Arthur Hon, artista visivo di formazione, affronta la cura delle esperienze enologiche dei suoi ospiti come una tela multidimensionale per la sua creatività.
Nato a Taipei, Hon si è trasferito con la famiglia nell'area della baia di San Francisco da adolescente. Ribellandosi al percorso accademico competitivo che i genitori cercavano per lui, Hon si è assicurato un posto all'Art Institute di Chicago e si è laureato come artista grafico. Tuttavia, un lavoro part-time in un ristorante durante l'università ha acceso in Hon la passione per il vino, indirizzandolo su una strada diversa. Dopo la laurea, è diventato direttore delle bevande del rinomato ristorante Sepia di Chicago e poi di Proxi.
Hon si è trasferito a New York City nel 2017 per avere l'opportunità di lavorare al leggendario Union Square Hospitality Group (USHG) Union Square Café. Successivamente, ha trascorso due anni cruciali come direttore delle bevande al Momofuku Ko di David Chang, dove ha aiutato il team del ristorante a reimmaginare il proprio modello di business durante la chiusura per pandemia. (L'anno scorso, Hon è tornato alla USHG, assumendo il ruolo di direttore delle bevande presso uno dei gioielli del gruppo, il Modern, vincitore del Wine Spectator Grand Award, situato nel Museo d'Arte Moderna - un luogo adatto per l'artista trasformato in sommelier. Hon ha parlato con la senior editor Kristen Bieler dei legami tra arte e vino, della gestione di programmi enologici molto diversi tra loro e delle sue regioni preferite.
Wine Spectator: Dopo aver studiato per diventare un artista grafico, cosa l'ha spinta a intraprendere la carriera del vino?
Per me l'arte è stata una via d'uscita dal rigoroso percorso accademico che avevo intrapreso. Durante gli studi universitari, volevo imparare a socializzare e a interagire con le persone - sono sempre stata una persona introversa - e pensavo che lavorare nei ristoranti mi avrebbe aiutato a farlo. Grazie a questi lavori, mi sono subito appassionato al vino, ma non ho mai pensato che potesse essere una carriera. Ma dopo la laurea, ho aiutato ad aprire Sepia a Chicago e ho capito che avrei potuto fare questo lavoro per vivere.
Ricorda l'esperienza enologica che l'ha incuriosita per la prima volta?
Non è molto affascinante. La mia prima esperienza di vino per adulti è stata al Blackbird di Chicago, ora chiuso. Il sommelier mi consigliò un Petite Sirah californiano di prezzo moderato, un vino rosso succoso e facile da bere. Ma ho pensato: "Cos'è questo? Qualcuno mi porge un raccoglitore con parole e una lingua che non capisco? Ho conservato quella bottiglia per anni; mi ha fatto iniziare un viaggio. Ho trascorso molti fine settimana seduto da solo nei bar e nei ristoranti, ordinando vini diversi e imparando. Ho bevuto attraverso il Rodano settentrionale e poi attraverso la Borgogna.
Dove vede una sovrapposizione tra arte e vino?
L'arte è essenzialmente creare esperienze per emozionare, il che è molto simile a come il cibo, il vino e l'atmosfera lavorano insieme per creare emozioni in un ristorante. Vedo quello che faccio come un lavoro in uno spazio tridimensionale, creando sinergie tra cibo e vino e disponendo gli oggetti, quasi come un'installazione di design. Non è del tutto diverso dall'osservare un dipinto o una scultura; è solo un tipo di mezzo diverso.
Lei ha gestito programmi enologici molto diversi tra loro, da un ristorante vincitore del Wine Spectator Restaurant Award a Chicago ai ristoranti di New York City dell'Union Square Hospitality Group di Danny Meyer e della boutique Momofuku Ko di David Chang. Cosa ha imparato da ogni esperienza?
Al Sepia e al Proxi, dove sono rimasta per 11 anni, ho imparato quanto sia fondamentale per qualsiasi professionista del settore delle bevande in sala avere forti capacità gestionali e operative; il mio obiettivo era diventare una professionista a tutto tondo che potesse portarmi ovunque, anche come GM in un ristorante.
Ho sempre desiderato venire a New York come artista e nel 2017 mi si è presentata l'opportunità di unirmi al team del beverage dell'Union Square Café. L'energia a New York è così diversa; la gente beve così tanto vino! Ho imparato a scalare tutto ciò che sapevo; facevamo dai 400 ai 500 coperti nei sabati più affollati. Sono diventata molto abile nella gestione degli ordini e dell'inventario.
Momofuku Ko è l'opposto: molto intimo, pratico e su misura. Quando sono arrivato nel 2019, era una delle prenotazioni più difficili da ottenere a New York, e ho costruito un programma di vini molto dinamico con una combinazione di vini classici e produttori più sperimentali e naturali. Quando è arrivato il COVID, siamo scesi a un team di cinque persone e abbiamo dovuto capire come gestire la vendita al dettaglio e imparare a offrire esperienze da asporto che rappresentassero ancora il nostro marchio, a partire dalla pizza. È stato estremamente impegnativo, ma ha davvero unito il nostro team.
