Iki "Leku" įkūrimo 2019 m. autentiškų baskų virtuvės patiekalų Majamyje beveik nebuvo. Naujoji "Wine Spectator Award of Excellence" apdovanojimo laimėtoja, įsikūrusi miesto Allapattah rajone, dalijasi erdve su Rubell muziejumi, viena didžiausių privačių šiuolaikinio meno kolekcijų Šiaurės Amerikoje. Nepaisant pandemijos, dėl kurios 148 vietų restoranas buvo priverstas atidėti atidarymą ir nuo pat pradžių dirbti pusiau užpildytas, "Leku" greitai tapo karštu tašku, kuriame renkasi drąsūs vyno mėgėjai, kolekcininkai ir garsūs vardai.
Generalinis vadybininkas ir vyno direktorius Alexas Perezas kiekvieną vakarą apeina aplink stalus ir praeina pro restorano "Guernica" įkvėptą freską, supažindindamas naujus svečius ir nuolatinius lankytojus su brangakmeniais ir retenybėmis, įtrauktomis į jo 245 pasirinkimų sąrašą, kurio 80 proc. skirta Ispanijai, pvz., R. Lopéz de Heredia buteliais, CVNE Imperial Gran Reserva ir senosios veislės Albariños.
Tačiau kai Perezas pradėjo dirbti svetingumo srityje, apie vyną jis negalvojo. Gimęs ir užaugęs Havanoje (Kuba), Perezas mokėsi vaišintis mojito, daikiriu ir kokteiliais, kol jo mokytojas parodė jam kelią į vyną. Perezas greitai pakilo restoranų versle, tačiau kaip imigrantas iš JAV vėl turėjo kopti karjeros laiptais.
Perezas neseniai susėdo su "Wine Spectator" bendradarbiu Shawnu Zylberberbergu "Leku" (baskų kalba tai reiškia "vieta" arba "Euskara") ir kalbėjo apie butelį, kuris pakeitė jo gyvenimą, Majamio gyventojų smalsumą baltiesiems vynams ir aistrą kasdien būti ant grindų.
Wine Spectator: Kaip prasidėjo jūsų karjera restorane?
Apie 1997 m. pradėjau dirbti mažuose Havanos (Kuba) restoranuose, o 2000 m. atsidūriau "El Patio de la Catedral", kuris tuo metu buvo vienas svarbiausių miesto restoranų. Iš pradžių mane labiau domino barmenas, todėl mokiausi barmeno ir aptarnavimo, kad galėčiau dirbti turistiniuose restoranuose. Vienas iš mano bendradarbių 2000 m. laimėjo IBA (Tarptautinės barmenų asociacijos) pasaulio kokteilių čempionatą, todėl dirbdamas su juo susidomėjau kokteiliais. Buvome jauni vaikai, ir buvo įdomu kartu gaminti gėrimus. Iš pradžių Kuba neturėjo didelės vyno kultūros, ji buvo mojito ir daikirio sostinė.
Kaip perėjote prie vyno?
Šioje srityje užaugau labai greitai ir tapau jauniausiu kapitonu visoje "El Patio" padavėjų kompanijoje. Vienas iš mano mentorių, Reynaldo, yra priežastis, dėl kurios įsimylėjau svetingumą. Jis buvo "El Patio" operacijų direktorius, suteikė man galimybių ir paskatino mane stoti į someljė mokyklą. Jis pasakė: "Užrašiau tave į someljė kursus, ir mes atidarysime butelį vyno, kad galėtum įsivaizduoti, į ką įsitrauksi". Jis atidarė 1989 m. "Bodegas Vega Sicilia Unico". Iki šiol prisimenu to butelio skonį, koks jis buvo subalansuotas ir neįtikėtinai tobulas. Tai buvo permaininga akimirka mano gyvenime. Po tos dienos degustavau ir skaičiau viską, ką tik galėjau, apie vyną.
Dešimtajame dešimtmetyje Kuba neturėjo daug galimybių įsigyti šių svarbių vynų. Pasirinkimas buvo ribotas, rinką kontroliavo du ar trys pagrindiniai ispaniški prekių ženklai, taip pat šiek tiek Argentinos ir Čilės vynų. Labiausiai prieinamas vynas buvo Concha y Toro. Kitas plačiai paplitęs prekės ženklas buvo "Freixenet", kuris kartu su Nacionaline someljė asociacija finansavo someljė mokyklą. Kiekviena mūsų degustacija buvo susijusi su "Familia Torres" arba "Freixenet", kurie buvo vyraujantys vynai, taip pat šiek tiek "Porto" ir "Marqués de Cáceres" vynų.
2000-2008 m. dirbau "El Patio", paskui išvykau iš šalies ir metams išvykau į Neuquén, Argentinoje, kur aplankiau savo pirmąją vyninę "Bodegas del Fin del Mundo".
Atvykęs į Majamį tęsėte karjerą svetingumo srityje?
Į JAV atvykau 2009 m., o Majamis man pasirodė prasmingas, nes čia turėjau šeimą. Galvojau: "Ar noriu toliau dirbti restoranuose? Kodėl gi ne?" Kažkas šioje industrijoje mane traukia toliau. Tačiau tuo metu beveik nekalbėjau angliškai. Argentinoje pradėjau iš naujo, o kai atvykau čia, taip pat turėjau viską pradėti nuo nulio. Majamyje bandžiau patekti į vadybos sritį, bet tai buvo neįmanoma. Atvykęs čia supranti, kad tavo anglų kalba yra labai paprasta [juokiasi]. 2009 m. dirbau keliuose kubiečių restoranuose, o paskui pradėjau dirbti padavėju meksikiečių restorane, kuris buvo atidarytas 2010 m. Ten dirbau metus ir suartėjau su virtuvės šefu Chosė Mendinu (José Mendín). Prisijungiau prie jo restoranų bendrovės "Pubbelly" ir aštuonerius metus Majamyje atidarinėjau tokias koncepcijas kaip "Pubbelly Sushi". Tada man buvo suteikta galimybė atidaryti "Leku" projektą "Rubell" muziejuje kaip generaliniam direktoriui.
