Avant la création de Leku en 2019, la cuisine basque authentique était quasiment inexistante à Miami. Situé dans le quartier Allapattah de la ville, le nouveau lauréat du prix d'excellence Wine Spectator partage son espace avec le Rubell Museum, l'une des plus grandes collections privées d'art contemporain d'Amérique du Nord. Malgré la pandémie, qui a contraint le restaurant de 148 places à repousser son ouverture et à fonctionner à moitié plein dès le début, Leku est rapidement devenu un lieu incontournable pour les amateurs de vin aventureux, les collectionneurs et les célébrités.
Chaque soir, le directeur général et directeur des vins, Alex Perez, se faufile entre les tables et passe devant la fresque du restaurant inspirée de Guernica, familiarisant les nouveaux clients et les habitués avec les joyaux et les raretés de sa carte de 245 sélections - dont 80 % sont consacrés à l'Espagne - comme les embouteillages de R. Lopéz de Heredia, le CVNE Imperial Gran Reserva et les Albariños de vieux vignobles.
Mais lorsque M. Perez a fait ses débuts dans l'hôtellerie, il ne pensait pas au vin. Né et élevé à La Havane, à Cuba, M. Perez s'est mis aux mojitos, aux daiquiris et aux cocktails pendant sa formation à la fin des années 1990, jusqu'à ce qu'un mentor lui montre la voie du vin. M. Perez a rapidement gravi les échelons dans le secteur de la restauration, avant de devoir les gravir à nouveau en tant qu'immigré américain.
M. Perez s'est récemment entretenu avec Shawn Zylberberg, collaborateur du Wine Spectator, au Leku (qui signifie "lieu" en langue basque, ou euskara) et a parlé de la bouteille qui a changé sa vie, de la curiosité des Miamiens pour les vins blancs et de sa passion d'être sur le terrain tous les jours.
Wine Spectator : Comment votre carrière dans la restauration a-t-elle commencé ?
J'ai commencé dans de petits restaurants de La Havane, à Cuba, vers 1997, et j'ai fini par travailler au El Patio de la Catedral en 2000, l'un des restaurants les plus importants de la ville à l'époque. Je me suis d'abord intéressé au métier de barman, et j'ai donc étudié le métier de barman et le service afin de pouvoir travailler dans des restaurants touristiques. L'un de mes collègues avait remporté le championnat du monde de cocktails de l'IBA (International Bartenders Association) en 2000 et c'est en travaillant avec lui que j'ai commencé à m'intéresser aux cocktails. Nous étions de jeunes enfants et c'était passionnant de préparer des boissons ensemble. Au début, Cuba n'avait pas une grande culture du vin ; c'était la capitale du mojito et du daiquiri.
Comment êtes-vous passé au vin ?
J'ai grandi très vite dans le secteur et je suis devenu le plus jeune capitaine de toute ma compagnie de serveurs au El Patio. C'est grâce à Reynaldo, l'un de mes mentors, que je suis tombé amoureux de l'hôtellerie. Directeur des opérations à El Patio, il m'a donné des opportunités et m'a poussé à aller à l'école de sommellerie. Il m'a dit : "Je t'ai inscrit au cours de sommellerie et nous allons ouvrir une bouteille de vin pour que tu puisses te faire une idée de ce qui t'attend". Il a ouvert une bouteille de Bodegas Vega Sicilia Unico 1989. Je me souviens encore du goût de cette bouteille, de son équilibre et de son incroyable perfection. Ce fut un moment décisif dans ma vie. Après ce jour, j'ai goûté et lu tout ce que je pouvais sur le vin.
Dans les années 90, Cuba n'avait pas beaucoup d'accès à ces vins importants. Les choix étaient restreints et deux ou trois grandes marques espagnoles contrôlaient le marché, ainsi qu'un peu d'Argentine et de Chili à l'époque. Le vin le plus disponible était le Concha y Toro. Freixenet était une autre marque très présente, qui coparrainait l'école de sommellerie avec l'Association nationale des sommeliers. Toutes les dégustations que nous faisions étaient axées sur Familia Torres ou Freixenet, qui étaient les vins prédominants, avec un peu de Porto et des vins de Marqués de Cáceres.
J'ai travaillé à El Patio de 2000 à 2008, puis j'ai quitté le pays pour aller passer un an à Neuquén, en Argentine, où j'ai visité ma première cave, Bodegas del Fin del Mundo.
Vous avez poursuivi votre carrière dans l'hôtellerie en arrivant à Miami ?
Je suis arrivé aux États-Unis en 2009, et Miami m'a semblé logique parce que j'y avais de la famille. Je me suis demandé si je voulais continuer à travailler dans la restauration. Il y a quelque chose dans ce secteur qui me pousse à continuer. Mais à l'époque, je parlais à peine l'anglais. En Argentine, j'ai recommencé à zéro, et quand je suis arrivé ici, j'ai également dû repartir de zéro. J'ai essayé d'entrer dans le management à Miami, mais c'était impossible. Lorsque vous arrivez ici, vous vous rendez compte que votre anglais est très basique [rires]. J'ai travaillé dans quelques restaurants cubains en 2009, puis j'ai commencé comme serveur dans un restaurant mexicain qui a ouvert ses portes en 2010. J'y ai travaillé pendant un an et je me suis rapproché du chef José Mendín. J'ai rejoint sa société de restauration Pubbelly et j'ai passé huit ans à ouvrir des concepts à Miami, comme Pubbelly Sushi. J'ai ensuite eu l'occasion d'ouvrir le projet Leku au Rubell Museum en tant que directeur général.
