Di atrium kaca di lantai 59, Jean-Georges Philadelphia yang telah meraih penghargaan Award of Excellence ini menjadi panggung yang memukau bagi sommelier Damien Graef untuk mendongeng, sembari memperkenalkan kepada para tamu berbagai pilihan anggur esoterik dari seluruh dunia.
Pos terdepan di Philly dari kerajaan global chef-restaurateur Jean-Georges Vongerichten dibuka kembali di Four Seasons Hotel pada musim semi 2022, dengan Graef bergabung ke dalam tim untuk membantu mengelola daftar wine. Berbekal pengalamannya di berbagai tempat minum wine terkemuka di New York City, seperti Il Buco, Chanterelle, dan Aurora, ia membantu menentukan wine mana yang paling cocok dipasangkan dengan menu pencicipan yang dibuat oleh chef de cuisine Cornelia Sühr. Hal ini dapat menjadi tantangan yang berat ketika hidangannya berkisar dari kaviar "bubble tea" yang dilengkapi dengan susu almond dan adas manis hingga potongan daging hamachi yang dibalut dengan mousseline jeruk bali dan dibubuhi bumbu jamur.
Meskipun Graef sekarang bekerja di lantai atas, dia masih menunjukkan kecintaannya pada Brooklyn dengan terus memiliki dan mengoperasikan toko wine Bibber & Bell di Williamsburg, yang didirikan pada tahun 2013. Toko ini mengkhususkan diri pada wine dengan intervensi rendah dan produksi kecil dari produsen tanpa tanda jasa, yang dimaksudkan untuk menjadi wine sehari-hari yang mudah didekati. Tinggal di daerah Philly, Graef dapat dengan mudah berpindah-pindah di antara dua tempat kerjanya, serta bekerja secara virtual, menarik inspirasi dari produsen dan konsumen yang berbeda di setiap pasar.
Graef berbicara dengan asisten editorial Julia Larson tentang transisi dari Brooklyn ke Kota Cinta Persaudaraan, daya tarik katering untuk pengunjung dan pelanggan ritel, dan bagaimana dia melatih pasangan yang sempurna.
WS: Bagaimana Anda memulai karir Anda di industri wine?
Saya tidak datang ke restoran dengan maksud untuk bekerja di bidang wine. Saya benar-benar ingin menjadi seorang koki. Saya mendapatkan pekerjaan secepat mungkin, dan bekerja untuk naik pangkat. ... Sejumlah orang benar-benar membantu saya. Momen penting yang menjadi titik balik saya adalah ketika bekerja dengan Roberto Paris [di Il Buco] pada awal tahun 2000-an. Dia benar-benar orang yang membuat wine menjadi lebih bersahaja bagi saya dan memperkenalkan saya pada banyak pembuat wine. [Mereka datang ke restoran itu dan merupakan orang-orang biasa yang bergabung dengan kami pada pertemuan sebelum kerja dan berbicara dengan penuh semangat tentang tempat asal mereka. Hal itu sangat menarik bagi saya. Saya pikir hal itu sangat mendemistifikasi. Wine bisa sangat akademis, dan ini lebih nyata.
Khususnya dengan Roberto, dia adalah salah satu orang pertama yang membawa Sagrantino ke negara ini. Kemudian saya bekerja di Chanterelle dengan Roger Dagorn, yang menuangkan Nicolas Joly [Savennières] di gelas, yang sangat luar biasa. Dapat mencicipi wine-wine tersebut secara teratur, selama beberapa hari atau beberapa minggu, membantu saya untuk memahaminya dengan lebih baik, dan hal ini tentu saja menarik minat saya.
Apa perbedaan terbesar dalam bekerja di New York dibandingkan dengan di Jean-Georges di Philadelphia? Bagaimana rasanya menyesuaikan diri?
Kami telah berada di Brooklyn selama-lamanya. Kami tidak lagi menempati apartemen kami dan menyadari bahwa saya dan istri saya dapat bekerja dari jarak jauh dan bahwa kami tidak akan pernah bisa membeli rumah di Brooklyn. Begitu kami menyadari bahwa kami tidak harus terikat untuk berada di kota setiap hari, kami berakhir di pinggiran kota Philly [pada tahun 2016], dan itu luar biasa.
Dengan Jean-Georges yang berada di Four Seasons di Philly, ini adalah panggung yang menarik yang berbeda dari pengalaman saya dengan New York, hanya dalam hal itu adalah sebuah tujuan. Ini adalah sebuah kotak permata; ruangannya sangat mengesankan, dan berada di gedung tertinggi di kota ini. Ini adalah tempat yang sangat istimewa, ada gravitasi terhadap apa yang terjadi di Four Seasons. Dengan apa yang dilakukan oleh staf Jean-Georges dengan makanannya, orang-orang datang untuk mencari acara utama tersebut. Ini bukan tempat "sebelum" atau "sesudah". Bagaimana saya dapat menggunakan pasangan anggur ini di panggung utama itu benar-benar menarik bagi saya, dan tanggapannya luar biasa.
