In un atrio di vetro a 59 piani, il Jean-Georges Philadelphia, vincitore dell'Award of Excellence, offre un palcoscenico straordinario per la narrazione del sommelier Damien Graef, che introduce gli ospiti a scelte di vini esoterici da tutto il mondo.
L'avamposto di Philadelphia dell'impero globale dello chef-ristoratore Jean-Georges Vongerichten ha riaperto in cima al Four Seasons Hotel nella primavera del 2022, e Graef è stato inserito nel team per aiutare a gestire la carta dei vini. Forte della sua precedente esperienza in importanti locali di New York, come Il Buco, Chanterelle e Aurora, Graef aiuta a individuare i vini che meglio si abbinano alle creazioni del menu degustazione della chef de cuisine Cornelia Sühr. Una sfida non indifferente quando i piatti spaziano dal "bubble tea" al caviale, completato da latte di mandorla e aneto, ai cubetti di hamachi conditi con una setosa mousseline al pompelmo e punteggiati di condimento ai funghi.
Mentre Graef lavora al piano superiore, continua a dimostrare il suo amore per Brooklyn continuando a possedere e gestire l'enoteca Bibber & Bell a Williamsburg, fondata nel 2013. Il negozio è specializzato in vini a basso intervento, di piccola produzione e di produttori non famosi, destinati a essere vini accessibili e quotidiani. Vivendo nell'area di Philadelphia, Graef è in grado di spostarsi facilmente tra i due luoghi di lavoro e di lavorare virtualmente, traendo ispirazione dai diversi produttori e consumatori di ciascun mercato.
Graef ha parlato con l'assistente editoriale Julia Larson del passaggio da Brooklyn alla Città dell'Amore Fraterno, del fascino della ristorazione sia per i commensali che per i clienti al dettaglio e del modo in cui riesce a trovare l'abbinamento perfetto.
WS: Come ha iniziato a lavorare nel settore del vino?
Non mi sono avvicinato ai ristoranti con l'intento di lavorare nel vino. Volevo davvero essere uno chef. Ho trovato lavoro appena ho potuto e ho fatto carriera. ... Diverse persone mi hanno aiutato molto. Il momento di maggiore illuminazione è stato quando ho lavorato con Roberto Paris [a Il Buco] nei primi anni 2000. È stata la persona che mi ha reso il vino senza pretese e mi ha fatto conoscere molti produttori di vino. [Venivano in quel ristorante ed erano persone normalissime e disinvolte che si univano a noi nelle riunioni prima del turno e parlavano con passione dei luoghi da cui provenivano. Questo mi piaceva molto. Penso che abbia demistificato molto la questione. Il vino può essere così accademico, e questo è stato più tangibile.
Con Roberto in particolare, è stato uno dei primi a portare il Sagrantino nel Paese. Poi ho lavorato a Chanterelle con Roger Dagorn, che versava Nicolas Joly [Savennières] al bicchiere, una cosa pazzesca. Poter assaggiare regolarmente quei vini, per qualche giorno o per qualche settimana, mi ha aiutato a capirli un po' meglio e ha sicuramente stimolato il mio interesse.
Quali sono le maggiori differenze nel lavorare al piano a New York rispetto al Jean-Georges di Philadelphia? Come è stato adattarsi?
Eravamo a Brooklyn da sempre e per sempre. Abbiamo superato il nostro appartamento e ci siamo resi conto che io e mia moglie potevamo lavorare a distanza e che non avremmo mai potuto comprare una casa a Brooklyn. Una volta capito che non dovevamo essere legati alla città ogni singolo giorno, siamo finiti nella periferia di Philadelphia [nel 2016], ed è stato fantastico.
Il fatto che Jean-Georges si trovi al Four Seasons di Philadelphia è un palcoscenico molto interessante, diverso dalle mie esperienze a New York, proprio perché si tratta di una destinazione. È uno scrigno, la sala è davvero impressionante e si trova nell'edificio più alto della città. È un posto così speciale per le occasioni, c'è una gravità in quello che succede al Four Seasons. Con quello che lo staff di Jean-Georges sta facendo con il suo cibo, la gente arriva in cerca dell'evento principale. Non è un posto "prima" o "dopo". Il modo in cui posso utilizzare questi abbinamenti di vini su quel palco principale è davvero entusiasmante per me, e la risposta è stata sorprendente.
