Robert Stemalchuk ingin Anda berhenti memasangkan makanan Cina hanya dengan Riesling.
" Riesling memang enak, tentu saja," kata Stelmachuk. "Tetapi saya ingin tamu saya merasakan pengalaman yang lebih. "
Stelmachuk menjalankan program wine untuk gerai Mott 32 di Vancouver, sebuah grup restoran mewah dan dim sum yang memiliki lokasi di Hong Kong, Singapura, Las Vegas, Bangkok, dan sekitarnya. Mott 32, yang namanya diambil dari toko serba ada Cina pertama di Chinatown New York, menghadirkan hidangan tradisional Kanton, yang dipadukan dengan pengaruh Szechuan dan Beijing, ke dalam pengalaman bersantap global terbaik dengan menggabungkan sentuhan inovatif dan teknik memasak kontemporer.
Menu ini menyajikan lebih dari 100 pilihan à la carte, termasuk pangsit sup asam pedas yang diisi dengan daging babi Iberico, tahu Ma Po lobster Maine yang gurih dengan kuah saus berbumbu lada Szechuan, dan ubur-ubur kenyal yang direndam dalam cuka balsamic dan dicampur dengan jamur hitam yang kaya akan umami. Permata mahkota yang berkilauan di menu ini adalah bebek Peking yang diasapi dengan kayu apel selama 42 hari, dengan kulitnya yang berkilau dan dagingnya yang kenyal. Bebek muda dipanggang selama lebih dari 48 jam, diiris di sisi meja dan siap digulung menjadi pancake kukus yang lembut dan diberi taburan gula merah, saus hoisin, serta irisan mentimun dan daun bawang.
Dengan semua hidangan yang menggiurkan ini, mudah dipahami mengapa Stelmachuk sangat senang dapat memilih wine untuk menyempurnakan setiap gigitannya. Stelmachuk, yang berasal dari Thunder Bay, Ontario, pindah ke Vancouver 30 tahun yang lalu dan telah menjabat sebagai direktur wine untuk beberapa restoran terbaik di Kota Hujan, termasuk Market by Jean-Georges, serta pemenang Best of Award of Excellence CinCin dan Blue Water Cafe. Setelah menerima posisinya di Mott 32 pada tahun 2016, Stelmachuk diharuskan untuk menghabiskan waktu bekerja di lokasi utama di Hong Kong untuk lebih memahami skala menu dan kerumitan makanan yang akan dia tangani.
Stelmachuk berbincang dengan asisten editorial Wine Spectator, Julia Larson, mengenai strateginya dalam menyajikan hidangan yang beragam, evolusi dunia kuliner Vancouver, dan pasangan yang sering kali diremehkan untuk bebek peking.
Penikmat Anggur: Bagaimana rasanya bagi Anda untuk bergerak ke arah yang baru, beralih dari bersantap tradisional Eropa ke memadukan wine dengan makanan Kanton dan Szechuan?
Ini adalah perbatasan baru. Berapa banyak orang yang pergi ke restoran Cina? Tetapi berapa banyak yang pernah ditawari wine berkualitas? Tentu saja, tidak semua tempat memiliki direktur wine dan sommelier yang bekerja dalam satu tim. Makanan di sini sangat beragam dan kompleks, sehingga saya memiliki begitu banyak kesempatan untuk menciptakan pengalaman tamu yang berbeda dan sensasi baru yang belum pernah ada sebelumnya dalam karier saya. Saya dapat memamerkan keserbagunaan dalam hal wine.
Ketika saya bekerja dengan meja komunal di mana para tamu dapat menyantap sesuatu yang dingin, sesuatu yang hangat, sesuatu yang pedas, sesuatu yang memiliki banyak umami - sekaligus - ada banyak sekali pilihan wine di meja yang harus saya penuhi. Anda harus mencari wine yang memiliki keserbagunaan untuk mendarat di semua hidangan dan semua selera di meja. Saya tidak hanya menggunakan wine; saya juga menggunakan sake yang sangat langka, koktail, bir, semua yang ada di gudang saya untuk membawa pengalaman tamu ke tingkat berikutnya.
Apa strategi Anda dalam membuat daftar wine ini? Catatan apa yang benar-benar ingin Anda capai?
Saya juga memiliki latar belakang kuliner, dan meskipun saya pikir saya tahu cara memasak, saya tidak mengerti dari mana tekstur, rasa, dan lapisan-lapisannya berasal. Saya mendapat kesempatan untuk bekerja di Mott 32 Hong Kong dan benar-benar memahami makanan tersebut, kemudian ketika saya kembali ke Vancouver, saya harus membuat daftar yang memiliki prinsip-prinsip yang sama dengan daftar yang telah saya buat sebelumnya, seperti Jean-Georges, yaitu kenyamanan dan nilai. Jika seorang tamu ingin datang dan menghabiskan 45 dolar untuk sebotol wine, mereka akan mendapatkan sebotol wine yang bagus. Jika seorang tamu datang malam ini dan mengatakan bahwa mereka ingin menghabiskan 100 dolar untuk sebotol wine, itu mudah, dan jika saya memilih sesuatu yang tidak mereka sukai, maka ada sesuatu yang salah. Saya ingin semua gaya yang disajikan pertama-tama melengkapi makanan kami, tetapi saya ingin orang-orang merasa nyaman dengan itu.
