Robert Stemalchuk veut que vous cessiez d'associer la cuisine chinoise au seul Riesling.
" Le riesling est bon, c'est sûr, dit M. Stelmachuk. "Mais je veux que mes clients en découvrent davantage. "
M. Stelmachuk dirige le programme des vins de l'antenne de Vancouver de Mott 32, un groupe de restaurants de fine cuisine et de dim sum situés à Hong Kong, à Singapour, à Las Vegas, à Bangkok et ailleurs. Mott 32, qui doit son nom à la première épicerie chinoise du quartier chinois de New York, fait entrer la cuisine cantonaise traditionnelle, mâtinée d'influences sichuanaises et pékinoises, dans le peloton de tête des expériences gastronomiques mondiales en y incorporant des tournures inventives et des techniques culinaires contemporaines.
Le menu propose plus de 100 options à la carte, notamment des boulettes de soupe aigre-douce garnies de porc ibérique, du tofu Ma Po au homard du Maine dans une sauce au poivre de Sichuan, et des méduses à mâcher marinées dans du vinaigre balsamique vieilli et agrémentées de champignons noirs riches en umamis. Le joyau scintillant du menu est le canard laqué fumé au bois de pommier pendant 42 jours, à la peau craquelée comme un miroir et à la viande souple. Le jeune canard est rôti pendant plus de 48 heures, tranché à table et destiné à être roulé dans de délicates crêpes à la vapeur et garni de sucre de palme brun, de sauce hoisin et de tranches de concombre et d'échalotes.
Avec tous ces plats alléchants, il est facile de comprendre pourquoi Stelmachuk se réjouit d'être en mesure de trouver des vins pour rehausser chaque bouchée. Originaire de Thunder Bay, en Ontario, M. Stelmachuk s'est installé à Vancouver il y a 30 ans et a été directeur des vins dans certains des meilleurs restaurants de la ville des pluies, notamment Market by Jean-Georges, ainsi que CinCin et Blue Water Cafe, lauréats du prix d'excellence Best of. Lorsqu'il a accepté son poste au Mott 32 en 2016, Stelmachuk a dû passer du temps à travailler sur le plancher de l'établissement phare de Hong Kong afin de mieux comprendre l'ampleur du menu et la complexité des aliments avec lesquels il allait travailler.
M. Stelmachuk s'est entretenu avec Julia Larson, assistante éditoriale du Wine Spectator, au sujet de ses stratégies pour servir une table qui commande des plats variés, de l'évolution de la scène gastronomique de Vancouver et des accords sous-estimés pour le canard de Pékin.
Wine Spectator : Qu'est-ce que cela vous a fait de prendre une nouvelle direction, de passer de la restauration européenne traditionnelle à l'association de vins avec des plats cantonais et sichuanais ?
C'est la nouvelle frontière. Combien de personnes fréquentent les restaurants chinois ? Mais combien d'entre eux se voient proposer du bon vin ? Il est certain que tous les établissements ne disposent pas d'un directeur des vins et d'un sommelier travaillant en équipe. La nourriture est si variée, si complexe, que j'ai plus que jamais dans ma carrière l'occasion de créer des expériences différentes pour les clients et de nouvelles sensations. J'ai l'occasion de montrer ma polyvalence en matière de vin.
Lorsque je travaille avec une table commune où les convives peuvent manger quelque chose de froid, quelque chose de chaud, quelque chose d'épicé, quelque chose avec beaucoup d'umami - tout cela en même temps - il y a une grande variété de plats qui seront sur la table et que je dois couvrir. Il faut chercher des vins qui ont la polyvalence nécessaire pour s'adapter à tous les plats et à tous les palais de la table. Je ne me contente pas d'utiliser du vin ; j'utilise du saké incroyablement rare, des cocktails, de la bière, tout ce qu'il y a dans mon arsenal pour faire passer l'expérience du convive au niveau supérieur.
Quelle a été votre stratégie pour créer cette carte des vins ? Quelles notes vouliez-vous vraiment atteindre ?
J'ai également une formation culinaire, et même si je pensais savoir cuisiner, je ne comprenais pas d'où venaient les textures, les saveurs et les couches. J'ai eu l'occasion de travailler au Mott 32 de Hong Kong et de vraiment comprendre cette cuisine. Lorsque je suis revenu à Vancouver, il s'agissait de construire une liste qui reprenne les principes d'autres listes que j'ai élaborées, comme celle de Jean-Georges, à savoir le confort et le rapport qualité-prix. Si un client veut venir et dépenser 45 dollars pour une bouteille de vin, il aura droit à une bonne bouteille de vin. Si un client vient ce soir et dit qu'il veut dépenser 100 dollars pour une bouteille, c'est facile, et si je choisis quelque chose qu'il n'aime pas, c'est qu'il y a un sérieux problème. Je veux que tous les styles représentés s'accordent avec nos plats, mais je veux aussi que les gens se sentent à l'aise avec ces vins.
