2019年にLekuが設立される以前は、本格的なバスク料理はマイアミにはほぼ存在しませんでした。市内のアラパタ地区に位置し、ワインスペクテーター・アワード・オブ・エクセレンスを受賞したこの新店は、北米最大の民間現代美術コレクションの一つであるルーベル美術館と空間を共有しています。パンデミックにより、148席のレストランは開店延期を余儀なくされ、当初から半分のキャパシティで運営されていたにもかかわらず、Lekuは冒険的なワインを飲む人、コレクター、有名人のホットスポットに急速に成長しました。
総支配人兼ワインディレクターのアレックス・ペレスは、毎晩テーブルを回り、ゲルニカをモチーフにしたレストランの壁画を見ながら、R. ロペス・デ・ヘレディア、CVNEインペリアルグランレゼルバ、古木のアルバリーニョなど、245種類のスペイン産のワインリストにある宝石や希少品を新しいゲストや常連客に紹介する。
しかし、ペレスがホスピタリティの世界に足を踏み入れたとき、ワインのことは頭になかった。キューバのハバナで生まれ育ったペレスは、1990年代後半の修行時代にモヒート、ダイキリ、カクテルを飲んでいたが、ある指導者からワインへの道を教えられた。ペレスは、レストランビジネスですぐに出世したが、米国への移民として再び階段を上ることになった。
ペレスは最近、Leku（バスク語で「場所」を意味するEuskara）でWine Spectatorの寄稿者Shawn Zylberbergと対談し、彼の人生を変えたボトル、マイアミの人々の白ワインに対する好奇心、毎日フロアにいることへの情熱について話しました。
ワインスペクテーター レストランでのキャリアはどのように始まったのですか？
1997年頃からキューバ・ハバナの小さなレストランで働き始め、2000年に当時ハバナで最も重要なレストランの一つであったEl Patio de la Catedralにたどり着きました。最初はバーテンダーに興味があったので、観光客向けのレストランで働くためにバーテンダーとサービスの勉強をしました。同僚の一人が2000年にIBA（国際バーテンダー協会）のワールドカクテルチャンピオンシップで優勝したことがきっかけで、カクテルに興味を持ちました。若い子たちでしたが、一緒にお酒を作るのは刺激的でしたね。当初、キューバには大きなワイン文化はなく、モヒートとダイキリの都でした。
また、どのようにワインに切り替えたのでしょうか？
私はこの業界で本当に早く成長し、エル・パティオのウェイターの会社全体で最年少のキャプテンとなりました。私がホスピタリティに夢中になったのは、恩師の一人であるレイナルドのおかげです。彼はエル・パティオのオペレーションディレクターで、私にチャンスを与え、ソムリエスクールに行くよう背中を押してくれました。彼は、『君をソムリエコースに申し込んだから、イメージをつかんでもらうためにワインを開けよう』と言ってくれた。彼は1989年のボデガス・ベガ・シシリア・ウニコというワインを開けた。その時の味は今でも覚えています。バランスがよくて、信じられないほど完璧な味でした。私の人生を変えた瞬間でした。その日以来、私はワインに関するあらゆるものを試飲し、読み漁りました。
90年代のキューバは、そういった重要なワインをあまり手に入れることができませんでした。選択肢は制限され、市場を支配していたのは2～3の主要なスペインブランドと、当時はアルゼンチンとチリのものも少しありました。最も入手しやすいワインはコンチャ・イ・トロでした。フレクセネも存在感のあるブランドで、全米ソムリエ協会と共催でソムリエスクールを開催していました。試飲は、ファミリア・トーレスやフレイシェネが中心で、ポルトやマルケス・デ・カセレスのワインも少々ありましたね。
2000年から2008年までエル・パティオで働き、その後1年間アルゼンチンのヌケンに行き、そこで初めてワイナリー「ボデガス・デル・フィン・デル・ムンド」を訪れました。
そして、マイアミに来てからもホスピタリティのキャリアを継続されたのですね。
2009年に渡米したのですが、マイアミは家族がいたので、理にかなっていました。このままレストランを続けていいのか？この業界には、私を引っ張ってくれる何かがあるのです。でも、当時は英語もほとんど話せなかった。アルゼンチンで再スタートし、こちらに来てからもゼロからのスタートでした。マイアミでマネージメントに就こうとしたが、無理だった。ここに来て、自分の英語がとても基礎的なものであることに気づきましたね（笑）。2009年にキューバ料理店で何軒か働き、2010年にオープンしたメキシコ料理店でバッサーとして働きはじめました。そこで1年間働き、シェフのホセ・メンディンと親しくなりました。その後、彼が経営するレストラン会社「パブベリー」に入社し、8年間かけてマイアミで「パブベリー寿司」などのコンセプトをオープンしました。その後、Rubell MuseumのLekuプロジェクトをゼネラルマネジャーとしてオープンする機会を得ました。
