Sebagai seorang seniman visual yang terlatih, Arthur Hon melakukan pendekatan terhadap kurasi pengalaman anggur para tamunya sebagai kanvas multi-dimensi untuk kreativitasnya.
Lahir di Taipei, Hon pindah ke daerah San Francisco Bay bersama keluarganya saat remaja. Memberontak terhadap jalur akademis yang kompetitif yang diinginkan orang tuanya, Hon mendapatkan tempat yang didambakan di The Art Institute of Chicago dan mengejar gelar sebagai seniman grafis. Namun, pekerjaan paruh waktu di restoran sebagai mahasiswa sarjana memicu hasrat Hon terhadap wine, dan membawanya ke jalur yang berbeda. Setelah lulus, ia kemudian menjadi direktur minuman di restoran Sepia yang terkenal di Chicago dan kemudian Proxi.
Hon pindah ke New York City pada tahun 2017 untuk mendapatkan kesempatan bekerja di Union Square Hospitality Group (USHG) yang legendaris, Union Square Café. Selanjutnya, dia menghabiskan dua tahun yang sangat penting sebagai direktur minuman di Momofuku Ko milik David Chang, di mana dia membantu tim restoran menata ulang model bisnis mereka selama penutupan akibat pandemi. (Tonton video wawancara kami dengannya saat itu.) Tahun lalu, Hon kembali ke USHG, mengambil alih posisi direktur minuman di salah satu restoran unggulan grup ini, Modern, pemenang Wine Spectator Grand Award yang terletak di Museum of Modern Art - lokasi yang cocok untuk seniman yang beralih menjadi sommelier. Hon berbicara dengan editor senior Kristen Bieler tentang hubungan antara seni dan wine, mengelola program wine yang sangat berbeda dan wilayah yang menjadi favoritnya.
Penikmat Anggur: Setelah belajar untuk menjadi seorang seniman grafis, apa yang membuat Anda tertarik untuk berkarir di bidang wine?
Menekuni dunia seni bagi saya adalah jalan keluar dari jalur akademis yang ketat yang selama ini saya jalani. Ketika saya masih menjadi mahasiswa, saya ingin belajar bagaimana bersosialisasi dan berinteraksi dengan orang lain - saya selalu menjadi orang yang tertutup - dan saya pikir bekerja di restoran akan membantu saya melakukannya. Melalui pekerjaan tersebut, saya menjadi sangat bersemangat tentang wine, namun tidak pernah terpikir untuk menjadikannya sebagai karier. Namun setelah lulus, saya membantu membuka Sepia di Chicago dan menyadari bahwa saya bisa melakukan ini sebagai mata pencaharian.
Apakah Anda ingat pengalaman minum wine yang pertama kali membuat Anda tertarik?
Itu bukan sesuatu yang sangat glamor. Pengalaman wine dewasa pertama saya adalah di Blackbird [yang sekarang sudah tutup] di Chicago. Sommelier-nya merekomendasikan Petite Sirah dari California dengan harga terjangkau, hanya anggur merah yang berair dan mudah diminum. Namun saya berpikir: 'Apa ini? Seseorang memberikan saya sebuah binder dengan kata-kata dan bahasa yang tidak saya pahami? ' Saya menyimpan botol itu selama bertahun-tahun; botol itu mengawali perjalanan saya. Saya menghabiskan banyak akhir pekan dengan duduk sendirian di bar di restoran hanya untuk memesan wine yang berbeda dan belajar. Saya minum dengan cara saya melalui Rhône Utara dan kemudian melalui Burgundy.
Di mana Anda melihat adanya tumpang tindih antara seni dan wine?
Seni pada dasarnya adalah menciptakan pengalaman yang dapat membangkitkan emosi, yang sangat mirip dengan bagaimana makanan dan wine serta suasana bekerja sama untuk menciptakan emosi di restoran. Saya melihat apa yang saya lakukan sebagai bekerja di ruang tiga dimensi, menciptakan sinergi antara makanan dan anggur dan mengatur objek - hampir seperti desain instalasi. Ini tidak jauh berbeda dengan melihat lukisan atau patung; hanya saja medianya yang berbeda.
