Idealisme bukanlah sesuatu yang secara umum diasosiasikan dengan Prosecco - minuman bersoda yang paling banyak dijual di dunia.
Namun Matteo Bisol, 35, dari keluarga perintis Bisol Prosecco, telah membuat terobosan dengan lini wine artisanal yang edgy dan diproduksi dalam jumlah kecil, dengan menjelaskan, "Saya ingin melakukan sesuatu yang bermakna. "
Apa? Maksudnya? Prosecco?
" Saya menyukai daerah ini, dan saya pikir perlu lebih banyak keberanian di area produksi, " kata Bisol, yang telah menghabiskan seluruh hidupnya di wilayah utama Prosecco: perbukitan di sekitar Valdobbiadene, di wilayah Veneto, Italia timur laut. " Semuanya di sini sangat sukses. Semua orang menjadi lebih kaya, tetapi saya tidak mudah menemukan wine yang saya sukai. "
Hal ini dapat dimengerti. Banyak Prosecco - yang dibuat terutama dari anggur Glera - adalah desis tipis dan anonim yang berasal dari petak luas di timur laut Italia. Mendengarnya dari bibir seorang Bisol akan memperkuat maksudnya.
Tetapi ada juga Prosecco yang lezat dengan karakter dan kedalaman, termasuk wine dari kebun anggur tunggal yang fantastis yang mencerminkan terroirnya. Beberapa di antaranya dibuat dengan menggunakan metode Charmat (atau Martinotti), di mana wine mengalami fermentasi sekunder dalam tangki baja bertekanan, atau autoklaf, untuk menghasilkan gelembung. Yang lainnya dibuat dengan metodo classico - istilah Italia untuk metode yang digunakan dalam Champagne, di mana wine difermentasi di dalam botol - atau dengan gaya col fondo tradisional Italia, di mana wine juga difermentasi di dalam botol, tetapi ampas yang dihasilkan tidak dibuang (dibuang) sebelum wine tersebut dijual.
Bisol, yang terinspirasi oleh pembuat anggur lain dari generasinya, telah menjadi pendukung gaya yang terakhir, yang secara harfiah berarti "dengan bagian bawah". "
" Bagi saya, ekspresi terbaik dari Prosecco adalah col fondo, " kata Bisol, mengenakan kaos putih dan celana jins longgar saat kami berjalan melewati 15 hektar lahan pertanian organik yang disewanya di luar Conegliano. Dari situs ini, yang sebagian besar ditanami tanaman merambat Glera berusia 50 tahun, ia meluncurkan label anggur Monban pada tahun 2020, memproduksi col fondo, Glera, dan anggur merah dari varietas Marzemino di fasilitas fermentasi milik ayah dan pamannya di Valdobbiadene.
Beberapa Proseccos terbaik - col fondo dan lainnya - berasal dari daerah asal Bisol di Prosecco Superiore DOCG, di sekitar bukit-bukit bertingkat yang curam di Valdobbiadene (yang menghasilkan versi yang lebih elegan dan mengandung banyak mineral) dan Conegliano (yang menghasilkan wine yang lebih pekat). Di sini, kata Bisol, ia menemukan inspirasi dari produser veteran Loris Follador dari Casa Coste Piane, serta dari dua pembuat wine berusia 30-an: Christian Zago dari Ca 'dei Zago dan Martino Tormena dari Mongarda.
" Col fondo adalah Prosecco tradisional yang diminum semua orang di rumah," Bisol menjelaskan kemudian saat makan siang salumi dan keju bersama Zago dan Tormena, di meja piknik yang menghadap ke kebun-kebun anggur bertingkat yang curam dan curam di perbukitan Col San Martino. Pada dekade pascaperang, penggunaan autoklaf yang meluas membantu mendorong booming Prosecco, mengerdilkan col fondo, yang sekarang kurang dari 1 persen dari total produksi.
