à New York, du simple fait qu'il s'agit d'une destination très prisée. C'est un écrin ; la salle est vraiment impressionnante et elle se trouve dans le plus haut bâtiment de la ville. C'est un endroit tellement spécial pour les occasions, il y a une gravité dans ce qui se passe au Four Seasons. Compte tenu de ce que l'équipe de Jean-Georges prépare avec ses plats, les gens viennent à la recherche de l'événement principal. Ce n'est pas un endroit " avant " ou " après ". La façon dont je peux utiliser ces accords mets-vins sur cette scène principale est vraiment excitante pour moi, et la réponse a été étonnante.
Il y a beaucoup de paperasserie [à Philadelphie] qu'il n'y a pas à New York ; cela me fait certainement apprécier à quel point c'est plus facile à New York. Le système new-yorkais a ses difficultés, mais la Pennsylvanie, en tout cas avec le système du Pennsylvania Liquor Control Board, rend difficile l'introduction de ces vins de petite production et de ces vins qui me passionnent. La disponibilité est limitée, mais il y a aussi un noyau de personnes très créatives dans la ville qui trouvent des moyens de faire entrer les vins. Ces deux dernières années, les choses se sont un peu assouplies et il y a quelques perles. En ce moment, j'essaie de trouver des moyens pour que tous les vins que j'aime et que je suis depuis une dizaine d'années soient inscrits sur la liste et dans le bâtiment. Travailler avec certains de ces importateurs créatifs a été vraiment formidable.
Quelle a été votre stratégie pour actualiser la carte des vins de Jean-Georges ?
La carte des vins est en constante évolution. En collaboration avec Dawn Trabing [directrice des boissons de l'hôtel Four Seasons], qui est un véritable génie du vin, nous cherchons à identifier les points faibles de la carte, les virages à gauche que nous pouvons prendre et que nous pouvons éviter. Elle est ancrée dans les classiques et nous formons une équipe formidable. Nous sommes toujours en train de discuter, et elle me laisse une telle marge de manœuvre pour que je puisse vraiment m'amuser avec les accords. Je pense que la cuisine de Jean-Georges est si aventureuse qu'elle ouvre vraiment la voie à ce qui peut figurer sur cette liste.
Quels sont les virages à gauche que vous prenez dans le menu dégustation ?
Les plats changent toutes les deux semaines environ, si bien qu'il arrive que je commence à peine à tomber amoureuse d'un certain accord et que quelque chose change. Mais l'un des vins que j'aime en ce moment est Els Jelipins, du Penedès. Glòria Garriga [vigneronne] est l'une des maîtresses du raisin Sumoll. Nous avons pu mettre la main sur son Sumoll 2011 et l'associer à un poisson au curry vert, à des girolles et à des palourdes a fonctionné à merveille pour un vin aussi savoureux. C'est formidable de voir les réactions positives des gens lorsque la magie d'un bon mariage opère.
Pourquoi vous concentrez-vous principalement sur les vins de petite production et les vins plus ésotériques ?
Ils ont un goût intéressant et différent. Ils sont inattendus. Dans ma position, où je suis en contact avec des gens, j'aime raconter ces histoires et parler de ces personnes. Pour moi, rencontrer ces vignerons donne une compréhension tangible du vin qui le rend moins prétentieux. C'est ce que je cherche à faire lorsque je parle de ces personnes si spéciales et si passionnées par ces petits endroits d'où elles viennent. C'est là que je m'amuse.
La cuisine [de Jean-Georges] ne connaît tellement pas de frontières que je me sens comme un enfant dans un magasin de bonbons. Dawn et moi avons beaucoup discuté de la nécessité de diversifier notre approche du vin. Nous n'essayons pas de nous appuyer sur les vins français, italiens ou du Nouveau Monde, mais nous nous assurons de toucher à tous ces domaines. Pour nous, c'est le meilleur accord qui l'emporte. Nous veillons à la structure, à la progression, à ce que les gens perçoivent la valeur du produit et à ce que nous nous adressions à un large public. C'est un endroit tellement spécial que nous avons des gens qui mangent dans un restaurant peut-être une fois par an et d'autres qui mangent dans ce genre d'endroit une fois par mois. Nous essayons de faire en sorte que le programme de jumelage et la liste plaisent à tout le monde, à tous les niveaux. C'est un jeu amusant.
Comment procédez-vous pour consolider un nouveau binôme ?