Comment s'est déroulée la période d'ouverture pendant la pandémie ?
L'idée était de commencer le restaurant avec un service de dîner, puis d'ajouter un service de déjeuner et de se développer à partir de là, mais 2020 est arrivé. Nous n'avons jamais pu ouvrir à temps. Fin juin 2020, le musée a décidé d'ouvrir ses portes en juillet et voulait que nous le fassions ensemble. À l'époque, la restauration en plein air nous permettait de le faire. Nous n'étions ouverts que pour le déjeuner et cela a changé la dynamique de l'ensemble.
Comment cela se fait-il ?
C'était mon premier restaurant où j'ai pu m'amuser à vendre du vin blanc. C'était le midi, en été, à l'extérieur, et tout le monde essayait de boire du blanc. J'ai toujours aimé le vin blanc, mais d'un point de vue commercial, notre clientèle de Miami penche pour le vin rouge, même lorsqu'il fait 40 degrés dehors. Mais ici, c'était totalement différent.
Nous proposons différents types de vins blancs, notamment des vins basques Txakoli, des Albariño, des Godello, des Priorat et des Rioja, des vins que je n'ai jamais pu vendre auparavant. Ces vins ont toujours été difficiles à vendre, il faut les expliquer aux clients. Mais les gens venaient et viennent encore pour essayer de nouveaux vins. Dans cette ville, les vins blancs espagnols sont généralement considérés comme bon marché et faciles à boire. Mais j'ai mis une bouteille de Raúl Pérez's Sketch à 200 dollars sur la carte pour voir si elle se vendrait, et elle n'a pas tenu une semaine. Nous avons fini par acheter tout ce que le fournisseur avait.
Au début, le vin blanc était roi. Les déjeuners à l'extérieur y étaient propices, de même que les sauces et les fruits de mer, qui se mariaient bien avec cette acidité. Mais lorsque nous avons commencé à ouvrir pour le dîner, nous avons constaté que la tendance allait vers les Riojas espagnols rouges traditionnels. Les deux principales tendances de nos clients sont les grands Tempranillos audacieux, comparés aux buveurs de Bordeaux, et les vins aventureux comme ceux de Raúl Pérez.
Pensez-vous que la scène viticole de Miami va évoluer ?
Il y a des jours où l'on voit chaque table avec une bouteille de vin. Je pense que c'est une tendance croissante à Miami. Une grande partie de notre clientèle est constituée de personnes qui ont récemment déménagé à Miami en provenance de New York, de Chicago et de Californie. [Des gens d'autres régions viennent également ici et découvrent la culture de Miami et son expansion en matière de vins et de spiritueux. Les collectionneurs de vins nationaux et internationaux amènent leurs collections ici et apportent une plus grande culture du vin à Miami. Ce n'est pas qu'il n'y en avait pas auparavant, mais une grande partie de ces personnes qui sont devenues nos clients apportent leur passion pour le vin à Miami et vous mettent au défi de rendre les listes plus intéressantes et vous donnent une raison de proposer ces vins difficiles à trouver, en ajoutant de la profondeur à la carte des vins. C'est un véritable défi. L'année dernière, nous avons reçu 10 caisses de Bodegas Aalto. Je pensais que cela nous durerait toute l'année et cela a duré deux mois [rires]. Nous avons également travaillé très dur pour que le Godello de Bodegas Mauro figure sur la carte, un vin qui n'était pas importé et que nous avons poussé pour nos clients.
Comment décririez-vous votre clientèle ?
Jusqu'à 40 % de notre clientèle est composée d'Espagnols qui sont devenus des habitués, dont certains sont originaires de Miami. Le tourisme représente au maximum 20 % de notre clientèle, c'est donc un restaurant très local. Mais des chefs tels que Francis Mallmann et Paul Liebrandt sont également devenus de grands fans de Leku, et la reine Sofía d'Espagne nous a rendu visite le mois dernier.
Quels sont les vins intéressants que vous avez ouverts récemment ?
L'autre soir, nous avons ouvert un Viña Tondonia 1976. C'était incroyablement bon et l'un des meilleurs vins que j'ai goûtés dans ma vie. Un Rioja Alta 890 2001 m'a également impressionné.
En tant que directeur des vins, êtes-vous toujours sur le terrain ?
Oui, ce que j'aime le plus, c'est être sur le terrain. Ce qui est le plus important pour ce restaurant et pour notre clientèle, c'est que je sois en permanence à l'écoute de la communauté et des tendances actuelles du marché, de ce que mes clients disent qu'ils aimeraient expérimenter. Cela ne se fait pas derrière un bureau, mais en interagissant et en établissant des relations avec nos clients. Ceux qui viennent s'attendent à me voir sur le terrain et à ce que je leur propose quelque chose à essayer.
