ニューヨークのハドソンヤードで最も高いビルの101階に位置し、スカイラインを一望できるPeakは、世界で最もドラマチックで息を呑むような食事ができる場所のひとつと言えるでしょう。ザッカリー・カメロンが主宰するワインプログラムは、ベスト・オブ・アワード・オブ・エクセレンスを受賞しており、Peakの特別な環境にマッチするよう、彼がデザインした意欲的なリストです。
Kameronは数年前にレストランを離れ、ワインの輸入・販売業に従事していましたが、2020年3月のオープンに向けて待望のレストランが開発段階にあった2019年12月、Peakのチームに加わる機会を断りきれませんでした。ニューヨークとロンドンでレストランやイベント会社を運営するRhubarb Hospitality Collection（RHC）が所有するPeakは、建築家David Rockwellが設計した1万平方フィートのレストランとイベントスペースです。
ボストン出身でロードアイランド大学を卒業後、15歳の頃からホスピタリティの仕事に携わってきた。ニューヨークのコロンバスサークルにある「A Voce」で5年間ソムリエを務め、2012年にはワインスペクテーター誌の栄誉ある大賞を受賞しました。2015年に退社し、ファインワインの輸入会社Terlato Wines Internationalを経て、Folio Fine Wine Partnersで働く。
Wine SpectatorのシニアエディターであるKristen Bielerは、標高1,296フィートでPeakのワインプログラムを運営しているKameronに、どのような生活を送っているのかを聞いた。
ワインスペクテーター ここ数年、多くのワイン関係者がレストランを離れ、ワインの輸入・販売会社に就職していますが、あなたはその逆を行ったのですね。
私が戻ってきたのは、このプロジェクトです。この畏敬の念を抱かせるような環境に来て、感動しないわけがないのです。ニューヨークやニュージャージーに行く人は、空からこの建物とレストランを見ることができる。このニューヨークのスカイラインの一部となるものを作ることに参加し、親会社であるRHCの支援を受けられることは、私にとって抵抗のない機会だった。
あなたは、経営陣が当初意図していたよりもはるかに大きなリストを作るよう迫りました。なぜですか？
当初、RHCが想定していたワインプログラムは、200種類程度とかなり小規模でした。しかし、私の心の中では、ここは世界中から人々が集まってくる壮大な空間になるのだから、ワインリストももっと大きく、壮大なものにしなければならないと考えていました。そこで、1600種類近いワインを揃えるという、骨太のビジネスプランを副社長に送ったところ、快諾してもらえました。季節に応じた特別なメニューと、この眺望を楽しみながら食事をするためには、それに見合うだけのワインリストが必要なのです。
Peakはオープンしたてで、パンデミック時に閉鎖を余儀なくされました。そのことが、プログラムにどのような影響を与えたのでしょうか？
このプロジェクトは10週間で立ち上げ、友人や家族向けのソフトオープンを終えたところで、閉店を余儀なくされました。その間にセラーを整備し、新しい在庫管理システムを構築し、大規模なワインコレクションを購入し、将来を見据えたのです。私たちは、次のような多くの質問を自らに投げかけました。「飲料サービスの未来はどうなるのだろう？ 「その間に、私たちはより鋭く、より良くなっていったのです。
ワインリストに込められた想いを教えてください。
ワインは1,600種類ほどありますが、そのうちのおよそ4割がフランス産です。シャンパーニュのセレクションが非常に多く、ブルゴーニュやアメリカ産のワインにも強いですし、残りはイタリア産です。ただ単に産地を示すためにワインを並べるのは意味がありません。
私たちの料理は魚介類と野菜が中心なので、厨房と息が合うようになるには時間がかかりました。例えば、イタリア産の果実味豊かで酸味の強い赤ワインなど、料理をより引き立てるためにグラスの種類を変えています。
リストの上位から下位まで、私にとっては価値が最も重要です。55ドルのシルヴァーナーも、ブルゴーニュの1500ドルのボトルと同じレベルの品質と研究がなされていることがわかります。どの階層でも絶対的なコストパフォーマンスを求め、例えば60ドルしか使いたくないという人のために多くの選択肢を用意しています。
