Terletak di lantai 101 gedung tertinggi di Hudson Yards, New York City, dengan pemandangan cakrawala yang tak tertandingi, Peak merupakan salah satu tempat bersantap yang paling dramatis dan menakjubkan di dunia. Zachary Kameron memimpin program anggur pemenang Best of Award of Excellence, sebuah daftar anggur ambisius yang ia rancang agar sesuai dengan suasana Peak yang luar biasa.
Kameron telah meninggalkan restoran beberapa tahun yang lalu untuk bekerja di bisnis impor dan distribusi wine, tetapi ia tidak dapat menolak kesempatan untuk bergabung dengan tim Peak pada bulan Desember 2019, sementara restoran yang sangat dinanti-nantikan ini masih dalam tahap pengembangan sebelum dibuka pada bulan Maret 2020. Dimiliki oleh Rhubarb Hospitality Collection (RHC), yang mengoperasikan restoran dan perusahaan acara di New York dan London, Peak merupakan restoran dan ruang acara seluas 10.000 kaki persegi yang dirancang oleh arsitek David Rockwell.
Berasal dari Boston dan merupakan lulusan Rhode Island University, Kameron telah bekerja di bidang perhotelan sejak berusia 15 tahun. Selama lima tahun menjadi sommelier di A Voce di Columbus Circle, New York, restoran ini meraih penghargaan bergengsi Wine Spectator's Grand Award pada tahun 2012. Dia meninggalkan restoran tersebut pada tahun 2015 untuk bekerja di perusahaan importir wine berkualitas, Terlato Wines International, dan kemudian di Folio Fine Wine Partners.
Editor senior Wine Spectator, Kristen Bieler, berbincang dengan Kameron untuk mengetahui bagaimana rasanya menjalankan program wine Peak di ketinggian 1.296 kaki.
Penikmat Anggur: Selama beberapa tahun terakhir, banyak profesional wine yang meninggalkan pekerjaan di restoran untuk bekerja di perusahaan impor dan distribusi wine, tetapi Anda justru melakukan hal yang sebaliknya.
Yang membawa saya kembali adalah proyek ini. Mustahil untuk datang ke tempat yang menakjubkan ini dan tidak tersentuh. Menjadi bagian dari penciptaan sesuatu yang kini menjadi bagian dari cakrawala kota New York - siapa pun yang terbang ke New York dan New Jersey akan melihat gedung dan restoran ini dari udara - dan mendapat dukungan dari perusahaan induk kami, RHC, merupakan kesempatan yang tidak dapat saya tolak.
Anda mendorong manajemen untuk membuat daftar yang jauh lebih besar daripada yang mereka inginkan. Mengapa?
Awalnya, RHC membayangkan program wine yang jauh lebih kecil, sekitar 200 wine. Namun dalam hati saya, saya tahu bahwa ini akan menjadi tempat yang megah dengan orang-orang yang datang dari seluruh dunia untuk bersantap di sini, dan daftar wine-nya pun harus lebih besar dan lebih banyak. Saya mengirimkan rencana bisnis sederhana kepada VP operasi dengan ide-ide saya untuk program wine - mendekati 1.600 wine yang berbeda - dan mereka setuju. Pengalaman bersantap di sini dengan menu yang luar biasa, menu yang disesuaikan dengan musim dan pemandangan ini, benar-benar menuntut daftar wine yang dapat mengimbanginya.
Peak baru saja membuka pintunya ketika harus tutup selama pandemi. Bagaimana dampaknya terhadap program Anda?
Kami memulai proyek ini dalam waktu 10 minggu dan baru saja menyelesaikan acara soft opening untuk teman dan keluarga ketika kami harus tutup. Namun karena kami meluncurkannya dengan sangat cepat, kami mengorbankan banyak hal atas nama kecepatan, jadi kami menggunakan waktu tersebut untuk membangun gudang bawah tanah, membuat sistem manajemen inventaris yang baru, membeli beberapa koleksi wine dalam jumlah besar, dan menatap masa depan. Kami bertanya pada diri kami sendiri banyak pertanyaan, seperti: "Seperti apa masa depan layanan minuman? " Kami menjadi lebih tajam dan lebih baik selama waktu itu.
Jelaskan etos di balik daftar wine Anda.
Kami memiliki sekitar 1.600 wine dan sekitar 40 persen di antaranya berasal dari Prancis. Kami memiliki pilihan Champagne yang sangat banyak dan sangat kuat dalam hal wine Burgundy dan Amerika, dan sisanya adalah wine Italia. Saya benar-benar ingin mempertahankan fokus untuk daftar kami; tidak masuk akal bagi saya untuk memasukkan wine ke sana hanya demi mewakili suatu wilayah.
Masakan kami sangat berfokus pada hidangan laut dan sayuran, dan butuh waktu untuk menyesuaikan diri dengan dapur. Saya telah mengubah penawaran per gelas untuk melengkapi makanan dengan lebih baik, jadi banyak buah yang mengandung asam tinggi dari Italia, misalnya.
Nilai adalah yang terpenting bagi saya, dari yang paling atas hingga yang paling bawah dalam daftar. Sekitar 30 persen dari daftar kami berada di bawah $200 per botol dan 25 persen di bawah $125, dan Anda akan melihat tingkat kualitas dan penelitian yang sama di balik Sylvaner seharga $55, sama seperti botol Burgundy seharga $1.500. Saya menginginkan nilai terbaik untuk uang di setiap tingkatan, dan banyak pilihan bagi orang-orang yang hanya ingin menghabiskan $60 misalnya.
