ロバート・ステマルチュックは、中華料理とリースリングの組み合わせはやめてほしいと思っています。
" リースリングは確かに美味しいです」とステルマク。「しかし、私はお客様にもっと多くのことを体験してもらいたいと思っています。 "
ステルマチャックは、香港、シンガポール、ラスベガス、バンコクなどにある高級レストランと点心レストランのグループであるMott 32のバンクーバー店のワインプログラムを担当しています。ニューヨークのチャイナタウンにある中国初のコンビニエンスストアにちなんで名付けられたMott 32は、四川や北京の影響を受けた伝統的な広東料理を、独創的なアレンジと現代的な調理技術によって世界のダイニング体験のトップクラスに押し上げています。
イベリコ豚がたっぷり入った酸辣湯餃子、四川山椒を効かせたタレに漬けたメインロブスターの麻婆豆腐、熟成バルサミコ酢に漬け込み、うま味たっぷりの黒キクラゲを加えた歯応えのあるクラゲなど、100種類以上のアラカルトメニューが揃っています。メニューの中で最も輝く至宝は、42日間アップルウッドでスモークした北京ダックで、鏡のように輝く皮としなやかな肉質が特徴です。48時間以上かけてローストされた若いダックは、テーブルの上でスライスされ、繊細な蒸しパンケーキに巻かれて、ブラウンパームシュガー、ホイシンソース、スライスしたキュウリやネギがトッピングされています。
これらの魅力的な料理があれば、ステルマチャックが一口一口を引き立てるワインを調達できることに喜びを感じるのも無理はない。オンタリオ州サンダーベイ出身のステルマチャックは、30年前にバンクーバーに移住し、マーケット・バイ・ジャン・ジョルジュ、ベスト・オブ・アワード・オブ・エクセレンス受賞のシンシンとブルーウォーター・カフェなど、レインシティのベストレストランでワインディレクターとして活躍してきた。2016年にモット32の役職を引き受けると、ステルマチャックは、これから働くことになるメニューの規模や料理の複雑さをより理解するために、香港の旗艦店でフロアを担当することが求められた。
ステルマチャックは、ワインスペクテーター編集部アシスタントのジュリア・ラーソンと、多様な料理を注文するテーブルへのサービス戦略、バンクーバーのダイニングシーンの進化、北京ダックとのペアリングについて語り合いました。
ワインスペクテーター 伝統的なヨーロッパのダイニングから、広東料理や四川料理とワインを合わせるという新しい方向に進むのは、どのようなことだったのでしょうか。
新しいフロンティアです。どれだけの人が中華料理店に行くだろうか。しかし、高級ワインを提供されたことがある人はどれくらいいるのだろうか。確かに、ワインディレクターとソムリエがチームを組んで仕事をしている店はそうそうないでしょう。料理があまりにも多様で複雑なので、私のキャリアの中でも、これまでとは違うゲストの体験や新しい感覚を生み出す機会がとても多いのです。ワインの多才さをアピールすることができるんです。
冷たいもの、温かいもの、スパイシーなもの、うま味のあるものなど、さまざまなものを一度に食べることができる共同テーブルで仕事をする場合、テーブルの上にあるさまざまなものをカバーする必要があるのです。食卓のすべての料理、すべての味覚に対応できる汎用性のあるワインを探す必要があるのです。ワインだけでなく、希少な日本酒やカクテル、ビールなど、お客さまにワンランク上の体験をしていただくために、あらゆるものを使っています。
このワインリストはどのような戦略で作られたのでしょうか？また、どのような点を重視されましたか？
私も料理の経験がありますが、料理の作り方は知っているつもりでも、食感や味わい、層がどこから来るのかまでは理解していませんでした。モット32香港で働く機会を得て、その料理を本当に理解しました。バンクーバーに戻ってからは、私がキュレーションした他のリスト、たとえばジャン・ジョルジュの原則、すなわち快適さと価値を備えたリストを構築することが課題でした。もし、お客さまがワイン1本に45ドルもかけるのであれば、いいワインが飲めるということです。もし今夜来て、ボトルに100ドル使いたいと言うお客さんがいたら、それは簡単なことで、もしその人が気に入らないものを選んだら、何かが深刻に間違っていることになります。どのスタイルも、まずは料理を引き立てるものであってほしい、そして、それを心地よく感じてほしいのです。
