L'idealismo non è qualcosa di generalmente associato al Prosecco, lo spumante più venduto al mondo.
Ma Matteo Bisol, 35 anni, della famiglia pionieristica dei Bisol Prosecco, ha fatto il salto di qualità con la sua linea di vini artigianali di piccola produzione, spiegando: "Volevo fare qualcosa che avesse un significato". "
Cosa? Cioè? Prosecco?
" Amo questa zona e penso che ci voglia più coraggio nella produzione", dice Bisol, che ha vissuto tutta la sua vita nel territorio d'elezione del Prosecco: le colline intorno a Valdobbiadene, nel Veneto nord-orientale. "Qui tutto ha molto successo. Tutti si arricchiscono, ma io non trovo facilmente vini che mi piacciono". "
È comprensibile. Molto Prosecco - prodotto principalmente con l'uva Glera - è un frizzantino sottile e anonimo che proviene da una vasta zona dell'Italia nord-orientale. Sentirlo dire dalle labbra di un Bisol rafforza il concetto.
Ma esistono deliziosi Prosecchi di carattere e profondità, tra cui fantastici imbottigliamenti di singole vigne che riflettono i loro terroir. Alcuni di questi sono prodotti con il metodo Charmat (o Martinotti), in cui il vino subisce una fermentazione secondaria in vasche d'acciaio pressurizzate, o autoclavi, per creare le bollicine. Altri sono prodotti con il metodo classico - il termine italiano per indicare il metodo utilizzato nello Champagne, in cui il vino viene rifermentato in bottiglia - o con il tradizionale stile "col fondo", in cui i vini sono anch'essi rifermentati in bottiglia, ma le fecce risultanti non vengono rimosse (sboccate) prima della vendita del vino.
Bisol, ispirato da altri viticoltori della sua generazione, è diventato un sostenitore di quest'ultimo stile, che letteralmente significa "con il fondo". "
" Per me, la migliore espressione del Prosecco è il col fondo", dice Bisol, indossando una maglietta bianca e jeans larghi mentre camminiamo attraverso i 15 acri di terreno coltivato biologicamente che ha in affitto fuori Conegliano. Da questo sito, per lo più piantato con viti di Glera di 50 anni, ha lanciato la sua etichetta di vini Monban nel 2020, producendo un Col Fondo, un Glera fermo e un rosso dalla varietà Marzemino presso l'impianto di fermentazione di suo padre e suo zio a Valdobbiadene.
Alcuni dei migliori Prosecco - col fondo e non - provengono dalla zona di origine di Bisol, il Prosecco Superiore DOCG, intorno alle ripide colline terrazzate di Valdobbiadene (che produce versioni più eleganti e minerali) e Conegliano (che produce vini più corposi). Qui, dice Bisol, ha trovato ispirazione dal produttore veterano Loris Follador di Casa Coste Piane, oltre che da due enologi trentenni: Christian Zago di Ca' dei Zago e Martino Tormena di Mongarda.
" Il Col fondo era il Prosecco tradizionale che tutti bevevano a casa", spiega Bisol durante un pranzo a base di salumi e formaggi con Zago e Tormena, su un tavolo da picnic che si affaccia sui vigneti terrazzati e drammaticamente ripidi delle colline di Col San Martino. Nei decenni del dopoguerra, l'uso diffuso delle autoclavi ha contribuito ad alimentare il boom del Prosecco, facendo scemare il col fondo, che oggi rappresenta meno dell'1% della produzione totale.
"La nostra generazione è la prima ad essere orgogliosa di questa tradizione e a volerla portare nel mondo", afferma entusiasta Bisol.
I buoni Prosecchi col fondo, come quelli prodotti da questo trio, hanno meno bollicine, più corpo e un maggiore carattere di lievito, tendendo ad assumere note di frutta secca e miele quando si evolvono nel tempo. Inoltre, tendono ad avere una tonalità d'oro più profonda rispetto alla maggior parte dei Prosecchi e ad essere leggermente torbidi, fattori che possono causare problemi nell'ottenere l'approvazione ufficiale della denominazione.
Per esempio, nell'annata 2021, i vini giallo-oro di Ca' dei Zago sono stati respinti da una commissione di degustazione del Prosecco Superiore perché troppo scuri.
Zago ha risposto etichettandoli invece con la denominazione regionale Colli Trevigiani IGT - utilizzata anche da Bisol e Tormena, i cui col fondos sono esclusi dalla DOCG Prosecco Superiore perché sormontati da tappi a corona vietati.
" Ora, se si va nei wine bar più cool di New York e Milano, vengono versati vini della regione che non riportano la dicitura Prosecco sull'etichetta", afferma Bisol. È davvero un'occasione persa per la regione". "
Per riprendere questa esclusione, Bisol chiama il suo vino Glera fermo "Questo non è", mentre il suo Glera Colli Trevigiani IGT Col Fondo si chiama "Questo Neanche".
Ho incontrato Bisol per la prima volta qualche anno fa a Venissa, l'eccentrico progetto enologico estremo che suo padre, Gianluca, ha avviato nella Laguna di Venezia. Pur continuando a supervisionare la produzione vinicola di Venissa, Bisol non gestisce più la coppia di ristoranti e l'hotel boutique, per avere il tempo di concentrarsi su Monban.
A differenza di alcuni suoi coetanei produttori di fondo, Bisol ha studiato economia, non enologia. Tuttavia, ha sviluppato una propria visione della produzione del Prosecco. Come Zago e Tormena, coltiva in modo biologico, fermenta il suo vino base con lieviti indigeni e aggiunge un minimo di solfiti.
Ma per dare il via alla fermentazione secondaria che produce le bollicine, non aggiunge zucchero, mosto d'uva congelato o lievito. Aggiunge invece una dose di succo di Glera fresco della vendemmia dell'anno successivo.
I vini di fondo sono, naturalmente, non filtrati. Inoltre, contengono meno effervescenza - uno stile che gli italiani chiamano frizzante (da 1 a 2,5 bar di pressione atmosferica) - rispetto ad altre forme di Prosecco e Champagne frizzanti (almeno 3,5 bar).
" Il Prosecco è un vino leggero e deve essere facile da bere", afferma Bisol. Non ha la struttura per sostenere un alto livello di bollicine". "
Poiché il Glera ha un'acidità relativamente bassa, spiega Bisol, le fecce ricche di antiossidanti lasciate nella bottiglia agiscono come un conservante naturale. "Con il Prosecco normale, dopo due anni si può avere un problema", dice. I col fondos di alta qualità possono invecchiare molto meglio: cinque o dieci anni". "
" La nostra idea non è quella di fare un Prosecco vago, ma qualcosa con personalità", aggiunge. Cerchiamo quel cinque per cento di persone che sono amanti del vino". "
Prosecco per gli amanti del vino. Ecco un'idea. Prosecco-landia, prendete nota.
