59階まで吹き抜けのガラス張りのアトリウムでは、エクセレンス賞を受賞したジャン・ジョルジュ・フィラデルフィアのソムリエ、ダミアン・グラーフが、世界中から集めた珍しいワインを紹介する素晴らしいステージを提供しています。
ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリクテンの世界的なシェフレストランのフィリー店は、2022年春にフォーシーズンズ・ホテルの屋上に再オープンし、Graefはワインリストの管理を担当するチームとして迎え入れられた。イル・ブコ、シャントレル、オーロラなど、ニューヨークの著名なワインスポットでの経験を生かし、料理長コーネリア・スーアのテイスティングメニューに最適なワインを導き出す役割を担います。アーモンドミルクとディルを添えたキャビア「バブルティー」から、グレープフルーツのムースリーヌとマッシュルームシーズニングで和えたハマチの角切りまで、さまざまな料理がある中で、この挑戦は堂々としたものです。
Graefは現在、空の高いフロアで仕事をしていますが、2013年に設立したウィリアムズバーグのワインショップ「Bibber & Bell」のオーナーと経営を続けることで、ブルックリンへの愛情を示しています。このショップは、無名の生産者による介入度の低い少量生産のワインを専門としており、親しみやすい日常的なワインであることを意図しています。フィリー地区に住むGraefは、2つの職場を簡単に行き来することができ、また、それぞれの市場の異なる生産者や消費者からインスピレーションを得て、バーチャルに仕事をすることができます。
ブルックリンからシティ・オブ・ブラザーリーラブへの移行、ダイナーとリテールの両方に対応することの魅力、そして完璧なペアリングの研究方法について、編集アシスタントのジュリア・ラーソンに語ってもらった。
WS：ワイン業界に入ったきっかけは？
私はワインに携わるつもりでレストランに近づいたわけではありません。本当にシェフになりたかったんです。出来るだけ早く就職して、ランクアップしていきました。多くの人に助けられました。2000年代前半にロベルト・パリス（イル・ブーコ）のもとで働いたときが、大きな光明となった瞬間でした。彼は、私にとってワインを気取らない存在にしてくれた人であり、多くのワインメーカーを紹介してくれた人でした。[彼らは、レストランを訪れると、シフト前のミーティングに参加し、自分の出身地について熱く語る、ごく普通のカジュアルな人たちでした。それが、私にはとても魅力的でした。ワインをより身近に感じられるようになったと思います。ワインはとてもアカデミックなものですが、これはより具体的なものでした。
特にロベルトは、サグランティーノをこの国に持ち込んだ最初の人物の一人です。それから、シャントレルでロジャー・ダゴーンと一緒に働きましたが、彼はニコラ・ジョリー（サヴニエール）をグラスで注いでいて、クレイジーでしたね。数日間、あるいは数週間、定期的にこれらのワインを味わうことで、ワインをより深く理解することができましたし、間違いなく私の興味をそそるものでした。
ニューヨークのフロアで働くことと、フィラデルフィアのジャン・ジョルジュで働くことの最大の違いは何でしょうか？また、その調整にはどのような苦労があったのでしょうか？
私たちは、ずっとブルックリンにいました。アパートが手狭になり、私と妻はリモートで仕事ができるようになったので、ブルックリンに家を買うのは絶対に無理だと悟りました。私たちは毎日都市にいることに縛られる必要がないことを理解したら、私たちはフィリー郊外に（2016年に）行き着きましたが、それは素晴らしいことでした。
フィリーのフォーシーズンズにジャン・ジョルジュが入ったことで、ニューヨークの経験とはまた違った、面白いステージになりましたね。宝石箱のようで、部屋はとても印象的だし、街で一番高いビルの中にある。フォーシーズンズで起きていることには重厚感があり、特別な日のための場所です。ジャン・ジョルジュのスタッフが作る料理は、そのメインイベントを求めてやってくる。ビフォアでもアフターでもないんです。そのメインステージで、このワインペアリングをどう使うかは、私にとってとてもエキサイティングなことで、その反応は素晴らしいものでした。
フィラデルフィアには、ニューヨークにはないお役所仕事がたくさんあります。ニューヨークのシステムには課題がありますが、ペンシルバニアでは、ペンシルバニア酒類管理委員会のシステムによって、私が情熱を注いでいる少量生産のワインを持ち込むのが難しくなっています。しかし、この街には、本当にクリエイティブな人たちがいて、その人たちがワインを入れる方法を見つけてくれています。ここ2、3年で、少し緩やかになってきて、逸品も出てきています。今、私は、私が大好きで、過去10年間追いかけてきたワインをすべてリストに載せて、建物の中に入れる方法を見つけようとしています。クリエイティブなインポーターたちと仕事をするのは、本当に素晴らしいことです。
ジャン・ジョルジュのワインリストを更新してきた戦略は？
ワインリストは常に進化しています。フォーシーズンズホテルのビバレッジディレクターであるドーン・トラビングと一緒に働いているのですが、彼女はワインの天才で、リストのどこに弱点があるのか、何を作ればいいのか、どうすればいいのかを考えています。彼女はクラシックに根ざしていますし、私たちはとても素晴らしいチームなんです。私たちはいつも話し合っていますし、彼女は私に、ペアリングで遊び心を発揮できるようなオープンなレーンを与えてくれています。ジャン・ジョルジュの料理はとても冒険的で、そのリストに載せることができるものを本当に広げてくれると思います。
