Artūras Honas, įgijęs dailininko išsilavinimą, į savo svečių vyno patirtį žiūri kaip į daugiamatę drobę savo kūrybai.
Gimęs Taipėjuje, Honas su šeima persikėlė į San Francisko įlankos apylinkes būdamas paauglys. Nepritardamas tėvų siekiamam konkurencingam mokslui, Honas gavo trokštamą vietą Čikagos meno institute ir įgijo grafikos menininko specialybę. Tačiau studijuojant bakalauro studijose ne visą darbo dieną dirbant restorane Honas pajuto aistrą vynui ir pasuko kitu keliu. Baigęs studijas, jis tapo garsiųjų Čikagos restoranų "Sepia" ir "Proxi" gėrimų direktoriumi.
2017 m. Hon persikėlė į Niujorką ir gavo galimybę dirbti legendinėje "Union Square Hospitality Group" (USHG) kavinėje "Union Square Café". Vėliau dvejus metus jis dirbo gėrimų direktoriumi David Chang "Momofuku Ko", kur padėjo restorano komandai pergalvoti savo verslo modelį pandemijos metu, kai restoranas buvo uždarytas. (Praėjusiais metais Honas grįžo į USHG ir ėmėsi vadovauti vienai iš grupės brangenybių - "Modern", "Wine Spectator" didžiojo apdovanojimo laimėtojui, įsikūrusiam Modernaus meno muziejuje - tinkama vieta menininku tapusiam someljė. Honas kalbėjosi su vyresniąja redaktore Kristen Bieler apie meno ir vyno sąsajas, vadovavimą labai skirtingoms vyno programoms ir savo mėgstamiausius regionus.
Wine Spectator: Kas Jus paskatino siekti karjeros vyno srityje?
Menas man buvo išeitis iš griežto akademinio kelio, kuriuo ėjau. Studijuodamas bakalauro studijose norėjau išmokti bendrauti ir bendrauti su žmonėmis - visada buvau intravertas - ir maniau, kad darbas restorane man padės tai padaryti. Dirbdamas šiuos darbus netrukus labai susidomėjau vynu, tačiau niekada nemaniau, kad tai galėtų būti mano karjera. Tačiau baigęs studijas padėjau atidaryti "Sepia" Čikagoje ir supratau, kad galėčiau iš to gyventi.
Ar prisimenate vyno patirtį, kuri jus sudomino pirmą kartą?
Tai nėra labai spalvinga. Mano pirmoji suaugusiųjų vyno patirtis buvo [dabar uždarytoje] "Blackbird" vyninėje Čikagoje. Someljė rekomendavo nebrangų "Petite Sirah" iš Kalifornijos, sultingą, lengvai geriamą raudonąjį vyną. Bet aš pagalvojau: "Kas tai? Kažkas man paduoda segtuvą su žodžiais ir kalba, kurios nesuprantu? ' Tą butelį saugojau daugelį metų; nuo jo prasidėjo mano kelionė. Daugybę savaitgalių praleidžiu sėdėdamas vienas restoranų baruose, tiesiog užsisakinėdamas įvairius vynus ir mokydamasis. Išgėriau visą Šiaurės Ronos regioną, paskui Burgundiją.
Kaip manote, kur sutampa menas ir vynas?
Menas iš esmės yra patirties kūrimas, kuris sukelia emocijas, o tai labai panašu į tai, kaip maistas, vynas ir atmosfera kartu sukuria emocijas restorane. Tai, ką darau, vertinu kaip darbą trimatėje erdvėje, kurdamas sinergiją tarp maisto ir vyno bei objektų išdėstymo - beveik kaip instaliacijų dizainą. Tai nėra visiškai skirtinga nuo paveikslo ar skulptūros; tai tiesiog kitokia medija.
Vadovavote labai skirtingoms vyno programoms - nuo "Wine Spectator" apdovanojimą pelniusio restorano Čikagoje iki Niujorko restoranų Danny Meyer "Union Square Hospitality Group" ir Davido Chang "boutique Momofuku Ko". Ko išmokote iš kiekvienos patirties?
Bendrovėse "Sepia" ir "Proxi", kuriose dirbau 11 metų, sužinojau, kaip svarbu, kad bet kuris gėrimų gamybos vietoje specialistas turėtų labai gerus valdymo ir veiklos įgūdžius; mano tikslas buvo tapti labai gerai išprususiu specialistu, kuris galėtų mane vesti bet kur, net į restorano generalinio direktoriaus pareigas.
Visada norėjau atvykti į Niujorką kaip menininkas, o 2017 m. atsirado galimybė prisijungti prie "Union Square Café" gėrimų komandos. Niujorko energija tokia skirtinga, žmonės geria tiek daug vyno! Išmokau padidinti viską, ką žinojau; užimtus šeštadienius darydavome nuo 400 iki 500 viršelių. Tapau labai sumanus užsakymų ir atsargų valdymo srityje.
"Momofuku Ko" yra priešinga - labai intymi, praktiška ir pritaikyta pagal užsakymą. Kai prisijungiau 2019 m., tai buvo viena sunkiausiai rezervuojamų vietų Niujorke, todėl sukūriau labai dinamišką vyno programą, kurioje derinami klasikiniai vynai ir labiau eksperimentiniai bei natūralūs gamintojai. Kai prasidėjo COVID, mūsų komanda sumažėjo iki penkių žmonių ir turėjome išsiaiškinti, kaip vykdyti mažmeninę prekybą, ir išmokti siūlyti išsinešimo patirtį, kuri vis dar reprezentuotų mūsų prekės ženklą, pradedant nuo picų. Tai buvo labai sudėtinga, bet labai suvienijo mūsų komandą.