Kaip atrodė darbo vieta pandemijos metu?
Buvo sumanyta restoraną pradėti nuo vakarienės, vėliau pridėti pietų patiekalus ir toliau plėstis, bet tada įvyko 2020 m. Taip ir nepavyko atidaryti restorano laiku. 2020 m. birželio pabaigoje muziejus nusprendė, kad duris atvers liepos mėnesį, ir norėjo, kad tai padarytume kartu. Tuo metu lauko restoranas leido mums tai padaryti. Buvome atidaryti tik pietums, ir tai pakeitė visko dinamiką.
Kaip taip?
Tai buvo mano pirmasis restoranas, kuriame galėjau smagiai praleisti laiką pardavinėdamas baltąjį vyną. Tai buvo pietūs vasarą, lauke, ir visi bandė gerti baltąjį vyną. Visada mėgau baltąjį vyną, bet verslo požiūriu mūsų Majamio klientai linksta prie raudonojo vyno, net kai lauke 90 laipsnių karščio. Bet čia buvo visiškai kitaip.
Turime įvairių baltųjų vynų, įskaitant vietinius baskų Txakoli vynus, Albariño, Godello, Priorat baltuosius vynus, Rioja baltuosius vynus, kurių anksčiau niekada negalėjau parduoti. Juos visada būdavo sunku parduoti, tai, ką reikia paaiškinti svečiams. Tačiau žmonės ateidavo ir tebeateina paragauti naujų vynų. Šiame mieste ispaniški baltieji paprastai laikomi pigiais ir lengvai geriamais. Bet aš į meniu įtraukiau 200 dolerių kainuojantį Raúl Pérez ' s Sketch butelį, norėdamas patikrinti, ar jis bus parduodamas, ir jis neišsilaikė nė savaitės. Galiausiai gavome viską, ką turėjo tiekėjas.
Iš pradžių vyravo baltasis vynas. Pietūs lauke tam buvo palankūs, taip pat padažai ir jūros gėrybės, kurios puikiai derėjo su rūgštingumu. Tačiau pradėjus atidaryti restoranus vakarienei, pastebėjome tendenciją rinktis tradicinius raudonuosius ispaniškus "Riojas". Dvi pagrindinės mūsų klientų tendencijos yra didelės, drąsios Tempranillos, lyginant su Bordo gėrimais, ir tada drąsūs vynai, tokie kaip Raúl Pérez.
Ar matote, kad Majamio vyno scena keičiasi?
Būna dienų, kai prie kiekvieno stalo stovi vyno butelis. Manau, kad Majamyje ši tendencija vis labiau plinta. Didelė dalis mūsų klientų yra žmonės, neseniai persikėlę į Majamį iš Niujorko, Čikagos ir Kalifornijos. Čia atvyksta ir [žmonės iš] kitų regionų, kurie susipažįsta su Majamio kultūra ir jo vyno bei stipriųjų gėrimų plėtra. Tie nacionaliniai ir tarptautiniai vyno kolekcininkai perkelia čia savo kolekcijas ir į Majamį atveža daugiau vyno kultūros. Ne todėl, kad anksčiau jos nebuvo, bet didelė dalis tų žmonių, kurie tapo mūsų klientais, į Majamį atsiveža savo aistrą vynui ir meta jums iššūkį sudaryti įdomesnius sąrašus bei suteikia jums priežastį pateikti tuos sunkiai randamus vynus, pagilindami vyno sąrašą. Tai tapo iššūkiu. Praėjusiais metais gavome 10 dėžių "Bodegas Aalto". Maniau, kad jų užteks visiems metams, o užteko dviem mėnesiams [juokiasi]. Taip pat labai stengėmės, kad į sąrašą įtrauktume Bodegas Mauro Godello - vyną, kuris nebuvo importuojamas, ir spaudėme savo klientus.
Kaip apibūdintumėte savo klientus?
Iki 40 proc. mūsų klientų yra ispanai, kurie tapo nuolatiniais lankytojais, kai kurie iš jų - vietiniai Majamio gyventojai. Turizmas sudaro ne daugiau kaip 20 proc. mūsų klientų, taigi tai labai vietinis restoranas. Tačiau tokie virtuvės šefai kaip Francis Mallmannas ir Paulas Liebrandtas taip pat tapo dideliais "Leku" gerbėjais, o praėjusį mėnesį pas mus lankėsi Ispanijos karalienė Sofija.
Kokius įdomius vynus neseniai atidarėte?
Kitą vakarą atidarėme 1976 m. "Viña Tondonia". Tai buvo neįtikėtinai geras ir vienas geriausių vynų, kuriuos esu ragavęs gyvenime. Vienas iš tų dalykų, kurie mane taip pat sužavėjo, buvo 2001 m. Rioja Alta 890.
Ar būdamas vyno direktoriumi visada esate ant grindų?
Taip. Man labiausiai patinka būti ant grindų. Šiam restoranui ir mūsų klientams svarbiausia, kad nuolat žinočiau bendruomenės pulsą ir dabartines rinkos tendencijas, ką mano svečiai sako, ko jie norėtų paragauti. Tai pasiekiama ne sėdint už biuro durų, o bendraujant ir užmezgant santykius su svečiais. Tie žmonės, kurie ateina, tikisi, kad pamatys mane ant grindų ir pasiūlysiu jiems ką nors išbandyti.