テイスティングメニューで左遷されたものは？
2週間おきくらいに違う料理が変わるので、あるペアリングに惚れ始めたところで、何かが変わってしまうこともあるんです。でも、今好きなワインのひとつは、ペネデスのエル・ジェリパンです。グロリア・ガリガ（ワインメーカー）は、スモールというブドウのマスターの一人です。2011年のスモールを手に入れることができたのですが、グリーンカレーとシャンテレルマッシュルーム、アサリの魚料理と合わせると、このような香ばしいワインに驚くほどよく合いました。良いペアリングの魔法がかかったような、人々の肯定的な反応を見るのは素晴らしいことです。
なぜ、生産量の少ない、より難解なワインを中心に扱っているのですか？
味は面白いし、違う。意外性がある。人前に立つ立場としては、そういう話をしたいし、そういう人たちのことを語りたい。ワインメーカーに会うことで、ワインを具体的に理解することができ、気取った感じがなくなります。それこそが、特別な存在であり、小さな小さな産地に対して情熱を持っている人々について話すときの私の目標なのです。それが私にとっての楽しみなのです。
ジャン・ジョルジュの料理はボーダーレスで、まるでキャンディーストアにいる子供のような気分です。ドーンと私がよく話しているのは、ワインのアプローチに多様性を持たせるということです。フレンチやイタリアン、ニューワールドに偏ることなく、あらゆるジャンルのワインに触れるようにしています。私たちにとって、最高のペアリングが勝つのです。構成や進行、価値を感じてもらうこと、そして幅広い層にアピールすることを意識しています。年に一度のレストランで食事をする人や、月に一度のレストランで食事をする人など、特別な日のための場所なのです。私たちは、ペアリング・プログラムとリストが、すべてのレベルの人たちにアピールできるように、本当に努力しているんです。楽しいゲームでした。
では、新しいペアリングを固めるには、どのようなプロセスを踏むのでしょうか？
ジャン・ジョルジュの料理はとても先進的で、成分表を読んで困ってしまうことがあるんです。「これをどうするんだろう？ 「型にはまらないというチャレンジが、創造性を生むのだと思います。味の組み合わせによっては、うまくいくかもしれないと思うようなものが出てくることもあるんです。私とドーンがアイデアを出し合い、「この料理は木曜日にデビューする予定なんだけど、リストには何があるかな？というのも、この料理は突然、木曜日にデビューすることになったからです。新しいワインを導入するプロセスには、それよりも長いリードタイムが必要です。だから、ジャン・ジョルジュが扱うさまざまなフレーバーと相性のいいものをリストに入れようとしているんです。
バナナとサワーチェリーのモールを添えたデリカタ・スクワッシュのようなものです。この挑戦的な食材のバスケットには、常にコンセプトの段階があり、何がうまくいきそうなのか？そして、週の半ばには、少なくともそれらのコンポーネントのいくつかを取り、テストし、一種の図面板に戻ることになります。それは編集作業です。それが私の好きな会話です。ワインに詳しく、素晴らしい味覚の持ち主であるシェフのコーネリアと話し、コンセプトからテーブルに並ぶものまで、楽しいプロセスであることは間違いありません。
Bibber & Bellをオープンさせたきっかけは何ですか？
きっかけは、妻と一緒に税金の計算をしていたときに、会計士が「そういえば、ワインのコンサルティングをやっているんだね！」と言ったことです。ウィリアムズバーグにワインショップを持っていて、それを売りたいというクライアントがいるんだ。興味ありますか？ "
私たちは、彼らの言うことを聞いて、一歩ずつ進んでいくことにしました。結局、その店ではうまくいかず、ちょっと心苦しい思いをしました。契約書へのサインまでこぎつけたのに、いろいろな事情で契約は破綻してしまった。私たちは、このビジネスを始めること、そして個人的にそれを追求することに感情的になっていたのです。それで、その時点でゼロからスタートしたのですが、最終的にスペースを見つけ、素晴らしい大家さんに巡り会うことができました。ニューヨークでは、このような経験はあまりありません。そして、そのための資金を調達することができました。私たちは小さな個人商店ですが、近所の人たちは私たちにとてもよくしてくれました。10年後、私たちはこうなっています。
オフプレミスのビジネスを所有することで、サービスの運営方法に影響はありましたか？
オフプレミスとオンプレミスの間には大きな違いがあり、私にとっては、ベン図と交差するのは食事です。人々が夕食に何を食べ、何を飲みたいかについて話すだけなのです。小売の世界での私のアプローチは、テーブルサイドでの会話をいかにしてワインの棚に持ち込むかを考えることです。
[小売業もレストランも）会話を常に編集し、集中させて、次のレベルに持っていくことが重要です。経験や知識のレベルに関係なく、人々に新しいものを紹介することは、まさに魔法のようなものだと思います。
では、この2つの仕事を同時にこなすというのは、どのような感じなのでしょうか。
確かに、忙しい週もあれば、大変な週もあります。重ねて感じることがあります。お店のオーダーシートを作っている時に、バナナ、サワーチェリー、デリカテッセンのモールをどうしようかと考えているようなことがよくあります。小売でもレストランでも、ワインプログラムを運営する人は、リサーチが好きでなければならないと思います。スポーツや音楽が得意な人もいますよね。私にとっては、ワインを研究し、足りないスロットに何が合うかを考え、ショップでもレストランでも、お客様に提供するワインセレクションのジグソーパズルを組み立てることが、一番楽しいことなんです。
