Az idealizmus nem olyasmi, amit általában a proseccóval - a világ legelterjedtebb pezsgőjével - társítanak.
De a 35 éves Matteo Bisol, aki a Bisol Prosecco család úttörője, kitört a saját, kisüzemi, kisüzemi borok sorával, és így magyarázta: " Valami értelmeset akartam csinálni. "
Mi az? Mit jelent ez? Prosecco?
" Szeretem ezt a területet, és úgy gondolom, hogy több bátorságra van szükség a termőterületen ", mondja Bisol, aki egész életében a Prosecco elsődleges területén élt: a Valdobbiadene környéki dombokon, Északkelet-Olaszország Veneto régiójában. " Itt minden nagyon sikeres. Mindenki egyre gazdagabb, de én nem találok olyan borokat, amelyek tetszenek. "
Ez érthető. A legtöbb Prosecco - amelyet elsősorban a Glera szőlőből készítenek - vékony, névtelen pezsgő, amely Északkelet-Olaszország egy hatalmas területéről származik. Ha ezt egy Bisol ajkáról halljuk, az csak megerősíti a lényeget.
Vannak azonban ízletes, karakteres és mély Proseccók, köztük fantasztikus, egyszőlős palackozások, amelyek tükrözik a termőhelyet. Ezek közül néhányat Charmat (vagy Martinotti) módszerrel készítenek, amelynek során a buborékképzés érdekében a bor nyomás alatt álló acéltartályokban vagy autoklávokban másodlagos erjesztésen megy keresztül. Mások a metodo classico - a champagne-i módszer olasz elnevezése, amelynek során a bort palackban erjesztik tovább - vagy az olaszországi hagyományos col fondo stílusban készülnek, amelyben a borokat szintén palackban erjesztik, de a keletkező seprőt nem távolítják el (degorzsálják) a bor eladása előtt.
Bisol, generációjának más borászai által inspirálva, az utóbbi stílus szószólója lett, ami szó szerint azt jelenti, hogy " alulról ". "
" Számomra a prosecco legjobb kifejezése a col fondo" - mondja Bisol fehér pólóban és bő farmerben, miközben végigsétálunk a Conegliano mellett bérelt 15 hektáros, biogazdálkodással művelt földjén. Erről a területről, amelyet többnyire 50 éves Glera szőlőtőkékkel ültetett be, 2020-ban indította el a Monban bormárkát, amely apja és nagybátyja Valdobbiadene-i erjesztőüzemében egy col fondo, egy csendes Glera és egy vörösbor a Marzemino fajtából.
A legjobb Proseccók - col fondo és egyéb - közül néhány a Bisol hazai területéről, a Prosecco Superiore DOCG-ból származik, Valdobbiadene (amely elegánsabb, ásványos változatokat termel) és Conegliano (amely testesebb borokat készít) meredek teraszos dombjairól. Bisol szerint itt a Casa Coste Piane veterán termelőjétől, Loris Follador-tól, valamint két 30-as éveiben járó borásztól kapott inspirációt: Christian Zago a Ca ' dei Zago és Martino Tormena a Mongarda borászatból.
" A Col fondo volt a hagyományos Prosecco, amit otthon mindenki ivott" - magyarázza Bisol később egy szalámi és sajtos ebéd során Zagóval és Tormenával, egy piknikasztalnál, amely a Col San Martino dombjainak drámaian meredek, teraszos szőlőültetvényeire néz. A háború utáni évtizedekben az autoklávok széles körű használata hozzájárult a prosecco boomjához, amely eltörpült a col fondo mellett, amely ma már a teljes termelés kevesebb mint 1 százalékát teszi ki.
" A mi generációnk az első, amely büszke erre a hagyományra, és el akarja vinni a világba" - lelkesedik Bisol.
A jó col fondo proseccók, mint amilyeneket ez a trió készített, kevesebb buborékot, több testet és nagyobb élesztős jelleget mutatnak, és idővel hajlamosak aszalt gyümölcsös és mézes jegyeket felvenni. Emellett a legtöbb Proseccónál mélyebb aranyszínű árnyalatúak és kissé zavarosak - ezek a tényezők gondot okozhatnak a hivatalos eredetmegjelölés elnyerésében.
Például a 2021-es évjáratban a Ca ' dei Zago sárga-arany borait a Prosecco Superiore kóstolóbizottság elutasította, mert túl sötétek voltak.
Zago úgy reagált, hogy ehelyett a regionális Colli Trevigiani IGT jelöléssel látta el őket - amelyet a Bisol és a Tormena is használ, amelyek col fondos borai azért nem szerepelnek a Prosecco Superiore DOCG-ben, mert tiltott koronakupakkal vannak ellátva.
" Most, ha New York és Milánó legmenőbb borbárjaiba megyünk, olyan borokat is töltenek a régióból, amelyek címkéjén nem szerepel a Prosecco" - mondja Bisol. " Ez tényleg egy elszalasztott lehetőség a régió számára. "
A Bisol a kizárásra utalva, a Bisol a csendes Glera borát " Questo non è " ( " Ez nem " ), míg a Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo bora a " Questo Neanche " ( " Még ez sem " ) nevet viseli.
Bisollal néhány évvel ezelőtt találkoztam először a Venissában, az édesapja, Gianluca által a velencei lagúnában indított furcsa, extrém borprojektben. Míg Bisol még mindig felügyeli a Venissa borkészítést, már nem vezeti a Venissa két éttermét és butikhoteljét, így van ideje a Monbanra koncentrálni.
Néhány col fondo - termelő társaitól eltérően Bisol üzleti, nem pedig borászatot tanult. Mégis kialakította saját elképzelését a prosecco készítéséről. Zagóhoz és Tormenához hasonlóan ő is biogazdálkodással gazdálkodik, alapborát őshonos élesztőkkel erjeszti, és minimális szulfitot ad hozzá.
De a buborékokat előidéző másodlagos erjedés beindításához nem ad hozzá cukrot, fagyasztott szőlőmustot vagy élesztőt. Ehelyett a következő évi szüretből származó friss Glera levet ad hozzá.
A Col fondo borok természetesen szűretlenek. Kevesebb pezsgőt is tartalmaznak - az olaszok frizzante-nak nevezik ezt a stílust (1-2,5 bar légköri nyomás) -, mint a pezsgő Prosecco és Champagne más formái (legalább 3,5 bar).
" A prosecco egy könnyű bor, és könnyen ihatónak kell lennie" - mondja Bisol. " Nincs meg a szerkezete ahhoz, hogy nagy mennyiségű buborékot tartalmazzon. "
Mivel a Glera viszonylag alacsony savtartalmú, a Bisol elmagyarázza, hogy a palackban maradt antioxidánsokban gazdag seprő természetes tartósítószerként működik. " A normál Proseccóval két év után már gond lehet" - mondja. " A jó minőségű col fondos sokkal jobban érlelhető: öt vagy tíz évig. "
" Az az elképzelésünk, hogy ne egy homályos Proseccót készítsünk, hanem valami olyat, ami személyiséggel bír" - teszi hozzá. " Azt az öt százalékot keressük, akik a borok szerelmesei. "
Prosecco a bor szerelmeseinek. Na ez aztán az ötlet. Prosecco-ország vegye tudomásul.
