Az 59 emelet magasan lévő üveg átriumban a Kiválósági Díjjal kitüntetett Jean-Georges Philadelphia lenyűgöző színpadot biztosít Damien Graef sommelier történetmeséléséhez, aki a világ minden tájáról származó ezoterikus borválogatásokkal ismerteti meg a vendégeket.
A séf-restaurátor Jean-Georges Vongerichten globális birodalmának philadelphiai kirendeltsége 2022 tavaszán újra megnyitotta kapuit a Four Seasons Hotel tetején, Graef pedig a csapatba került, hogy segítsen a borlap kezelésében. A New York-i prominens borozóhelyeken, például az Il Buco, a Chanterelle és az Aurora éttermekben szerzett korábbi tapasztalatai alapján segít kitalálni, hogy mely borok illenek a legjobban Cornelia Sühr séf de cuisine által készített kóstolómenükhöz. Ez nem kis kihívás lehet, amikor az ételek a kaviáros "buborékteától" a mandulatejjel és kaporral kiegészített kaviártól a selymes grapefruit mouseline-ba mártott és gombafűszerekkel megspékelt hamachi kockákig terjednek.
Míg Graef most az emeleten dolgozik magasan az égben, továbbra is megmutatja Brooklyn iránti szeretetét azzal, hogy továbbra is tulajdonosa és üzemeltetője a 2013-ban alapított Bibber & Bell Williamsburgben található borboltnak. Az üzlet alacsony beavatkozású, kis termelést igénylő borokra specializálódott, meg nem nevezett termelőktől, amelyeket megközelíthető, mindennapi boroknak szánnak. A Philly környékén élő Graef könnyedén tud ide-oda ingázni a két munkahelye között, valamint virtuálisan is tud dolgozni, inspirációt merítve az egyes piacok különböző termelőiből és fogyasztóiból.
Graef beszélt Julia Larson szerkesztőségi asszisztensnek a Brooklynból a testvéri szeretet városába való átmenetről, az étkezők és a kiskereskedelmi vásárlók kiszolgálásának vonzerejéről, és arról, hogyan találta meg a tökéletes párosítást.
WS: Hogyan kezdted a borászatot?
Nem azzal a szándékkal közelítettem meg az éttermeket, hogy borban legyek. Tényleg szakács akartam lenni. Amint tudtam, állást kaptam, és feljebb léptem a ranglétrán. ... Sokan segítettek nekem. A legfontosabb pillanat az volt, amikor a 2000-es évek elején Roberto Paris-szal [az Il Buco-ban] dolgoztam. Ő volt az a személy, aki a bort szerényebbé tette számomra, és sok borásznak mutatott be. [Ők] átjöttek azon az éttermen, és csak nagyon normális, hétköznapi emberek voltak, akik csatlakoztak hozzánk a műszak előtti megbeszéléseken, és szenvedélyesen beszéltek a helyekről, ahonnan jöttek. Ez nagyon tetszett nekem. Azt hiszem, ez nagyon demisztifikálta a dolgot. A bor annyira akadémikus tud lenni, és ez sokkal kézzelfoghatóbb volt.
Roberto konkrétan az egyik első ember volt, aki a Sagrantinót az országba hozta. Aztán a Chanterelle-ben dolgoztam Roger Dagornnal, aki Nicolas Joly [Savennières] borát töltötte pohárszámra, ami őrület. Az, hogy rendszeresen, néhány napon vagy héten keresztül kóstolhattam ezeket a borokat, segített egy kicsit jobban megérteni őket, és ez határozottan felkeltette az érdeklődésemet.
Mi a legnagyobb különbség a New York-i és a philadelphiai Jean-Georges-i munka között? Milyen volt az alkalmazkodás?
Örökké Brooklynban éltünk. Kinőttük a lakásunkat, és rájöttünk, hogy a feleségem és én távolról dolgozhatunk, és hogy soha nem tudunk házat venni Brooklynban. Miután rájöttünk, hogy nem kell minden egyes nap a városban lennünk, a Philly külvárosában kötöttünk ki [2016-ban], és ez nagyszerű volt.
Azzal, hogy a Jean-Georges a philadelphiai Four Seasonsben van, ez egy olyan érdekes színpad, amely különbözik a New Yorkkal kapcsolatos tapasztalataimtól, már csak abból a szempontból is, hogy ez egy ilyen úti cél. Ez egy ékszerdoboz; a terem igazán lenyűgöző, és a város legmagasabb épületében van. Ez egy olyan különleges hely, ahol különleges alkalmakra kerül sor, van egyfajta súlya annak, ami a Four Seasonsben történik. Amit a Jean-Georges személyzete az ételekkel művel, az emberek a fő eseményt keresik. Ez nem egy "előtte" vagy "utána" hely. Nagyon izgalmas számomra, hogy ezeket a borpárosításokat a fő színpadon használhatom, és a visszajelzések lenyűgözőek voltak.
