Robert Stemalchuk azt szeretné, hogy ne csak rizlinggel párosítsuk a kínai ételeket.
" A rizling jó, persze" - mondja Stelmachuk. " De azt akarom, hogy a vendégeim többet tapasztaljanak. "
Stelmachuk vezeti a Mott 32 vancouveri kirendeltségének borprogramját, amely egy olyan fine-dining és dim sum éttermekből álló csoport, amely Hongkongban, Szingapúrban, Las Vegasban, Bangkokban és azon kívül is rendelkezik helyszínekkel. A Mott 32, amely a New York-i kínai negyed első kínai kisboltjáról kapta a nevét, a hagyományos kantoni konyhát szecsuáni és pekingi hatásokkal vegyítve a globális étkezési élmények élvonalába emeli, ötletes megoldásokkal és kortárs főzési technikákkal.
A menü több mint 100 à la carte opciót kínál, köztük forró és savanyú levesgombócokat, amelyekben iberico sertéshús van, sós Maine-i homár Ma Po tofut szecsuáni borsos mártással fűszerezett medúzát, valamint érlelt balzsamecetbe pácolt és umamiban gazdag fekete gombával fűszerezett rágós medúzát. Az étlap csillogó koronaékszere a 42 napos, almafán füstölt pekingi kacsa, tükörsima, ropogó bőrrel és rugalmas hússal. A fiatal kacsát több mint 48 órán át sütik, majd az asztalnál felszeletelik, és finom párolt palacsintába göngyölve, barna pálmacukorral, hoisin-szósszal, szeletelt uborkával és újhagymával körítve kínálják.
Mindezen ínycsiklandó ételek mellett könnyen érthető, hogy Stelmachuk miért örül annak, hogy minden egyes falathoz olyan borokat találhat, amelyek minden egyes falatot feldobnak. Az Ontario állambeli Thunder Bayből származó Stelmachuk 30 évvel ezelőtt költözött Vancouverbe, és a Rain City néhány legjobb éttermének borászati igazgatójaként dolgozott, köztük a Market by Jean-Georges, valamint a Best of Award of Excellence díjas CinCin és Blue Water Cafe éttermeiben. Amikor 2016-ban elfogadta a Mott 32-nél betöltött pozícióját, Stelmachuknak el kellett töltenie egy kis időt a hongkongi zászlóshajó helyén, hogy jobban megértse a menü nagyságrendjét és az ételek összetettségét, amelyekkel dolgozni fog.
Stelmachuk a Wine Spectator szerkesztőségi asszisztensével, Julia Larsonnal beszélgetett a különböző ételeket rendelő asztal kiszolgálására vonatkozó stratégiáiról, a vancouveri éttermi színtér fejlődéséről és a pekingi kacsa alábecsült párosításairól.
Wine Spectator: Milyen érzés volt számodra új irányba mozdulni, a hagyományos európai étkezéstől a kantoni és szecsuáni ételekkel való borpárosítás felé?
Ez az új határ. Hányan járnak kínai étterembe? De hányan kapnak valaha is finom bort? Bizonyára nem minden helyen dolgozik egy csapatban egy borigazgató és egy sommelier. Az ételek annyira változatosak, annyira összetettek, hogy annyi lehetőségem van különböző vendégélményeket és új érzéseket teremteni, mint még soha a pályafutásom során. Megmutathatom a borok sokoldalúságát.
Amikor egy közös asztalnál dolgozom, ahol a vendégek egyszerre ehetnek valami hideget, valami meleget, valami fűszereset, valami fűszereset, valami sok umamival - egyszerre -, akkor nagy a választék, amit az asztalon kell lefednem. Olyan borokat kell keresni, amelyek sokoldalúan alkalmazkodnak az asztal minden ételéhez és ízléséhez. Nem csak bort használok, hanem hihetetlenül ritka szakét, koktélokat, sört, mindent, ami csak van a tarsolyomban, hogy a vendégélményt a következő szintre emeljem.
Mi volt a stratégiája a borlap összeállításánál? Milyen jegyeket akartál igazán eltalálni?
Nekem is van kulináris hátterem, és bármennyire is azt hittem, hogy tudok főzni, nem értettem, honnan jönnek a textúrák, az ízek és a rétegek. Lehetőséget kaptam arra, hogy a Mott 32 Hong Kongban dolgozzak, és igazán megértsem az ételeket, majd amikor visszatértem Vancouverbe, egy olyan listát kellett összeállítanom, amely az általam kurátorként összeállított más listák, például a Jean-Georges elveit követi, vagyis a kényelmet és az értéket. Ha egy vendég el akar jönni, és 45 dollárt akar költeni egy üveg borra, akkor egy jó üveg bort kap. Ha egy vendég eljön ma este, és azt mondja, hogy 100 dollárt akar költeni egy üvegre, az könnyű, és ha olyat választok, ami nem tetszik neki, akkor valami nagyon nincs rendben. Azt akarom, hogy a képviselt stílusok mindenekelőtt kiegészítsék az ételeinket, de azt akarom, hogy az emberek jól érezzék magukat velük.
Melyek most a kedvenc párosaid?
