Pour les professionnels de la viticulture et de la restauration, l'année 2022 a été consacrée à retrouver le pied marin, à découvrir comment les consommateurs avaient évolué au cours de la pandémie et à s'adapter à leurs nouvelles préférences. En 2023, il est temps de profiter de ce dur labeur. Wine Spectator s'est entretenu avec 11 grands sommeliers et leur a demandé ce qu'ils avaient l'intention de faire au cours de la nouvelle année en matière de vin, qu'il s'agisse d'obtenir une certification, de boire davantage de cépages qu'ils ont tendance à négliger ou de réserver enfin ce vol pour visiter les vignobles qu'ils ont toujours rêvé de voir. Pour ces professionnels, 2023 est l'année où il faut passer à l'action.
Wine Spectator : Quelle est votre résolution du Nouvel An en matière de vin ?
Alisha Blackwell-Calvert, directrice des vins chez Cinder House, lauréat du Prix d'excellence, St.
Je crois que la maîtrise d'un sujet passe par l'immersion. C'est pourquoi, dans le cadre de ma résolution du Nouvel An concernant le vin, je m'engage à faire des voyages d'enrichissement. Le premier sur ma liste est Santorin, en Grèce. Cela fait plusieurs années que les vins grecs m'enthousiasment et que je plaide en leur faveur sur les cartes des vins et dans l'usage des accords mets-vins. Le vibrant cépage assyrtiko de Santorin est rapidement devenu l'un de mes cépages blancs préférés, et ma curiosité m'incite à traverser l'Atlantique pour une plongée profonde et éducative ! D'autres régions figurent sur ma courte liste, notamment la Champagne, la Bourgogne et l'Allemagne. Mon objectif est d'acquérir des connaissances de première main sur les raisons pour lesquelles ces classiques sont considérés comme intemporels !
John McKenna, directeur des boissons à l ' abeille, New York City
J'aimerais prendre plus de temps pour ouvrir des bouteilles de grand format avec mes amis et ma famille. J'aime particulièrement ouvrir une bouteille de Riesling Kabinett, car il est toujours étonnamment facile à boire et les gens sont généralement impressionnés par les bouteilles hautes et gracieuses dans lesquelles il se trouve. Les bordeaux en bouteilles de 3 litres ou plus sont également très agréables, car ils sont à la fois majestueux et accessibles.
Laura Bruno, sommelière au restaurant Elements à Paradise Valley (Arizona), lauréat du prix d'excellence Best.
Chez Elements, nous avons travaillé sans relâche pour améliorer les connaissances du personnel en matière de vin. Nous avons actuellement 12 employés, dont je suis incroyablement fière, qui se sont préparés à passer leur certificat d'introduction à la Cour des Maîtres Sommeliers. J'aimerais continuer à offrir et à améliorer les possibilités de formation à l'ensemble de notre personnel. Les accompagner dans leur parcours de sommeliers en herbe a été l'une des expériences les plus enrichissantes de ma carrière.
En plus de poursuivre la formation du personnel, j'aimerais commencer à compiler et à organiser sérieusement toutes les notes, les essais et les réflexions que j'ai écrits sur le vin depuis que j'ai commencé à étudier à l'âge de 18 ans. J'ai des centaines de fichiers d'informations. Il serait formidable de tout rassembler en un seul endroit. Qui sait, peut-être qu'un jour je pourrai mettre mes écrits à la disposition des autres, mais c'est un autre objectif à atteindre dans quelques années.
Andrey Ivanov, président et directeur général de Bliss Wine Concierge, ancien directeur des vins au Lazy Bear de San Francisco, lauréat du Best Award of Excellence.
Je souhaite me diriger vers le sud en passant par le sud-est, aussi loin que l'on puisse aller de San Francisco : Je crois qu'il y a environ 22 heures de vol jusqu'au Cap. Je pense que [la République d'Afrique du Sud] est une région qui s'améliore d'année en année. Elle offre également une grande variété de styles et de prix. J'adore le chenin blanc sous toutes ses formes, et les vins de cette région suscitent les mêmes comparaisons que le chardonnay : La RSA est à la Loire ce que le Nouveau Monde est à la Bourgogne. Je pense que Chris Alheit produit certains des vins blancs les plus cool du monde, et j'ai hâte d'y faire un tour pour, je l'espère, le fanboyer en personne. En ce qui concerne les vins rouges, la Syrah d'Andrea Mullineux est tout simplement incroyable. Comme pour toute autre région, la meilleure façon d'enseigner à quelqu'un est d'apprendre de première main auprès des gens sur le terrain. Il ne me reste plus qu'à réserver mes billets d'avion !
Ron Acierto, directeur des vins et des boissons chez ō kta à McMinnville, Ore.
