A New York City Hudson Yards legmagasabb épületének 101. emeletén található, páratlan kilátással a Skyline-ra, a Peak könnyen a világ egyik legdrámaibb és lélegzetelállítóbb étkezési helye. Zachary Kameron vezeti a Best of Award of Excellence - győztes borprogramot, egy ambiciózus listát, amelyet a Peak rendkívüli környezetének megfelelően tervezett.
Kameron évekkel ezelőtt elhagyta az éttermeket, hogy a borimport és -forgalmazás területén dolgozzon, de nem tudta visszautasítani a lehetőséget, hogy 2019 decemberében csatlakozzon a Peak csapatához, miközben a várva várt étterem a 2020 márciusában történő megnyitást megelőző fejlesztési szakaszban volt. A New Yorkban és Londonban éttermeket és rendezvényszervező cégeket működtető Rhubarb Hospitality Collection (RHC) tulajdonában lévő Peak egy 10 000 négyzetméteres étterem és rendezvényhelyszín, amelyet David Rockwell építész tervezett.
A Bostonban született és a Rhode Island Egyetemen végzett Kameron 15 éves kora óta dolgozik a vendéglátásban. Öt évig volt sommelier a New York-i A Voce-ban, a Columbus Circle-ben, az étterem 2012-ben elnyerte a Wine Spectator rangos Grand Awardját. 2015-ben távozott, hogy először a Terlato Wines International finombor-importőrnél, majd a Folio Fine Wine Partnersnél dolgozzon.
A Wine Spectator vezető szerkesztője, Kristen Bieler beszélgetett Kameronnal, hogy megtudja, milyen az élet a Peak ' s borprogram működtetése 1296 láb magasan.
Wine Spectator: Az elmúlt néhány évben sok borszakember hagyta ott az éttermi munkát, hogy a borimportőröknél és a borforgalmazó cégeknél helyezkedjen el, de Ön fordított irányt vett.
Ami visszahozott, az ez a projekt volt. Lehetetlen úgy eljönni ebbe a lenyűgöző környezetbe, hogy ne legyen meghatódva az ember. Részt venni valaminek a létrehozásában, ami ma már a New York-i égbolt szerves része - bárki, aki New Yorkba és New Jersey-be repül, a levegőből láthatja ezt az épületet és ezt az éttermet -, és anyavállalatunk, az RHC támogatását élvezni, olyan lehetőség volt, amelynek nem tudtam ellenállni.
Ön arra kényszerítette a vezetőséget, hogy sokkal nagyobb listát állítson össze, mint amekkorát eredetileg terveztek. Miért?
Az RHC kezdetben sokkal kisebb, körülbelül 200 boros programot tervezett. De a szívem mélyén tudtam, hogy ez egy olyan nagyszerű hely lesz, ahová a világ minden tájáról érkeznek emberek, hogy itt vacsorázzanak, és a borlapnak nagyobbnak és pompásabbnak kell lennie. Elküldtem az üzemeltetésért felelős alelnöknek egy puszta üzleti tervet a borprogrammal kapcsolatos elképzeléseimmel - közelebb az 1600 különböző borhoz -, és ők beleegyeztek. Az itteni étkezés élménye a rendkívüli, szezonális menüvel és a kilátással együtt valóban megköveteli, hogy a borlap is megfeleljen ennek.
A Peak éppen csak megnyitotta kapuit, amikor a világjárvány idején be kellett zárnia. Milyen hatással volt ez a programjukra?
Ezt a projektet 10 hét alatt indítottuk el, és épp befejeztük a baráti és családi szoft megnyitót, amikor be kellett zárnunk. De mivel ilyen gyorsan indultunk, sok mindent feláldoztunk a gyorsaság nevében, így ezt az időt arra használtuk fel, hogy kiépítsük a pincét, új leltárkezelő rendszert hozzunk létre, vásároljunk néhány nagy borgyűjteményt, és a jövőbe tekintsünk. Sok kérdést tettünk fel magunknak, például: " Hogyan fog kinézni az italkiszolgálás jövője? " Ez idő alatt egyre élesebbek és jobbak lettünk.
Írja le a borlapja mögött meghúzódó etikát.
Körülbelül 1600 borunk van, és ennek nagyjából 40 százaléka francia. Nagyon nagy pezsgőválasztékkal rendelkezünk, és nagyon erősek vagyunk a burgundi és az amerikai borok, a többi pedig olasz. Tényleg meg akartam őrizni a listánk fókuszát; számomra nincs értelme, hogy csak azért dobjunk fel egy bort a listára, hogy egy régiót képviseljünk.
A mi konyhánk nagy hangsúlyt fektet a tenger gyümölcseire és a zöldségekre, és eltartott egy ideig, mire a konyhával összehangolódtunk. Megváltoztattam a pohárkínálatot, hogy jobban kiegészítse az ételeket, így például sok gyümölcsös, magas savtartalmú olaszországi vörösbort.
Számomra az érték a legfontosabb, a lista elejétől a végéig. A listánk körülbelül 30 százaléka 200 dollár alatti, 25 százaléka pedig 125 dollár alatti, és egy 55 dolláros Sylvaner mögött ugyanolyan szintű minőség és kutatás áll, mint egy 1500 dolláros burgundi palack mögött. Minden szinten az abszolút legjobb ár-érték arányt akarom, és sok lehetőséget szeretnék azoknak, akik például csak 60 dollárt szeretnének költeni.
