Robert Stemalchuk vuole che smettiate di abbinare il cibo cinese solo al Riesling.
" Il Riesling è buono, certo", dice Stelmachuk. Ma voglio che i miei ospiti sperimentino di più". "
Stelmachuk gestisce il programma enologico dell'avamposto di Vancouver di Mott 32, un gruppo di ristoranti di cucina raffinata e dim sum con sedi a Hong Kong, Singapore, Las Vegas, Bangkok e oltre. Mott 32, che prende il nome dal primo minimarket cinese nella Chinatown di New York, porta la cucina cantonese tradizionale, mescolata con influenze di Szechuan e Pechino, ai vertici delle esperienze culinarie globali, incorporando modifiche inventive e tecniche di cottura contemporanee.
Il menu presenta più di 100 opzioni à la carte, tra cui ravioli di zuppa in agrodolce con carne di maiale iberico, tofu Ma Po all'aragosta in salsa di pepe di Szechuan e meduse masticabili marinate in aceto balsamico invecchiato e condite con funghi neri ricchi di umami. Il gioiello scintillante del menu è l'anatra pechinese affumicata al legno di melo per 42 giorni, con pelle scricchiolante a specchio e carne morbida. L'anatra giovane viene arrostita per oltre 48 ore, tagliata al tavolo e destinata a essere arrotolata in delicate frittelle al vapore e condita con zucchero di palma di canna, salsa hoisin e cetrioli e scalogni a fette.
Con tutti questi piatti stuzzicanti, è facile capire perché Stelmachuk sia felice di poter trovare vini che esaltino ogni boccone. Stelmachuk, originario di Thunder Bay, Ontario, si è trasferito a Vancouver 30 anni fa e ha ricoperto il ruolo di direttore dei vini per alcuni dei migliori ristoranti della Rain City, tra cui Market by Jean-Georges e i vincitori del Best of Award of Excellence CinCin e Blue Water Cafe. Quando ha accettato il suo incarico al Mott 32 nel 2016, Stelmachuk ha dovuto trascorrere un periodo di lavoro al piano della sede principale di Hong Kong per comprendere meglio la portata del menu e la complessità del cibo con cui avrebbe lavorato.
Stelmachuk ha chiacchierato con l'assistente editoriale di Wine Spectator Julia Larson sulle sue strategie per servire un tavolo che ordina piatti diversi, sull'evoluzione della scena gastronomica di Vancouver e sugli abbinamenti sottovalutati per l'anatra alla pechinese.
Wine Spectator: Com'è stato muoversi in una nuova direzione, passando dalla tradizionale cucina europea all'abbinamento del vino con il cibo cantonese e di Szechuan?
È la nuova frontiera. Quante persone vanno nei ristoranti cinesi? Ma a quanti viene mai offerto del vino pregiato? Certo, non tutti i locali hanno un direttore del vino e un sommelier che lavorano in team. Il cibo è così vario e complesso che ho così tante opportunità di creare esperienze diverse per gli ospiti e nuove sensazioni come mai prima d'ora nella mia carriera. Posso mostrare la versatilità del vino.
Quando lavoro con una tavola comune dove gli ospiti possono mangiare qualcosa di freddo, qualcosa di caldo, qualcosa di piccante, qualcosa con molto umami - tutto insieme - c'è una grande varietà di piatti che devo coprire. Bisogna cercare vini che abbiano la versatilità di adattarsi a tutti i piatti e a tutti i palati della tavola. Non uso solo il vino, ma anche sake incredibilmente raro, cocktail, birra, tutto ciò che ho a disposizione per portare l'esperienza degli ospiti a un livello superiore.
Qual è stata la sua strategia per creare questa carta dei vini? Quali sono le note che volevate davvero raggiungere?
Anch'io ho una formazione culinaria e, per quanto pensassi di saper cucinare, non capivo da dove venissero le consistenze, i sapori e gli strati. Ho avuto l'opportunità di lavorare al Mott 32 di Hong Kong e di capire davvero quel tipo di cucina, poi, quando sono tornato a Vancouver, si trattava di costruire una lista che avesse i principi di altre liste che ho curato, come quella di Jean-Georges, ovvero comfort e valore. Se un ospite vuole venire a spendere 45 dollari per una bottiglia di vino, riceverà una buona bottiglia di vino. Se un ospite viene stasera e dice di voler spendere 100 dollari per una bottiglia, è facile, e se scelgo qualcosa che non gli piace, allora c'è qualcosa di gravemente sbagliato. Voglio che tutti gli stili rappresentati siano innanzitutto complementari al nostro cibo, ma voglio anche che la gente si senta a proprio agio.
