Le 17 février, le groupe de restaurants Quality Branded a ouvert Bad Roman au Deutsch Bank Center (anciennement Time Warner Center) dans le Columbus Circle de Manhattan. Offrant une vue pittoresque sur Central Park, le restaurant occupe l'espace précédemment utilisé par le Landmarc du chef Marc Murphy, qui a fermé ses portes en 2019. Il rejoint un portefeuille célèbre, y compris des restaurants frères tels que Quality Italian à Denver, lauréat du prix d'excellence Wine Spectator Best of, et l'emplacement original de la maison de steak Smith & ; Wollensky à New York.
Fidèle à son nom, le menu du Bad Roman s'inspire fortement de la cuisine italienne, mais avec une touche d'originalité : il est influencé par les traditions culinaires d'inspiration italienne du monde entier, comme celle du quartier Little Italy de New York. Il en résulte des petites assiettes comme la babka à l'ail rôti et le pepperoni en coupe, le Hamachi crudo avec des pistaches siciliennes et une salade en coin avec de la soppressata ; les plats principaux comprennent des coquilles Saint-Jacques piccata, du poulet frit " toscan " et une large sélection d'autres plats du chef Nick Gaube et de son équipe.
" Je pense que [Bad Roman] propose un nouveau type de cuisine italienne sur la scène new-yorkaise ", a déclaré M. Gaube au Wine Spectator par courrier électronique. "Nous n'essayons pas d'être un authentique restaurant italien - nous jouons sur tous les dérivés de la cuisine italienne pour créer quelque chose d'unique, d'amusant et de différent. "
Le directeur des vins, Meng Chiang, supervise un programme d'environ 300 étiquettes et une cave de 3 500 bouteilles. "En accord avec le menu, la carte des vins est italo-américaine, légèrement décalée, légèrement hors des sentiers battus, avec des surprises dans des endroits inhabituels ", a déclaré Meng Chiang. "Après tout, la découverte est la partie la plus amusante de la consommation de vin ! "Occupant environ 65 % de la liste en constante évolution, l'Italie est en effet la star, avec des sélections provenant de toute la botte. On y trouve des domaines viticoles de premier plan comme Avignonesi en Toscane, Fessina en Sicile et Paolo Scavino dans le Piémont.
En plus des vins américains et français, il y a environ 8 bouteilles de grand format, une sélection de vins rouges vieillis en amphore et quelque 22 vins au verre. Les clients peuvent également déguster des cocktails d'inspiration italienne tels que le Tequila Granita, le Martini Pepperoncini et le Roman Cocktail (seigle, Campari et noisettes).
" Nous voulons une atmosphère amusante, engageante et informelle, avec une nourriture et des boissons sérieuses. Il n'y a aucune raison pour qu'ils ne puissent pas coexister", a déclaré M. Chiang. "Ce n'est pas parce que nous servons une grappa dans un verre à shot avec un modèle réduit de voiture de course qu'il ne s'agit pas d'une excellente grappa ! "
Le cabinet de design GRT Architects a créé un cadre vivant et amusant pour les invités de Bad Roman, avec des vignes suspendues aux chevrons, des luminaires fabriqués à partir de verre soufflé localement et un ensemble coloré de banquettes orange, ainsi que des carrelages et des mosaïques qui attirent l'attention. Outre la salle à manger principale, deux salles privées sont disponibles pour des fêtes pouvant accueillir jusqu'à 40 personnes chacune. - C.D.
Une ancienne élève de Georgie by Curtis Stone ouvre un quart d'hectare à Dallas
Qu'ils l'appellent Lower Greenville ou qu'ils optent pour le superlatif de plus en plus à la mode, Lowest Greenville, les visiteurs de la partie sud de la Greenville Avenue de Dallas sont confrontés à deux défis : décider où manger et trouver un endroit où se garer. Nous ne pouvons pas vous aider sur ce dernier point, mais un nouveau restaurant promet de devenir une référence pour les amateurs de vin à la recherche d'un bon repas dans ce quartier historique.