La résolution que j'ai prise pour la nouvelle année en ce qui concerne le vin est de continuer à élargir mes connaissances afin d'enrichir les accords mets-vins que nous proposons avec le menu dégustation du chef Matthew Lightner à ō kta. En particulier, je me concentre sur l'élargissement de ma compréhension des cépages locaux en dehors de la grande majorité des pinots noirs, des chardonnays et des pinots gris cultivés dans la vallée de la Willamette. Historiquement, les pionniers de la viticulture de l'Oregon ont planté des cépages polyclonaux dans de nombreuses régions de la vallée. Au cours des dix ou vingt dernières années, des plantations plus anciennes de melon de Bourgogne, de grüner veltliner, de mencía, de tempranillo, de viognier, de riesling, de sémillon et de gewürztraminer ont été découvertes, et ces cépages continuent de produire des vins incroyables. Le fait d'avoir accès à un grand nombre de ces vins de petite production et d'embouteillage limité pour accompagner les plats du menu de dégustation ō kta est également un moyen d'éduquer et d'exposer nos clients à des vins peu familiers produits localement.
Alexis Percival, associé gérant et propriétaire de Ruffian à New York City
Ma résolution du Nouvel An est de retourner en Slovénie en 2023. J'adore la région de l'Adriatique et je suis curieux de voyager plus à l'intérieur des terres. Il y a un écho persistant de l'histoire de la région qui peut être perçu à travers le vin. J'ai hâte de voir la différence quand on s'éloigne de la côte. De plus, mes amis vignerons me manquent et j'ai hâte de reprendre contact avec eux.
Erik Segelbaum, fondateur de SOMLYAY et GoodSomm, ancien directeur des vins pour les restaurants Starr, dont Le Diplomate, lauréat du prix d'excellence Best.
J'ai beaucoup de résolutions à prendre pour le Nouvel An en matière de boissons. La plus importante d'entre elles est le lancement de mon club de vin : GoodSomm. L'idée de ce club est de fournir aux amateurs de vin non seulement des vins délicieux, mais aussi les trois choses que j'aime le plus dans le vin : la communauté, la découverte et l'expérience : la communauté, la découverte et l'expérience. Par ailleurs, j'aimerais approfondir mes connaissances sur le saké, idéalement en suivant une formation immersive sur le saké au Japon. Si j'ai eu la chance de visiter de nombreuses régions viticoles dans le monde, il y en a certaines que je n'ai encore jamais visitées. J'espère pouvoir rayer de cette liste le Chili, les Açores, la Sardaigne, Mendoza, Chypre et l'Arménie cette année.
Julian Simard-Gillis, chef sommelier du Post Hotel Dining Room, lauréat du Grand Prix, à Lake Louise, Alberta, Canada.
Ma résolution en matière de boissons pour 2023 sera de me pousser à sortir de ma zone de confort. D'un point de vue personnel, j'essaierai des vins que je ne choisirais pas toujours. Sur le plan professionnel, retourner derrière le bar et préparer plus de cocktails ! Il est facile de s'enfermer dans une routine, mais c'est encore mieux de la briser.
Amy Mitchell, directrice des vins chez Indian Accent, lauréat du prix d'excellence Best of, à New York.
En 2022, j'ai eu le plaisir de découvrir les vins de la Basse-Californie, au Mexique. J'ai trouvé ces vins époustouflants et ils ont éveillé ma curiosité. En 2023, ma résolution en matière de boissons pour le Nouvel An est de plonger plus profondément dans la plus ancienne région viticole des Amériques. J'ai l'intention de mieux comprendre la région et la vinification, et de me familiariser avec un plus grand nombre de producteurs. En d'autres termes, j'ai l'intention de goûter beaucoup plus de vins mexicains.
Bethany Heinze, copropriétaire et directrice des boissons chez Vern ' s à Charleston, en Caroline du Sud.
J'aimerais approfondir les composants des boissons à faible teneur en alcool et élargir notre programme au Vern's. Il y a tellement d'ingrédients intéressants à utiliser comme plateforme créative pour les cocktails [si un restaurant n'a pas ce type de] licence d'alcool, j'ai l'impression que nous n'avons fait qu'effleurer la surface ! J'aimerais être plus créatif et m'inspirer de certaines des techniques culinaires utilisées dans notre cuisine.
Charlie Broder, propriétaire et directeur des vins de l'établissement Terzo à Minneapolis, lauréat du prix d'excellence Best.
Chaque année apporte de nouvelles perspectives. En 2021, le Chianti Classico est devenu mon centre d'intérêt et j'aimerais continuer à m'y intéresser. Je pense qu'il y a des producteurs et des vins qui sortent de la zone et qui changent la façon dont la région s'identifie, tout en mettant en lumière l'épopée et le vaste terroir qui s'y trouve. Par ailleurs, en tant que spécialiste de l'Italie et du Piémont, il est prioritaire pour moi d'explorer en profondeur le terroir et les producteurs de Bourgogne, ce que la plupart des professionnels du vin font au début de leur carrière. Et puis, il y a les magnums. J'ai pris la résolution d'acheter plus, de boire plus et de partager plus de vin dans des magnums, sans doute le plus approprié de tous les récipients.
