Artiste plasticien de formation, Arthur Hon considère l'élaboration des expériences œnologiques de ses clients comme une toile multidimensionnelle pour sa créativité.
Né à Taipei, Hon a déménagé dans la région de la baie de San Francisco avec sa famille alors qu'il était adolescent. Se rebellant contre la voie académique compétitive que ses parents cherchaient à lui faire suivre, Hon a obtenu une place convoitée à l'Art Institute of Chicago et a obtenu un diplôme d'artiste graphique. Cependant, des emplois à temps partiel dans des restaurants alors qu'il était étudiant de premier cycle ont éveillé la passion de Hon pour le vin, ce qui l'a orienté vers une autre voie. Après avoir obtenu son diplôme, il est devenu directeur des boissons au célèbre restaurant Sepia de Chicago, puis au Proxi.
Hon a déménagé à New York en 2017 pour travailler au légendaire Union Square Café du Union Square Hospitality Group (USHG). Ensuite, il a passé deux années charnières en tant que directeur des boissons au Momofuku Ko de David Chang, où il a aidé l ' équipe du restaurant à réimaginer son modèle économique pendant la fermeture pour cause de pandémie. (Regardez notre interview vidéo de cette époque.) L ' année dernière, Hon est retourné à l ' USHG pour travailler à l ' Union Square Hospitality Group. (L'année dernière, Hon est retourné à l'USHG, où il a pris la direction de l'un des joyaux du groupe, le Modern, lauréat du Wine Spectator Grand Award, situé dans le Musée d'art moderne - un lieu tout à fait approprié pour l'artiste devenu sommelier. Hon s'est entretenu avec la rédactrice en chef Kristen Bieler sur les liens entre l'art et le vin, sur la gestion de programmes de vin très différents et sur ses régions de prédilection.
Wine Spectator : Après des études de graphiste, qu'est-ce qui vous a attiré vers une carrière dans le vin ?
Pour moi, la poursuite de l'art était un moyen de sortir de la voie académique rigoureuse que j'avais suivie. Pendant mes études, je voulais apprendre à socialiser et à interagir avec les gens - j'ai toujours été introverti - et j'ai pensé que travailler dans des restaurants m'aiderait à le faire. Grâce à ces emplois, je suis rapidement devenue passionnée par le vin, mais je n'ai jamais pensé que cela pourrait être une carrière. Mais après avoir obtenu mon diplôme, j'ai participé à l'ouverture de Sepia à Chicago et j'ai réalisé que je pouvais en faire mon métier.
Vous souvenez-vous de l'expérience vinicole qui vous a intrigué pour la première fois ?
Ce n'est pas une expérience très glamour. Ma première expérience en matière de vin pour adultes s'est déroulée au Blackbird (aujourd'hui fermé) à Chicago. Le sommelier m'a recommandé un Petite Sirah de Californie à prix modéré, un vin rouge juteux et facile à boire. Mais je me suis dit : "Qu'est-ce que c'est que ça ? Quelqu'un me tend un classeur avec des mots et une langue que je ne comprends pas ? J'ai gardé cette bouteille pendant des années ; elle a été le point de départ de mon voyage. J'ai passé de nombreux week-ends assis seul dans des bars ou des restaurants à commander différents vins et à apprendre. J'ai bu tout au long de mon parcours dans le Rhône septentrional, puis en Bourgogne.
Où voyez-vous un chevauchement entre l'art et le vin ?
L'art consiste essentiellement à créer des expériences pour émouvoir, ce qui est très similaire à la manière dont la nourriture, le vin et l'atmosphère fonctionnent ensemble pour créer une émotion dans un restaurant. Je considère que je travaille dans un espace tridimensionnel, en créant des synergies entre la nourriture et le vin et en arrangeant des objets, un peu comme une installation. Ce n'est pas totalement différent de regarder une peinture ou une sculpture ; c'est juste un autre type de support.
Vous avez géré des programmes de vin très différents, qu'il s'agisse d'un restaurant lauréat du Wine Spectator Restaurant Award à Chicago ou des restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer et de la boutique Momofuku Ko de David Chang. Qu'avez-vous appris de chacune de ces expériences ?
Chez Sepia et Proxi, où je suis restée pendant 11 ans, j'ai appris à quel point il est essentiel pour tout professionnel des boissons sur place d'avoir de très bonnes compétences en matière de gestion et d'exploitation ; mon objectif était de devenir une professionnelle très complète qui pourrait me mener n'importe où, même en tant que directrice générale d'un restaurant.
J'ai toujours voulu venir à New York en tant qu'artiste, et l'occasion s'est présentée en 2017 de rejoindre l'équipe chargée des boissons à l'Union Square Café. L'énergie à New York est tellement différente ; les gens boivent tellement de vin ! J'ai appris à mettre à l'échelle tout ce que je savais ; nous faisions 400 à 500 couverts les samedis de forte affluence. J'ai acquis un grand savoir-faire en matière de gestion des commandes et des stocks.
Momofuku Ko est à l'opposé - très intime, pratique et sur mesure. Lorsque j'ai rejoint le restaurant en 2019, c'était l'une des réservations les plus difficiles à obtenir à New York, et j'ai mis en place un programme de vins très dynamique avec une combinaison de vins classiques et de producteurs plus expérimentaux et naturels. Lorsque COVID a frappé, nous sommes passés à une équipe de cinq personnes et nous avons dû trouver comment faire de la vente au détail et apprendre à offrir des expériences à emporter qui représentaient toujours notre marque, en commençant par la pizza. C'était un véritable défi, mais cela a vraiment soudé notre équipe.