Banyak restoran sejenis yang cenderung sangat mahal - banyak grands crus dan château rahasia - tetapi mudah untuk menyusun daftar yang semuanya berharga lebih dari $300. Menemukan nilai sehari-hari yang dapat dinikmati oleh para pecinta wine adalah hal yang paling menantang bagi kami.
Wilayah atau kategori wine mana yang menurut Anda menawarkan nilai terbaik saat ini?
Wine kedua atau ketiga dari kastil dan perkebunan besar. Di Bordeaux, Tuscany, Piedmont, dan A.S., kilang anggur menambahkan piramida pada produksi wine mereka, dan Anda bisa mendapatkan harga yang sangat bagus di tingkat yang lebih rendah. Wine ketiga dari Château Angélus di St-Emilion, No. 3 d 'Angelus, adalah contoh yang bagus; di toko eceran, Anda bisa mendapatkannya dengan harga $32 dan wine ini memiliki struktur yang memukau, buah yang hidup, dan keseimbangan yang indah - pengalaman minum yang sangat berkualitas tinggi. Saya selalu membeli produsen yang pertama, dan selalu mencari wine kedua di tahun-tahun ketika mereka tidak membuat wine pertama.
Secara umum, Bordeaux menawarkan nilai yang lebih baik daripada campuran Bordeaux dari Tuscany dan California. Di Italia, Nebbiolo d 'Alba adalah sumber nilai yang luar biasa; Bruno Giacosa adalah produsen yang menonjol.
Di mana Anda melihat lonjakan permintaan?
Sampanye masih meledak dalam hal permintaan. Kami menawarkan layanan kereta sampanye, yang sangat disukai banyak orang. Kami adalah restoran tujuan bagi banyak orang yang merayakan bar mitzvah, hari jadi, ulang tahun, jadi kami menjual banyak. Saya melihat bahwa orang-orang semakin berjiwa petualang dalam hal gaya, mencoba blanc de noirs, brut, dan benar-benar mencari sesuatu yang lebih spesifik dari Champagne. Tentu saja, banyak orang masih mencari Dom Pérignon dan Veuve Clicquot dan tête de cuvées, tetapi saya selalu mencoba untuk mendorong orang keluar dari zona nyaman mereka, terutama dengan merek-merek yang lebih besar; blanc de blanc dari Perrier-Jouët, misalnya.
Dan Burgundy masih menjadi mercusuar bagi sebagian besar peminum wine, menurut saya. Kami memiliki daftar yang fantastis dari Italia, dan saya berasal dari latar belakang wine Italia, tetapi Burgundy masih menjadi primadona bagi sebagian besar orang.
Seperti apa klien Anda?
Pada masa-masa awal, sebagian besar tamu kami adalah penduduk lokal dari tiga negara bagian, namun sekarang setelah orang-orang kembali bepergian, kami memiliki banyak turis. Namun, meskipun kami memiliki banyak pelanggan internasional, rincian tamu kami masih banyak yang berasal dari New York, banyak di antaranya yang membawa keluarga dari luar kota. Kami juga menyelenggarakan banyak acara, mulai dari konser Justin Bieber dan pesta Halloween Kid Cudi hingga para tokoh industri dan selebriti.
Apa waktu atau musim favorit Anda untuk menikmati pemandangan di Puncak?
Tidak pernah ada hari yang buruk untuk bersantap di sini; bahkan saat berkabut atau hujan, suasana di sini selalu dramatis. Bahkan, badai adalah salah satu momen yang menakjubkan, terutama badai petir saat kita bisa melihat petir menghantam gedung kami. Kami telah melihat beberapa peristiwa cuaca yang cukup intens, dan dari ketinggian ini Anda dapat melihat badai mendekat di atas New Jersey, seperti badai salju yang melanda New York pada musim dingin lalu. Kadang-kadang hujan turun di permukaan jalan dan salju turun di atas sini.
Apa yang memicu minat Anda pada anggur?
Saya tidak tumbuh di rumah tangga yang menyukai wine, tetapi keluarga saya sangat fokus pada makanan. Saya selalu memasak dengan nenek saya dan membuat pasta. Saya memiliki pekerjaan bartender setelah lulus SMA dan membantu direktur wine memindahkan kotak-kotak wine dan mulai mengajukan pertanyaan. Saya menyadari bahwa wine mencakup banyak minat saya - sejarah, kimia, geografi, biologi. Wine adalah semua hal tersebut. Segera saja saya benar-benar termakan oleh belajar dan mempelajari wine. Setelah bekerja sebagai sommelier di Connecticut, saya mengambil posisi di A Voce di mana kemahiran dan keterampilan saya disempurnakan dan ditingkatkan. Hal ini membuat saya menjadi seorang sommelier sejati.
Anda telah bekerja di sisi penjualan dan pembelian industri wine. Bagaimana pengalaman tersebut menginformasikan perspektif Anda?
Ketika saya meninggalkan restoran untuk bekerja di sisi distribusi, saya diuntungkan karena dianggap sebagai sommelier; para pelanggan menghargai bahwa saya memiliki latar belakang wine berkualitas. Sebagai mantan direktur wine, saya dapat memberikan pandangan baru pada program wine pembeli restoran saya dan menyarankan hal-hal yang dapat menyempurnakannya. Saya juga mengetahui jadwal seorang direktur wine - dan tidak meminta janji temu selama inventarisasi!
Memiliki pengalaman di sisi bisnis tersebut benar-benar menyempurnakan saya sebagai seorang profesional, dan setelah kembali ke dunia perhotelan, saya memiliki pemahaman yang jauh lebih baik tentang bisnis wine - dan lebih berempati kepada perwakilan penjualan dan mitra saya.