私たちのようなレストランは、グラン・クリュや格付けされたシャトーを多く取り揃えるなど、トップヘビーな傾向がありますが、すべてのワインが300ドルを超えるようなリストを作るのは簡単なことなんです。ワイン好きが楽しめる日常的な価値を見出すことが、私たちの最も難しい仕事です。
今、最も価値のあるワインの産地やカテゴリーをお聞かせください。
偉大なシャトーやエステートのセカンドワインやサードワインです。ボルドー、トスカーナ、ピエモンテ、そしてアメリカでは、ワイナリーがワイン生産にピラミッドを追加しており、それらの低いレベルでは素晴らしい価値を得ることができます。サンテミリオンのシャトー・アンジェリュスの3番目のワイン、No.3 d ' Angelusはその好例で、小売では32ドルで手に入りますが、見事なストラクチャー、鮮やかな果実味、美しいバランス、まさに高品質の飲み心地があります。私はいつも生産者を最初に購入し、ファーストワインを作らない年には必ずセカンドワインを探します。
一般的に、ボルドーはトスカーナやカリフォルニアのボルドー・ブレンドよりも価値があります。イタリアでは、ネッビオーロ・ダルバが素晴らしい価値を持つワインです。
需要が急増しているのはどこですか？
シャンパンは、まだまだ爆発的な需要があります。シャンパンカートのサービスも行っていますが、皆さんとても気に入ってくれています。私たちは、バル・ミツヴァーや記念日、誕生日などを祝う多くの人々が訪れるレストランなので、たくさん売れています。ブラン・ド・ノワールやブリュット・ナチュレを試すなど、シャンパーニュのスタイルがより冒険的になってきていることに気づきました。もちろん、ドン・ペリニヨンやヴーヴ・クリコ、テット・ド・キュヴェを求める人も多いのですが、私は常に、特に大きなブランド、例えばペリエ・ジュエのブラン・ド・ブランなど、人々のコンフォートゾーンから押し出そうとしているんです。
そして、ブルゴーニュは、多くのワイン愛好家にとって、いまだに道標であると思います。私はイタリアワインの出身ですが、やはりブルゴーニュのワインが一番人気です。
客層はどのような感じなのでしょうか？
初期の頃はトライステートの地元の人が多かったのですが、今はまた旅行に行く人が多いので、観光客も多いですね。ただ、海外からのお客様もそれなりにいらっしゃいますが、ゲストの内訳はやはりニューヨーカーが多く、県外から連れてくる人も多いですね。イベントもたくさん開催しているので、ジャスティン・ビーバーのコンサートやキッド・クディのハロウィンパーティーから、業界の大物やセレブリティまで、何でもありです。
Peakの景色で好きな時間帯や季節は？
ここで食事をするのに悪い日はありません。霧や雨が降っているときでさえ、それは常に劇的です。特に稲妻がビルに落ちるのを見ることができます。この高さでは、昨年の冬にニューヨークを襲ったスノースコールのように、ニュージャージーの上空に接近する嵐を見ることができるのです。街中では雨が降っていても、この上では雪が降っていることもあるんですよ。
ワインに興味を持ったきっかけは何ですか？
私はワインの家庭で育ったわけではありませんが、私の家族は食にとてもこだわっていました。いつも祖母と一緒に料理をしたり、パスタを作ったりしていました。高校卒業後、バーテンダーとして働いていたのですが、ワインディレクターがケースを運ぶのを手伝ったり、質問をするようになりました。ワインには、歴史、化学、地理、生物学など、私の興味の対象がたくさん含まれていることに気づきました。ワインはこれらすべてを兼ね備えているのです。やがて私は、ワインを学び、勉強することで頭がいっぱいになりました。コネティカット州でソムリエとして働いた後、ア・ヴォーチェの職を得て、私の熟練度とスキルは微調整され、ターボがかかったような状態になりました。その結果、私は本物のソムリエになったのです。
あなたはワイン業界の売り手側と買い手側の両方で働いてきました。その経験は、どのようにあなたの視点に反映されているのでしょうか？
レストランを離れ、流通の仕事に就いたとき、ソムリエとして見てもらえるという利点があり、ファインワインのバックグラウンドを持っていることが評価されました。元ワインディレクターとして、レストランのバイヤーのワインプログラムに新鮮な目を向け、より良いものを提案することができました。また、ワインディレクターのスケジュールも把握しており、棚卸し中にアポイントメントを要求することはありませんでした。
ホスピタリティに戻ると、ワインのビジネスに対する理解も深まり、販売員やパートナーへの共感も深まりました。
