Thomas Price nyolc év kihagyás után újra étteremben dolgozik, de egy izgalmas új szerepben. 2012-ben Price lett a 190. amerikai Master Sommelier, az első fekete amerikai, aki elnyerte a minősítést. Ez volt a csúcspontja az éttermekben eltöltött elképesztő 34 évnek. Fiatal, árva tinédzserként Price az éttermekben keresett biztonságot és menedéket, és mosogatóból étteremtulajdonos lett. Útközben beleszeretett a borba, és célul tűzte ki az egyik legkeményebb minősítést.
Miután felrakta a Master Sommelier kitűzőt a hajtókájára, Price elhagyta az éttermeket, és a sonomai Jackson Family Wines borászati oktatási igazgatójaként dolgozott. Most azonban Price elhagyta Kaliforniát és Alabamába költözött, ahol az 1856 - Culinary Residence mesterszakácsaként kapott állást. Ez az oktató étterem az Auburn Egyetem új Tony és Libba Rane Kulináris Tudományos Központjában található, amely a Horst Schulze School of Hospitality Managementnek is otthont ad. A Wine Appreciation Centerben Price a HOSP 4600: Beverage Appreciation (HOSP 4600: Italok megbecsülése) című kurzust tanítja, amelynek középpontjában a borok állnak.
Price szünetet tartott új munkája mellett, hogy a Wine Spectatorral beszélgessen az útjáról és az új fejezetéről.
Wine Spectator: Mi volt az első éttermi munkája? És hogyan lépett be a bor az életedbe?
Árvaként az életem szuper duper kihívást jelentett. Tizenhárom évesen mosogatóként kezdtem, 15 éves koromra már nem voltak szüleim, és éttermekben dolgozva neveltem fel magam. Mindig szívesen láttak a vendéglátásban, és végigdolgoztam az összes hátsó pozíciót. 18 éves koromra már egy nagy forgalmú konyhát vezettem. Amikor 21 éves lettem, átkerültem a ház elejére. 1983-ban, amikor pultosként és pincérként dolgoztam az anchorage-i The Marx Bros Caféban, megkóstoltam egy Graham's Malvedos '76-os portóit stilton sajttal, és ez volt az "Ah ha!" szent füstös pillanatom.
Hogyan jutottál el a pultosból az étteremtulajdonosból a sommelier-be?
Tom Douglas seattle-i Etta's Seafood éttermében voltam, ahol először segítettem a borprogram irányításában. És amint belekóstoltam, a borból akartam megélni - csak a borból. "De hogyan csináljam?"
Először azt fontolgattam, hogy nyitok egy szomszédos borboltot. Aztán megláttam egy barátomat, Shayn Bjornholmot egy borkóstolón. Épp akkor tette le a Master Sommelier vizsgáját. Semmit sem tudtam a vizsgáról. De azt gondoltam: "Azt a tekintetet akarom, amit most a szemében látok. Ez a fickó úgy néz ki, mint aki valami elképesztő dolgot ért el."
Később, amikor rájöttem, hogy szükségem van egy nagyszabású borprogramra, bankettpincérként helyezkedtem el a Metropolitan Grillben. Itt a világ borai jöttek az ajtón, segítettek felkészülni a vizsgákra. Az 1. szintű bevezető tanfolyamot 2004-ben végeztem el. A Ruth's Chris borigazgatójaként eltöltött rövid idő alatt, 2006-ban letettem a 2. szintű tanúsított tanfolyamot. Visszamentem a Metbe, mint menedzser, alkalmi sommelier, és szmokingot viselhettem! És amikor mentorom, David Coyle távozott, én lettem a borászati igazgató. Miközben menedzseri műszakokban dolgoztam, 2008-ban első próbálkozásra elvégeztem a 3. szintű haladó tanfolyamot, és itt dolgoztam, amíg le nem tettem a 4. szintet.
Mennyire volt nehéz a 4. szintű Master Sommelier vizsga?
Mentálisan nem voltam felkészülve arra, hogy a világ legjobbja legyek valamiben. Félelmetes volt! Nem mentem át 2009-ben, 2010-ben és 2011-ben. Nem a felkészülés hiánya miatt, hanem a vizsganapokon tojást tojtam. Amikor nem mentem át a vizsgán, Shayn folyamatosan kemény szeretettel mentorált.
Végre rájöttem, hogy nem félek attól, hogy ilyen jó vagyok. 2012-re a fejemnek igaza volt. Mentálisan készen álltam az átadásra, és szétzúztam! Most azt tanítom a diákjaimnak, akik lefagynak a vizsgák alatt, hogy csak hinni kell. Nem az intelligencia, a képességek vagy az erőfeszítés hiánya. Legyél a gondolkodásmódodban!
Van kedvenc bora vagy régiója?
A bor arról szól, hogy kivel vagy és mit csinálsz. Amikor Auburnben egy 95 fokos napon a hátsó udvaron szegyet készítek, egy olcsó provence-i rozét iszom egy jégkockával a pohárban. A Somm Foundation [a sommelier-képzést segítő nonprofit szervezet] elnökeként és vezérigazgatójaként hamarosan a Napa-völgyben leszek, és a világ legőrültebb borait fogom inni a pincéjéből. Mindkét élményt imádom. Felcserélhetőek.
Miért az Auburn Egyetem? Milyen itt a munkája?
2014-ben, mint a [Court of Master Sommeliers America] egyetemi programok igazgatója, nagyon elkötelezett voltam e programok ápolása és bővítése iránt. Amikor elkezdtem az Auburnben a bevezető kurzust tanítani, azonnal kapcsolatba kerültem Hans van der Reijdennel és Dr. Martin O'Neillel. Minden évben visszatértem tanítani, és látva a fejlődést, izgatottá tett ez a lehetőség.
Mindenki, aki részt vesz a munkában, hosszú órákat dolgozik. De mindannyiunk számára szuperül teljesít, hogy a diákok az étteremben tanulnak. Megtanítom a diákoknak, hogyan kell felszolgálni, beszélgetni a vendégekkel, és hogyan kell borokat párosítani Tyler Lyne, az új séf rezidens séf menüjéhez.
Mindannyiunkat felemel, hogy megtisztel bennünket azzal, hogy az iparunk művészetét taníthatjuk, de az is, hogy valós időben, szakmai, gyakorlatias módon gyorsíthatjuk az oktatásukat. A legtöbb diák az italkurzusomon nem lesz Master Sommelier vagy nem fogja a vendéglátást karrierjének tekinteni, de néhányan igen. Ezért őket külön mentorálom. Szeretném, ha minden italszakos diák el tudna igazodni egy éttermi borlapon, és tudna menő, releváns borokat vinni a szüleiknek hálaadásra. Bármilyen karriert is választanak, sokkal értékesebbek, ha értenek a borokhoz és az ételekhez.
Milyen érzés itt ünnepelni a 10. évfordulót, mint Master Sommelier?
Csodálatos érzés! Az auburniek nagyon barátságosak, kedvesek és őszintén nagylelkűek voltak. Szeretem a házamat, és már kezdem meghívni a barátaimat... Nagyon jól érzem magam otthon Auburnben.