パンデミック時の開店はどのような感じでしたか？
ディナーサービスでレストランをスタートし、その後ランチサービスを追加して、そこから成長させるという構想だったのですが、2020年が起きてしまいました。オープンに間に合わなかったんです。2020年6月末に、美術館が7月にオープンすることを決め、一緒にやってほしいということになりました。当時は、アウトドアダイニングがそれを可能にしてくれました。ランチ営業だけだったのですが、すべてのダイナミックさが変わりましたね。
どうしてですか？
白ワインを売る楽しさを味わえた初めてのレストランでした。夏の昼、外で、みんな白ワインを飲もうとしていた。もともと白ワインは好きでしたが、ビジネス的には、マイアミの客層は、外気温が90度でも赤ワインに傾倒しています。でも、ここではまったく違いました。
バスク地方のチャコリワイン、アルバリーニョ、ゴデロ、プリオラートの白ワイン、リオハの白ワインなど、以前は売れなかったような白ワインを提供しています。それらは常にハードルが高く、お客様に説明しなければならないものでした。でも、お客さんは新しいワインを試しに来てくれるし、今も来てくれています。この街では、スペインの白ワインは通常、安くて飲みやすいと思われています。でも、200ドルのラウル・ペレスの「スケッチ」をメニューに載せて、売れるかどうか試してみたんですが、1週間も持たなかったんです。結局、仕入れ先が持っているものをすべて手に入れることになりました。
当初は白ワインが王道でした。外でのランチは、ソースや魚介類が酸味とよく合うので、それに適していたのです。しかし、ディナー営業を始めると、スペインの伝統的なリオハスの赤に傾向が移っていきました。お客様の傾向としては、ボルドーを飲まれる方に比べると、大きくて大胆なテンプラニーリョ、それからラウル・ペレスのような冒険的なワインの2つが主です。
マイアミのワインシーンは変化していると思われますか？
どのテーブルにもワインボトルが置かれているのを見かける日がある。マイアミでは、そういう傾向が強まっているのだと思います。私たちの顧客の多くは、ニューヨーク、シカゴ、カリフォルニアから最近マイアミに引っ越してきた人たちです。[他の地域からもマイアミにやってきて、マイアミの文化やワインやスピリッツの広がりを体験しているのです。また、国内外のワインコレクターがコレクションを移し、マイアミにワイン文化をもたらしています。以前からあったわけではありませんが、私たちの顧客となった人たちの多くが、マイアミにワインへの情熱を持ち込み、リストをより面白くすることに挑戦し、入手困難なワインを提供する理由を作り、ワインリストに深みを与えているのです。それが挑戦のきっかけになっています。昨年はボデガス・アアルトを10ケース仕入れました。1年持つかなと思っていたら、2カ月で終わってしまいました（笑）。また、ボデガス・マウロのゴデロをリストに載せるために、輸入されていないワインを、お客様のために一生懸命に推しました。
客層はどのような感じでしょうか？
お客さんの40パーセントは常連のスペイン人で、なかにはマイアミの地元の人もいます。観光客が占める割合は最大でも20％ですから、とてもローカルなレストランなんです。しかし、フランシス・マルマンやポール・リーブラントといったシェフもLekuの大ファンになり、先月はスペインのソフィア女王が来店されました。
最近開けたワインで面白いものはありますか？
この間、1976年のヴィーニャ・トンドニアを開けたんだ。あれは信じられないほど美味しくて、私が人生で試したワインの中で最高のもののひとつです。私も驚かされたもののひとつに、2001年のリオハ・アルタ890があります。
ワインディレクターとして、常にフロアにいるのでしょうか？
そうですね、フロアにいることが一番好きです。このレストランとお客様にとって最も重要なことは、常に地域の状況を把握し、お客様が何を体験したいと言っているのか、現在の市場動向を把握しておくことです。そのためには、オフィスからではなく、お客さまとの交流や関係づくりが不可欠です。そのような人たちは、私がフロアにいて、何か試してくれることを期待しているのです。
