Situato al 101° piano dell'edificio più alto di Hudson Yards a New York, con una vista impareggiabile sullo skyline, Peak è uno dei luoghi più spettacolari e mozzafiato al mondo per cenare. Zachary Kameron presiede il programma di vini vincitore del Best of Award of Excellence, una lista ambiziosa che ha progettato per adattarsi allo straordinario ambiente di Peak.
Kameron aveva lasciato i ristoranti anni fa per lavorare nel settore dell'importazione e della distribuzione del vino, ma non ha potuto rifiutare l'opportunità di unirsi al team di Peak nel dicembre 2019, mentre il tanto atteso ristorante era in fase di sviluppo prima dell'apertura nel marzo 2020. Di proprietà di Rhubarb Hospitality Collection (RHC), che gestisce ristoranti e società di eventi a New York e Londra, Peak è un ristorante di 10.000 metri quadrati e uno spazio per eventi progettato dall'architetto David Rockwell.
Originario di Boston e laureato alla Rhode Island University, Kameron lavora nel settore dell'ospitalità da quando aveva 15 anni. Durante i cinque anni trascorsi come sommelier presso A Voce, nel Columbus Circle di New York, il ristorante ha ottenuto il prestigioso Grand Award di Wine Spectator nel 2012. Nel 2015 ha lasciato il ristorante per lavorare prima presso l'importatore di vini pregiati Terlato Wines International e poi presso Folio Fine Wine Partners.
Kristen Bieler, redattrice senior di Wine Spectator, ha parlato con Kameron per sapere com'è la vita nella gestione del programma enologico di Peak a 1.296 piedi di altitudine.
Wine Spectator: Negli ultimi anni, molti professionisti del vino hanno lasciato il lavoro nei ristoranti per lavorare in aziende di importazione e distribuzione di vino, ma lei ha fatto il passaggio inverso.
Ciò che mi ha riportato indietro è stato questo progetto. È impossibile venire in un ambiente così suggestivo e non commuoversi. Partecipare alla creazione di qualcosa che ora è un punto fermo dello skyline di New York - chiunque voli a New York e nel New Jersey vedrà questo edificio e questo ristorante dall'alto - e avere il sostegno della nostra società madre, RHC, è stata un'opportunità a cui non ho potuto resistere.
Avete spinto la dirigenza a creare una lista molto più ampia di quella originariamente prevista. Perché?
Inizialmente, RHC prevedeva un programma di vini molto più piccolo, circa 200 vini. Ma in cuor mio sapevo che questo sarebbe stato uno spazio così grande, con persone che sarebbero venute da tutto il mondo per cenare qui, e che la carta dei vini doveva essere più ampia e più grande. Ho inviato al vicepresidente delle operazioni un business plan essenziale con le mie idee per il programma dei vini - più o meno 1.600 vini diversi - e loro hanno accettato. L'esperienza di cenare qui, con lo straordinario menu stagionale e la vista, richiede una carta dei vini all'altezza.
Peak aveva appena aperto le porte quando ha dovuto chiudere durante la pandemia. Che impatto ha avuto sul vostro programma?
Abbiamo avviato questo progetto in 10 settimane e avevamo appena terminato il soft opening con amici e familiari quando abbiamo dovuto chiudere. Ma poiché il lancio è stato così rapido, abbiamo sacrificato molto in nome della velocità, quindi abbiamo impiegato questo tempo per costruire la cantina, creare un nuovo sistema di gestione dell'inventario, acquistare alcune grandi collezioni di vini e guardare al futuro. Ci siamo posti molte domande, come ad esempio: "Come sarà il futuro del servizio bevande? "In quel periodo siamo diventati più bravi e migliori.
Ci descriva l'etica che sta alla base della sua carta dei vini.
Abbiamo circa 1.600 vini e circa il 40% è francese. Abbiamo un'ampia selezione di Champagne e siamo molto forti nella Borgogna e nei vini americani, mentre il resto è italiano. Volevo davvero mantenere un focus per la nostra lista; non ha senso per me inserire un vino solo per il gusto di avere una regione rappresentata.
La nostra cucina è molto incentrata sui frutti di mare e sulle verdure, e ci è voluto un po' di tempo per entrare in sintonia con la cucina. Ho cambiato l'offerta di vini al bicchiere per meglio integrare il cibo, ad esempio molti rossi italiani fruttati e ad alta acidità.
Per me il valore è fondamentale, dall'inizio alla fine della lista. Circa il 30% della nostra lista è al di sotto dei 200 dollari a bottiglia e il 25% è al di sotto dei 125 dollari, e vedrete lo stesso livello di qualità e di ricerca dietro un Sylvaner da 55 dollari che dietro una bottiglia di Borgogna da 1.500 dollari. Voglio il miglior rapporto qualità-prezzo in assoluto a ogni livello, e molte opzioni per chi vuole spendere solo 60 dollari, per esempio.
