Stiklo atriume 59 aukštų aukštyje "Excellence" apdovanojimą pelnęs "Jean-Georges Philadelphia" yra stulbinanti scena someljė Damieno Graefo pasakojimams, kai jis supažindina svečius su ezoteriniais vyno pasirinkimais iš viso pasaulio.
2022 m. pavasarį "Four Seasons" viešbutyje vėl atidarytas pasaulinės virtuvės šefo ir restoranų meistro Jeano-Georgeso Vongerichteno pasaulinės imperijos filialas Filadelfijoje, o Graefas buvo įtrauktas į komandą, kad padėtų tvarkyti vyno sąrašą. Remdamasis ankstesne patirtimi, įgyta garsiuose Niujorko vyno restoranuose, tokiuose kaip "Il Buco", "Chanterelle" ir "Aurora", jis padeda išsiaiškinti, kokie vynai geriausiai derės su virtuvės šefo Cornelia Sühr degustacinio meniu kūriniais. Tai gali būti nemenkas iššūkis, kai patiekalų asortimentas svyruoja nuo ikrų "burbulų arbatos", papildytos migdolų pienu ir krapais, iki hamachi kubelių, pagardintų šilkiniu greipfrutų muselinu ir pagardintų grybų prieskoniais.
Nors Graefas dabar dirba aukštai danguje, jis vis dar demonstruoja savo meilę Bruklinui ir toliau valdo vyno parduotuvę "Bibber & amp; Bell" Williamsburge, įkurtą 2013 m. Ši parduotuvė specializuojasi mažos apimties, nedidelės gamybos vynų, kuriuos gamina nepažįstami gamintojai ir kurie skirti kasdieniam vartojimui. Gyvendamas Filadelfijos rajone, Graefas gali lengvai judėti pirmyn ir atgal iš vienos darbo vietos į kitą, taip pat dirbti virtualiai, semdamasis įkvėpimo iš skirtingų gamintojų ir vartotojų kiekvienoje rinkoje.
Graefas kalbėjosi su redaktoriaus asistente Julia Larson apie persikėlimą iš Bruklino į Broliškos meilės miestą, restoranų ir mažmeninės prekybos klientų aptarnavimo patrauklumą ir apie tai, kaip jis sukūrė tobulą porą.
WS: Kaip pradėjote dirbti vyno pramonėje?
Į restoranus nesikreipiau norėdamas būti vyno restorane. Iš tikrųjų norėjau būti virėju. Kai tik galėjau, įsidarbinau ir kėliausi karjeros laiptais. ... Daugybė žmonių man labai padėjo. Didžiausią akimirką, kai užsidegė lemputė, buvo darbas su Roberto Parisu [restorane "Il Buco"] 2000-ųjų pradžioje. Jis buvo tas žmogus, kuris man padarė vyną nepretenzingą ir supažindino mane su daugeliu vyndarių. [Jie ateidavo į restoraną ir buvo labai normalūs, atsitiktiniai žmonės, kurie prisijungdavo prie mūsų per susitikimus prieš pamainą ir aistringai pasakodavo apie vietas, iš kurių yra kilę. Tai man labai patiko. Manau, kad tai labai palengvino situaciją. Vynas gali būti toks akademiškas, o tai buvo labiau apčiuopiama.
Roberto buvo vienas pirmųjų žmonių, kurie į šalį atvežė Sagrantino. Vėliau dirbau Chanterelle su Roger Dagornu, kuris pilstė Nicolas Joly [Savennières] po stiklinę, o tai beprotiška. Galimybė reguliariai ragauti šiuos vynus per kelias dienas ar savaites padėjo man geriau juos suprasti ir neabejotinai mane sudomino.
Kokie didžiausi skirtumai dirbant Niujorke ir "Jean-Georges" restorane Filadelfijoje? Kaip sekėsi prisitaikyti?
Mes gyvenome Brukline visą amžinybę. Peraugome savo butą ir supratome, kad su žmona galime dirbti nuotoliniu būdu ir kad niekada negalėsime nusipirkti namo Brukline. Kai supratome, kad nebūtina kiekvieną dieną būti mieste, atsidūrėme Filadelfijos priemiestyje [2016 m.], ir tai buvo puiku.