C'è molta burocrazia [a Philadelphia] che non c'è a New York; questo mi fa apprezzare quanto sia più facile a New York. Il sistema di New York ha le sue sfide, ma la Pennsylvania, certamente con il sistema del Pennsylvania Liquor Control Board, rende difficile portare questi vini di piccola produzione e questi vini che mi appassionano. La disponibilità è limitata, ma in città c'è anche un nucleo di persone molto creative che trovano il modo di far entrare i vini. Negli ultimi due anni, le cose si sono allentate un po' e ci sono alcune gemme. Al momento, sto cercando di trovare il modo di inserire nella lista e nell'edificio tutti i vini che amo e che ho seguito negli ultimi dieci anni. Lavorare con alcuni di questi importatori creativi è stato davvero fantastico.
Qual è stata la sua strategia per aggiornare la carta dei vini di Jean-Georges?
La carta dei vini è in continua evoluzione. Lavorando con Dawn Trabing [direttore delle bevande del Four Seasons Hotel], un vero genio del vino, stiamo cercando di capire quali sono i punti deboli della lista, quali sono le svolte a sinistra che possiamo fare e che ci permettono di farla franca. È radicata nei classici e siamo una grande squadra. Discutiamo sempre e lei mi dà la possibilità di giocare con gli abbinamenti. Penso che il cibo di Jean-Georges sia così avventuroso che apre davvero le porte a ciò che può essere inserito in quella lista.
Quali sono le svolte a sinistra che state facendo nel menu degustazione?
I piatti cambiano circa ogni due settimane, quindi a volte inizio a innamorarmi di un certo abbinamento e poi qualcosa cambia. Ma uno dei vini che amo di più al momento è Els Jelipins del Penedès. Glòria Garriga [enologo] è uno dei maestri del Sumoll. Siamo riusciti a mettere le mani su un suo Sumoll del 2011 e l'abbinamento con il pesce al curry verde, i funghi finferli e le vongole di mare ha funzionato alla grande per un vino così sapido. È stato bello vedere le risposte positive delle persone quando si verifica la magia di un buon abbinamento.
Perché si concentra soprattutto sulle piccole produzioni e sui vini più esoterici?
Hanno un sapore interessante e diverso. Sono inaspettati. Nella mia posizione, in cui sono di fronte alla gente, mi piace raccontare queste storie e parlare di queste persone. Per me, l'incontro con questi viticoltori dà una comprensione tangibile del vino che lo fa sentire meno pretenzioso. È questo l'obiettivo che mi pongo quando parlo di queste persone così speciali e così appassionate di questi piccoli luoghi da cui provengono. È qui che per me c'è il divertimento.
Il cibo [al Jean-Georges] è così senza confini che mi sento come un bambino in un negozio di caramelle. Una cosa di cui io e Dawn abbiamo parlato molto è di assicurarci di avere un approccio diverso al vino. Quindi non cerchiamo di appoggiarci pesantemente al francese, all'italiano o al Nuovo Mondo, ma ci assicuriamo di toccare tutti questi luoghi. Per noi vince l'abbinamento migliore. Abbiamo un occhio di riguardo per la struttura, per la progressione, per far sì che le persone percepiscano il valore e per assicurarci di rivolgerci a un pubblico ampio. È un posto così speciale che ci sono persone che mangiano al ristorante forse una volta all'anno e altre che mangiano in posti come questo una volta al mese. Stiamo cercando di fare in modo che il programma di abbinamento e la lista si rivolgano a tutti, a tutti i livelli. È stato un gioco divertente.
Qual è il vostro processo di solidificazione di un nuovo abbinamento?
