Prima della nascita di Leku nel 2019, l'autentica cucina basca era quasi inesistente a Miami. Situato nel quartiere Allapattah della città, il nuovo ristorante vincitore del Wine Spectator Award of Excellence condivide il suo spazio con il Rubell Museum, una delle più grandi collezioni private di arte contemporanea del Nord America. Nonostante la pandemia, che ha costretto il ristorante da 148 posti a posticipare l'apertura e a funzionare a metà della sua capacità fin dall'inizio, Leku è diventato rapidamente un punto di riferimento per i bevitori di vino avventurosi, i collezionisti e i nomi famosi.
Il direttore generale e direttore dei vini Alex Perez si aggira ogni sera tra i tavoli e davanti al murale di ispirazione guernicana del ristorante, facendo conoscere ai nuovi ospiti e ai clienti abituali le gemme e le rarità della sua lista di 245 selezioni, di cui l'80% è dedicato alla Spagna, come gli imbottigliamenti di R. Lopéz de Heredia, il CVNE Imperial Gran Reserva e gli Albariños di vecchio stampo.
Ma quando Perez ha iniziato a lavorare nell'ospitalità, il vino non era nei suoi pensieri. Nato e cresciuto a L'Avana, Cuba, Perez si è dedicato a mojito, daiquiri e cocktail durante la sua formazione alla fine degli anni '90, finché un mentore non gli ha indicato la strada del vino. Perez ha scalato rapidamente i ranghi del settore della ristorazione, per poi dover risalire la china come immigrato negli Stati Uniti.
Perez si è recentemente seduto con Shawn Zylberberg, collaboratore di Wine Spectator, al Leku (che significa "luogo" in lingua basca, o Euskara) e ha parlato della bottiglia che gli ha cambiato la vita, della curiosità degli abitanti di Miami per i vini bianchi e della sua passione per il lavoro quotidiano.
Wine Spectator: Come è iniziata la sua carriera di ristoratore?
Ho iniziato a lavorare in piccoli ristoranti a L'Avana, Cuba, intorno al 1997, per poi approdare nel 2000 a El Patio de la Catedral, che all'epoca era uno dei ristoranti più importanti della città. Il mio primo interesse era rivolto al bartending, così ho studiato bartending e servizio per poter lavorare nei ristoranti turistici. Uno dei miei colleghi aveva vinto il campionato mondiale di cocktail dell'IBA (International Bartenders Association) nel 2000 e lavorare con lui mi ha fatto interessare ai cocktail. Eravamo ragazzi giovani ed era emozionante preparare drink insieme. All'inizio Cuba non aveva una grande cultura del vino; era la capitale del mojito e del daiquiri.
E come ha fatto a passare al vino?
Sono cresciuto molto velocemente nel settore e sono diventato il capitano più giovane di tutta la mia compagnia di camerieri a El Patio. Uno dei miei mentori, Reynaldo, è il motivo per cui mi sono innamorato dell'ospitalità. Era il direttore operativo di El Patio e mi ha dato delle opportunità e mi ha spinto a frequentare la scuola per sommelier. Mi disse: "Ti ho iscritto al corso per sommelier e apriremo una bottiglia di vino per farti un'idea di ciò che stai per fare". Aprì una bottiglia di Bodegas Vega Sicilia Unico del 1989. Ricordo ancora il sapore di quella bottiglia, quanto fosse equilibrata e incredibilmente perfetta. È stato un momento di svolta nella mia vita. Dopo quel giorno, ho assaggiato e letto tutto quello che potevo sul vino.
Negli anni '90 Cuba non aveva molto accesso a questi vini importanti. Le opzioni erano limitate e c'erano due o tre marchi spagnoli principali che controllavano il mercato, insieme a un po' di Argentina e Cile. Il vino più disponibile era Concha y Toro. Un altro marchio molto presente era Freixenet, che sponsorizzava la scuola per sommelier con l'Associazione Nazionale Sommelier. Ogni degustazione che facevamo era incentrata su Familia Torres o Freixenet, che erano i vini predominanti, insieme a un po' di Porto e ai vini di Marqués de Cáceres.
Ho lavorato a El Patio dal 2000 al 2008, poi ho lasciato il paese per andare a Neuquén, in Argentina, per un anno, dove ho visitato la mia prima cantina, Bodegas del Fin del Mundo.
E ha continuato la sua carriera nel settore dell'ospitalità quando è arrivata a Miami?
Sono arrivato negli Stati Uniti nel 2009 e Miami aveva senso perché avevo la famiglia qui. Pensavo: "Voglio continuare a lavorare nel settore della ristorazione? Perché no?" C'è qualcosa in questo settore che mi attira sempre di più. Ma all'epoca parlavo a malapena l'inglese. In Argentina ho ricominciato da capo e anche quando sono arrivato qui ho dovuto ricominciare da zero. Ho cercato di entrare nel management a Miami, ma era impossibile. Quando arrivi qui, ti rendi conto che il tuo inglese è molto elementare [ride]. Nel 2009 ho lavorato in alcuni ristoranti cubani e poi ho iniziato come cameriere in un ristorante messicano aperto nel 2010. Ho lavorato lì per un anno e sono diventato amico dello chef José Mendín. Sono entrato a far parte della sua società di ristorazione Pubbelly e ho trascorso otto anni aprendo concetti a Miami come Pubbelly Sushi. Poi mi è stata offerta l'opportunità di aprire il progetto Leku al Rubell Museum come general manager.
