Situé au 101e étage du plus haut bâtiment de l'Hudson Yards, à New York, avec une vue inégalée sur les gratte-ciel, Peak est l'un des endroits les plus spectaculaires et les plus époustouflants au monde pour dîner. Zachary Kameron préside le programme des vins qui a reçu le prix Best of Award of Excellence, une liste ambitieuse qu'il a conçue pour s'adapter au cadre extraordinaire du Peak.
Kameron avait quitté la restauration il y a quelques années pour travailler dans l'importation et la distribution de vins, mais n'a pas pu refuser l'opportunité de rejoindre l'équipe de Peak en décembre 2019, alors que le restaurant très attendu était dans sa phase de développement avant l'ouverture en mars 2020. Propriété de Rhubarb Hospitality Collection (RHC), qui exploite des restaurants et des sociétés d'événementiel à New York et à Londres, Peak est un restaurant et un espace événementiel de 10 000 pieds carrés conçu par l'architecte David Rockwell.
Originaire de Boston et diplômé de l'université de Rhode Island, Kameron travaille dans l'hôtellerie depuis l'âge de 15 ans. Pendant les cinq années où il a été sommelier à A Voce, dans le Columbus Circle de New York, le restaurant a reçu le prestigieux Grand Award du Wine Spectator en 2012. Il a quitté l'établissement en 2015 pour travailler d'abord chez l'importateur de vins fins Terlato Wines International, puis chez Folio Fine Wine Partners.
Kristen Bieler, rédactrice en chef du Wine Spectator, s'est entretenue avec Kameron pour savoir à quoi ressemble la vie à la tête du programme vinicole de Peak à 1 296 pieds d'altitude.
Wine Spectator : Au cours des dernières années, de nombreux professionnels du vin ont quitté la restauration pour travailler dans des sociétés d'importation et de distribution de vin, mais vous avez fait le chemin inverse.
C'est ce projet qui m'a fait revenir. Il est impossible de venir dans ce cadre grandiose sans être ému. Participer à la création de quelque chose qui fait désormais partie intégrante de l'horizon de la ville de New York - quiconque prend l'avion pour New York et le New Jersey verra ce bâtiment et ce restaurant depuis le ciel - et bénéficier du soutien de notre société mère, RHC, était une opportunité à laquelle je ne pouvais pas résister.
Vous avez poussé la direction à créer une liste beaucoup plus importante que ce qu'elle avait prévu à l'origine. Pourquoi ?
Au départ, RHC envisageait un programme de vins beaucoup plus restreint, d'environ 200 vins. Mais au fond de moi, je savais qu'il s'agirait d'un espace grandiose, où des gens viendraient du monde entier pour dîner, et que la carte des vins devait être plus importante et plus grandiose. J'ai envoyé au vice-président chargé des opérations un plan d'affaires rudimentaire contenant mes idées pour la carte des vins - près de 1 600 vins différents - et ils ont accepté. L'expérience d'un repas ici, avec un menu extraordinaire, adapté à la saison, et ces vues, exige vraiment une carte des vins à la hauteur.
Peak venait d'ouvrir ses portes lorsqu'il a dû fermer pendant la pandémie. Quel a été l'impact de cette fermeture sur votre programme ?
Nous avons lancé ce projet en dix semaines et nous venions de terminer l'ouverture en douceur pour nos amis et notre famille lorsque nous avons dû fermer. Nous avons donc profité de ce temps pour aménager la cave, créer un nouveau système de gestion des stocks, acheter de grandes collections de vins et nous tourner vers l'avenir. Nous nous sommes posé beaucoup de questions : "À quoi ressemblera l'avenir du service des boissons ? "Nous nous sommes améliorés pendant cette période.
Décrivez la philosophie qui sous-tend votre carte des vins.
Nous avons environ 1 600 vins, dont environ 40 % de vins français. Nous avons une très grande sélection de champagnes et nous sommes très forts en Bourgogne et en vins américains, et le reste est italien. Je tenais vraiment à ce que notre liste soit ciblée ; je ne pense pas qu'il soit judicieux d'y ajouter un vin simplement pour qu'une région y soit représentée.
Notre cuisine est très axée sur les fruits de mer et les légumes, et il a fallu un certain temps pour se mettre au diapason de la cuisine. J'ai modifié l'offre de vins en verre pour qu'ils s'accordent mieux avec la cuisine, en proposant par exemple des vins rouges italiens fruités et très acides.
Pour moi, le rapport qualité-prix est primordial, du début à la fin de la liste. Environ 30 % de notre liste est inférieure à 200 dollars la bouteille et 25 % est inférieure à 125 dollars, et vous verrez le même niveau de qualité et de recherche derrière un Sylvaner à 55 dollars qu'une bouteille de Bourgogne à 1 500 dollars. Je veux le meilleur rapport qualité-prix à chaque niveau, et beaucoup d'options pour les personnes qui ne veulent dépenser que 60 dollars, par exemple.
Beaucoup de restaurants de notre type ont tendance à être très exigeants - beaucoup de grands crus et de châteaux classés - mais il est facile de dresser une liste où tout est à plus de 300 dollars. Le plus grand défi que nous ayons à relever est de trouver des vins de tous les jours que les amateurs de vin puissent apprécier.