Apa saja pasangan favorit Anda saat ini?
Salah satu hidangan kami yang paling populer adalah xiao long bao, pangsit sup, tetapi kami ingin sedikit mengubahnya sehingga kami membuat pangsit sup asam pedas - dengan sedikit bumbu yang lebih tinggi. Dan saya memiliki dua pasangan yang tidak biasa: yang pertama adalah Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. Ini adalah Lambrusco yang kering, sangat mudah dinikmati dengan buahnya, tetapi juga memiliki sedikit struktur tanin di latar belakangnya. Saya menggunakannya untuk dua acara makan malam yang akan saya lakukan malam ini, karena alasan yang sama!
Yang lainnya, anehnya, adalah wine pencuci mulut yang sangat langka. Biasanya saya tidak akan memasangkannya dengan wine ini. Ini adalah wine yang biasanya Anda anggap sebagai wine yang manis, tetapi wine ini berasal dari timur laut Italia, dibuat oleh Abbazia di Novacella, ini adalah Moscato dan berwarna merah! Moscato secara alami akan bermutasi di kebun anggur setelah delapan atau 10 tahun atau lebih. Dan yang unik dari wine ini adalah kadar alkoholnya yang mencapai 13 persen. Biasanya, wine-wine ini hanya berkadar alkohol 5 persen, bukan? Dan karena kadar alkohol yang lebih tinggi itu [yang menyeimbangkan rasa manisnya], wine ini sangat menyegarkan; hanya mendinginkan dan meredam rasa pedas di pangsit. Benar-benar luar biasa.
Mengapa penting untuk mengunjungi Hong Kong dan mempelajari lebih lanjut tentang kuliner dari sumbernya?
Mott 32 Hong Kong masih relatif baru pada saat itu. Sangat penting bagi tim kami untuk pergi. Meskipun koki kami telah memasak makanan Tiongkok selama 40 tahun, mereka harus mempelajari standar merek Mott 32, memahami etos dan cara pelayanannya - gaya pelayanan Barat di restoran Tiongkok - tetapi kemudian benar-benar memahami makanannya. Kami ingin mendekati program wine di Vancouver dengan senjata untuk benar-benar menunjukkan kepada orang-orang tentang apa yang dapat dilakukan wine di restoran Tiongkok.
Menurut Anda, apa saja kesalahpahaman besar yang masih ada tentang memasangkan wine dengan hidangan Tiongkok?
Orang-orang masih akan membawa Riesling dan Pinot Noir, dan tidak masalah jika Anda menginginkannya, tetapi kami dapat mengembangkannya. Jika tamu mengatakan kepada saya bahwa mereka ingin makan bebek Peking malam ini, kami dapat menyajikan contoh-contoh yang bagus dari seluruh dunia, termasuk British Columbia di sini, yang membuat Pinot Noir kelas dunia. Tapi bagaimana dengan Cinsault dari Afrika Selatan? Bagaimana dengan Syrah yang belum difermentasi di Rhône utara? Atau California atau Grenache? ... Tapi saya lebih sering menggunakan Riesling kering, karena sangat cocok dengan makanan kami!
Bagaimana rasanya sebagai seorang sommelier bekerja dengan menu restoran yang memiliki hidangan utama, bebek Peking yang khas, yang harus Anda pasangkan? Apakah hal itu pernah menjadi hambatan?
Setiap kali kami mencicipi wine, apakah akan cocok dengan bebek atau tidak, selalu terbayang di benak saya. Namun tidak setiap meja akan menyediakan bebek. Ada lebih banyak vegan di pasar ini. Selain itu, ada 134 item di menu kami - menu yang sangat banyak. Salah satu kekuatan Mott adalah makanannya proporsional sehingga dua orang bisa makan dan berbagi semuanya. ... Tapi, jika dua orang datang dan mereka ingin mencoba banyak hal, bebek tidak selalu menjadi pilihan utama karena akan menghabiskan banyak selera makan Anda. Saya telah memasangkan Châteauneuf-de-Pape putih, yang benar-benar mengejutkan orang. Saya juga banyak bekerja dengan Cinsault dari Afrika Selatan dari kilang anggur bernama Natte Valleij yang sangat disukai banyak orang.
Bagaimana dunia kuliner Vancouver berkembang selama karier Anda?
Selama 30 tahun saya melakukan hal ini di Vancouver, ini merupakan perkembangan yang luar biasa: Semakin banyak orang yang penasaran. Orang-orang ingin berpetualang. Dan semakin banyak orang yang percaya untuk menerima rekomendasi dari para sommelier. Saya beruntung bisa bekerja di komunitas sommelier yang benar-benar menginspirasi saya. Ada begitu banyak keragaman, mulai dari ruang makan yang kasual, kecil, dengan 20 kursi hingga ruang makan mewah. Ada banyak talenta di sini, dan saya sangat senang bahwa banyak warga Vancouver yang menerima saran mereka dan mendengarkannya. Orang-orang tidak terlalu khawatir lagi untuk bertanya karena mereka tidak ingin terdengar bodoh; mereka ingin belajar, dan kami di sini untuk membantu. Saya sangat beruntung selama bertahun-tahun memiliki pelanggan tetap yang mungkin belum pernah melihat daftar anggur saya. Saya datang, dan mereka benar-benar hanya menyuruh saya memilih.