La cucina di Jean-Georges è così lungimirante che a volte leggiamo la lista degli ingredienti e rimaniamo perplessi: "Che cosa ci facciamo con questo? "Penso che la sfida di non essere convenzionali crei un'opportunità per la creatività. Alcune di queste combinazioni di sapori ci spingono nella tana del coniglio di ciò che pensiamo possa funzionare. È un processo di collaborazione tra me e Dawn, che ci scambiamo le idee, chiedendoci cosa abbiamo in lista da poter inserire, perché all'improvviso questo piatto debutterà giovedì. E il processo di introduzione di nuovi vini ha tempi più lunghi. Quindi stiamo cercando di costruire la lista con cose che funzionino con lo spettro di sapori con cui lavora Jean-Georges.
Abbiamo appena ricevuto gli elenchi degli ingredienti per un paio di nuove aggiunte, una delle quali è una zucca delicata con una mole di banane e amarene. C'è sempre una fase concettuale di questo impegnativo paniere di ingredienti: cosa pensiamo che funzionerà? Poi, a metà settimana, prendiamo almeno alcuni di questi componenti, li testiamo e torniamo al tavolo da disegno. È un processo di editing. È la mia conversazione preferita. Parlare con la chef Cornelia - che conosce molto bene il vino e ha un palato straordinario - e passare dall'idea a ciò che arriva in tavola è sicuramente un processo divertente.
Cosa l'ha spinta ad aprire Bibber & Bell?
È iniziato tutto quando io e mia moglie stavamo facendo le tasse e il nostro commercialista ci ha detto: "Oh, vedo che fate consulenza sul vino! Ho un cliente che possiede un'enoteca a Williamsburg e vuole venderla. È interessato? "
Abbiamo deciso di vedere cosa avevano da dire e di fare un passo alla volta. Alla fine non ha funzionato in quel negozio in un modo piuttosto straziante. Siamo riusciti ad arrivare fino alla firma dei documenti e poi, per una serie di motivi, l'accordo è saltato. Così ci siamo ritrovati con questo buco... Eravamo emotivamente impegnati ad avviare questa attività e a portarla avanti personalmente. A quel punto siamo ripartiti da zero e siamo riusciti a trovare uno spazio e un padrone di casa fantastico. A New York non è sempre un'esperienza comune. Siamo riusciti a raccogliere i fondi per farlo. Siamo un piccolo negozio a conduzione familiare, ma il quartiere ci ha accolti con grande entusiasmo. Eccoci qui, 10 anni dopo!
Il fatto di possedere un'attività fuori sede ha influenzato il modo in cui gestite l'assistenza?
C'è una tale differenza tra l'approccio off-premises e on-premises che, per me, il punto in cui il diagramma di Venn si incrocia è il cibo. Si tratta in realtà di parlare di ciò che le persone mangiano per cena e di ciò che vorrebbero bere con quel piatto. Il mio approccio nel mondo della vendita al dettaglio consiste nel pensare a come portare la conversazione a tavola sugli scaffali dei vini.
[Sia per la vendita al dettaglio che per i ristoranti, si tratta di modificare e focalizzare costantemente la conversazione per portarla al livello successivo. Penso che sia semplicemente magico: cercare di far conoscere alle persone cose nuove, indipendentemente dalla loro esperienza o dal loro livello di conoscenza, è davvero qualcosa a cui aspiriamo.
Come ci si sente a fare entrambi i lavori contemporaneamente?
Alcune settimane sono più impegnative di altre, di sicuro; ci si destreggia molto. Trovo che ci siano molte sovrapposizioni. Spesso mi capita di mettere insieme il foglio degli ordini per il negozio e di pensare a cosa fare con la banana, l'amarena e il mole di zucca delicata. C'è una bella sovrapposizione di ricerca; credo che chi gestisce un programma enologico - al dettaglio o al ristorante - debba amare la ricerca. Alcune persone sono bravissime con lo sport, la musica e cose del genere. Per me, fare ricerche sui vini e cercare di capire cosa funzionerà per lo slot mancante, per mettere insieme il puzzle della selezione di vini che presentiamo ai nostri clienti, sia in negozio che al ristorante, è la cosa più divertente.