"Jean-Georges" įsikūręs Filadelfijos viešbutyje "Four Seasons", tai toks įdomus etapas, kuris skiriasi nuo mano patirties, įgytos Niujorke, nes jis yra labai populiarus. Tai brangakmenis, kambarys tikrai įspūdingas, be to, jis yra aukščiausiame miesto pastate. Tai tokia ypatinga vieta, kurioje vyksta ypatingi renginiai, o tai, kas vyksta "Four Seasons", yra labai rimta. Atsižvelgiant į tai, ką Jean-Georges darbuotojai sugalvojo su savo maistu, žmonės ateina ieškodami pagrindinio įvykio. Tai nėra "prieš" ar "po" vieta. Man labai įdomu, kaip aš galiu panaudoti šiuos vyno derinius pagrindinėje scenoje, ir reakcija buvo nuostabi.
Filadelfijoje yra daug biurokratijos, kurios nėra Niujorke; dėl to tikrai vertinu, kad Niujorke viskas daug paprasčiau. Niujorko sistemoje yra sunkumų, tačiau Pensilvanijoje, ypač Pensilvanijos alkoholio kontrolės valdybos sistemoje, sunku įvežti šiuos tikrai mažos gamybos vynus ir vynus, kurie man labai patinka. Prieinamumas yra ribotas, tačiau mieste taip pat yra daug kūrybingų žmonių, kurie randa būdų, kaip juos įvežti. Per pastaruosius kelerius metus situacija šiek tiek atsipalaidavo ir atsirado keletas brangakmenių. Šiuo metu stengiuosi rasti būdų, kaip visus vynus, kuriuos mėgstu ir kuriuos stebiu jau dešimtmetį, įtraukti į sąrašą ir pristatyti į pastatą. Dirbti su kai kuriais kūrybingais importuotojais buvo tikrai puiku.
Kokia buvo jūsų strategija atnaujinant "Jean-Georges" vyno sąrašą?
Vyno korta nuolat atnaujinama. Dirbdami su Dawn Trabing [viešbučio "Four Seasons Hotel" gėrimų direktore] - ji yra vyno genijus - mes aiškinamės, kur yra silpnosios sąrašo vietos, kokius posūkius į kairę galime padaryti ir ko išvengti. Ji yra įsišaknijusi klasikoje, ir mes esame puiki komanda. Visada viską aptariame, o ji man suteikia tokią laisvą erdvę, kad galiu išties žaismingai derinti vynus. Manau, kad "Jean-Georges" maistas yra toks drąsus, kad tikrai atveria galimybes, ką galima įtraukti į šį sąrašą.
Kokius posūkius į kairę darote degustaciniame meniu?
Skirtingi patiekalai keičiasi maždaug kas dvi savaites, todėl kartais tik pradedu pamėgti tam tikrą derinį, o tada kažkas pasikeičia. Tačiau šiuo metu vienas iš mano mėgstamų vynų yra "Els Jelipins" iš Penedeso. Glòria Garriga [vyndarys] yra vienas iš Sumoll vynuogių meistrų. Mums pavyko gauti iš jos 2011 m. Sumoll, ir šis vynas nuostabiai derėjo prie žuvies su žaliuoju kariu, voveraitėmis ir mažaisiais moliuskais. Buvo smagu matyti teigiamus žmonių atsakymus, kai įvyko gero derinio magija.
Kodėl daugiausia dėmesio skiriate mažesnės gamybos ir ezoteriškesniems vynams?
Jų skonis įdomus ir skirtingas. Jie netikėti. Kadangi dirbu prieš žmones, man patinka pasakoti šias istorijas ir kalbėti apie šiuos žmones. Susitikimas su šiais vyndariais man suteikia apčiuopiamą supratimą apie vyną, dėl kurio jis tampa ne toks pretenzingas. To ir siekiu kalbėdamas apie šiuos žmones, kurie yra tokie ypatingi ir taip aistringai susiję su mažomis vietomis, iš kurių jie kilę. Būtent tai man teikia malonumą.
Maistas [Jean-Georges restorane] yra toks beribis, kad jaučiuosi kaip vaikas saldainių parduotuvėje. Su Dawn daug kalbėjomės apie tai, kaip užtikrinti, kad mūsų požiūris į vyną būtų įvairus. Taigi nesistengiame stipriai remtis prancūziškais, itališkais ar Naujojo pasaulio vynais, bet užtikriname, kad paliesime visas šias vietas. Mums geriausias derinys laimi. Mes žiūrime į struktūrą, progresą, siekiame, kad žmonės pajustų vertę, ir užtikriname, kad patiktume plačiajai auditorijai. Tai tokia ypatinga vieta, kad čia lankosi žmonės, kurie restorane valgo galbūt kartą per metus, ir žmonės, kurie tokiose vietose valgo kartą per mėnesį. Stengiamės užtikrinti, kad porų derinimo programa ir sąrašas patiktų visiems ir visiems. Tai buvo įdomus žaidimas.
Koks yra jūsų procesas kuriant naują porą?
