ビジュアルアーティストとして訓練を受けたアーサー・ホンは、ゲストのワイン体験のキュレーションを、彼の創造性のための多次元的なキャンバスとして取り組んでいます。
台北で生まれ、10代の頃に家族でサンフランシスコのベイエリアに移り住む。両親の求める競争的な学歴に反発し、シカゴ美術館に入学し、グラフィックアーティストの学位を取得する。しかし、学部生時代のレストランでのアルバイトがきっかけで、ワインへの情熱に火がつき、別の道を歩むことになった。卒業後、シカゴの有名レストラン「セピア」、そして「プロキシ」のビバレッジ・ディレクターに就任した。
ホンは、ユニオンスクエアホスピタリティグループ ''（USHG）の伝説的なユニオンスクエアカフェで働く機会を求めて、2017年にニューヨークに移りました。次に、彼はDavid Chang ' s Momofuku Koで飲料ディレクターとして極めて重要な2年間を過ごし、パンデミックによる閉店の際にレストランのチームがビジネスモデルを再構築するのを手伝いました。(昨年、HonはUSHGに戻り、グループの至宝のひとつであるThe Modernの飲料ディレクターとして指揮を執りました。シニアエディターのKristen Bielerに、アートとワインのつながり、大きく異なるワインプログラムの管理、そしてお気に入りの価値ある産地について話を聞きました。
ワインスペクテーター グラフィック・アーティストになるために勉強した後、ワインのキャリアに惹かれたのはなぜですか？
私にとってアートを追求することは、それまで歩んできた厳しい学問の道から抜け出すための手段でした。大学在学中、内向的な性格だった私は、人との付き合い方を学びたいと思い、レストランで働くことがその手助けになると考えていました。そのような仕事を通じて、私はすぐにワインにとても情熱を持つようになりましたが、それが仕事になるとは思っていませんでした。しかし、卒業後、シカゴでセピアの開店を手伝い、これを生業にできることに気づきました。
最初に興味を持ったワイン体験は覚えていますか？
それは、あまり華やかなものではありません。私が初めて大人のワインを体験したのは、シカゴのブラックバード（現在は閉店）でした。ソムリエが勧めたのは、カリフォルニアのプティット・シラーで、ジューシーで飲みやすい赤ワインでした。しかし、私は「これは何だろう」と思いました。私が理解できない言葉や言語が書かれたバインダーを渡されたのか？ そのボトルは何年も大切に保管し、私の旅の始まりとなりました。週末には、レストランのバーで一人で座って、いろいろなワインを注文して勉強しました。北ローヌ、そしてブルゴーニュを飲み歩いた。
アートとワインの重なる部分はどこでしょうか？
アートは本来、感情を揺さぶる体験を生み出すものですが、それはレストランで料理とワインと雰囲気が一体となって感情を生み出すのと非常に似ています。私の仕事は、3次元の空間の中で、料理とワインの相乗効果を生み出し、オブジェを配置する、いわばインスタレーションデザインのようなものだと考えています。絵画や彫刻を見るのと全く違うわけではなく、媒体が違うだけなのです。
シカゴのWine Spectator Restaurant Award受賞店から、ニューヨークのDanny Meyer's Union Square Hospitality GroupやDavid Chang's boutique Momofuku Koのレストランまで、全く異なるワインプログラムを管理されてきましたね。それぞれの経験から何を学んだのでしょうか？
11年間在籍したセピアとプロキシでは、オンプレミス飲料のプロにとって、非常に強いマネジメントとオペレーションのスキルがいかに重要かを学びました。私の目標は、レストランのGMでもどこでも通用するような、非常に総合的なプロになることでした。
アーティストとしてニューヨークに来たいとずっと思っていたのですが、2017年にユニオンスクエアカフェのビバレッジチームに参加する機会が訪れました。ニューヨークのエネルギーはとても違っていて、みんなワインをたくさん飲むんです。忙しい土曜日には400から500のカバーをしていました。注文や在庫管理にもとても詳しくなりました。
百福幸はその逆で、とても親密で、ハンズオンで、オーダーメイドです。私が2019年に入社したときは、ニューヨークで最も予約が取りにくい店のひとつで、クラシックなワインと、より実験的で自然な生産者を組み合わせて、非常にダイナミックなワインプログラムを構築しました。COVIDがヒットしたとき、私たちは5人のチームになり、小売をどのように行うかを考え、ピザから始めて、私たちのブランドをまだ象徴するテイクアウト体験を提供する方法を学ばなければなりませんでした。非常に困難なことでしたが、そのおかげでチームが一つにまとまりました。