Com'è stato aprire durante la pandemia?
L'idea era di iniziare il ristorante con il servizio a cena, poi aggiungere il servizio a pranzo e crescere da lì, ma poi è successo il 2020. Non siamo mai riusciti ad aprire in tempo. Alla fine di giugno 2020, il museo ha deciso di aprire le porte a luglio e voleva che lo facessimo insieme. All'epoca, la ristorazione all'aperto ci permetteva di farlo. Eravamo aperti solo a pranzo e questo ha cambiato la dinamica di tutto.
In che senso?
Questo è stato il mio primo ristorante in cui ho potuto divertirmi a vendere vino bianco. Era un pranzo estivo, all'aperto, e tutti cercavano di bere vino bianco. Ho sempre amato il vino bianco, ma dal punto di vista commerciale la nostra clientela di Miami si orienta verso il vino rosso, anche quando fuori ci sono 90 gradi. Ma qui era completamente diverso.
Abbiamo un'offerta diversa di bianchi, tra cui i vini locali baschi Txakoli, Albariño, Godello, bianchi del Priorat, bianchi della Rioja, cose che non sono mai riuscito a vendere prima. Sono sempre state vendite difficili, qualcosa che devi spiegare agli ospiti. Ma la gente veniva e viene tuttora per provare nuovi vini. In questa città, i bianchi spagnoli sono solitamente considerati economici e facili da bere. Ma ho messo nel menu una bottiglia da 200 dollari di Raúl Pérez' Sketch per vedere se avrebbe venduto, e non è durata una settimana. Alla fine abbiamo preso tutto quello che il fornitore aveva.
All'inizio il vino bianco la faceva da padrone. Il pranzo all'aperto lo favoriva, così come le salse e i frutti di mare, che si abbinavano bene all'acidità. Ma quando abbiamo iniziato ad aprire per cena, abbiamo visto che la tendenza si è orientata verso i tradizionali Rioja rossi spagnoli. Le due tendenze principali dei nostri clienti sono i Tempranillo grandi e audaci rispetto ai bevitori di Bordeaux, e poi i vini avventurosi come quelli di Raúl Pérez.
Vede cambiare la scena vinicola di Miami?
Ci sono giorni in cui si vede ogni singolo tavolo con una bottiglia di vino. Credo che sia una tendenza in crescita a Miami. Gran parte della nostra clientela è costituita da persone che si sono trasferite di recente a Miami da New York, Chicago e California. [Anche persone provenienti da altre regioni vengono qui e sperimentano la cultura di Miami e la sua espansione nel campo del vino e degli alcolici. I collezionisti di vino nazionali e internazionali trasferiscono qui le loro collezioni e portano a Miami una maggiore cultura del vino. Non è che prima non ce ne fosse una, ma gran parte di queste persone che sono diventate nostri clienti stanno portando la loro passione per il vino a Miami e vi sfidano a rendere le liste più interessanti e vi danno una ragione per fornire quei vini difficili da trovare, aggiungendo profondità alla carta dei vini. Questo ha creato una sfida. L'anno scorso abbiamo preso 10 casse di Bodegas Aalto. Pensavo che ci sarebbero bastate per tutto l'anno e invece sono durate due mesi [ride]. Abbiamo anche lavorato duramente per inserire in carta il Godello di Bodegas Mauro, un vino che non era importato e che abbiamo spinto per i nostri clienti.
Come descriverebbe la sua clientela?
Fino al 40% della nostra clientela è costituita da spagnoli che sono diventati clienti abituali, alcuni dei quali sono locali di Miami. Il turismo rappresenta al massimo il 20% della nostra clientela, quindi è un ristorante molto locale. Ma anche chef come Francis Mallmann e Paul Liebrandt sono diventati grandi fan di Leku, e il mese scorso è venuta a trovarci la regina Sofía di Spagna.
Quali sono i vini interessanti che ha aperto di recente?
L'altra sera abbiamo aperto un Viña Tondonia del 1976. Era incredibilmente buono e uno dei migliori vini che abbia mai provato in vita mia. Anche un Rioja Alta 890 del 2001 mi ha stupito.
In qualità di direttore del vino, è sempre a terra?
Sì. Stare a terra è la cosa che mi piace di più. La cosa più importante per questo ristorante e per la nostra clientela è che io sia costantemente al corrente della comunità e delle tendenze del mercato attuale, di ciò che i miei ospiti dicono di voler provare. Questo non avviene da dietro un ufficio, ma interagendo e costruendo relazioni con i nostri ospiti. Le persone che vengono si aspettano di vedermi sul posto e di offrire loro qualcosa da provare.