Molti ristoranti del nostro genere hanno la tendenza ad essere molto pesanti - molti grands crus e château classificati - ma è facile mettere insieme una lista in cui tutto supera i 300 dollari. Trovare un valore quotidiano che gli amanti del vino possano apprezzare è la cosa più impegnativa che facciamo.
Quali sono le regioni o le categorie di vino che secondo lei offrono il miglior valore in questo momento?
I secondi o terzi vini di grandi château e tenute. A Bordeaux, in Toscana, in Piemonte e negli Stati Uniti, le aziende vinicole stanno aggiungendo piramidi alla loro produzione di vino, e si può ottenere un grande valore a questi livelli inferiori. Il terzo vino di Château Angélus a St-Emilion, il No. 3 d'Angelus, ne è un ottimo esempio; al dettaglio lo si può trovare a 32 dollari e ha una struttura straordinaria, un frutto vibrante, un bellissimo equilibrio - un'esperienza di consumo di altissima qualità. Compro sempre il primo produttore e cerco sempre i secondi vini negli anni in cui non producono un primo vino.
In generale, il Bordeaux offre un valore migliore rispetto ai tagli bordolesi della Toscana e della California. In Italia, il Nebbiolo d'Alba è un'ottima fonte di valore; Bruno Giacosa è un produttore di spicco.
Dove si registra un'impennata della domanda?
Lo champagne è ancora esplosivo in termini di domanda. Offriamo un servizio di carrello di champagne, che piace molto alla gente. Siamo un ristorante di destinazione per molte persone che festeggiano bar mitzvah, anniversari, compleanni, quindi vendiamo molto. Sto notando che la gente sta diventando più avventurosa in termini di stile, provando blanc de noirs, brut nature, cercando davvero più specificità nello Champagne. Certo, molti cercano ancora Dom Pérignon e Veuve Clicquot e le tête de cuvées, ma io cerco sempre di spingere le persone a uscire dalla loro zona di comfort, soprattutto con i marchi più grandi; i blanc de blanc di Perrier-Jouët, per esempio.
Trovo che la Borgogna sia ancora il faro per la maggior parte dei bevitori di vino. Abbiamo una lista fantastica di vini italiani, e io provengo da un background vinicolo italiano, ma la Borgogna è ancora il luogo in cui la maggior parte delle persone gravita.
Com'è la vostra clientela?
All'inizio si trattava soprattutto di gente del posto, ma ora che la gente viaggia di nuovo, abbiamo molti turisti. Ma anche se abbiamo una buona quantità di clientela internazionale, la nostra clientela è ancora composta da molti newyorkesi, molti dei quali portano con sé persone di fuori città. Ospitiamo anche molti eventi: da un concerto di Justin Bieber a una festa di Halloween di Kid Cudi, fino a titani dell'industria e celebrità.
Qual è il momento della giornata o la stagione che preferite per ammirare i panorami del Peak?
Non c'è mai una brutta giornata per cenare qui; anche quando c'è nebbia o piove, è sempre spettacolare. In effetti, i temporali sono alcuni dei momenti più straordinari, soprattutto le tempeste di fulmini, quando possiamo vedere le saette colpire il nostro edificio. Abbiamo assistito a eventi meteorologici piuttosto intensi, e stando così in alto si possono vedere le tempeste che si avvicinano al New Jersey, come la tempesta di neve che ha travolto New York lo scorso inverno. A volte a livello della strada piove e qui sopra nevica.
Cosa ha scatenato il suo interesse per il vino?
Non sono cresciuta in una famiglia di viticoltori, ma la mia famiglia era molto attenta al cibo. Cucinavo sempre con mia nonna e preparavo la pasta. Dopo il liceo ho lavorato come barista, aiutavo il direttore dei vini a spostare le casse e ho iniziato a fare domande. Ho capito che il vino racchiudeva molti dei miei interessi: storia, chimica, geografia, biologia. Il vino è tutte queste cose. Ben presto mi sono lasciata coinvolgere completamente dall'apprendimento e dallo studio del vino. Dopo aver lavorato come sommelier nel Connecticut, ho accettato un posto presso A Voce, dove le mie competenze e capacità sono state perfezionate e potenziate. Questo mi ha reso un vero sommelier.
Lei ha lavorato sia dal lato della vendita che da quello dell'acquisto nell'industria del vino. In che modo queste esperienze influenzano la sua prospettiva?
Quando ho lasciato i ristoranti per lavorare nel settore della distribuzione, ho tratto vantaggio dal fatto di essere considerato un sommelier; i clienti apprezzavano il fatto che avessi un background di vini pregiati. Come ex direttore dei vini, ero in grado di dare un'occhiata fresca ai programmi enologici dei miei buyer di ristoranti e di suggerire cose che potessero migliorarli. Conoscevo anche gli orari di un direttore dei vini, e non dovevo chiedere appuntamenti durante l'inventario!
L'esperienza in questo settore mi ha davvero rafforzato come professionista e, tornando all'ospitalità, ho una maggiore comprensione del business del vino e una maggiore empatia nei confronti dei miei rappresentanti e partner.
