Non c'è modo di evitarlo: San Valentino è una festa polarizzante, soprattutto se si lavora nei ristoranti. Con i clienti alle prese con il primo appuntamento e il 50° anniversario, le proposte appassionate e le abbuffate durante le portate di pane, la sala da pranzo si riempie di un senso di attesa - e di tensione. Pochi lo sentono più del sommelier, che raramente ha una serata libera. Il servizio di San Valentino è costellato da decine di sfide uniche (menu degustazione di un solo giorno, per caso?), ma può anche portare a successi incredibili, che lo rendono una serata memorabile.
Wine Spectator ha chiesto a otto professionisti di tutto il Paese di condividere i momenti caratteristici del servizio degli anni passati: quelli imbarazzanti, quelli decisamente inappropriati e quelli veramente, gioiosamente romantici.
Wine Spectator: Qual è la sua storia di servizio preferita per San Valentino?
Jodi Bronchtein, direttrice dei vini di Audrey and June, vincitore del premio Best Award of Excellence, a Nashville, Tennessee.
McCrady's, Charleston, South Carolina, 2016. Quattro coppie sedute piuttosto vicine hanno iniziato a parlare di quanto fosse fantastico uno dei vini con l'altro mentre versavo gli abbinamenti. Hanno iniziato a comprare bottiglie per l'altro da me e hanno finito per spostare i loro tavoli insieme. Si è trasformato in un improvvisato otto-top pieno di risate, storie e brindisi multipli. È stato organico, bello e raro. La considero una delle serate di servizio più belle della mia carriera, piangevo lacrime di felicità nella postazione dei sommers ascoltandoli.
Andrey Ivanov, presidente e CEO di Bliss Wine Concierge, già direttore del vino presso il Lazy Bear di San Francisco, vincitore del Best Award of Excellence.
Ah, una che non implichi una spatola e la vergogna? Beh, c'è stata una coppia a St. Louis una decina di anni fa all'Elaia che è memorabile. Venivano da fuori città ed erano lì per festeggiare l'anniversario del loro divorzio. Per loro era una tradizione che durava da tre anni e sono stati di gran lunga la coppia più divertente e coinvolgente della serata. Spesso la serata è piena di nervi, di pressioni per non deludere e delle nevrosi più evidenti delle persone. Questa coppia non aveva alcuna preoccupazione. Hanno assolutamente distrutto il menu degustazione e hanno riso e bevuto fino a raggiungere un livello tale da far invidia a qualsiasi altra coppia presente. Che ironia...
Chris McFall, direttore della cantina SingleThread Farms, vincitrice del Grand Award, Healdsburg, California.
La mia migliore storia di San Valentino è stata quella della Pappas Bros. Steakhouse [a Houston]. Avevamo una squadra di sommelier davvero straordinaria; ho riguardato alcune foto delle tabelle di sala e di chi era in quale postazione, e cavolo, cavolo, c'erano così tante persone straordinarie e di talento in sala. Ho lavorato lì per alcuni anni e un anno nella mia postazione non c'erano quasi vendite di vino, cosa molto rara. Quindi il mio lavoro per la serata consisteva nel tagliare le spine alle rose, essenzialmente, e nel distribuirle agli ospiti. Credo di aver venduto un bicchiere di Merlot Benziger quella sera. Era come se fossi un somm senza lavoro. Mi sentivo come il ragazzo dei fiori del film "The Town"; in pratica ho tolto le foglie e le spine dalle rose per tutta la sera. Ma in qualche modo, in qualche modo, ho reso felici le persone.
Charlie Broder, proprietario e direttore del ristorante Terzo, vincitore del premio Best Award of Excellence, a Minneapolis.
Non sono sicuro che possa essere stampato in una pubblicazione rispettabile come Wine Spectator, ma lo riassumerò: Il Terzo era al suo terzo o quarto anno di servizio e noi avevamo in programma una serata importante. Il servizio è iniziato senza intoppi ed è rimasto tale fino alle 19:30 circa, quando sono stato informato dal mio barista che il B6-7 era "scomparso". "Poco dopo, una coppia spettinata è apparsa dalle toilette, con grande sorpresa di tutti i presenti al bar.
È evidente che stavano vivendo una serata intima e hanno continuato a condividere questa intimità con tutti continuando a fare i PDA in un gioco di striptease. Non ero al corrente della situazione fino a quando non sono tornata a fare il check-in; ho notato subito che la situazione doveva essere fermata e, mentre andavo ad affrontare la situazione, si stavano togliendo le camicie, si toccavano... . A quel punto mi sono avvicinata e ho chiesto loro gentilmente di andarsene o di rivestirsi e di darsi una regolata, cosa che hanno fatto e se ne sono andati gentilmente 2 ore dopo.
