A Leku 2019-es megalapítása előtt az autentikus baszk konyha szinte egyáltalán nem létezett Miamiban. A város Allapattah negyedében található új Wine Spectator Award of Excellence-díjas étterem a Rubell Múzeummal, Észak-Amerika egyik legnagyobb kortárs magánművészeti gyűjteményével osztozik a helyiségen. A járvány ellenére, amely miatt a 148 férőhelyes étterem a nyitást el kellett halasztani, és kezdettől fogva fél kapacitással üzemelt, a Leku gyorsan a kalandvágyó borivók, a gyűjtők és a híres nevek hotspotjává vált.
Alex Perez ügyvezető és borigazgató minden este az asztalok körül és az étterem guernicai ihletésű falfestménye mellett halad el, megismertetve az új vendégeket és a törzsvendégeket a 245 tételből álló lista gyöngyszemeivel és ritkaságaival - amelynek 80 százalékát Spanyolországnak szenteli -, mint például az R. Lopéz de Heredia palackok, a CVNE Imperial Gran Reserva és az öregboros Albariñók.
De amikor Perez a vendéglátásban kezdte pályafutását, a bor nem volt a fejében. A kubai Havannában született és nevelkedett Perez az 1990-es évek végi képzése során a mojitók, daiquirik és koktélok mellett döntött, mígnem egy mentora megmutatta neki a borhoz vezető utat. Perez gyorsan felkapaszkodott az éttermi szakmában, hogy aztán amerikai bevándorlóként ismét megmássza a ranglétrát.
Perez nemrég leült a Wine Spectator munkatársával, Shawn Zylberberggel a Lekuban (ami baszkul, azaz euskara nyelven "helyet" jelent), és beszélt a palackról, amely megváltoztatta az életét, a miamiak fehérborok iránti kíváncsiságáról és a szenvedélyéről, hogy minden nap a földön legyen.
Wine Spectator: Hogyan kezdődött az éttermi karrierje?
A kubai Havannában 1997 körül kezdtem kis éttermekben, és 2000-ben kerültem az El Patio de la Catedralba, amely akkoriban a város egyik legfontosabb étterme volt. Az első érdeklődésem inkább a pultos szakma felé irányult, ezért pultosnak és felszolgálónak tanultam, hogy turista éttermekben dolgozhassak. Az egyik munkatársam 2000-ben megnyerte az IBA (Nemzetközi Bártender Szövetség) koktél világbajnokságát, és a vele való közös munka keltette fel az érdeklődésemet a koktélok iránt. Fiatalok voltunk, és izgalmas volt együtt italokat készíteni. Kubában eleinte nem volt nagy borkultúra; a mojito és a daiquiri fővárosa volt.
És hogyan tért át a borra?
Nagyon gyorsan nőttem fel a szakmában, és én lettem a legfiatalabb kapitány az El Patio pincércsapatában. Az egyik mentorom, Reynaldo miatt szerettem bele a vendéglátásba. Ő volt az El Patio üzemeltetési igazgatója, és ő adott nekem lehetőségeket, és arra ösztönzött, hogy menjek el a sommelier-iskolába. Azt mondta: "Beírattalak a sommelier tanfolyamra, és kinyitunk egy üveg bort, hogy képet kapj arról, mibe vágsz bele". Kinyitott egy 1989-es Bodegas Vega Sicilia Unico-t. Még mindig emlékszem annak a palacknak az ízére, hogy milyen kiegyensúlyozott és hihetetlenül tökéletes volt az íze. Megváltoztató pillanat volt az életemben. Azután a nap után mindent megkóstoltam és elolvastam, amit csak tudtam a borokról.
A 90-es években Kubában nem sokan jutottak hozzá ezekhez a fontos borokhoz. A lehetőségek korlátozottak voltak, és két-három fő spanyol márka uralta a piacot, valamint akkoriban egy kis argentin és chilei bor. A leginkább elérhető bor a Concha y Toro volt. A Freixenet volt a másik nagy jelenléttel rendelkező márka, és a Nemzeti Sommelier Szövetséggel közösen szponzorálták a sommelier iskolát. Minden kóstolásunk a Familia Torres vagy a Freixenet körül forgott, ezek voltak az uralkodó borok, valamint egy kis Porto és a Marqués de Cáceres borai.
2000-től 2008-ig dolgoztam az El Patiónál, majd elhagytam az országot, hogy egy évre az argentínai Neuquénbe menjek, ahol meglátogattam az első borászatomat, a Bodegas del Fin del Mundót.
És folytatta vendéglátós karrierjét, amikor Miamiba jött?
2009-ben jöttem az Egyesült Államokba, és Miamiban volt értelme, mert itt volt családom. Azon gondolkodtam, hogy "Tovább akarom-e folytatni az éttermekben? Miért ne?" Van valami ebben az iparágban, ami folyamatosan vonz. De akkoriban még alig beszéltem angolul. Argentínában újra kezdtem, és amikor idejöttem, szintén a nulláról kellett kezdenem. Miamiban megpróbáltam bekerülni a menedzsmentbe, de lehetetlen volt. Amikor ideérsz, rájössz, hogy az angolod nagyon alapszintű [nevet]. 2009-ben néhány kubai étteremben dolgoztam, majd pincérként kezdtem egy 2010-ben nyitott mexikói étteremben. Egy évet dolgoztam ott, és közel kerültem José Mendín séfhez. Csatlakoztam az ő Pubbelly éttermi cégéhez, és nyolc éven át nyitottam koncepciókat Miamiban, például a Pubbelly Sushi-t. Ezután kaptam a lehetőséget, hogy a Rubell Múzeumban megnyissam a Leku projektet, mint általános igazgató.