Anda telah mengelola beberapa program wine yang sangat berbeda, dari pemenang Wine Spectator Restaurant Award di Chicago hingga restoran di New York City di Union Square Hospitality Group milik Danny Meyer dan butik David Chang, Momofuku Ko. Apa yang Anda pelajari dari setiap pengalaman tersebut?
Di Sepia dan Proxi, tempat saya bekerja selama 11 tahun, saya belajar betapa pentingnya bagi seorang profesional minuman di tempat untuk memiliki keterampilan manajemen dan operasi yang sangat kuat; tujuan saya adalah untuk menjadi seorang profesional yang memiliki kemampuan menyeluruh yang dapat membawa saya ke mana saja, bahkan menjadi GM di sebuah restoran.
Saya selalu ingin datang ke NYC sebagai seorang seniman, dan pada tahun 2017 muncul kesempatan bagi saya untuk bergabung dengan tim minuman di Union Square Café. Energi di New York sangat berbeda; orang-orang minum begitu banyak wine! Saya belajar bagaimana meningkatkan semua yang saya ketahui; kami membuat 400 hingga 500 sampul pada hari Sabtu yang sibuk. Saya menjadi sangat ahli dalam hal pemesanan dan manajemen inventaris.
Momofuku Ko adalah kebalikannya - sangat akrab, langsung, dan dipesan lebih dahulu. Ketika saya bergabung pada tahun 2019, itu adalah salah satu reservasi yang paling sulit didapat di New York, dan saya membangun program wine yang sangat dinamis dengan kombinasi wine klasik dan produsen yang lebih eksperimental dan alami. Ketika COVID melanda, kami membentuk tim yang terdiri dari lima orang dan harus mencari cara untuk melakukan bisnis ritel dan belajar bagaimana menawarkan pengalaman bawa pulang yang masih mewakili merek kami, dimulai dengan pizza. Hal ini sangat menantang, tetapi benar-benar menyatukan tim kami.
Pada tahun 2021, Anda mengambil peran sebagai pemimpin minuman di Modern, saat dibuka kembali setelah ditutup selama pandemi. Bagaimana Anda membuat jejak Anda pada program wine?
Modern telah menjadi mesin yang dijalankan dengan baik, tetapi seluruh tim telah pergi untuk pekerjaan lain ketika ditutup selama pandemi, dan penutupan yang diperpanjang mengakibatkan kami kehilangan alokasi untuk tahun lalu. Jadi saya memiliki cetak biru tetapi harus membangun kembali tim dan gudang anggur dengan cara yang bertanggung jawab secara finansial.
Saya sangat yakin bahwa program by-the-glass harus menjadi gambaran dari program wine secara luas daripada diperlakukan sebagai bagian yang terpisah dari program ini. Kami dikenal dengan daftar wine global yang beragam, dan saya ingin agar pilihan wine by the glass kami mencerminkan hal itu. Saya memasukkan lebih banyak wine dari Belahan Bumi Selatan dan wilayah yang kurang dikenal. Kami mulai menuangkan Chenin Blanc Selandia Baru, Pinot Noir Chili, Petit Manseng dari Virginia, dan Chasselas Doré dari Oregon.
Saya ingin program wine kami menyediakan platform untuk banyak wilayah hebat yang kurang terwakili di tempat lain. Sangat menarik apa yang terjadi di Australia saat ini - anggur beralkohol rendah, anggur yang dapat bersentuhan dengan kulit - dan saya tertarik untuk menampilkan lebih banyak anggur asli Chili, yang masuk ke dalam kategori anggur merah dingin yang sangat populer saat ini. Ini bukan tentang menjadi aneh atau esoterik, tetapi tentang membawa orang keluar dari zona nyaman mereka dalam pengalaman yang menyenangkan, unik, dan menyenangkan.
