Képzett képzőművészként Arthur Hon úgy közelíti meg vendégei borélményeinek kialakítását, mint kreativitásának többdimenziós vásznát.
Hon Tajpejben született, de tizenévesen családjával a San Francisco-öböl környékére költözött. Lázadva a szülei által neki szánt versenyképes egyetemi pálya ellen, Hon bejutott a Chicagói Művészeti Intézetbe, és grafikus diplomát szerzett. Mégis, az egyetemi hallgatóként végzett részmunkaidős éttermi munkák lángra lobbantották Hon bor iránti szenvedélyét, és más útra terelték. A diploma megszerzése után a chicagói Sepia étterem, majd a Proxi italigazgatója lett.
Hon 2017-ben költözött New Yorkba, hogy a Union Square Hospitality Group ' s (USHG) legendás Union Square Caféjában dolgozhasson. Ezután két kulcsfontosságú évet töltött italigazgatóként David Chang ' s Momofuku Ko, ahol segített az étterem ' s csapat újragondolni az üzleti modelljüket a világjárványos bezárás alatt. (Nézze meg a vele készült videóinterjúnkat.) Tavaly Hon visszatért az USHG-hez, és átvette a csoport egyik koronaékszerének, a Modernnek, a Wine Spectator Grand Award díjas, a Modern Művészetek Múzeumában található Wine Spectator Grand Award nyertesének italigazgatói posztját - ami méltó hely a művészből lett sommelier számára. Hon Kristen Bieler vezető szerkesztővel beszélt a művészet és a bor közötti kapcsolatokról, a drámaian különböző borprogramok irányításáról és a kedvenc borvidékeiről.
Wine Spectator: Mi vonzotta Önt a borászati karrier felé, miután grafikusnak tanult?
A művészettel való foglalkozás számomra kiutat jelentett a szigorú egyetemi pályáról, amelyen addig jártam. Egyetemi éveim alatt meg akartam tanulni, hogyan kell szocializálódni és emberekkel kapcsolatba lépni - mindig is introvertált ember voltam -, és úgy gondoltam, hogy az éttermekben való munka segíthet ebben. Ezeken a munkahelyeken keresztül hamarosan nagyon szenvedélyes lettem a bor iránt, de soha nem gondoltam, hogy ez karrier lehet belőle. De a diploma megszerzése után segítettem megnyitni a Sepiát Chicagóban, és rájöttem, hogy ebből meg tudnék élni.
Emlékszik arra a boros élményre, amely először felkeltette érdeklődését?
Ez nem túl fényes. Az első felnőtt boros élményem a [most bezárt] Blackbirdben volt Chicagóban. A sommelier egy mérsékelt árú kaliforniai Petite Sirah-t ajánlott, egy lédús, könnyen iható vörösbort. De azt gondoltam: " Mi ez? Valaki átnyújt nekem egy mappát, amiben szavak vannak és egy olyan nyelv, amit nem értek? ' Évekig megtartottam azt a palackot; ez indított el egy utazásra. Sok hétvégét töltöttem azzal, hogy egyedül ültem a bárokban, éttermekben, és csak rendeltem különböző borokat és tanultam. Végigittam magam Észak-Rhône-on, majd Burgundián.
Hol lát átfedést a művészet és a bor között?
A művészet lényegében élményeket teremt, hogy érzelmeket keltsen, ami nagyon hasonló ahhoz, ahogyan az étel, a bor és a hangulat együttesen érzelmeket kelt egy étteremben. Úgy tekintek arra, amit csinálok, hogy egy háromdimenziós térben dolgozom, szinergiákat hozok létre az étel és a bor, valamint a tárgyak elrendezése között - majdnem olyan, mint az installációtervezés. Ez nem teljesen más, mint egy festmény vagy szobor, csak egy másfajta médium.
Ön nagyon különböző borprogramokat vezetett, a chicagói Wine Spectator Restaurant Award győztesétől a New York-i Danny Meyer Union Square Hospitality Group és David Chang butik Momofuku Ko éttermeiig. Mit tanult az egyes tapasztalatokból?
A Sepiánál és a Proxinál, ahol 11 évig maradtam, megtanultam, hogy mennyire fontos, hogy minden italmérő szakembernek nagyon erős menedzsment és üzemeltetési készségekkel rendelkezzen; az volt a célom, hogy egy nagyon jól képzett szakemberré váljak, aki bárhová elvezethet, akár egy étterem GM-je is lehetek.
Mindig is szerettem volna művészként New Yorkba jönni, és 2017-ben adódott a lehetőség, hogy csatlakozzam a Union Square Café italcsapatához. New Yorkban annyira más az energia, az emberek annyi bort isznak! Megtanultam, hogyan kell mindent, amit tudtam, felskálázni; 400-500 borral dolgoztunk a forgalmas szombati napokon. Nagyon értettem a rendeléshez és a készletgazdálkodáshoz.
A Momofuku Ko ennek az ellentéte - nagyon intim, gyakorlatias és személyre szabott. Amikor 2019-ben csatlakoztam, ez volt az egyik legnehezebb foglalás New Yorkban, és egy nagyon dinamikus borprogramot építettem fel, amely a klasszikus borok és a kísérletezőbb és természetesebb termelők kombinációját tartalmazza. Amikor a COVID beütött, ötfősre csökkent a csapatunk, és ki kellett találnunk, hogyan csináljuk a kiskereskedelmet, és meg kellett tanulnunk, hogyan kínáljunk olyan elviteles élményeket, amelyek még mindig képviselik a márkánkat, kezdve a pizzával. Ez rendkívül nagy kihívás volt, de nagyon összehozta a csapatunkat.