Sok hozzánk hasonló étterem hajlamos arra, hogy nagyon nehézkes legyen - sok grands crus és minősített château -, de könnyű olyan listát összeállítani, ahol minden 300 dollár fölött van. A legnagyobb kihívást az jelenti számunkra, hogy megtaláljuk a mindennapi értéket, amelyet a borbarátok is élvezhetnek.
Ön szerint mely borvidékek vagy kategóriák kínálják jelenleg a legjobb ár-érték arányt?
A második vagy harmadik borok nagy château-kból és birtokokról. Bordeaux-ban, Toszkánában, Piemontban és az Egyesült Államokban a pincészetek piramisokkal egészítik ki a bortermelésüket, és ezeken az alacsonyabb szinteken nagyszerű értéket lehet elérni. A St-Emilion-i Château Angélus harmadik bora, a No. 3 d ' Angelus nagyszerű példa erre; a kiskereskedelemben 32 dollárért kapható, és lenyűgöző szerkezetű, élénk gyümölcsökkel, gyönyörű egyensúlyban - egy nagyon magas színvonalú ivási élmény. Mindig a termelőt veszem először, és mindig keresem a második borokat azokban az években, amikor nem ' nem készítenek első bort.
Általánosságban elmondható, hogy a bordeaux-i borok jobb értéket kínálnak, mint a toszkánai és kaliforniai bordeaux-i keverékek. Olaszországban a Nebbiolo d ' Alba kiváló értékforrást jelent; Bruno Giacosa kiemelkedő termelő.
Hol tapasztalja a kereslet megugrását?
A pezsgő kereslete még mindig robbanásszerű. Pezsgőkocsis szolgáltatást kínálunk, amit az emberek nagyon szeretnek. Sok ember számára vagyunk célállomás, akik bár micvót, évfordulót, születésnapot ünnepelnek, így sokat adunk el. Azt veszem észre, hogy az emberek egyre kalandvágyóbbak a stílus tekintetében, blanc de noirs-t és brut nature-t próbálnak ki, és tényleg több különlegességet keresnek a pezsgőből. Természetesen sokan még mindig a Dom Pérignont, a Veuve Clicquot-t és a tête de cuvées-t keresik, de én mindig megpróbálom kilökni az embereket a komfortzónájukból, különösen a nagyobb márkák esetében; például a Perrier-Jouët blanc de blanc-jai.
És Burgundia még mindig a legtöbb borivó számára a jelzőfény, úgy vélem. Van egy fantasztikus listánk Olaszországból, és én olasz boros háttérrel rendelkezem, de a legtöbb ember még mindig Burgundiához vonzódik.
Milyen az ügyfélköröd?
A kezdeti időkben főleg a három államból származó helyiek voltak itt, de most, hogy az emberek újra utaznak, sok a turista. De bár szép számmal van nemzetközi vendégkörünk, a vendégkörünk megoszlása még mindig sok New York-i, akik közül sokan elhozzák a külföldieket. Rengeteg rendezvénynek is otthont adunk, így Justin Bieber koncertjétől kezdve a Kid Cudi halloweeni buliján át az ipar titánjaiig és hírességekig minden megtalálható nálunk.
Melyik a kedvenc napszakod vagy évszakod a Peak kilátásához?
Soha nincs rossz nap, hogy itt vacsorázzon; még akkor is, ha ködös vagy esős, mindig drámai. Valójában a viharok a csodálatos pillanatok közé tartoznak, különösen a villámok, amikor láthatjuk, ahogy a villámok az épületbe csapódnak. Láttunk már néhány igen intenzív időjárási eseményt, és mivel ilyen magasan vagyunk, láthatjuk a New Jersey felett közeledő viharokat, mint például a hóvihart, amely tavaly télen New Yorkot elborította. Néha az utca szintjén esik az eső, itt fent pedig havazik.
Mi keltette fel az érdeklődését a bor iránt?
Nem boros háztartásban nőttem fel, de a családomban nagy hangsúlyt fektettek az ételekre. Mindig a nagymamámmal főztem és tésztát készítettem. A középiskola után pultosként dolgoztam, és segítettem a borászati igazgatónak a ládák mozgatásában, és elkezdtem kérdezősködni. Rájöttem, hogy a bor sok mindent felölel, ami érdekel - történelem, kémia, földrajz, biológia. A bor mindezekből áll. Hamarosan teljesen lekötött a borok tanulása és tanulmányozása. Miután sommelier-ként dolgoztam Connecticutban, az A Voce-nál helyezkedtem el, ahol a jártasságomat és a készségeimet finomhangolták és felturbózták. Ettől lettem igazi sommelier.
Ön a borágazat eladói és vásárlói oldalán egyaránt dolgozott. Hogyan befolyásolják ezek a tapasztalatok a látásmódját?
Amikor az éttermeket otthagytam, hogy a forgalmazási oldalon dolgozzak, előnyömre vált, hogy sommelier-ként tekintettek rám; a könyvelők nagyra értékelték, hogy finomboros háttérrel rendelkezem. Korábbi borászati igazgatóként friss szemmel tudtam nézni az éttermi vásárlóim borprogramjait, és olyan dolgokat tudtam javasolni, amelyek javíthatják azokat. Ismertem egy borigazgató időbeosztását is - és azt is, hogy ne kérjen időpontot a leltározás alatt!
Az üzletnek ezen az oldalán szerzett tapasztalataim nagyon jót tettek nekem, mint szakembernek, és a vendéglátásba visszatérve sokkal jobban megértem a bor üzletét - és jobban átérzem az értékesítőim és partnereim iránti empátiát.