"Jean-Georges" maistas toks pažangus, kad kartais perskaitę ingredientų sąrašą sutrinkame: "Ką su tuo darysime? " Manau, kad iššūkis nebūti įprastam iš tiesų suteikia galimybę kūrybai. Kai kurie skonių deriniai tiesiog priverčia mus pasinerti į triušio duobę ir ieškoti, kas, mūsų manymu, galėtų pasiteisinti. Tai toks bendradarbiavimo procesas, kai aš ir Dawn išsakome savo idėjas ir svarstome, ką galime įtraukti į sąrašą, nes staiga šis patiekalas debiutuos ketvirtadienį. O naujų vynų įvedimo procesas trunka ilgiau. Todėl stengiamės sudaryti sąrašą iš dalykų, kurie derėtų su Jean-Georges'o skonių spektru.
Ką tik gavome ingredientų sąrašus keliems naujiems patiekalams, o vienas iš jų - delicata moliūgai su bananų ir rūgščiųjų vyšnių mole. Visada vyksta koncepcinis šio sudėtingo ingredientų krepšelio etapas - kaip manome, kas pavyks? Savaitės viduryje galėsime paimti bent kelis iš tų komponentų, išbandyti juos ir grįžti prie braižymo lentos. Tai redagavimo procesas. Tai mano mėgstamiausias pokalbis. Pokalbiai su virtuvės šefe Kornelija, kuri daug žino apie vyną, tiesiog turi nuostabų skonį, ir nuo koncepcijos iki to, kas pateks ant stalo, yra tikrai smagus procesas.
Kas paskatino jus atidaryti "Bibber & amp; Bell"?
Tai prasidėjo, kai su žmona tvarkėme mokesčius ir mūsų buhalteris pasakė: " O, matau, kad konsultuojate vyno klausimais! Turiu klientą, kuris turi vyno parduotuvę Viljamsburge ir nori ją parduoti. Ar jus tai domina? "
Nusprendėme pažiūrėti, ką jie pasakys, ir žengti žingsnį po žingsnio. Galų gale tai baigėsi tuo, kad toje parduotuvėje nepasisekė, ir tai buvo labai skaudus dalykas. Mums pavyko nueiti visą kelią iki dokumentų pasirašymo, o paskui dėl įvairių priežasčių sandoris žlugo. Buvome emociškai pasiryžę pradėti šį verslą ir asmeniškai jo siekti. Taigi tuo metu pradėjome viską nuo nulio ir galiausiai suradome patalpas ir nuomotoją, kuris yra tiesiog nuostabus. Niujorke tai ne visada būna įprasta. Mums pavyko surinkti pinigų, kad tai padarytume. Esame nedidelė parduotuvėlė, bet rajonas mus labai palankiai priėmė. Štai ir po 10 metų!
Ar tai, kad turite ne patalpose veikiantį verslą, paveikė jūsų paslaugų teikimo būdą?
Ne patalpose ir patalpose taikomas metodas taip skiriasi, kad, mano manymu, Venno diagrama susikerta su šiuo požiūriu - tai maistas. Iš tikrųjų kalbama tik apie tai, ką žmonės valgys vakarienei ir ką jie norėtų prie to gerti. Mano požiūris į mažmeninę prekybą - galvoti apie tai, kaip pokalbį prie stalo perkelti į vyno lentynas.
[Tiek mažmeninės prekybos, tiek restoranų] tikslas - nuolat redaguoti ir koncentruoti pokalbį, kad jis būtų perkeltas į kitą lygį. Manau, kad tai tiesiog stebuklinga - stengiamės supažindinti žmones su naujais dalykais, nepriklausomai nuo jų patirties ar žinių lygio.
Ką reiškia dirbti abu šiuos darbus vienu metu?
Kai kurios savaitės tikrai būna užimtos labiau nei kitos; tenka daug žongliruoti. Pastebėjau, kad daug darbų sutampa. Dažnai būna taip, kad ruošiu užsakymo lapą parduotuvei ir galvoju, ką darysiu su bananų, vyšnių ir delicata moli. Tyrimai sutampa; manau, kad jei žmogus vadovauja vyno programai - mažmeninei prekybai ar restoranui - jis turi mėgti tyrimus. Kai kuriems žmonėms puikiai sekasi užsiimti sportu, muzika ir panašiais dalykais. Man smagiausia tyrinėti vyną ir bandyti išsiaiškinti, kas tiks trūkstamam lizdui - sudėlioti vyno pasirinkimo dėlionę, kurią pateikiame klientui parduotuvėje ar restorane, - tai man teikia didžiausią malonumą.