今、お気に入りのペアリングは？
一番人気のメニューは小籠包ですが、少しスパイスを効かせた酸辣湯（サンラータン）にしています。1つはMedici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NVです。辛口のランブルスコで、果実味はとても穏やかですが、背景には少しタンニンの構造もあります。今夜の2つのディナーに使っています。
もうひとつは、奇しくも非常に珍しいデザートワインです。このワインには普通合わせないでしょう。普通は病みつきになるような甘さのワインだと思うのですが、これはイタリア北東部のAbbazia di Novacellaが作ったもので、モスカートで赤なんです！。モスカートは8年とか10年とか経つと畑で自然に変異するんです。で、これの特徴は、アルコール度数が13％なんです。普通、この手のワインは5パーセントになるんでしょう？アルコール度数が高いので（甘みとのバランスが取れている）、超爽やかで、餃子のスパイスを冷やして鎮めてくれるんです。餃子のスパイスを鎮めてくれるんです。
なぜ、香港を訪れ、ソースで料理を知ることが重要だったのでしょうか？
モット32香港は当時、比較的新しい会社でした。私たちのチームが行くことは重要なことでした。私たちのシェフは40年間、中華料理を作ってきましたが、モット32のブランドスタンダードを学び、その理念やサービスのあり方、つまり中華料理店における西洋のサービスのスタイルを理解し、そして料理を本当に理解する必要がありました。私たちは、バンクーバーのワインプログラムに、中華料理店でのワインの魅力を伝えるための武器を持って臨みたかったのです。
ワインと中華料理の組み合わせについて、残っている大きな誤解は何だと思いますか？
リースリングやピノ・ノワールをお持ちになる方もいらっしゃいますし、それはそれでいいのですが、もっと広げることができます。もし、お客様が「今夜は北京ダック」とおっしゃるなら、世界中の素晴らしいワインを用意することができます。でも、南アフリカのサンソーはどうでしょう？北ローヌの樽なしシラーはどうでしょう。カリフォルニアやグルナッシュは？でも、私は辛口のリースリングをよく飲みます。
ソムリエとして、レストランのメニューに目玉料理である看板メニューの北京ダックを中心にペアリングをするのはどんな感じなのでしょうか？それが邪魔になることはないのでしょうか？
ワインを味わうたびに、鴨肉に合うかどうかが頭の片隅にあるんです。しかし、すべてのテーブルに鴨があるわけではありません。この市場にはビーガンの方がたくさんいらっしゃいます。それに、メニューは134品目もあり、膨大な量です。モットの強みのひとつは、2人で食事をしてすべてをシェアできるような料理の割合になっていることです。でも、2人で来て、いろいろなものを試したいと思っても、鴨は食欲をそそるので、いつも食べられるとは限りません。白のシャトーヌフ・ド・パプも合わせましたが、これは本当に驚かれますね。また、南アフリカのNatte Valleijというワイナリーのサンソーを使った料理もよく作りますが、これは本当に楽しいです。
これまでのキャリアの中で、バンクーバーのダイニングシーンはどのように発展してきたのでしょうか？
バンクーバーで30年やってきて、素晴らしい発展を遂げました。多くの人が好奇心を持つようになりました。好奇心旺盛な人が増え、冒険をしたがるようになりました。そして、ソムリエの勧めを信頼する人が増えているのです。私は幸運にも、ソムリエたちのコミュニティで働くことができ、とても刺激を受けています。20席程度のカジュアルなダイニングルームから、最高級のファインダイニングまで、実に多様です。多くの才能がここにあり、バンクーバーの多くの人々が彼らのアドバイスを受け、耳を傾けていることがとてもうれしいです。人々は、バカだと思われたくないからと、質問することをあまり気にしなくなり、学びたいと思っています。私のワインリストを見たことがないような常連客もいて、とてもラッキーです。私が来店すると、文字通り「選んでください」と言われます。