Situé dans l'espace précédemment occupé par Rapscallion, Quarter Acre est la création du chef et propriétaire Toby Archibald, un ancien du Wine Spectator Best of Award of Excellence, Georgie by Curtis Stone et Café Boulud à Toronto. Le restaurant, qui a ouvert ses portes en janvier, allie une cuisine haut de gamme à la convivialité d'un restaurant de quartier, et rend hommage aux racines néo-zélandaises d'Archibald tout en adoptant un style international et moderne.
Le menu d'Archibald met en avant les fruits de mer de Nouvelle-Zélande et d'Australie avec des plats tels que le ceviche de thazard, le mérou beurré au parmesan et le saumon Glory Bay fumé à chaud. Parmi les autres plats phares, citons le tartare de bœuf fumé et la côte de bœuf aux champignons rôtis, dignes d'Instagram, ainsi que les carottes carbonisées au yaourt épicé, à la gastrique d'érable et aux herbes du jardin d'hiver. N'oubliez pas les desserts, qui comprennent le pudding au caramel gluant et le mille-feuille au jacquier.
Supervisée par Archibald et le directeur des boissons Jacob Fergus (anciennement directeur adjoint des vins au Monarch Restaurant, au centre-ville de Dallas), la carte des vins met en avant des bouteilles du Nouveau Monde qui sortent des sentiers battus, ainsi que de nombreuses options familières. "La collection propose un large éventail de vins internationaux, en particulier de Nouvelle-Zélande et d'Australie ", a déclaré Jacob Fergus au Wine Spectator. "Ces sélections proviennent non seulement du désir du chef Archibald de partager des éléments de son pays d'origine, mais aussi de l'enthousiasme du restaurant à mettre en valeur des régions souvent négligées par les sommeliers. "
Les producteurs les plus connus sont Mollydooker et Penfolds. Au-delà de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, la liste comprend des vins provenant de vignobles remarquables comme Au Bon Climat et Rudd, en Californie, et Paolo Scavino, à Barolo. Les vins de grande qualité sont nombreux sur la liste, avec de nombreuses options proposées à 100 $ ou moins. Il y a également de nombreuses bouteilles qui méritent d'être achetées à prix d'or, notamment le Margaux de Château Palmer. Dans l'ensemble, la liste récompense l'aventure vinicole avec des vins allant des mousseux australiens aux vins locaux du Texas. "Je crois que les bouteilles d'Océanie restent parmi les secrets les mieux gardés des vins du Nouveau Monde, et que les clients ont envie d'essayer quelque chose de différent ", a déclaré Fergus.
Le Quarter Acre est ouvert pour les boissons du soir et le dîner du mardi au samedi ; un patio ouvrira au printemps. - K.M.
Les frères Voltaggio lancent Vulcania à Mammoth Lakes
Quelques jours avant que les chefs Michael et Bryan Voltaggio - propriétaires du restaurant Voltaggio Brothers Steak House dans le Maryland, lauréat du Wine Spectator Best of Award of Excellence - n'ouvrent Vulcania, leur nouveau concept italo-américain à Mammoth Lakes, le blizzard a fermé les autoroutes et confiné tous ceux qui se trouvaient déjà dans cette destination de ski très prisée à flanc de montagne en Californie. Les frères Voltaggio en faisaient partie.