2021-ben Ön vette át a vezető italfogyasztói szerepet a Modernben, amikor a világjárvány idején történt bezárás után újra megnyitotta kapuit. Hogyan nyomta rá a borkínálatra a bélyegét?
A Modern olyan jól működő gépezet volt, de az egész csapat más munkahelyre ment, amikor a világjárvány idején bezárt, és a hosszabb zárva tartás miatt az elmúlt évben nem kaptunk juttatásokat. A terv tehát megvolt, de a csapatot és a borospincét pénzügyileg felelős módon kellett újraépítenem.
Szilárdan hiszem, hogy a pohárprogramnak a borprogram egészének pillanatképét kell képeznie, nem pedig a program különálló részeként kell kezelnünk. Sokszínű, globális borkínálatunkról vagyunk ismertek, és azt akartam, hogy a pohárválasztékunk is ezt tükrözze. Sokkal több déli féltekei és kevésbé ismert régiót építettem be. Elkezdtünk egy új-zélandi Chenin Blanc-t, egy chilei Pinot Noir-t, egy virginiai Petit Manseng-t és egy oregoni Chasselas Doré-t tölteni.
Szeretném, ha borászati programunk sok olyan nagyszerű régiónak is teret adna, amelyek máshol alulreprezentáltak. Nagyon izgalmas, ami most Ausztráliában történik - alacsony alkoholtartalmú, bőrrel érintkező borok -, és szeretném, ha Chilében több őshonos szőlőfajtát mutatnánk be, amelyek beleillenek ebbe az enyhén hűtött vörös kategóriába, amely most annyira népszerű. Nem arról van szó, hogy furcsa vagy ezoterikus legyek, hanem arról, hogy az emberek kilépjenek a komfortzónájukból egy olyan élményben részesüljenek, amely szórakoztató, egyedi és élvezetes.
Hogyan reagáltak a vendégek a Modern változatosabb, eklektikusabb listájára?
Chicagóban megtanultam, hogy bármit el lehet adni, ha van egy képzett és szenvedélyes személyzet. Sok időt töltök azzal, hogy a csapatot lelkesítsem a listánkért, és hogy saját borélményeket szerezhessenek, amelyeket megoszthatnak a vendégekkel. A kóstolási jegyzetek nagyon személyesek, és nem azt akarom, hogy azt ismételjék, amit én mondok nekik, hanem hogy megfogalmazzák, amit kóstolnak, így a sommelier-k ajánlásai inkább közös élményt jelentenek. És azt látjuk, hogy a poharas és palackos eladásaink nagyon erősek, tehát ez működik.
Ön szerint mely borvidékek kínálnak most nagyszerű értéket?
Mivel Burgundia egyre drágul, a külső peremterületek, például Auxey-Duresses felé fordulok, és úgy gondolom, hogy Chablis továbbra is jó ár-érték arányt kínál. Franciaországon belül a Loire még mindig nagyon kiaknázatlan, sok igazán jó árú, egyedi borral, és nagy rajongója vagyok Elzásznak, ha értékről van szó. A német rizlingek is sok minőséget kínálnak a pénzükért, úgy vélem. Portugália a 2008-as piaci összeomlás idején valóban nevet szerzett magának, mint az értékek forrása, és mára valóban levetkőzték ezt a nemzetközi stílust, és inkább helyi karaktert kínálnak.
A turizmus nagy számban tér vissza New Yorkba. Hogyan hat ez a Modern boreladásaira?
Augusztusban teljes változást tapasztaltunk, amikor az európaiak nagy számban kezdtek el New Yorkba jönni. Több amerikai bort kezdtünk el árulni, és ennek eredményeképpen a borok szélesebb spektrumát kezdtük el értékesíteni. A Modernben nagyon változatos a vendégkörünk, és azt látom, hogy általánosságban sokkal több kalandvágyó ember iszik. Azon dolgozom, hogy ezt a kíváncsiságot változatosabb borokkal - természetes borok, bőrrel érintkező borok - elégítsem ki a hagyományos, klasszikus kínálat mellett. A koktélok és a szeszes italok terén is óriási növekedést látok.
Mi a kedvenc bor-étel párosítása a Modernben?
A sült maitake gomba és savanyúság a 2020-as González Bastias Naranjo-val a chilei Valle del Maule-ból. Szeretem a jól elkészített, bőrrel érintkező borokat ételekkel együtt bemutatni, mert így sokkal könnyebb megérteni őket. A tanninok kevésbé kerülnek előtérbe, és a borban lévő sótartalom úgy olvad bele az ételbe, mint egy befejező só. A savanyított zöldparadicsom élénksége a sült maitake gomba umamijával olyan gyönyörűen működik együtt a Moscato Rosa virágos, gyümölcsös jegyeivel.
Amikor nem dolgozol, hol találunk meg?
Szeretem a régi filmeket és a külföldi filmeket, és amikor csak tehetem, elmegyek a MOMA-ba [a Modern Művészetek Múzeumába]. Az otthoni főzés és a barátaimmal való együttlét tart a földön. Hiányzik az olajfestészet, amit a brooklyni lakásomban nehéz csinálni, mert sok hely kell hozzá. De még mindig sokat rajzolok ceruzával.
Ha többet szeretne megtudni Arthur Hon-tól, olvassa el válaszait sommelier kerekasztal-beszélgetéseinkben:
Mi a ' s a legrosszabb étterem vendég tapasztalata, amit ' ve volt?
Mi a legsokoldalúbb bor?