2021年、パンデミック時に閉店したモダンが再オープンした際、あなたは飲料のリード役を担いました。ワインプログラムにどのような足跡を残したのでしょうか？
しかし、パンデミック時にモダンが閉鎖されると、チーム全員が他の仕事に移ってしまい、閉鎖が長引いた結果、この1年間は割り当てが足りませんでした。そのため、設計図があっても、財政的な責任をもってチームとワインセラーを作り直さなければなりませんでした。
私は、バイ・ザ・グラス・プログラムは、ワインプログラムの一部として扱われるのではなく、ワインプログラム全体のスナップショットであるべきだと固く信じています。私たちは多様でグローバルなワインリストで知られていますが、バイザグラスのセレクションもそれを反映させたいと思いました。南半球やあまり知られていない産地のワインを多く取り入れるようにしました。ニュージーランドのシュナン・ブラン、チリのピノ・ノワール、バージニアのプティ・マンサン、オレゴンのシャスラ・ドレを注ぎ始めました。
私たちのワインプログラムは、他ではあまり紹介されていない素晴らしい産地のためのプラットフォームでありたいと思っています。オーストラリアで今起こっている低アルコール、スキンコンタクトのワインはとてもエキサイティングですし、今人気の軽く冷やした赤のカテゴリーに合うチリの土着品種をもっと取り上げたいと思っています。奇をてらったり、難解になったりするのではなく、楽しい、ユニーク、楽しいという体験の中で、人々をコンフォートゾーンから連れ出すことが重要なのです。
モダンの多様で多彩なリストについて、ゲストの反応はいかがですか？
シカゴで学んだことは、教養と情熱のあるスタッフがいれば、何でも売れるということです。私は多くの時間を割いて、チームがリストについて興奮し、ゲストと共有できるようなワインの体験をするように仕向けています。テイスティングノートは非常に個人的なもので、私が話したことを繰り返すのではなく、自分が何を味わっているのかを明確に表現してほしいのです。だから、ソムリエのおすすめは、より共有できる体験なのです。そして、グラスとボトルの売り上げが非常に好調で、うまくいっていると思います。
今、お買い得だと思うワイン産地はどこですか？
ブルゴーニュがどんどん高価になっていく中で、私はオーシー・デュレスなどの外周部に注目していますし、シャブリも引き続き良い価値を提供してくれると信じています。フランスでは、ロワール地方がまだ未開拓で、価格も高く、個性的なワインがたくさんありますし、アルザス地方も価値あるワインが多くあります。ドイツのリースリングも、値段の割にクオリティが高いと思います。ポルトガルは、2008年の市場暴落の際に、価値のあるワインとして有名になりましたが、現在では、国際的なスタイルを捨て、より地元の特徴を打ち出しています。
ニューヨークには観光客が大挙して戻ってきています。それがモダンのワイン販売にどのような影響を与えているのでしょうか。
8月に入ると、ヨーロッパの人たちが大挙してニューヨークを訪れるようになり、状況は一変しました。その結果、アメリカ産のワインをより多く販売するようになり、より幅広い種類のワインが揃いました。モダンでは、非常に多様なお客様がいらっしゃいますが、その中でも、より冒険的な飲み方をされる方が多いように思います。自然派ワイン、スキンコンタクト・ワイン、そして伝統的なクラシックワインなど、より多様なワインでその好奇心を満たそうと努力しています。また、カクテルやスピリッツの成長も著しいですね。
今、モダンでお気に入りのワインと料理のペアリングは何ですか？
舞茸とピクルスの炒め物に、チリのヴァレ・デル・マウレ産の「2020 ゴンサレス・バスティアス・ナランホ」を合わせています。私は、よくできたスキンコンタクトワインを料理と一緒に紹介するのが好きです、この方法はとても分かりやすいからです。タンニンが前に出ず、ワインの塩味が仕上げの塩のように料理に溶け込みます。グリーントマトのピクルスと舞茸のフライのうまみが、モスカート・ローザのフローラルでフルーティーな香りと見事に調和しています。
仕事がないときは、どこに行けばいいのでしょう？
古い映画や外国映画が好きで、時間があればMOMA（近代美術館）にも行きます。家で料理をしたり、友人と一緒にいることで、地に足がついた生活を送っています。油絵が恋しいです。ブルックリンのアパートでは、広いスペースが必要なので、なかなか描けません。でも、今でも鉛筆画はたくさん描いていますよ。
アーサー・ホンの回答は、ソムリエ座談会でもご紹介しています。
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