Thomas Price est de retour dans un restaurant après huit ans d'absence, mais dans un nouveau rôle passionnant. En 2012, M. Price est devenu le 190e maître-sommelier américain et le premier Noir américain à obtenir cette certification. C'était le point culminant de 34 ans de carrière dans la restauration. Jeune adolescent orphelin, M. Price a cherché la sécurité et le refuge dans les restaurants, passant du statut de plongeur à celui de propriétaire de restaurant. En cours de route, il est tombé amoureux du vin et s'est mis en tête d'obtenir l'une des certifications les plus difficiles.
Après avoir accroché l'épinglette de maître-sommelier à sa boutonnière, M. Price s'est éloigné des restaurants pour travailler comme directeur de l'enseignement du vin chez Jackson Family Wines, à Sonoma. Aujourd'hui, il a quitté la Californie pour l'Alabama, où il occupe le poste de maître-sommelier en résidence au 1856 - Culinary Residence. Ce restaurant pédagogique se trouve dans le nouveau centre des sciences culinaires Tony and Libba Rane de l'université d'Auburn, qui abrite également la Horst Schulze School of Hospitality Management. Au Wine Appreciation Center, M. Price enseigne le cours HOSP 4600 : Beverage Appreciation (appréciation des boissons), en mettant l'accent sur le vin.
M. Price a fait une pause dans son nouveau travail pour discuter avec Wine Spectator de son parcours et de son nouveau chapitre.
Wine Spectator : Quel a été votre premier emploi dans la restauration ? Et comment le vin est-il entré dans votre vie ?
En tant qu'orphelin, ma vie a été très difficile. J'ai commencé comme plongeur à 13 ans, je n'avais plus de parents à 15 ans et j'ai grandi en travaillant dans des restaurants. J'ai toujours été le bienvenu dans l'hôtellerie et j'ai occupé tous les postes de l'arrière-boutique. À l'âge de 18 ans, je dirigeais une cuisine à fort volume. À l'âge de 21 ans, je suis passé à l'avant de la maison. En 1983, alors que je travaillais comme barman et serveur au Marx Bros Café à Anchorage, j'ai goûté un Porto Graham's Malvedos '76 avec du fromage stilton.
Comment êtes-vous passé du statut de barman à celui de restaurateur puis de sommelier ?
C'est au Etta's Seafood de Tom Douglas, à Seattle, que j'ai participé pour la première fois à la gestion d'un programme de vins. Une fois que j'y ai goûté, j'ai voulu gagner ma vie dans le vin, rien que le vin. "Mais comment faire ?
J'ai d'abord envisagé d'ouvrir un magasin de vin de quartier. Puis j'ai vu un ami, Shayn Bjornholm, lors d'une dégustation de vins. Il venait de passer son examen de maître sommelier. Je ne savais rien de cet examen. Mais je me suis dit : "Je veux le regard qu'il a en ce moment. Ce type a l'air d'avoir accompli quelque chose d'extraordinaire".
Plus tard, réalisant que j'avais besoin d'être entouré d'un programme vinicole de grande envergure, j'ai accepté un emploi de serveur de banquet au Metropolitan Grill. C'est là que les vins du monde entier ont franchi ma porte, m'aidant à préparer les examens. J'ai passé le niveau 1 du cours d'introduction en 2004. Lors d'un bref passage en tant que directeur des vins chez Ruth's Chris en 2006, j'ai passé le cours certifié de niveau 2. Je suis retourné au Met, en tant que directeur, sommelier occasionnel, et j'ai pu porter un smoking ! Lorsque mon mentor, David Coyle, est parti, je suis devenu directeur des vins. Tout en travaillant comme manager, j'ai passé le niveau 3 du cours avancé dès ma première tentative en 2008 et j'ai travaillé ici jusqu'à ce que je passe le niveau 4.
Quelle a été la difficulté de l'examen de niveau 4 du Master Sommelier ?
Je n'étais pas mentalement préparée à être la meilleure au monde dans un domaine. C'était terrifiant ! Je n'ai pas réussi en 2009, 2010 et 2011. Ce n'était pas par manque de préparation, mais les jours d'examen, j'étais nulle. Lorsque je ne réussissais pas à l'examen, Shayn me donnait des conseils avisés.
J'ai enfin réalisé que je n'avais pas peur d'être aussi bon. En 2012, j'étais bien dans ma tête. J'étais mentalement prête à réussir, et j'ai tout déchiré ! Aujourd'hui, j'enseigne à mes élèves qui se figent pendant les examens qu'il faut y croire. Ce n'est pas un manque d'intelligence, de capacités ou d'efforts. Mettez-vous dans l'état d'esprit !
Avez-vous un vin ou une région préférés ?
Le vin, c'est une question de personnes avec qui vous êtes et de ce que vous faites. Lorsque je suis à Auburn et que je prépare de la viande de boeuf dans le jardin par une journée de 40 degrés, je bois un rosé de Provence bon marché avec un glaçon dans le verre. En tant que président-directeur général de la Somm Foundation [une organisation à but non lucratif qui soutient la formation des sommeliers], je serai bientôt dans la Napa Valley pour boire certains des vins les plus fous de la planète dans sa cave. J'adore ces deux expériences. Elles sont interchangeables.
Pourquoi l'université d'Auburn ? A quoi ressemble votre vie professionnelle ici ?
En 2014, en tant que directeur des programmes universitaires de la Court of Master Sommeliers America, j'ai eu à cœur d'entretenir et de développer ces programmes. Lorsque j'ai commencé à enseigner le cours d'introduction à Auburn, je me suis immédiatement rapproché de Hans van der Reijden et du Dr Martin O'Neill. En revenant enseigner chaque année et en constatant les progrès réalisés, j'ai été enthousiasmé par cette opportunité.
Toutes les personnes impliquées travaillent de longues heures. Mais il est extrêmement gratifiant pour nous tous d'avoir des étudiants dans le restaurant en train d'apprendre. Je leur apprends à servir, à converser avec les clients et à associer les vins aux menus du premier chef en résidence, Tyler Lyne.
Cela nous stimule tous d'avoir l'honneur d'enseigner l'art de notre industrie, mais aussi d'accélérer leur formation en temps réel, de manière professionnelle et pratique. La plupart des étudiants de mon cours sur les boissons ne deviendront pas maîtres sommeliers ou ne feront pas carrière dans l'hôtellerie, mais certains le souhaitent. Je les encadre donc séparément. Je veux que tous les étudiants en boissons soient capables de parcourir la carte des vins d'un restaurant et d'apporter des vins frais et pertinents à la maison de leurs parents pour Thanksgiving. Quelle que soit la carrière qu'ils poursuivent, ils sont plus utiles s'ils comprennent le vin et la nourriture.
Quel effet cela fait-il de fêter ici son 10e anniversaire en tant que maître sommelier ?
C'est merveilleux ! Les habitants d'Auburn ont été très accueillants, gentils et sincèrement généreux. J'aime ma maison et je commence à recevoir des amis... Je me sens très bien chez moi à Auburn.