Milyen volt a világjárvány idején nyitni?
Az elképzelés az volt, hogy az éttermet vacsoraszervizzel indítjuk, majd ebédet is kínálunk, és onnan fejlődünk tovább, de aztán 2020-ban megtörtént a baj. Soha nem tudtunk időben megnyitni. 2020 júniusának végén a múzeum úgy döntött, hogy júliusban nyitja meg kapuit, és azt akarta, hogy együtt csináljuk. Abban az időben a szabadtéri étkezés lehetővé tette ezt számunkra. Csak ebédidőben voltunk nyitva, és ez mindent megváltoztatott.
Hogyhogy?
Ez volt az első olyan éttermem, ahol jól éreztem magam a fehérbor értékesítésében. Nyári ebédidő volt, kint, és mindenki fehéret akart inni. Mindig is szerettem a fehérbort, de üzleti szempontból a miami vendégkörünk a vörösborok felé hajlik, még akkor is, ha kint 90 fok van. De itt ez teljesen más volt.
Különböző fehérborokat kínálunk, köztük helyi baszk txakoli borokat, Albariñót, Godellót, Priorat fehérborokat, Rioja fehérborokat, olyan dolgokat, amelyeket korábban soha nem tudtam eladni. Ezek mindig nehezen eladhatóak voltak, ezeket meg kellett magyarázni a vendégeknek. De az emberek azért jöttek és jönnek, hogy új borokat kóstoljanak. Ebben a városban a spanyol fehérborokat általában olcsónak és könnyen ihatónak tartják. De feltettem egy 200 dolláros palack Raúl Pérez ' s Sketch-et az étlapra, hogy lássam, eladható lesz-e, és egy hétig sem tartott. Végül mindent megkaptunk, amit a beszállítónak volt.
Kezdetben a fehérbor volt a király. A kinti ebéd kedvezett ennek, a szószokkal és a tenger gyümölcseivel együtt, amelyek jól párosultak ezzel a savassággal. De amint elkezdtünk vacsorára nyitni, azt láttuk, hogy a tendencia a hagyományos spanyol Rioja vörösborok felé fordult. A vendégeink két fő tendenciája a nagy, merész Tempranillók a bordeaux-iakhoz képest, majd a kalandos borok, mint például Raúl Pérez borai.
Látja, hogy a miami borszcéna változik?
Vannak napok, amikor minden egyes asztalnál egy üveg bor van. Azt hiszem, ez egy növekvő tendencia Miamiban. A vendégkörünk nagy részét azok teszik ki, akik nemrég költöztek Miamiba New Yorkból, Chicagóból és Kaliforniából. [Más régiókból is jönnek ide, és megtapasztalják a miami kultúrát, valamint a borok és szeszes italok elterjedését. Ezek a nemzeti és nemzetközi borgyűjtők idehozzák a gyűjteményeiket, és még több borkultúrát hoznak Miamiba. Nem mintha korábban nem lett volna, de ezeknek az embereknek a nagy része, akik az ügyfeleinkké váltak, a borok iránti szenvedélyüket hozzák Miamiba, és kihívást jelentenek Önnek, hogy érdekesebbé tegye a listákat, és okot adnak arra, hogy a nehezen fellelhető borokat is kínálja, mélyebbé téve a borlapot. Ez kihívást jelentett. Tavaly 10 láda Bodegas Aaltót kaptunk. Azt hittem, hogy egész évre elegendő lesz, és két hónapig tartott [nevet]. Nagyon keményen dolgoztunk azon is, hogy a Bodegas Mauro Godello bora felkerüljön a listára, egy olyan bor, amelyet nem importáltak, és a vásárlóink érdekében erőltettük.
Hogyan jellemezné az ügyfélkörét?
Vendégkörünk akár 40 százaléka spanyol, akik törzsvendégekké váltak, néhányan közülük Miamiban élnek. A turizmus a vendégkörünk legfeljebb 20 százalékát teszi ki, tehát ez egy nagyon helyi étterem. De olyan séfek, mint Francis Mallmann és Paul Liebrandt is nagy rajongói lettek a Lekunak, és Sofía spanyol királynő is meglátogatott minket a múlt hónapban.
Milyen érdekes borokat nyitott mostanában?
Egy 1976-os Viña Tondonia-t bontottunk ki a minap. Hihetetlenül jó volt, és az egyik legjobb bor, amit életemben kóstoltam. Az egyik, ami szintén lenyűgözött, egy 2001-es Rioja Alta 890 volt.
Borászati igazgatóként mindig a helyszínen van?
Igen. A földön lenni az, amit a legjobban szeretek. Az étterem és a vendégkörünk számára az a legfontosabb, hogy folyamatosan a közösség pulzusán tartsam a kezem, és hogy a jelenlegi piaci trendeket is figyeljem, hogy a vendégeim mit szeretnének megtapasztalni. Ez nem egy iroda mögül történik, hanem a vendégeinkkel való interakcióból és kapcsolatépítésből. Azok az emberek, akik eljönnek, azt várják, hogy a helyszínen lássanak, és kínáljak nekik valamit, amit kipróbálhatnak.