" Les conditions météorologiques étaient difficiles. L'autoroute est parfois fermée, mais les gens ne paniquent pas. Il y a souvent de l'excitation ", explique Michael, qui est un snowboarder passionné (tout comme Bryan) et qui a l'habitude d'être bloqué par la neige. "Tant de gens étaient bloqués. Mais nous avons réalisé qu'il y avait 18 000 personnes à prendre en charge. Nous avons donc fini par ouvrir [Vulcania] plus tôt, le 19 février. "
Les Voltaggios exploitent Vulcania en collaboration avec Levy Restaurants, le partenaire hôtelier de Mammoth Mountain. Les frères ont déclaré que toutes les personnes impliquées les ont soutenus sur le plan créatif et les ont laissés mener à bien leur concept, qui s'inspire du paquebot MS Vulcania qui a amené la famille Voltaggio d'Italie en Amérique. "Bryan et moi avons toujours voulu ouvrir un restaurant italien ensemble", explique Michael. Avec un nom italien aussi fort que le nôtre, nous nous sommes dit : "Pourquoi ne pas faire ce que nous voulions faire depuis des années, et le faire à Mammoth ? '"
Bien que les deux chefs aient passé du temps dans de nombreuses cuisines étoilées, ils ont créé un menu et un espace accessibles à tous. "Notre objectif était le suivant : si nous vous invitions à dîner chez nous, à quoi cela ressemblerait-il et comment pourrions-nous transposer cela dans un restaurant et l'offrir à nos clients ? "explique Michael.
Bryan note qu'ils se sont beaucoup impliqués dans l'agencement et l'ambiance de Vulcania, en travaillant attentivement avec l'équipe de conception. "Ils ont téléchargé nos idées à tous les deux. Nous voulions des clins d'œil aux restaurants italo-américains classiques, mais aussi une version moderne d'un village de ski des Alpes italiennes", a-t-il déclaré. L'espace confortable mélange des éléments en bois et en laiton avec de la brique blanche pour une ambiance contemporaine. Des néons et des pendentifs dorés contrastent avec l'austérité du bar noir. La cuisine de Vulcania est ouverte, ce qui permet aux clients d'observer la préparation des pizzas et d'autres plats, donnant ainsi l'impression qu'ils viennent dîner à la maison. L'espace confortable peut accueillir 175 personnes et comprend une salle à manger extérieure où des groupes de huit à dix personnes peuvent manger à l'intérieur de globes chauffés privés.
La carte propose un mélange de bruschetta, de salades, de pizzas, de pâtes et d'entrées ludiques telles qu'une côte de porc habillée comme du poulet au parmesan avec une bolognaise au pepperoni, du parmesan aéré, de la roquette et du fenouil. Il y a de nombreux clins d'œil aux classiques italo-américains ou aux interprétations italiennes de plats internationaux, comme le thon épicé italien avec mayo au piment de Calabre.
Les frères Voltaggio sont particulièrement friands des "Voltaggi-o's" - leur version des SpaghettiOs, les pâtes orangées en boîte de leur enfance ; accompagnées d'une boulette de viande géante, les pâtes anellini faites maison sont jointes à la sauce arrabbiata émulsionnée au beurre brun, le tout versé à table à partir d'une boîte de conserve. "Il s'agit de raconter des histoires", explique Michael. "Nous voulons proposer des plats authentiques, préparés à partir de rien. Des plats que nous aimons manger ou que nous avons appris à manger en grandissant.
La carte des boissons comprend une liste concise d'une cinquantaine de vins qui s'appuient sur des producteurs de la côte centrale de la Californie tels qu'Andrew Murray, Lafond et Cadre, ainsi que sur d'autres sélections d'Italie et d'ailleurs, faciles d'accès et adaptées à la gastronomie. Les cocktails du restaurant prennent une tournure italienne. "Du Cosmos à [notre] whisky sour, ils sont tous agrémentés d'un alcool ou d'une liqueur italienne", explique Bryan, qui met en avant Il Bombardino de Vulcania, un mélange de cognac, de liqueur d'œuf Zabov et de noix de muscade. "C'est une boisson classique que l'on trouve dans les stations de ski italiennes, mais dans notre version. "
Les deux frères espèrent que leur arrivée contribuera à faire évoluer la scène de la restauration à Mammoth Mountain. "Quand on regarde le trafic, c'est de la folie", a déclaré Michael. "Mammoth devient de plus en plus une destination pour toute l'année, et des restaurants comme le nôtre ont la possibilité de participer à cette croissance. " - A.R.
