世界で最も多く販売されているスパークラーであるプロセッコには、理想主義というイメージはない。
しかし、プロセッコのパイオニアであるビゾル家のマッテオ・ビゾル（35歳）は、エッジの効いた少量生産の職人技ワインでブレイクした。「何か意味のあることをしたかったんだ。 "
なにが？意味ですか？プロセッコ？
" 私はこの地域が大好きです。そして、生産地にはもっと勇気が必要だと思います」と、プロセッコの一等地、イタリア北東部ヴェネト州のヴァルドッビアーデネ周辺の丘で生涯を過ごしてきたビソルは言う。「ここでは、すべてが成功している。みんな豊かになっているのに、私はなかなか気に入ったワインを見つけられない。 "
それは理解できる。プロセッコの多くは、主にグレラ種から造られるが、イタリア北東部の広大な地域で造られる、薄くて匿名性の高いフィズである。ビソルの口からそう言われれば、その通りだ。
しかし、テロワールを反映した素晴らしい単一畑のボトリングなど、個性的で深みのある美味しいプロセッコがあるのです。シャルマ（またはマルティノッティ）方式で造られるものもあり、これはワインを加圧したスチールタンク（またはオートクレーブ）で二次発酵させ、泡を作るというものです。また、シャンパーニュ地方で用いられている、ワインを瓶内で発酵させるメトード・クラシコ方式や、イタリアの伝統的なコル・フォンド方式で、ワインを瓶内で発酵させ、澱を取り除いた後に販売するものもある。
ビソルは、同世代のワインメーカーに触発され、後者のスタイルを提唱するようになりました。このスタイルは、文字通り「底がある」という意味です。 "
" 私にとってプロセッコの最高の表現はコル・フォンドです」と、白いTシャツにバギージーンズを履いたビソルは、コネリアーノ郊外に所有する15エーカーの有機栽培の土地を歩きながら言う。樹齢50年のグレラを中心に植えられたこの土地で、彼は2020年にモンバンというワインレーベルを立ち上げ、ヴァルドッビアーデネにある彼の父と叔父の発酵施設でコル・フォンド、スティル・グレラ、マルゼミーノの赤を生産しています。
コル・フォンドを含め、最高のプロセッコのいくつかは、ビソルのホームグラウンドであるプロセッコ・スーペリオーレDOCGのヴァルドッビアデーネ（よりエレガントでミネラリーなワインができる）とコネリアーノ（よりボディーのあるワインができる）の急斜面の丘から生まれています。ここでビソルは、カーサ・コステ・ピアーネのベテラン生産者ロリス・フォラドールや、30代の2人のワインメーカーからインスピレーションを得たという。カ・デイ・ザーゴのクリスチャン・ザーゴとモンガルダのマルティーノ・トルメナだ。
" コル・フォンドは、誰もが家で飲んでいた伝統的なプロセッコでした」ビソルは後日、ザゴとトルメーナとサルミとチーズのランチをしながら、コル・サン・マルティーノの丘に広がる段々畑の急斜面を見下ろすピクニックテーブルで説明します。戦後数十年、オートクレーブの普及がプロセッコのブームに拍車をかけ、今では生産量の1パーセントにも満たないコル・フォンドを凌駕した。
「私たちの世代は、この伝統に誇りを持ち、世界に発信していこうとする最初の世代です」とビソルは熱く語る。
このトリオが造るような良質なコル・フォンド・プロセコは、泡立ちが少なく、ボディがあり、酵母の特徴が強く、時間の経過とともにドライフルーツや蜂蜜の香りを帯びてくる傾向があります。また、他のプロセッコよりもゴールドの色合いが濃く、わずかに濁っていることが多いのですが、これは正式なアペラシオンの認定を得る上で問題となる要素です。
例えば、2021年ヴィンテージ、Ca ' dei Zagoのイエローゴールドのワインは、プロセッコ・スーペリオーレの試飲委員会から「濃すぎる」と却下されました。
ビソルとトルメナもこのラベルを使用しています。ビソルのコル・フォンドは、禁止されている王冠を載せているためプロセッコ・スーペリオーレDOCGから除外されているのです。
" 今、ニューヨークやミラノのクールなワインバーに行くと、ラベルにプロセッコと書かれていない産地のワインが置かれています」とビソルは言う。「これは、この地域にとって、実に惜しい機会です。 "
ビソルは、この除外をもじって、グレラのスティルワインを「Questo non è」（「これはない」）と呼び、グレラ・コッリ・トレビジャーニIGTコル・フォンドを「Questo Neanche」（「これでもない」）と名付けた。
ビソルに初めて会ったのは、数年前、彼の父、ジャンルーカがヴェネチア・ラグーンで始めた風変わりで過激なワインプロジェクト、ヴェニッサだった。ビソルは今でもヴェニッサのワイン造りを監督しているが、モンバンに専念するために、ヴェニッサのレストランとブティックホテルの経営はもう行っていない。
コル・フォンドを生産する同業者とは異なり、ビソルはワイン醸造ではなく、ビジネスを学んだ。しかし、彼はプロセッコを造る上で独自のビジョンを持っています。ザゴやトルメナのように、有機農法で栽培し、土着酵母でベースワインを発酵させ、亜硫酸塩の添加を最小限に抑えています。
しかし、泡を作る二次発酵を開始するために、彼は砂糖や冷凍ブドウの果汁、酵母を加えることはありません。その代わり、翌年に収穫される新鮮なグレラ果汁を一杯加える。
コル・フォンドのワインは、当然、無濾過です。また、プロセッコやシャンパーニュのスパークリング（最低3.5気圧）に比べ、イタリア人がフリッザンテと呼ぶスタイル（1～2.5気圧）の発泡は少なめです。
" プロセッコは軽いワインなので、飲みやすいはずです。「高いレベルの泡を支える構造を持っていないのです。 "
グレラは比較的酸度が低いため、ボトルに残った抗酸化作用のある澱が天然の防腐剤として機能するとビソル氏は説明します。「通常のプロセッコでは、2年後に問題が発生する可能性がある」と彼は言う。「高品質のコル・フォンドは、5年、10年と、もっと長い間熟成させることができます。 "
" 漠然としたプロセッコではなく、個性のあるプロセッコを作りたいというのが私たちの考えです」。「私たちが求めているのは、5％のワイン愛好家なのです。 "
ワイン好きのためのプロセッコ。これはいいアイデアだ。プロセッコの国、注目です。