Sok olyan bürokrácia van [Philadelphiában], ami New Yorkban nincs; ez mindenképpen értékeli, hogy mennyivel könnyebb New Yorkban. A New York-i rendszernek megvannak a maga kihívásai, de Pennsylvania, különösen a Pennsylvania Liquor Control Board rendszerével, megnehezíti az igazán kis termelésű borok és a borok behozatalát, amelyek iránt szenvedélyesen rajongok. Korlátozott az elérhetőség, de van egy magja az igazán kreatív embereknek a városban, akik megtalálják a módját, hogy bejuttassák a dolgokat. Az elmúlt néhány évben a dolgok egy kicsit fellazultak, és van néhány gyöngyszem. Jelenleg megpróbálom megtalálni a módját annak, hogy az összes olyan bort, amelyet szeretek, és amelyet az elmúlt évtizedben követtem, felkerüljön a listára és az épületbe. Néhány ilyen kreatív importőrrel együtt dolgozni igazán nagyszerű volt.
Mi volt a stratégiája a Jean-Georges borlapjának frissítésére?
A borlap folyamatosan fejlődik. Dawn Trabinggal [a Four Seasons Hotel italigazgatója] együtt dolgozva - ő egy borzseni - kitaláljuk, hogy hol vannak a lista gyenge pontjai, mik azok a balra kanyarodások, amiket meg tudunk tenni és megúszhatjuk. Ő a klasszikusokban gyökerezik, és mi egy nagyszerű csapat vagyunk. Mindig megbeszéljük a dolgokat, és ő olyan szabad utat ad nekem, hogy igazán játékosak legyünk a párosításokkal. Úgy gondolom, hogy a Jean-Georges ételei annyira kalandosak, hogy ez tényleg megnyitja a listán szereplő ételek lehetőségeit.
Milyen balra kanyarodások vannak a kóstolómenüben?
Körülbelül kéthetente változnak a különböző ételek, így néha épp csak kezdek beleszeretni egy bizonyos párosításba, de aztán valami megváltozik. De az egyik bor, amit jelenleg szeretek, az Els Jelipins Penedèsből. Glòria Garriga [borász] a Sumoll szőlő egyik mestere. Sikerült megszereznünk tőle néhány 2011-es Sumollt, és ezt zöld curryvel, rókagombával és kisméretű kagylóval készült hallal párosítani, ami egy ilyen pikáns borhoz képest elképesztően jól működött. Nagyszerű volt látni az emberek megerősítő reakcióit, amikor a jó párosítás varázsa megtörtént.
Miért főként a kisebb termelésű és ezoterikusabb borokra koncentrál?
Érdekes és más az ízük. Váratlanok. Az én helyzetemben, amikor emberek előtt állok, szeretek ilyen történeteket mesélni és beszélni ezekről az emberekről. Számomra a borászokkal való találkozás kézzelfoghatóbbá teszi a bor megértését, és kevésbé érzem magam nagyképűnek. Ez az, amire törekszem, amikor ezekről az emberekről beszélek, akik annyira különlegesek és szenvedélyesek ezek iránt a kis helyek iránt, ahonnan származnak. Ez az, ami számomra a szórakozás.
Az ételek [a Jean-Georges-ban] annyira határok nélküliek, hogy úgy érzem magam, mint egy gyerek a cukrászdában. Dawnnal sokat beszélgettünk arról, hogy a borokkal kapcsolatban sokféleképpen közelítsük meg a dolgokat. Tehát nem próbálunk erősen a francia, olasz vagy újvilági borokra támaszkodni, hanem biztosítjuk, hogy mindezeket a helyeket érintjük. Számunkra a legjobb párosítás nyer. Figyelünk a szerkezetre, a fejlődésre, arra, hogy az emberek érezzék az értéket, és arra, hogy széles közönséget szólítsunk meg. Ez egy olyan különleges hely, ahol olyan emberek is megfordulnak, akik évente egyszer esznek étteremben, és olyanok is, akik havonta egyszer esznek ilyen helyeken. Igyekszünk biztosítani, hogy a párosító program és a lista minden szinten mindenkit megszólítson. Ez egy szórakoztató játék.
Milyen folyamatotok van egy új párosítás megszilárdításában?