"Generasi kami adalah generasi pertama yang bangga dengan tradisi ini dan ingin membawanya ke seluruh dunia," ujar Bisol.
Prosecco col fondo yang baik, seperti yang dibuat oleh ketiganya, memiliki gelembung yang lebih sedikit, lebih pekat, dan karakter ragi yang lebih besar, cenderung memiliki aroma buah kering dan madu seiring berjalannya waktu. Wine ini juga cenderung memiliki warna emas yang lebih pekat daripada kebanyakan Prosecco dan sedikit keruh - faktor yang dapat menyebabkan masalah dalam mendapatkan persetujuan appellation resmi.
Misalnya, pada tahun 2021, anggur kuning-emas Ca 'dei Zago ditolak oleh komite pencicipan Prosecco Superiore karena terlalu gelap.
Zago menanggapinya dengan melabeli mereka dengan sebutan regional Colli Trevigiani IGT - yang juga digunakan oleh Bisol dan Tormena, yang col fondo-nya tidak termasuk dalam Prosecco Superiore DOCG karena diberi tutup mahkota verboten.
" Sekarang, jika Anda pergi ke bar wine paling keren di New York dan Milan, mereka akan menuangkan wine dari wilayah yang tidak menyebut Prosecco pada labelnya, " kata Bisol. "Ini benar-benar kesempatan yang terlewatkan untuk wilayah ini. "
Sebagai kelakar atas pengecualian itu, Bisol menyebut anggur Glera-nya sebagai "Questo non è" ("Yang ini tidak"), sedangkan Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo diberi nama "Questo Neanche" ("Tidak juga yang ini").
Saya pertama kali bertemu Bisol beberapa tahun yang lalu di Venissa, proyek wine unik dan ekstrem yang dimulai oleh ayahnya, Gianluca, di Venetian Lagoon. Meskipun Bisol masih mengawasi pembuatan wine di Venissa, dia tidak lagi mengelola sepasang restoran dan hotel butiknya sehingga dia memiliki waktu untuk fokus pada Monban.
Tidak seperti beberapa rekannya yang memproduksi col fondo, Bisol mempelajari bisnis, bukan pembuatan wine. Namun ia telah mengembangkan visinya sendiri untuk membuat Prosecco. Seperti Zago dan Tormena, ia bertani secara organik, memfermentasi anggur dasarnya dengan ragi asli dan menambahkan sedikit sulfit.
Namun untuk memulai fermentasi sekunder yang menghasilkan gelembung-gelembung tersebut, ia tidak menambahkan gula, must anggur beku atau ragi. Sebagai gantinya, ia menambahkan jus Glera segar dari panen tahun berikutnya.
Wine col fondo, secara alami, tidak disaring. Wine ini juga mengandung lebih sedikit desis - gaya yang oleh orang Italia disebut frizzante (1 hingga 2,5 bar tekanan atmosfer) - dibandingkan dengan bentuk lain dari Prosecco dan Champagne yang bersoda (setidaknya 3,5 bar).
" Prosecco adalah wine yang ringan, dan seharusnya mudah untuk diminum, " kata Bisol. "Wine ini tidak memiliki struktur yang mendukung gelembung tingkat tinggi. "
Karena Glera memiliki tingkat keasaman yang relatif rendah, Bisol menjelaskan, ampas yang kaya antioksidan yang tertinggal di dalam botol bertindak sebagai pengawet alami. " Dengan Prosecco normal, setelah dua tahun, Anda bisa mengalami masalah, " katanya. " Col fondo berkualitas tinggi dapat menua jauh lebih baik: lima atau 10 tahun. "
" Ide kami bukan untuk membuat Prosecco yang tidak jelas, tetapi sesuatu yang memiliki kepribadian, " tambahnya. " Kami mencari lima persen orang yang merupakan pecinta wine. "
Prosecco untuk para pecinta anggur. Sekarang ada ide. Prosecco-land perhatikan.