La cuisine de Jean-Georges est tellement avant-gardiste qu'il nous arrive de lire la liste des ingrédients et de rester perplexe : " Qu'allons-nous faire avec ça ? "Je pense que le défi que représente le fait de ne pas être conventionnel ouvre la voie à la créativité. Certaines de ces combinaisons de saveurs nous poussent à imaginer ce qui pourrait fonctionner. C'est un tel processus de collaboration entre Dawn et moi, où nous échangeons des idées, où nous nous demandons ce que nous avons sur la liste et que nous pourrions y ajouter - parce que, tout d'un coup, ce plat va être présenté pour la première fois jeudi. Et le processus d'introduction de nouveaux vins est plus long que cela. Nous essayons donc d'établir la liste avec des produits qui s'accordent avec le spectre de saveurs que Jean-Georges utilise.
Nous venons de recevoir nos listes d'ingrédients pour quelques nouveaux ajouts, et l'un d'entre eux est une courge delicata avec un mole de bananes et de cerises aigres. Il y a toujours une phase conceptuelle de ce panier d'ingrédients difficile - que pensons-nous qui va fonctionner ? En milieu de semaine, nous prenons au moins quelques-uns de ces éléments, nous les testons et nous retournons à la planche à dessin. C'est un processus d'édition. C'est la conversation que je préfère. Parler avec la chef Cornelia - qui en sait beaucoup sur les vins et qui a un palais extraordinaire - et passer du concept à ce qui arrive sur la table, c'est vraiment un processus amusant.
Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir Bibber & ; Bell ?
Tout a commencé lorsque ma femme et moi étions en train de faire nos déclarations d'impôts et que notre comptable nous a dit : "Oh, je vois que vous faites du conseil en vin ! J'ai un client qui possède un magasin de vin à Williamsburg et qui veut le vendre. Cela vous intéresse-t-il ? "
Nous avons décidé de voir ce qu'ils avaient à dire et de procéder étape par étape. En fin de compte, ce magasin n'a pas fonctionné, ce qui nous a brisé le cœur. Nous avons réussi à aller jusqu'à la signature des papiers et puis, pour un certain nombre de raisons, l'affaire a capoté. Nous nous sommes donc retrouvés avec ce trou... Nous étions émotionnellement engagés à créer cette entreprise et à la poursuivre personnellement. Nous sommes donc repartis de zéro et avons fini par trouver des locaux et un propriétaire tout à fait extraordinaire. À New York, ce n'est pas toujours le cas. Nous avons réussi à réunir les fonds nécessaires. Nous sommes une petite boutique familiale, mais le quartier a été très réceptif à notre égard. Nous voici dix ans plus tard !
Le fait d'être propriétaire d'une entreprise hors établissement a-t-il eu une incidence sur la manière dont vous gérez vos services ?
Il y a une telle différence entre l'approche hors établissement et l'approche dans l'établissement que, pour moi, là où le diagramme de Venn se croise avec cette approche, c'est la nourriture. Il s'agit en fait de parler de ce que les gens mangent pour le dîner et de ce qu'ils aimeraient boire en accompagnement. Mon approche dans le monde de la vente au détail consiste à réfléchir à la manière d'amener cette conversation à table dans les rayons de vin.
[La vente au détail et la restauration consistent à modifier et à orienter constamment la conversation pour l'amener à un niveau supérieur. Je pense que c'est tout simplement magique - essayer de faire découvrir de nouvelles choses aux gens, indépendamment de leur expérience ou de leur niveau de connaissance, est vraiment quelque chose que nous nous efforçons d'atteindre.
Qu'est-ce que c'est que de faire ces deux métiers à la fois ?
Certaines semaines sont plus chargées que d'autres, c'est certain ; il faut beaucoup jongler. Je trouve qu'il y a beaucoup de chevauchements. Souvent, c'est comme si je préparais mon bon de commande pour le magasin et que je réfléchissais à ce que j'allais faire avec le mole à la banane, à la cerise acide et à la courge delicata. Il y a un bon chevauchement des recherches ; je pense que si une personne dirige un programme de vin - au détail ou dans un restaurant - elle doit aimer la recherche. Certaines personnes sont très douées pour le sport, la musique et d'autres choses de ce genre. Pour ma part, j'adore faire des recherches sur les vins et essayer de trouver ce qui va convenir au créneau manquant - reconstituer le puzzle de la sélection de vins que nous présentons à nos clients, que ce soit dans le magasin ou dans le restaurant - c'est ce qu'il y a de plus amusant pour moi.