Nel 2021 ha assunto il ruolo di responsabile delle bevande al Modern, quando ha riaperto dopo la chiusura durante la pandemia. Come ha lasciato il segno nel programma enologico?
Il Modern era una macchina così ben gestita, ma l'intero team era partito per altri lavori quando è stato chiuso durante la pandemia, e la chiusura prolungata ci ha fatto perdere le assegnazioni dell'ultimo anno. Avevo quindi il progetto, ma dovevo ricostruire il team e la cantina in modo finanziariamente responsabile.
Credo fermamente che il programma dei vini da bicchiere debba essere un'istantanea del programma generale, piuttosto che essere trattato come una parte separata del programma. Siamo noti per la nostra carta dei vini diversificata e globale, e volevo che la nostra selezione di vini al bicchiere riflettesse questo aspetto. Ho inserito un numero maggiore di vini dell'emisfero meridionale e di regioni meno conosciute. Abbiamo iniziato a versare uno Chenin Blanc neozelandese, un Pinot Nero cileno, un Petit Manseng della Virginia e uno Chasselas Doré dell'Oregon.
Voglio che il nostro programma enologico fornisca una piattaforma per molte grandi regioni che sono sottorappresentate altrove. È così eccitante ciò che sta accadendo in Australia in questo momento - vini a bassa gradazione alcolica e a contatto con la pelle - e sono interessato a presentare maggiormente le uve autoctone del Cile, che rientrano in quella categoria di rossi leggermente freddi che è così popolare in questo momento. Non si tratta di essere strani o esoterici, ma di portare le persone fuori dalla loro zona di comfort in un'esperienza divertente, unica e piacevole.
Come hanno reagito gli ospiti alla lista più varia ed eclettica del Modern?
Quello che ho imparato a Chicago è che si può vendere qualsiasi cosa se si dispone di uno staff istruito e appassionato. Dedico molto tempo a far sì che il nostro team si entusiasmi per la nostra lista e sviluppi le proprie esperienze con i vini che possono condividere con i clienti. Le note di degustazione sono molto personali e non voglio che ripetano ciò che dico loro, ma che articolino ciò che stanno assaggiando, così le raccomandazioni dei nostri sommelier sono più esperienze condivise. E quello che stiamo vedendo è che le vendite di bottiglie e bicchieri sono molto forti, quindi sta funzionando.
Quali sono le regioni vinicole che secondo lei offrono un grande valore in questo momento?
Poiché la Borgogna continua a diventare sempre più costosa, guardo alle aree periferiche, come Auxey-Duresses, e credo che Chablis continui a offrire un buon valore. All'interno della Francia, la Loira è ancora poco sfruttata e offre molti vini unici a prezzi molto buoni, e sono un grande fan dell'Alsazia per il suo valore. Anche i Riesling tedeschi offrono molta qualità a prezzi contenuti. Il Portogallo si è fatto un nome come fonte di valore durante il crollo del mercato del 2008 e oggi si è liberato dello stile internazionale e offre un carattere più locale.
Il turismo sta tornando a New York City con grandi numeri. Che impatto ha questo sulle vendite di vino al Modern?
In agosto abbiamo assistito a un cambiamento totale, quando gli europei hanno iniziato a venire a New York in gran numero. Abbiamo iniziato a vendere più vino americano e, di conseguenza, uno spettro più ampio di vini. Al Modern abbiamo una clientela molto eterogenea, e quello che vedo è un bere molto più avventuroso in generale. Sto lavorando per soddisfare questa curiosità con vini più diversi - vini naturali, vini a contatto con le bucce - accanto a offerte più tradizionali e classiche. Sto anche assistendo a un'enorme crescita dei cocktail e degli alcolici.
Qual è il vostro abbinamento enogastronomico preferito al Modern in questo momento?
I funghi maitake fritti e i sottaceti con il González Bastias Naranjo 2020 della Valle del Maule in Cile. Mi piace presentare i vini ben fatti a contatto con la pelle con il cibo, perché in questo modo sono molto più facili da capire. I tannini si attenuano e la salinità del vino si fonde con il piatto come un sale finale. La luminosità dei pomodori verdi sott'aceto e l'umami dei funghi maitake fritti si sposano perfettamente con le note floreali e fruttate del Moscato Rosa.
Quando non lavora, dove la troveremo?
Amo i vecchi film e i film stranieri e vado al MOMA [Museo d'Arte Moderna] ogni volta che posso. Cucinare a casa e stare con gli amici mi tiene con i piedi per terra. Mi manca la pittura a olio, che è difficile da fare nel mio appartamento di Brooklyn perché serve molto spazio. Ma faccio ancora molti disegni a matita.
Per saperne di più su Arthur Hon, leggete le sue risposte nelle nostre Tavole Rotonde dei Sommelier:
Qual è la peggiore esperienza di ristorazione che avete avuto?
Qual è il vino più versatile?