2021 m. ėmėtės vadovaujančio vaidmens gėrimų restorane "Modern", kai jis buvo atidarytas po uždarymo pandemijos metu. Kaip įsitvirtinote vyno programoje?
"Modern" buvo puikiai veikianti mašina, tačiau pandemijos metu ją uždarius visa komanda išvyko dirbti į kitus darbus, o dėl užsitęsusio uždarymo mes negavome asignavimų už praėjusius metus. Taigi turėjau projektą, bet turėjau atkurti komandą ir vyno rūsį finansiškai atsakingai.
Esu tvirtai įsitikinęs, kad programa pagal taurę turėtų būti visos vyno programos dalis, o ne atskira jos dalis. Esame žinomi dėl įvairialypės, pasaulinės vyno kortelės, todėl norėjau, kad tai atsispindėtų ir mūsų taurių asortimente. Įtraukiau daugiau Pietų pusrutulio ir mažiau žinomų regionų. Pradėjome pilstyti Naujosios Zelandijos Chenin Blanc, Čilės Pinot Noir, Petit Manseng iš Virdžinijos ir Chasselas Doré iš Oregono.
Noriu, kad mūsų vyno programa taptų platforma daugeliui puikių regionų, kuriems kitur atstovaujama nepakankamai. Labai įdomu tai, kas dabar vyksta Australijoje - mažai alkoholio, su oda kontaktuojantys vynai - ir esu suinteresuotas pristatyti daugiau vietinių Čilės vynuogių, kurios tinka lengvai atšaldytų raudonųjų vynų kategorijai, kuri dabar tokia populiari. Svarbu ne būti keistuoliu ar ezoteriku, o išvesti žmones iš jų komforto zonos ir suteikti jiems smagią, unikalią ir malonią patirtį.
Kaip svečiai reagavo į įvairesnį ir eklektiškesnį "Modern" sąrašą?
Čikagoje išmokau, kad turėdami išsilavinusius ir aistringus darbuotojus galite parduoti bet ką. Daug laiko skiriu tam, kad mūsų komanda susidomėtų mūsų sąrašu ir įgytų patirties su vynais, kuria galėtų pasidalyti su svečiais. Degustavimo užrašai yra labai asmeniški, todėl noriu, kad jie ne kartotų tai, ką jiems sakau, o išsakytų, ką ragauja, todėl mūsų someljė rekomendacijos yra labiau dalijimasis patirtimi. Matome, kad mūsų vyno pardavimai stiklinėje ir buteliuose yra labai dideli, taigi tai veikia.
Kuriuose vyno regionuose, jūsų nuomone, šiuo metu vynas yra labai vertingas?
Kadangi Burgundija ir toliau brangsta, žvelgiu į periferines vietoves, tokias kaip Auxey-Duresses, ir tikiu, kad Chablis ir toliau bus vertingas. Prancūzijoje Luara vis dar labai neišnaudota, nes čia yra daug tikrai geros kainos unikalių vynų, o aš esu didelis Elzaso regiono gerbėjas. Manau, kad vokiški ryzliniai vynai taip pat yra labai kokybiški už gerą kainą. 2008 m. rinkos griūties metu Portugalija tikrai išgarsėjo kaip vertingų vynų šaltinis, o šiandien jie tikrai atsikratė tarptautinio stiliaus ir siūlo daugiau vietinio charakterio.
Į Niujorką sugrįžta daug turistų. Kaip tai veikia vyno pardavimus "Modern"?
Rugpjūtį įvyko visiškas pokytis - į Niujorką pradėjo masiškai atvykti europiečiai. Pradėjome pardavinėti daugiau amerikietiško vyno ir dėl to išplėtėme vyno spektrą. "Modern" restorane turime labai įvairių klientų, ir apskritai pastebiu, kad jie daug drąsiau renkasi vyną. Stengiuosi patenkinti šį smalsumą, siūlydamas įvairesnius vynus - natūralius vynus, su oda kontaktuojančius vynus - kartu su tradiciniais, klasikiniais pasiūlymais. Taip pat pastebiu didžiulį kokteilių ir stipriųjų gėrimų augimą.
Koks šiuo metu yra jūsų mėgstamiausias vyno ir maisto derinys "Modern"?
Kepti maitake grybai ir marinuoti agurkai su 2020 m. González Bastias Naranjo iš Valle del Maule Čilėje. Mėgstu demonstruoti gerai pagamintus su oda kontaktuojančius vynus su maistu, nes taip juos daug lengviau suprasti. Taninai tampa ne tokie ryškūs, o vyno sūrumas ištirpsta patiekale tarsi baigiamoji druska. Marinuotų žaliųjų pomidorų ryškumas ir keptų maitake grybų umami skonis nuostabiai dera su gėlių ir vaisių natomis Moscato Rosa.
Kur jus rasime, kai nedirbsite?
Mėgstu senus ir užsienio filmus, o kai tik galiu, einu į MOMA [Modernaus meno muziejų]. Gamindama maistą namuose ir būdama su draugais, esu tvirtai ant žemės. Pasigendu tapybos aliejiniais dažais, kuria sunku užsiimti mano Bruklino bute, nes reikia daug erdvės. Tačiau vis dar daug piešiu pieštuku.
Daugiau Artūro Hono atsakymų rasite mūsų someljė apskritojo stalo diskusijose:
Kokia yra blogiausia jūsų restorano svečių patirtis?
Koks vynas yra universaliausias?