Az egyik legnépszerűbb ételünk a xiao long bao, a levesgombóc, de szeretjük egy kicsit feldobni, így készítünk egy csípős-savanyú levesgombócot - ez egy kicsit fűszeresebb. És van két nem mindennapi párosításom: az egyik a Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Ez egy száraz Lambrusco, szuper könnyű a gyümölcsösségével, de van egy kis tanninszerkezet is a háttérben. Tulajdonképpen két vacsorához is ezt fogom használni, amit ma este készítek, pont emiatt!
A másik, furcsa módon, egy rendkívül ritka desszertbor. Normális esetben nem párosítanám hozzá. Ezek olyan borok, amelyekről általában azt gondoljuk, hogy émelyítően édesek, de ez Északkelet-Olaszországból származik, az Abbazia di Novacella készíti, ez egy Moscato és vörös! A Moscato természetesen mutálódik a szőlőben nyolc vagy 10 év után, vagy valami ilyesmi. És ami egyedülálló benne, hogy 13 százalékos az alkoholtartalma. Normális esetben ezek a borok 5 százalékosak, igaz? És a magasabb alkohol miatt [ami ellensúlyozza az édességet], rendkívül frissítő; egyszerűen hűsít és elnyomja a gombócban lévő fűszerességet. Ez tényleg nem a falon kívül van.
Miért volt fontos, hogy ellátogasson Hongkongba, és többet tudjon meg az ottani konyháról?
A Mott 32 Hong Kong akkoriban viszonylag új volt. Fontos volt a csapatunk számára, hogy elmenjünk. Annak ellenére, hogy a séfjeink 40 éve főznek kínai ételeket, meg kellett tanulniuk a Mott 32 márkaszabványait, meg kellett érteniük az ethoszt és a kiszolgálás menetét - a nyugati kiszolgálás stílusát egy kínai étteremben -, de aztán igazán meg kellett érteniük az ételeket is. A vancouveri borprogramot egy olyan arzenállal akartuk megközelíteni, amely valóban megmutatja az embereknek, hogy mire képes a bor egy kínai étteremben.
Ön szerint melyek azok a nagy tévhitek, amelyek a bor és a kínai ételek párosításával kapcsolatban fennmaradtak?
Az emberek továbbra is rizlinget és pinot noirt hoznak, és ez rendben is van, ha azt akarják, de bővíthetjük a kört. Ha a vendégek azt mondják, hogy ma este pekingi kacsát esznek, akkor a világ minden tájáról hozhatunk nagyszerű példákat, beleértve Brit Kolumbiát is, ahol világszínvonalú Pinot Noir-t készítenek. De mi a helyzet a dél-afrikai Cinsault-val? Mi a helyzet a Syrah-val az északi Rhône-ból? Vagy a kaliforniai vagy a grenache? ... De biztosan sok száraz rizlinget fogyasztok, mert annyira hihetetlenül jól illenek az ételeinkhez!
Milyen sommelier-ként olyan éttermi menüvel dolgozni, amelynek van egy központi fogása, a pekingi kacsa, amelyet köré kell párosítania? Volt ez valaha is akadály?
Minden alkalommal, amikor bort kóstolunk, az jár a fejemben, hogy illik-e a kacsához vagy sem. De nem minden asztalnál lesz kacsa. Sokkal több vegán van ezen a piacon. Emellett 134 tétel van az étlapunkon - ez egy hatalmas étlap. A Mott egyik erőssége, hogy az ételeket úgy adagoljuk, hogy két ember is tudjon étkezni, és mindent megoszthasson. ... De ha két ember jön, és sok mindent ki akarnak próbálni, akkor nem mindig egy kacsát kapnak, mert az nagyon sok étvágyat elvesz. Én fehér Châteauneuf-de-Pape-t párosítottam, ami nagyon meglepi az embereket. Sokat dolgozom egy dél-afrikai Cinsault-val is, amely a Natte Valleij nevű pincészetből származik, és amellyel az emberek igazán jól szórakoznak.
Hogyan fejlődött a vancouveri éttermi szcéna a pályafutása során?
Az alatt a 30 év alatt, amióta ezt csinálom Vancouverben, ez nagyszerű fejlődés volt: Sokkal több ember kíváncsi. Az emberek kalandra vágynak. És sokkal több ember bízik abban, hogy elfogadja a sommelier-k ajánlásait. Szerencsés vagyok, hogy egy olyan sommelier közösségben dolgozhatok, amely igazán inspirál. Annyira sokszínű a kínálat, az alkalmi, kis, 20 férőhelyes éttermektől a legjobb fine dining termekig. Rengeteg tehetség van itt, és nagyon örülök, hogy Vancouverben sokan megfogadják a tanácsaikat és hallgatnak rájuk. Az emberek már nem aggódnak annyira, hogy kérdezzenek, mert nem akarnak hülyének tűnni; tanulni akarnak, és mi itt vagyunk, hogy segítsünk. Nagyon szerencsés vagyok az évek során, hogy olyan törzsvendégeim vannak, akik valószínűleg még soha nem látták a borlapomat. Átjövök, és szó szerint csak azt mondják, hogy válasszak.