A Jean-Georges ételek annyira előremutatóak, hogy néha elolvassuk az összetevők listáját, és megakadunk: " Mit fogunk ezzel csinálni? " Úgy gondolom, hogy az a kihívás, hogy nem vagyunk hagyományosak, valóban lehetőséget teremt a kreativitásra. Néhány ilyen ízkombináció csak leküld minket a nyúl üregébe, hogy mit gondolunk, mi működhet. Ez egy olyan együttműködési folyamat, amikor Dawnnal és velem együtt ötleteket cserélgetünk, és azon gondolkodunk, hogy mi van a listán, amit be tudunk illeszteni - mert hirtelen ez az étel csütörtökön fog debütálni. És az új borok bevezetésének folyamata ennél hosszabb átfutási idővel jár. Ezért próbáljuk a listát olyan dolgokból összeállítani, amelyek illeszkednek a Jean-Georges által használt ízek spektrumához.
Most kaptuk meg a hozzávalók listáját néhány új kiegészítéshez, és az egyik olyan, mint a delikátatök banánnal és meggyes mólóval. Mindig van egy koncepcionális fázisa ennek a kihívást jelentő alapanyagkosárnak - mit gondolunk, mi fog működni? Aztán a hét közepén legalább néhány összetevővel próbáljuk ki őket, és visszamegyünk a tervezőasztalhoz. Ez egy szerkesztési folyamat. Ez a kedvenc beszélgetésem. Cornelia séffel beszélgetni - aki sokat tud a borokról, egyszerűen elképesztő ízlése van - és a koncepciótól az asztalra kerülő ételekig eljutni, határozottan szórakoztató folyamat.
Mi késztette arra, hogy megnyissa a Bibber & Bell-t?
Igazából akkor kezdődött, amikor a feleségemmel az adóbevallásunkat csináltuk, és a könyvelőnk azt mondta: "Ó, látom, hogy borászati tanácsadással foglalkozol!". Van egy ügyfelem, akinek van egy borboltja Williamsburgben, és el akarja adni. Érdekel? "
Úgy döntöttünk, hogy megnézzük, mit mondanak, és lépésről lépésre haladunk. Végül nem működött a dolog abban a boltban, ami szívszorító módon történt. Sikerült eljutnunk egészen a papírok aláírásáig, de aztán több okból kifolyólag az üzlet meghiúsult. Így hát ott maradt ez a lyuk... Érzelmileg elköteleztük magunkat az üzlet beindítása és személyes folytatása mellett. Így aztán a semmiből kezdtük az egészet, és végül találtunk egy helyet és egy olyan bérbeadót, aki egyszerűen csodálatos. New Yorkban ez nem mindig általános tapasztalat. Sikerült összegyűjtenünk a pénzt. Mi egy kis bolt vagyunk, de a környék nagyon jól fogadta a kérésünket. Itt vagyunk 10 évvel később!
Az üzlethelyiségen kívüli vállalkozás tulajdonlása befolyásolta a szervizelés módját?
A helyiségen kívüli és a helyiségen belüli megközelítés között akkora különbség van, hogy számomra az élelmiszer az, ahol a Venn-diagram keresztezi ezt. Itt tényleg csak arról van szó, hogy mit esznek az emberek vacsorára, és mit szeretnének inni hozzá. A kiskereskedelmi világban az én megközelítésem az, hogy azon gondolkodom, hogyan vihetjük át ezt az asztalnál folytatott beszélgetést a boros polcokra.
[Mind a kiskereskedelem, mind az éttermek] a beszélgetés folyamatos szerkesztéséről és fókuszálásáról szólnak, hogy a következő szintre léphessenek. Szerintem ez egyszerűen varázslatos - megpróbáljuk az embereket új dolgokkal megismertetni, függetlenül a tapasztalatuktól vagy tudásszintjüktől, ez az, amire törekszünk.
Milyen érzés egyszerre mindkettőt csinálni?
Néhány hét biztosan sűrűbb, mint a többi; sok a zsonglőrködés. Úgy látom, hogy sok az átfedés. Sokszor olyan, mintha a boltban összeállítanám a rendelési lapomat, és azon gondolkodom, hogy mit fogok csinálni a banán, a meggy és a delikátatök vakonddal. A kutatás szépen átfedésben van; azt hiszem, ha valaki borprogramot vezet - akár kiskereskedelmi, akár éttermi -, akkor szeretnie kell a kutatást. Vannak, akik nagyszerűen értenek a sporthoz, a zenéhez és ehhez hasonló dolgokhoz. Számomra a borkutatás és annak kitalálása, hogy mi fog működni a hiányzó réshez - összerakni azt a kirakós játékot, hogy mi az a borválaszték, amit a vásárlóinknak bemutatunk, akár a boltban, akár az étteremben - a legszórakoztatóbb dolog számomra.