Quelles sont vos associations préférées en ce moment ?
L'un de nos plats les plus populaires est le xiao long bao, les boulettes de soupe, mais nous aimons l'améliorer un peu, alors nous faisons des boulettes de soupe aigre-douce - elles sont un peu plus épicées. Et j'ai deux accords qui sortent de l'ordinaire : le premier est le Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Il s'agit d'un Lambrusco sec, très facile à boire avec son fruit, mais avec une petite structure tannique en arrière-plan. Je l'utilise pour deux dîners que je fais ce soir, pour cette raison précise !
L'autre est, assez curieusement, un vin de dessert extrêmement rare. Normalement, je ne l'associerais pas à ce vin. Il s'agit de vins que l'on considère normalement comme maladivement sucrés, mais ce vin vient du nord-est de l'Italie, il est produit par Abbazia di Novacella, c'est un Moscato et il est rouge ! Le Moscato subit une mutation naturelle dans le vignoble au bout de huit ou dix ans. Ce qui est unique, c'est que son taux d'alcool est de 13 %. Normalement, ces vins ont une teneur en alcool de 5 %, n'est-ce pas ? Et grâce à ce taux d'alcool plus élevé [qui contrebalance la douceur], il est très rafraîchissant ; il refroidit et étouffe les épices de la boulette. C'est vraiment hors norme.
Pourquoi était-il important de visiter Hong Kong et d'en apprendre davantage sur la cuisine à la source ?
Mott 32 Hong Kong était relativement nouveau à l'époque. Il était important que notre équipe s'y rende. Même si nos chefs cuisinent des plats chinois depuis 40 ans, ils ont dû apprendre les normes de la marque Mott 32, comprendre l'éthique et la façon dont le service se déroule - le style du service occidental dans un restaurant chinois - mais aussi vraiment comprendre les plats. Nous voulions aborder le programme des vins de Vancouver avec un arsenal permettant de montrer aux gens ce que le vin peut faire dans un restaurant chinois.
Quelles sont, selon vous, les principales idées fausses qui subsistent sur l'association du vin et de la cuisine chinoise ?
Les gens apporteront toujours du Riesling et du Pinot Noir, et c'est très bien si vous en voulez, mais nous pouvons élargir notre offre. Si les clients me disent qu'ils mangent du canard laqué ce soir, nous pouvons leur proposer d'excellents exemples du monde entier, y compris de la Colombie-Britannique, qui produit un pinot noir de classe mondiale. Mais qu'en est-il du Cinsault d'Afrique du Sud ? Qu'en est-il de la Syrah non cuvée dans le nord du Rhône ? Ou de la Californie ou du Grenache ? ... Mais je travaille beaucoup avec des rieslings secs, parce qu'ils sont tout simplement incroyables avec nos plats !
En tant que sommelier, qu'est-ce que cela fait de travailler avec un menu de restaurant dont le plat principal, le canard de Pékin, est l'élément central autour duquel il faut créer des accords ? Cela vous gêne-t-il parfois ?
Chaque fois que nous dégustons un vin, je me demande s'il s'accordera ou non avec le canard. Mais le canard ne sera pas servi à toutes les tables. Il y a beaucoup plus de végétaliens sur ce marché. En outre, notre carte compte 134 produits - c'est une grande carte. L'une des forces de Mott est que les plats sont proportionnés de manière à ce que deux personnes puissent dîner et tout partager. ... Mais si deux personnes viennent et veulent essayer beaucoup de choses, un canard n'est pas toujours ce qu'elles vont prendre parce qu'il occupe une grande partie de l'appétit. J'ai associé un Châteauneuf-de-Pape blanc, ce qui surprend beaucoup les gens. Je travaille également beaucoup avec un Cinsault d'Afrique du Sud provenant d'un vignoble appelé Natte Valleij, avec lequel les gens s'amusent beaucoup.
Comment la scène gastronomique de Vancouver a-t-elle évolué au cours de votre carrière ?
Depuis 30 ans que je fais cela à Vancouver, j'ai constaté une grande évolution : De plus en plus de gens sont curieux. Les gens veulent vivre une aventure. Et ils sont de plus en plus nombreux à faire confiance aux recommandations des sommeliers. J'ai la chance de travailler au sein d'une communauté de sommeliers qui m'inspire vraiment. Il y a une telle diversité, depuis les petites salles à manger décontractées de 20 places jusqu'aux meilleures salles à manger raffinées. Il y a beaucoup de talent ici, et je suis ravie qu'une grande partie de Vancouver suive leurs conseils et les écoute. Les gens ne s'inquiètent plus autant de poser des questions parce qu'ils ne veulent pas avoir l'air stupides ; ils veulent apprendre et nous sommes là pour les aider. Au fil des ans, j'ai eu la chance d'avoir des habitués qui n'ont probablement jamais vu ma carte des vins. Je viens les voir et ils me disent littéralement de choisir.