Quali sono i vostri abbinamenti preferiti in questo momento?
Uno dei nostri piatti più popolari sono gli xiao long bao, i ravioli di zuppa, ma a noi piace alzare un po' il tiro, quindi facciamo un raviolo di zuppa in agrodolce, con un po' di piccantezza in più. E ho due abbinamenti fuori dagli schemi: uno è il Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV. È un Lambrusco secco, molto semplice con il suo frutto, ma ha anche una piccola struttura tannica in sottofondo. Lo userò per due cene che farò stasera, proprio per questo motivo!
L'altro è, stranamente, un vino da dessert estremamente raro. Di solito non lo abbinerei a questo vino. Si tratta di vini che normalmente si considerano stucchevolmente dolci, ma questo viene dal nord-est dell'Italia, è prodotto dall'Abbazia di Novacella, è un Moscato ed è rosso! Il Moscato muta naturalmente nel vigneto dopo otto o dieci anni o giù di lì. La particolarità di questo vino è che ha una gradazione alcolica del 13%. Normalmente, questi vini sono al 5%, giusto? E grazie all'alcol più elevato [che bilancia la dolcezza], è ultra-rinfrescante; rinfresca e placa la piccantezza del raviolo. È davvero fuori dagli schemi.
Perché è stato importante visitare Hong Kong e conoscere meglio la cucina d'origine?
Mott 32 Hong Kong era relativamente nuovo all'epoca. Per il nostro team era importante partire. Anche se i nostri chef cucinano cibo cinese da 40 anni, hanno dovuto imparare gli standard del marchio Mott 32, capendo l'etica e il modo in cui viene svolto il servizio - lo stile del servizio occidentale in un ristorante cinese - ma poi capire davvero il cibo. Volevamo affrontare il programma enologico di Vancouver con un arsenale per mostrare alla gente cosa può fare il vino in un ristorante cinese.
Quali sono, secondo lei, le grandi idee sbagliate che rimangono sull'abbinamento del vino con il cibo cinese?
La gente continua a portare Riesling e Pinot Nero, ed è giusto che sia così, ma possiamo espanderci. Se gli ospiti mi dicono che stasera mangeranno anatra alla pechinese, possiamo avere grandi esempi da tutto il mondo, compresa la Columbia Britannica, che produce un Pinot Nero di livello mondiale. Ma che dire del Cinsault del Sudafrica? Che ne dite del Syrah non macerato del Rodano settentrionale? O della California o della Grenache? ... Ma di sicuro uso molto i Riesling secchi, perché sono incredibili con il nostro cibo!
Com'è per un sommelier lavorare con un menu di un ristorante che ha un piatto centrale, l'anatra alla pechinese, che deve essere abbinato? È mai un ostacolo?
Ogni volta che assaggiamo un vino, mi viene in mente se si abbina o meno all'anatra. Ma non tutti i tavoli avranno l'anatra. Ci sono molti più vegani in questo mercato. Inoltre, ci sono 134 voci nel nostro menu: è un menu enorme. Uno dei punti di forza del Mott è che il cibo è proporzionato in modo che due persone possano cenare e condividere tutto. ... Ma se due persone vengono e vogliono assaggiare molte cose, non sempre si può scegliere un'anatra, perché occupa gran parte dell'appetito. Ho abbinato lo Châteauneuf-de-Pape bianco, che sorprende molto le persone. Lavoro molto anche con un Cinsault del Sudafrica, prodotto da una cantina chiamata Natte Valleij, con cui la gente si diverte molto.
Come si è sviluppata la scena gastronomica di Vancouver nel corso della sua carriera?
In 30 anni di attività a Vancouver, c'è stato un grande sviluppo: Molte più persone sono curiose. Le persone vogliono vivere un'avventura. E molte più persone si fidano dei consigli dei sommelier. Ho la fortuna di lavorare in una comunità di sommelier che mi ispira molto. C'è così tanta diversità, dalle piccole sale da pranzo da 20 posti alle migliori sale da pranzo. C'è un sacco di talento qui e sono felice che molta Vancouver segua i loro consigli e li ascolti. La gente non si preoccupa più tanto di fare domande perché non vuole sembrare stupida; vuole imparare e noi siamo qui per aiutarla. Nel corso degli anni ho avuto la fortuna di avere clienti abituali che probabilmente non hanno mai visto la mia carta dei vini. Vengo da loro e mi dicono letteralmente di scegliere.