Tutti gli ospiti al bar rimasero sbalorditi - in modo strano e comico - e soddisfatti del bicchiere di Barolo in omaggio che avevano gustato e della storia che avevano potuto portare con sé. A tutt'oggi, è una delle interiezioni più sorprendenti, confuse e divertenti in cui sia mai capitato di dover chiedere la decenza a un ospite. Chiaramente l'amore era nell'aria.
Sabrina Schatz, direttrice dei vini e degli alcolici dei vincitori dell'Award of Excellence Amada, American Cut e Dolce Mare all'Ocean Casino Resort, Atlantic City, N.J.
Avendo lavorato per anni nel settore dei casinò, posso dirvi che San Valentino è sempre uno dei giorni più movimentati della struttura. Ho visto di tutto, dalle proposte di matrimonio alle rotture, con in mezzo un sacco di fiori, peluche e caramelle.
Uno dei miei ricordi preferiti risale a qualche anno fa, in uno dei nostri ristoranti di alto livello. Un signore entrò e mi chiese di aiutarlo a fare la proposta di matrimonio alla sua fidanzata del liceo più tardi quella sera. Mi diede l'anello di fidanzamento in una scatola che avremmo dovuto consegnare dopo l'ordinazione del dessert. La giovane coppia era per caso seduta a un tavolo adiacente a uno dei nostri clienti di alto livello, il cui drink era il Louis XIII. Dopo aver assistito al servizio di presentazione in bianco, hanno iniziato a conversare con lui, incuriositi dal processo. Non avevano mai assaggiato il Cognac, tanto meno il Louis, così l'high roller - da persona meravigliosa e generosa qual è - mi ha chiesto di inviare loro un paio di bicchieri per provarlo.
Il giovane signore era super-nervoso sapendo che presto si sarebbe inginocchiato, così, invece di assaporare il Cognac, lo bevve come un bicchierino! La sua ragazza ridacchiava, non rendendosi conto di quanto fosse nervoso il suo fidanzato o di quello che sarebbe successo dopo il dessert. Quando lui l'ha sorpresa con l'anello, lei era così scioccata e felice che ha detto sì... ma l'high roller non aveva ancora finito. Da romantico qual era, mi ha chiesto di spedire loro una bottiglia di Cristal 2008 e di pagare l'intero conto della cena. La coppia era assolutamente scioccata e non riusciva a smettere di ringraziare lui e noi! È stata una gioia vedere come una proposta davvero carina sia stata resa ancora più speciale da un gentile sconosciuto!
Alexis Percival, socio dirigente e proprietario di Ruffian a New York City
Lavoravo in un'enoteca con un bancone ovale, come un'isola. Non c'era una cucina, non c'era una stanza sul retro in cui rifugiarsi, e la mia collega scendeva al piano di sotto in pausa. La festa era di lunedì o martedì e io ero circondata da appuntamenti. Alle 22:00 sono rimaste tre coppie. Cominciano tutti a pomiciare. E io sono letteralmente in trappola. L'imbarazzo non basta a descriverlo. In compenso, credo di aver fatto il mio lavoro.
Robert Stelmachuk, direttore del ristorante Mott 32 di Vancouver, British Columbia, Canada, vincitore del premio Best Award of Excellence.
Credo che l'ultima volta che ho fatto il conto, nel corso degli anni, ho avuto qualcosa come 120 proposte di matrimonio a San Valentino, di cui credo 70 erano "no... tipo amico, dai". '
Una volta ho lavorato con un marito e una moglie che sono entrati separatamente con le loro altre persone significative, senza saperlo. È stato piuttosto imbarazzante! Ma lei è arrivata con il suo amante e lui con la sua amante. Entrambi si dissero che erano fuori città per San Valentino.
Harley Carbery, direttore dei vini aziendali di Station Casinos, con sede a Las Vegas, tra cui i vincitori del Best of Award of Excellence T-Bones Chophouse & Lounge al Red Rock Casino e Hank's Fine Steaks and Martinis al Green Valley Ranch Resort.
Il giorno di San Valentino è sicuramente interessante a Las Vegas! Molti commensali in visita da tutto il mondo, così come molti locali in giro per la notte speciale!
Una delle mie storie preferite di San Valentino è accaduta qualche anno fa, quando lavoravo da Joël Robuchon all'MGM Grand. Un ospite abituale ci raggiunse con un amico e mi disse: "Voglio bere quello che berresti tu". "Per mia fortuna, conoscevo bene questo ospite e il suo budget.
Con il menu degustazione, ho scelto: 1995 Krug Clos d' Ambonnay, 1990 Trimbach Clos Ste.-Hune, 1992 J.-F. Coche-Dury Corton Charlemagne, 1982 Château Margaux e 1989 Château d' Yquem.
Una cena meravigliosa e romantica per questi ospiti si è trasformata in un'incredibile serata di vino per me e il mio team, poiché abbiamo avuto la fortuna di "assaggiare" i vini che non hanno finito, naturalmente a scopo didattico. Ricordate che gli ospiti erano solo due, quindi ne è avanzata una buona parte. Un felice San Valentino di sicuro!