Ada banyak birokrasi [di Philadelphia] yang tidak ada di New York; hal ini tentu saja membuat saya menghargai betapa lebih mudahnya di New York. Sistem di New York memang memiliki tantangan tersendiri, tetapi di Pennsylvania, tentu saja dengan sistem Badan Pengawas Minuman Keras Pennsylvania, membuat sulit untuk mendatangkan wine yang benar-benar berproduksi kecil dan wine-wine yang sangat saya sukai. Ketersediaannya terbatas, tetapi ada juga sekelompok orang yang sangat kreatif di kota ini yang menemukan cara untuk memasukkannya. Selama beberapa tahun terakhir, semuanya telah sedikit melonggar dan ada beberapa permata. Saat ini, saya sedang mencoba mencari cara untuk memasukkan semua wine yang saya sukai dan yang telah saya ikuti selama satu dekade terakhir ke dalam daftar dan masuk ke dalam gedung. Bekerja sama dengan beberapa importir kreatif ini sungguh luar biasa.
Apa strategi Anda untuk memperbarui daftar anggur di Jean-Georges?
Daftar wine selalu berkembang. Bekerja sama dengan Dawn Trabing [direktur minuman untuk Four Seasons Hotel] - dia benar-benar jenius dalam hal wine - kami mencari tahu di mana titik lemah dalam daftar tersebut, apa saja yang bisa kami lakukan dan lolos. Dia berakar pada hal-hal klasik, dan kami adalah tim yang hebat. Kami selalu membicarakan banyak hal, dan dia memberi saya ruang terbuka untuk benar-benar bermain-main dengan pasangan. Saya pikir makanan di Jean-Georges begitu penuh petualangan sehingga benar-benar membuka apa yang bisa masuk ke dalam daftar itu.
Apa saja pilihan yang Anda buat dalam mencicipi menu?
Hidangan yang berbeda berganti setiap dua minggu sekali, jadi terkadang saya baru saja mulai jatuh cinta dengan pasangan tertentu dan kemudian ada yang berubah. Tetapi salah satu wine yang saya sukai saat ini adalah Els Jelipins dari Penedès. Glòria Garriga [pembuat anggur] adalah salah satu ahli anggur Sumoll. Kami berhasil mendapatkan beberapa Sumoll 2011 darinya, dan memasangkannya dengan ikan dengan kari hijau dan jamur chanterelle serta kerang littleneck yang sangat cocok untuk wine yang gurih. Sungguh menyenangkan melihat tanggapan positif dari orang-orang saat keajaiban pasangan yang baik terjadi.
Mengapa Anda lebih fokus pada wine dengan produksi yang lebih kecil dan lebih esoterik?
Rasanya menarik dan berbeda. Mereka tidak terduga. Dalam posisi saya, di mana saya berada di depan banyak orang, saya suka menceritakan kisah-kisah itu dan berbicara tentang orang-orang ini. Bagi saya, bertemu dengan para pembuat wine ini memberikan pemahaman yang nyata tentang wine yang membuatnya tidak terlalu megah. Itulah yang saya bidik ketika berbicara tentang orang-orang ini yang begitu istimewa dan begitu bersemangat tentang tempat-tempat kecil tempat mereka berasal. Di situlah kesenangannya bagi saya.
Makanan [di Jean-Georges] begitu tanpa batas sehingga saya merasa seperti anak kecil di toko permen. Sesuatu yang sering saya dan Dawn bicarakan adalah memastikan bahwa kami memiliki pendekatan yang beragam dalam hal wine. Jadi kami tidak mencoba untuk bersandar pada Prancis atau Italia atau Dunia Baru, dengan memastikan bahwa kami menyentuh semua tempat itu. Bagi kami, pasangan terbaiklah yang akan menang. Kami memperhatikan struktur, perkembangan, memastikan bahwa orang-orang merasakan nilainya, dan memastikan bahwa kami menarik bagi khalayak luas. Ini adalah tempat yang memiliki acara khusus sehingga kami mendapatkan orang-orang yang makan di restoran mungkin setahun sekali dan beberapa orang yang makan di tempat seperti itu sebulan sekali. Kami mencoba untuk benar-benar memastikan bahwa program pasangan dan daftarnya menarik bagi semua orang di semua tingkatan. Ini merupakan permainan yang menyenangkan.
Jadi, seperti apa proses Anda untuk memantapkan pasangan baru?
