Sebelum Leku didirikan pada tahun 2019, hidangan Basque otentik hampir tidak ada di Miami. Terletak di lingkungan Allapattah di kota ini, pemenang Wine Spectator Award of Excellence yang baru ini berbagi tempat dengan Rubell Museum, salah satu koleksi seni kontemporer pribadi terbesar di Amerika Utara. Terlepas dari pandemi, yang memaksa restoran berkapasitas 148 kursi ini menunda pembukaannya dan beroperasi dengan setengah kapasitas sejak awal, Leku dengan cepat menjadi tempat yang populer bagi para peminum wine petualang, kolektor, dan nama-nama terkenal.
Manajer umum dan direktur wine Alex Perez berkeliling di sekitar meja dan melewati mural yang terinspirasi dari Guernica di restoran ini setiap malam, membiasakan para tamu baru dan pelanggan tetap dengan permata dan wine langka yang ada dalam daftar pilihannya yang berjumlah 245 - 80 persen di antaranya dikhususkan untuk Spanyol - seperti wine R. Lopéz de Heredia, CVNE Imperial Gran Reserva, dan Albariños yang sudah berumur.
Tetapi ketika Perez memulai karirnya di bidang perhotelan, wine tidak ada dalam pikirannya. Lahir dan dibesarkan di Havana, Kuba, Perez menyukai mojitos, daiquiris dan koktail selama masa pelatihannya di akhir tahun 1990-an, hingga seorang mentornya menunjukkan jalan menuju wine. Perez dengan cepat menaiki peringkat dalam bisnis restoran, hanya saja ia harus menaiki tangga lagi sebagai imigran AS.
Perez baru-baru ini duduk bersama kontributor Wine Spectator, Shawn Zylberberg, di Leku (yang berarti "tempat" dalam bahasa Basque, atau Euskara) dan berbicara tentang botol yang telah mengubah hidupnya, keingintahuan warga Miami tentang white wine, serta hasratnya untuk selalu berada di lantai setiap hari.
Penonton Anggur: Bagaimana karir restoran Anda dimulai?
Saya mulai bekerja di restoran kecil di Havana, Kuba, sekitar tahun 1997, dan berakhir di El Patio de la Catedral pada tahun 2000, yang merupakan salah satu restoran terpenting di kota tersebut pada saat itu. Minat pertama saya lebih pada bartending, jadi saya belajar bartending dan pelayanan untuk bekerja di restoran wisata. Salah satu rekan kerja saya pernah memenangkan Kejuaraan Koktail Dunia IBA (International Bartenders Association) pada tahun 2000 dan bekerja bersamanya membuat saya tertarik pada koktail. Kami masih anak-anak, dan sangat menyenangkan membuat minuman bersama. Pada awalnya, Kuba tidak memiliki budaya anggur yang besar; Kuba adalah ibu kota dari mojito dan daiquiri.
Dan bagaimana Anda beralih ke anggur?
Saya tumbuh dengan sangat cepat di industri ini dan menjadi kapten termuda di antara seluruh pelayan di El Patio. Salah satu mentor saya, Reynaldo, adalah alasan saya jatuh cinta pada dunia perhotelan. Dia adalah direktur operasi di El Patio dan memberi saya kesempatan dan mendorong saya untuk masuk ke sekolah sommelier. Dia berkata, 'Saya mendaftarkan Anda untuk mengikuti kursus sommelier, dan kita akan membuka sebotol anggur sehingga Anda bisa mendapatkan gambaran tentang apa yang akan Anda hadapi. Dia membuka botol Bodegas Vega Sicilia Unico tahun 1989. Saya masih ingat rasa dari botol itu, betapa seimbang dan sempurna rasanya. Itu adalah momen yang mengubah hidup saya. Setelah hari itu, saya mencicipi dan membaca semua yang saya bisa tentang wine.
Kuba pada tahun 90-an tidak memiliki banyak akses ke wine-wine penting tersebut. Pilihannya terbatas, dan hanya ada dua atau tiga merek utama Spanyol yang menguasai pasar, bersama dengan sedikit merek dari Argentina dan Chili pada saat itu. Wine yang paling banyak tersedia adalah Concha y Toro. Freixenet adalah merek lain yang memiliki kehadiran yang besar, dan mereka mensponsori sekolah sommelier bersama National Sommelier Association. Setiap pencicipan yang kami lakukan berkisar pada Familia Torres atau Freixenet, yang merupakan wine yang paling banyak diminati di sana, bersama dengan sedikit Porto dan wine dari Marqués de Cáceres.
Saya bekerja di El Patio dari tahun 2000 hingga 2008, kemudian meninggalkan negara itu untuk pergi ke Neuquén, Argentina, selama satu tahun, di mana saya mengunjungi kilang anggur pertama saya, Bodegas del Fin del Mundo.
Dan Anda melanjutkan karir perhotelan Anda ketika Anda datang ke Miami?
Saya datang ke AS pada tahun 2009, dan Miami masuk akal karena saya memiliki keluarga di sini. Saya berpikir, 'Apakah saya ingin melanjutkan di restoran? Mengapa tidak?" Ada sesuatu tentang industri ini yang terus menarik saya. Namun, saya hampir tidak bisa berbahasa Inggris saat itu. Di Argentina, saya memulai lagi, dan ketika saya tiba di sini, saya juga harus memulai dari awal. Saya mencoba untuk masuk ke manajemen di Miami, tetapi itu tidak mungkin. Ketika Anda tiba di sini, Anda menyadari bahwa bahasa Inggris Anda sangat mendasar [tertawa]. Saya bekerja di beberapa restoran Kuba pada tahun 2009, dan kemudian saya mulai menjadi pelayan di sebuah restoran Meksiko yang dibuka pada tahun 2010. Saya menghabiskan satu tahun bekerja di sana dan menjadi dekat dengan chef José Mendín. Saya bergabung dengan perusahaan restoran Pubbelly miliknya dan menghabiskan delapan tahun membuka konsep di Miami seperti Pubbelly Sushi. Kemudian saya diberi kesempatan untuk membuka proyek Leku di Rubell Museum sebagai general manager.