Bagaimana reaksi para tamu terhadap daftar eklektik Modern yang lebih beragam?
Apa yang saya pelajari di Chicago adalah bahwa Anda dapat menjual apa saja jika Anda memiliki staf yang berpendidikan dan bersemangat. Saya menghabiskan banyak waktu untuk membuat tim kami bersemangat dengan daftar kami dan mengembangkan pengalaman mereka sendiri dengan wine yang dapat mereka bagikan kepada para tamu. Catatan pencicipan bersifat sangat pribadi dan saya tidak ingin mereka mengulangi apa yang saya katakan kepada mereka, tetapi mengartikulasikan apa yang mereka cicipi, sehingga rekomendasi sommelier kami lebih merupakan pengalaman bersama. Dan yang kami lihat adalah bahwa penjualan per gelas dan botol kami sangat kuat, jadi ini berhasil.
Wilayah wine mana yang menurut Anda menawarkan nilai yang luar biasa saat ini?
Karena Burgundy terus menjadi semakin mahal, saya melihat ke daerah pinggiran, seperti Auxey-Duresses, dan saya yakin Chablis terus memberikan nilai yang baik. Di Prancis, Loire masih sangat belum dimanfaatkan dengan banyak wine yang sangat unik dan berharga terjangkau, dan saya adalah penggemar berat Alsace karena nilainya. Riesling Jerman juga menawarkan banyak kualitas dengan harga yang terjangkau, saya yakin. Portugal benar-benar terkenal sebagai sumber nilai selama kejatuhan pasar tahun 2008, dan mereka telah benar-benar melepaskan gaya internasionalnya dan menawarkan lebih banyak karakter lokal saat ini.
Pariwisata kembali ke New York City dalam jumlah besar. Bagaimana dampaknya terhadap penjualan wine di Modern?
Pada bulan Agustus, kami melihat perubahan total karena orang Eropa mulai datang ke New York dalam jumlah besar. Kami mulai menjual lebih banyak wine Amerika dan spektrum wine yang lebih luas. Di Modern, kami memiliki pelanggan yang sangat beragam, dan yang saya lihat adalah lebih banyak orang yang suka berpetualang dalam hal minum wine. Saya berupaya untuk memenuhi keingintahuan tersebut dengan wine yang lebih beragam - wine alami, wine yang dapat bersentuhan dengan kulit - di samping penawaran yang lebih tradisional dan klasik. Saya juga melihat pertumbuhan yang luar biasa dalam hal koktail dan minuman beralkohol.
Apa pasangan wine dan makanan favorit Anda di Modern saat ini?
Jamur maitake goreng dan acar dengan González Bastias Naranjo 2020 dari Valle del Maule di Chili. Saya suka memamerkan wine yang dibuat dengan baik dan bersentuhan langsung dengan makanan, karena dengan cara ini wine akan lebih mudah dipahami. Taninnya menjadi tidak terlalu menonjol, dan rasa asin pada wine akan melebur ke dalam hidangan seperti garam. Kecerahan acar tomat hijau dengan umami dari jamur maitake goreng berpadu begitu indah dengan aroma bunga dan buah dari Moscato Rosa.
Ketika Anda tidak bekerja, di mana kami akan menemukan Anda?
Saya suka film lama dan film asing, dan saya pergi ke MOMA [Museum of Modern Art] kapan pun saya bisa. Memasak di rumah dan berkumpul dengan teman-teman membuat saya tetap membumi. Saya merindukan lukisan cat minyak, yang sulit dilakukan di apartemen saya di Brooklyn karena Anda membutuhkan banyak ruang. Tapi saya masih melakukan banyak gambar pensil.
Untuk mengetahui lebih lanjut dari Arthur Hon, bacalah jawabannya di Sommelier Roundtable kami:
Apa Pengalaman Terburuk yang Pernah Anda Alami sebagai Tamu Restoran?
Wine Apa yang Paling Serbaguna?
