Développant son portefeuille mondial, Tao Group Hospitality a ouvert un nouveau restaurant le 6 décembre à l'hôtel Moxy Lower East Side à New York : Sake No Hana, un lieu animé de cuisine japonaise contemporaine. Réinventant le Sake No Hana original de Londres (qui a fermé ses portes en 2021), il rejoint plus de 70 établissements Tao, dont les restaurants Hakkasan du groupe et le restaurant Cathédrale du Moxy East Village à New York, lauréat du prix d'excellence Wine Spectator Best of.
Ralph Scamardella, directeur culinaire de Tao, a travaillé avec les chefs Yoshi Kojima et Jason Hall pour élaborer le menu de Sake No Hana, influencé en partie par les bars izakaya décontractés du Japon. "La vision culinaire du Sake No Hana a été inspirée par ce sens vivifiant de l'espace, mélangé à un peu d'ambiance new-yorkaise ", a déclaré Hall, vice-président des opérations culinaires de Tao, au Wine Spectator par e-mail. "L'énergie des [izakayas] est étroitement liée à la consommation d'alcool, et nous voulions mettre au point un menu vraiment amusant qui se marie bien avec toutes sortes de vins, de cocktails, de bières et de sakés. "Le restaurant fait venir du poisson du marché Toyosu de Tokyo et de l'aloyau vieilli dans la neige de la préfecture de Niigata.
Le chef exécutif Nick Phongmekin dirige la cuisine, où son équipe fait griller des brochettes de style kushiyaki sur un gril robata traditionnel, cuit le wagyu japonais sur des charbons binchotan et fabrique de l'huile de sésame fraîche à l'aide d'une presse à graines. Le menu est divisé en six sections, avec des plats tels que la salade de champignons amiyaki, le porc tonkatsu de style Narikura, la côte courte yakimeshi (riz frit), le branzino de bambou, le filet de Miyazaki A5 et des sushis variés.
Nikki McCutcheon, directrice des boissons, dirige le programme des vins, qui comprend 75 vins à base de raisin et 26 sakés classés par style, dont le Brooklyn Kura local. "Nous voulions nous concentrer sur les cépages et les producteurs emblématiques que les clients connaissent et apprécient", explique Nikki McCutcheon. "Les régions dont nous savions qu'elles se marieraient bien avec notre cuisine, comme le Bourgogne, étaient un point fort à mettre en avant. En outre, l'ouverture de l'établissement étant si proche du réveillon du Nouvel An, nous nous sommes amusés à étoffer notre liste de bulles ! "Des domaines viticoles réputés sont également présentés, comme Penfolds (Australie), Guigal (France) et Beaux Frères (Oregon).
" Nous espérons que les clients trouveront notre liste accessible, avec des favoris reconnaissables, mais aussi des aperçus d'options nouvelles et intéressantes ", a déclaré McCutcheon, qui s'attend à ce que la liste des boissons s'étoffe. "Notre équipe est là pour les guider dans leur expérience, qu'il s'agisse de déguster un menu d'accompagnement ou de décanter un Bordeaux 09. "
Le Rockwell Group a conçu le Sake No Hana en évoquant la scène punk des années 1980 du Lower East Side et en faisant des clins d'œil à la sous-culture japonaise des motards yankii. L'espace comporte des éléments en cuir, en métal et en verre, ainsi que de longues tapisseries semblables à des kimonos et, suspendus au plafond en miroir de la salle à manger, des luminaires qui rappellent les poteries japonaises traditionnelles. D'autres luminaires évoquent des lanternes, contribuant ainsi à faire du Moxy un "jardin d'agrément".
Les fans de Tao peuvent s'attendre à un nouvel établissement Cathédrale à Las Vegas, dont l'ouverture est prévue au printemps 2023.
L'équipe d'Ariete ouvre la Brasserie Laurel à Miami
La scène gastronomique de Miami n'a cessé de se renforcer cette année, et rien ne laisse présager un ralentissement. Au début du mois, après environ trois ans de planification, le chef-restaurateur Michael Beltran a ajouté un nouveau restaurant dans le centre-ville à son Ariete Hospitality Group : Il s'agit de la Brasserie Laurel, un restaurant d'inspiration française situé dans le complexe Worldcenter de Miami.
" Il y a d'autres grands opérateurs dans cette partie de la ville ", a déclaré M. Beltran au Wine Spectator par courrier électronique. Nous voulions nous joindre à cette vague - si l'on peut parler de "renaissance du centre-ville". '"
Dans leur menu, Beltran et le chef exécutif Ashley Moncada donnent leur propre tournure aux classiques français, en proposant des plats comme la coquille Saint-Jacques au gaspacho d'amandes, le thon à l'aïoli de colatura di alici, l'escargot au beurre d'herbes, les cuisses de grenouilles à l'amande et le tartare de chevreuil. En plat principal, les convives pourront déguster une truite entière avec des crevettes de roche, une côte de porc au fenouil et une pintade aux girolles. Les accompagnements de légumes et le service de caviar offrent encore plus de possibilités. "Le retour aux techniques classiques est une source d'inspiration pour le chef Ashley et moi-même", explique M. Beltran. "La cuisine de Laurel est une magnifique interprétation moderne de la technique classique et des profils de saveurs classiques. "
Le directeur des vins, Adrian Lopez, a rassemblé plus de 75 étiquettes pour une carte essentiellement française, divisée en sections " Ancien Monde " et " Nouveau Monde ". La carte de 15 vins au verre et le programme plus large mettent en valeur les principales régions de France et les domaines viticoles les plus respectés, notamment Lallier en Champagne, Hubert Brochard dans la vallée de la Loire, Château Carbonnieux à Bordeaux, le Domaine de Beaurenard à Châteauneuf-du-Pape et bien d'autres encore. Les convives peuvent également s'attendre à des sélections de Californie, d'Oregon, d'Italie, d'Espagne et d'Allemagne, notamment des chardonnays de Sonoma, des barolos et des rouges de Ribera del Duero. "En ce qui concerne les vignerons et les établissements vinicoles, nous nous concentrons sur les petits établissements vinicoles qui ne produisent pas en masse et sur les domaines familiaux ", a déclaré M. Lopez. "Nous avons un peu de tout pour tous les palais, de l'aligoté au malbec de Cahors. "
" L'expérience est censée être élégante, mais confortable, raffinée mais accessible et surtout délicieuse et amusante", a déclaré Beltran.
Laurel vient s'ajouter à une série de restaurants dans la région de Miami, dont Beltran's Gibson Room, Navé, Chug's Diner et Ariete, lauréat du prix d'excellence du Wine Spectator, qui se trouve à Coconut Grove. Cette liste s'enrichit de deux nouveaux établissements : le nouveau Chug's Express et El Vecino, qui ouvrira bientôt ses portes dans le Worldcenter.