Bagaimana rasanya membuka toko selama pandemi?
Idenya adalah memulai restoran dengan layanan makan malam, kemudian menambahkan layanan makan siang dan berkembang dari sana, tetapi kemudian tahun 2020 terjadi. Kami tidak pernah bisa buka tepat waktu. Pada akhir Juni 2020, museum memutuskan untuk membuka pintunya pada bulan Juli dan ingin kami melakukannya bersama-sama. Pada saat itu, bersantap di luar ruangan memungkinkan kami untuk melakukannya. Kami hanya buka untuk makan siang, dan hal itu mengubah dinamika segalanya.
Bagaimana bisa?
Ini adalah restoran pertama saya di mana saya bisa bersenang-senang dengan menjual white wine. Saat itu adalah makan siang selama musim panas, di luar, dan semua orang mencoba untuk minum white wine. Saya selalu menyukai white wine, tetapi dari sudut pandang bisnis, pelanggan kami di Miami lebih menyukai red wine, bahkan ketika suhu di luar 90 derajat. Tapi di sini sangat berbeda.
Kami memiliki penawaran white wine yang berbeda, termasuk wine lokal Basque Txakoli, Albariño, Godello, white wine Priorat, white wine Rioja, sesuatu yang tidak pernah bisa saya jual sebelumnya. Itu selalu sulit dijual, sesuatu yang harus Anda jelaskan kepada para tamu. Tetapi orang-orang tetap datang dan tetap datang untuk mencoba wine baru. Di kota ini, white wine Spanyol biasanya dianggap murah dan mudah diminum. Tetapi saya menaruh sebotol Sketch Raúl Pérez seharga $200 di menu untuk melihat apakah wine tersebut akan terjual, dan ternyata tidak laku selama seminggu. Kami akhirnya mendapatkan semua yang dimiliki pemasok.
Pada awalnya, anggur putih adalah raja. Makan siang di luar sangat cocok untuk itu, bersama dengan saus dan makanan laut, yang cocok dengan keasamannya. Namun begitu kami mulai membuka restoran untuk makan malam, kami melihat kecenderungannya mengarah ke Rioja merah tradisional Spanyol. Dua kecenderungan utama klien kami adalah Tempranillo yang besar dan berani dibandingkan dengan peminum Bordeaux, dan kemudian anggur petualang seperti yang dimiliki oleh Raúl Pérez.
Apakah Anda melihat adegan anggur Miami berubah?
Ada hari-hari di mana Anda melihat setiap meja memiliki sebotol wine. Saya yakin ini adalah kecenderungan yang berkembang di Miami. Sebagian besar pelanggan kami adalah orang-orang yang baru saja pindah ke Miami dari New York, Chicago, dan California. [Orang-orang dari daerah lain juga datang ke sini dan merasakan budaya Miami serta perkembangan wine dan minuman beralkoholnya. Para kolektor wine nasional dan internasional memindahkan koleksi mereka ke sini dan membawa lebih banyak lagi budaya wine ke Miami. Bukannya tidak ada sebelumnya, tetapi sebagian besar dari mereka yang telah menjadi klien kami membawa kecintaan mereka terhadap wine ke Miami dan menantang Anda untuk membuat daftar yang lebih menarik dan memberikan alasan untuk menyediakan wine yang sulit ditemukan, sehingga menambah kedalaman daftar wine. Ini telah menciptakan sebuah tantangan. Tahun lalu kami mendapatkan 10 krat Bodegas Aalto. Saya pikir itu akan bertahan selama setahun penuh dan ternyata hanya bertahan selama dua bulan [tertawa]. Kami juga bekerja sangat keras untuk memasukkan Bodegas Mauro's Godello ke dalam daftar, wine yang tidak diimpor dan kami dorong untuk para pelanggan kami.
Bagaimana Anda menggambarkan klien Anda?
Hingga 40 persen pelanggan kami adalah orang Spanyol yang telah menjadi pelanggan tetap, beberapa di antaranya adalah penduduk lokal Miami. Pelanggan dari kalangan turis hanya sekitar 20 persen dari total pelanggan kami, jadi ini adalah restoran yang sangat lokal. Namun, koki seperti Francis Mallmann dan Paul Liebrandt juga menjadi penggemar berat Leku, dan Ratu Sofía dari Spanyol mengunjungi kami bulan lalu.
Apa saja wine menarik yang telah Anda buka baru-baru ini?
Kami membuka Viña Tondonia tahun 1976 pada malam sebelumnya. Itu sangat enak dan salah satu wine terbaik yang pernah saya coba dalam hidup saya. Salah satu yang membuat saya kagum adalah Rioja Alta 890 tahun 2001.
Sebagai direktur wine, apakah Anda selalu berada di lantai?
Ya, berada di lantai adalah hal yang paling saya sukai. Yang paling penting bagi restoran ini dan pelanggan kami adalah agar saya selalu mengetahui denyut nadi masyarakat, serta tren pasar saat ini tentang apa yang diinginkan oleh para tamu. Hal ini tidak terjadi dari balik kantor, tetapi dari interaksi dan membangun hubungan dengan para tamu. Orang-orang yang datang berharap untuk bertemu dengan saya di lantai dan menawarkan sesuatu untuk dicoba.