En 2021, vous avez pris la direction des boissons au Modern, qui a rouvert ses portes après avoir été fermé pendant la pandémie. Comment avez-vous marqué de votre empreinte le programme des vins ?
Le Modern avait été une machine si bien gérée, mais toute l'équipe était partie pour d'autres emplois lorsqu'il a fermé pendant la pandémie, et la fermeture prolongée nous a fait manquer des allocations pour l'année écoulée. J'avais donc le plan, mais je devais reconstituer l'équipe et la cave à vin d'une manière financièrement responsable.
Je crois fermement que le programme des vins à la coupe devrait être un instantané du programme des vins dans son ensemble plutôt que d'être traité comme une partie distincte du programme. Nous sommes connus pour notre carte des vins diversifiée et mondiale, et je voulais que notre sélection de vins à la coupe le reflète. J'ai incorporé beaucoup plus de vins de l'hémisphère sud et de régions moins connues. Nous avons commencé à servir un Chenin Blanc néo-zélandais, un Pinot Noir chilien, un Petit Manseng de Virginie et un Chasselas Doré de l'Oregon.
Je veux que notre programme de vins offre une plateforme à de nombreuses régions formidables qui sont sous-représentées ailleurs. Ce qui se passe actuellement en Australie - des vins à faible teneur en alcool, au contact de la peau - est passionnant, et je souhaite mettre davantage en valeur les cépages indigènes du Chili, qui s'inscrivent dans cette catégorie de vins rouges légèrement rafraîchis, si populaire actuellement. Il ne s'agit pas d'être bizarre ou ésotérique, mais d'amener les gens à sortir de leur zone de confort en leur faisant vivre une expérience amusante, unique et agréable.
Comment les clients ont-ils réagi à la liste plus diversifiée et éclectique du Modern ?
Ce que j'ai appris à Chicago, c'est que l'on peut vendre n'importe quoi si l'on dispose d'un personnel formé et passionné. Je passe beaucoup de temps à susciter l'enthousiasme de notre équipe pour notre carte et à développer leurs propres expériences avec les vins qu'ils peuvent partager avec les clients. Les notes de dégustation sont très personnelles et je ne veux pas qu'ils répètent ce que je leur dis, mais qu'ils articulent ce qu'ils goûtent, de sorte que les recommandations de nos sommeliers sont davantage des expériences partagées. Les recommandations de nos sommeliers sont donc davantage des expériences partagées. Et nous constatons que les ventes de bouteilles et de verres sont très fortes, ce qui prouve que cela fonctionne.
Quelles sont les régions viticoles qui, selon vous, offrent actuellement un bon rapport qualité-prix ?
La Bourgogne devenant de plus en plus chère, je me tourne vers les régions périphériques, comme Auxey-Duresses, et je pense que Chablis continue d'offrir un bon rapport qualité-prix. En France, la Loire est encore très inexploitée et offre de nombreux vins uniques à des prix très intéressants, et je suis un grand fan de l'Alsace pour son rapport qualité-prix. Les rieslings allemands offrent également un bon rapport qualité-prix. Le Portugal s'est vraiment fait un nom en tant que source de valeur pendant le krach boursier de 2008, et il s'est vraiment débarrassé de son style international pour offrir un caractère plus local aujourd'hui.
Le tourisme revient en masse à New York. Quel est l'impact sur les ventes de vin au Modern ?
En août, nous avons assisté à un changement complet, les Européens ayant commencé à venir en grand nombre à New York. Nous avons commencé à vendre davantage de vins américains, ce qui nous a permis d'élargir notre gamme de vins. Au Modern, nous avons une clientèle très variée, et je constate que les gens sont de plus en plus aventureux en matière de consommation. Je m'efforce de répondre à cette curiosité en proposant des vins plus diversifiés - des vins naturels, des vins en contact avec la peau - parallèlement à des offres plus traditionnelles et classiques. Je constate également une forte croissance des cocktails et des spiritueux.
Quel est votre accord mets-vin préféré au Modern en ce moment ?
Les champignons maitake frits et les cornichons avec le González Bastias Naranjo 2020 de Valle del Maule au Chili. J'aime présenter des vins bien faits au contact de la peau avec la nourriture, parce qu'ils sont tellement plus faciles à comprendre de cette façon. Les tanins se font plus discrets et la salinité du vin se fond dans le plat comme un sel de finition. L'éclat des tomates vertes marinées et l'umami des champignons maitake frits se marient à merveille avec les notes florales et fruitées du Moscato Rosa.
Quand vous ne travaillez pas, où peut-on vous trouver ?
J'aime les vieux films et les films étrangers, et je vais au MOMA [Musée d'art moderne] chaque fois que je le peux. Cuisiner à la maison et être avec des amis me permet de garder les pieds sur terre. La peinture à l'huile me manque, ce qui est difficile à faire dans mon appartement de Brooklyn, car il faut beaucoup d'espace. Mais je fais encore beaucoup de dessins au crayon.
Pour en savoir plus sur Arthur Hon, lisez ses réponses dans nos tables rondes de sommeliers :
Quelle est la pire expérience vécue par un client dans un restaurant ?
Quel est le vin le plus polyvalent ?