Quelles sont les régions ou les catégories de vins qui, selon vous, offrent actuellement les meilleurs rapports qualité-prix ?
Les deuxièmes ou troisièmes vins de grands châteaux et domaines. À Bordeaux, en Toscane, dans le Piémont et aux États-Unis, les viticulteurs ajoutent des pyramides à leur production de vin, et il est possible d'obtenir un excellent rapport qualité-prix à ces niveaux inférieurs. Le troisième vin du Château Angélus à St-Emilion, le n°3 d'Angelus, en est un excellent exemple. Au détail, vous pouvez le trouver pour 32 dollars et il présente une structure étonnante, un fruit vibrant, un bel équilibre - une expérience à boire de très grande qualité. J'achète toujours le premier producteur et je cherche toujours des seconds vins les années où ils ne font pas de premier vin.
En général, les vins de Bordeaux offrent un meilleur rapport qualité-prix que les assemblages de Bordeaux de Toscane et de Californie. En Italie, le Nebbiolo d'Alba est une excellente source de valeur ; Bruno Giacosa est un producteur remarquable.
Où constatez-vous une augmentation de la demande ?
La demande de champagne reste explosive. Nous proposons un service de chariot à champagne, que les gens apprécient beaucoup. Nous sommes un restaurant de destination pour de nombreuses personnes qui célèbrent des bar mitzvahs, des anniversaires, des fêtes, et nous en vendons donc beaucoup. Je remarque que les gens deviennent plus aventureux en termes de style, qu'ils essaient les blancs de noirs, les bruts, et qu'ils recherchent vraiment plus de spécificité dans le champagne. Bien sûr, beaucoup de gens recherchent toujours Dom Pérignon, Veuve Clicquot et des têtes de cuvées, mais j'essaie toujours de pousser les gens à sortir de leur zone de confort, en particulier avec les grandes marques ; les blancs de blancs de Perrier-Jouët, par exemple.
Et je trouve que la Bourgogne reste le phare pour la plupart des buveurs de vin. Nous avons une liste fantastique de vins italiens, et je viens de l'Italie, mais la Bourgogne reste la destination privilégiée de la plupart des gens.
Quelle est votre clientèle ?
Au début, il s'agissait surtout d'habitants des trois États, mais maintenant que les gens voyagent à nouveau, nous avons beaucoup de touristes. Bien que nous ayons une bonne clientèle internationale, nous accueillons toujours beaucoup de New-Yorkais, dont beaucoup viennent de l'extérieur. Nous accueillons également de nombreux événements, du concert de Justin Bieber à la fête d'Halloween de Kid Cudi, en passant par des titans de l'industrie et des célébrités.
Quel est votre moment de la journée ou votre saison préférée pour admirer les paysages de Peak ?
Il n'y a jamais de mauvais jour pour dîner ici ; même lorsqu'il y a du brouillard ou qu'il pleut, c'est toujours spectaculaire. En fait, les orages sont l'un des moments les plus étonnants, en particulier les orages électriques, lorsque nous pouvons voir des éclairs frapper notre bâtiment. Nous avons été témoins de phénomènes météorologiques assez intenses et, à cette altitude, nous pouvons voir les tempêtes qui s'approchent du New Jersey, comme la bourrasque de neige qui a englouti New York l'hiver dernier. Parfois, il pleut au niveau de la rue et il neige ici.
Qu'est-ce qui a éveillé votre intérêt pour le vin ?
Je n'ai pas grandi dans un foyer viticole, mais ma famille était très portée sur la nourriture. Je cuisinais toujours avec ma grand-mère et je faisais des pâtes. Après le lycée, j'ai travaillé comme barmaid et j'aidais le directeur des vins à déplacer les caisses. Je me suis rendu compte que le vin englobait beaucoup de mes centres d'intérêt : l'histoire, la chimie, la géographie, la biologie. Le vin est tout cela à la fois. Très vite, j'ai été totalement absorbé par l'apprentissage et l'étude du vin. Après avoir travaillé comme sommelier dans le Connecticut, j'ai accepté un poste chez A Voce, où mes compétences et mes aptitudes ont été affinées et renforcées. Cela a fait de moi un vrai sommelier.
Vous avez travaillé à la fois à la vente et à l'achat dans le secteur du vin. Comment ces expériences influencent-elles votre point de vue ?
Lorsque j'ai quitté la restauration pour travailler dans la distribution, j'ai bénéficié du fait d'être considéré comme un sommelier ; les clients appréciaient que j'aie une formation en vins fins. En tant qu'ancien directeur des vins, j'étais en mesure d'apporter un regard neuf sur les programmes de vins de mes acheteurs de restaurants et de suggérer des éléments susceptibles de les améliorer. Je connaissais également l'emploi du temps d'un directeur des vins - et je savais qu'il ne fallait pas demander de rendez-vous pendant l'inventaire !
L'expérience acquise de ce côté de l'entreprise m'a vraiment enrichie en tant que professionnelle, et en revenant à l'hôtellerie, je comprends beaucoup mieux le commerce du vin - et j'ai plus d'empathie pour mes représentants et mes partenaires.