Makanan Jean-Georges sangat berpikiran maju sehingga terkadang kami membaca daftar bahannya dan kami bingung: "Apa yang akan kita lakukan dengan ini? " Saya pikir tantangan untuk tidak menjadi konvensional benar-benar menciptakan peluang untuk kreativitas. Beberapa kombinasi rasa ini membuat kita tidak tahu apa yang akan berhasil. Ini merupakan proses kolaborasi dengan saya dan Dawn yang saling melontarkan ide, bertanya-tanya apa saja yang ada dalam daftar yang bisa kami masukkan - karena, tiba-tiba, hidangan ini akan diluncurkan pada hari Kamis. Dan proses untuk memasukkan wine baru memiliki waktu yang lebih lama dari itu. Jadi kami mencoba untuk membangun daftar dengan hal-hal yang sesuai dengan spektrum rasa yang sedang dikerjakan oleh Jean-Georges.
Kami baru saja mendapatkan daftar bahan untuk beberapa tambahan baru, dan salah satunya adalah labu delicata dengan pisang dan tahi lalat ceri asam. Selalu ada fase konseptual dari sekeranjang bahan yang menantang ini - apa yang menurut kami akan berhasil? Dan kemudian pada pertengahan minggu, kami akan setidaknya mengambil beberapa komponen tersebut, mengujinya, dan kembali ke papan gambar. Itu adalah proses penyuntingan. Itu adalah percakapan favorit saya. Berbicara dengan chef Cornelia - yang tahu banyak tentang wine, dan memiliki selera yang luar biasa - dan beralih dari konsep ke apa yang disajikan di atas meja adalah proses yang menyenangkan.
Apa yang mendorong Anda untuk membuka Bibber & Bell?
Ini benar-benar dimulai ketika saya dan istri saya sedang mengurus pajak dan akuntan kami berkata, "Oh, saya lihat Anda sedang melakukan konsultasi tentang wine! Saya memiliki klien yang sebenarnya memiliki toko wine di Williamsburg dan ingin menjualnya. Apakah Anda tertarik? "
Kami memutuskan untuk melihat apa yang mereka katakan dan mengambil satu langkah demi satu langkah. Akhirnya tidak berhasil di toko itu dengan cara yang memilukan. Kami berhasil sampai pada tahap penandatanganan surat-surat dan kemudian, karena beberapa alasan, kesepakatan itu berantakan. Jadi kami ditinggalkan dengan lubang ini... Kami secara emosional berkomitmen untuk memulai bisnis ini dan secara pribadi menekuninya. Jadi kami baru saja memulai dari awal pada saat itu dan akhirnya menemukan ruang dan menemukan tuan tanah yang luar biasa. Di New York, hal itu tidak selalu menjadi pengalaman yang umum. Kami berhasil mengumpulkan uang untuk melakukannya. Kami adalah toko ibu dan anak kecil, tetapi lingkungan sekitar sangat responsif terhadap kami. Di sinilah kami 10 tahun kemudian!
Apakah memiliki bisnis di luar lokasi mempengaruhi cara Anda menjalankan layanan?
Ada perbedaan antara pendekatan di luar dan di dalam ruangan, sehingga bagi saya, di mana diagram Venn berpotongan dengan hal itu adalah makanan. Ini benar-benar hanya berbicara tentang apa yang orang makan untuk makan malam dan apa yang ingin mereka minum dengan itu. Pendekatan saya di dunia ritel adalah memikirkan tentang bagaimana kita membawa percakapan di meja makan ke rak-rak wine.
[Baik ritel maupun restoran] adalah tentang terus-menerus mengedit dan memfokuskan percakapan untuk membawanya ke tingkat berikutnya. Menurut saya, hal ini sungguh ajaib - mencoba memperkenalkan hal-hal baru kepada orang lain tanpa memandang pengalaman atau tingkat pengetahuan mereka, adalah sesuatu yang kami perjuangkan.
Jadi, bagaimana rasanya melakukan kedua pekerjaan ini sekaligus?
Beberapa minggu lebih sibuk daripada yang lain, pasti; ada banyak hal yang harus dilakukan. Saya menemukan bahwa ada banyak hal yang tumpang tindih. Sering kali saya merasa seperti sedang menyusun lembar pesanan untuk toko, dan saya berpikir tentang apa yang akan saya lakukan dengan pisang, ceri asam, dan mol labu delicata. Ada banyak sekali penelitian yang tumpang tindih; saya pikir jika seseorang menjalankan program wine - ritel atau restoran - Anda harus menyukai penelitian. Beberapa orang sangat ahli dalam olahraga dan musik dan hal-hal seperti itu. Bagi saya, meneliti wine dan mencoba mencari tahu apa yang akan cocok untuk mengisi kekosongan yang ada - untuk menyusun teka-teki tentang pilihan wine yang akan kami sajikan kepada pelanggan kami, baik di toko maupun di restoran - adalah hal yang paling menyenangkan bagi saya.
