Robertas Stemalčiukas nori, kad nustotumėte kinų maistą derinti tik su "Riesling".
" "Riesling" yra geras, žinoma, " sako Stelmachuk. " Bet aš noriu, kad mano svečiai patirtų daugiau. "
Stelmachukas vadovauja Vankuverio "Mott 32", "fine dining" ir dim sum restoranų, veikiančių Honkonge, Singapūre, Las Vegase, Bankoke ir kitur, grupės Vankuverio padalinio vyno programai. "Mott 32", pavadintas pirmosios kinų parduotuvės Niujorko kinų kvartale garbei, tradicinę Kantono virtuvę, sumišusią su Sičuano ir Pekino įtaka, įtraukdamas išradingus posūkius ir šiuolaikines maisto gaminimo technologijas, perkelia į pasaulinės virtuvės viršūnę.
Valgiaraštyje rasite daugiau nei 100 à la carte variantų, įskaitant karštos ir rūgščios sriubos koldūnus su Iberico kiauliena, pikantiškus Meino omarų "Ma Po" tofu su Sečuano pipirų padažu ir kramtomąsias medūzas, marinuotas brandintame balzaminiame acte ir pagardintas juodaisiais grybais. Blizganti meniu puošmena - 42 dienas obuolių medienoje rūkyta Pekino antis, kurios oda ir mėsa yra tarsi veidrodis, traškanti ir švelni. Jauna antis kepama daugiau kaip 48 valandas, prie stalo supjaustoma griežinėliais, kurie turi būti suvynioti į švelnius garuose virtus blynelius ir paskaninti ruduoju palmių cukrumi, hoisin padažu, griežinėliais pjaustytais agurkais ir svogūnėliais.
Kadangi visi šie patiekalai vilioja, nesunku suprasti, kodėl Stelmachuk džiaugiasi galėdamas parinkti vynus, kurie papuoš kiekvieną kąsnį. Stelmachukas, kilęs iš Thunder Bay, Ontarijuje, prieš 30 metų persikėlė į Vankuverį ir dirbo vyno direktoriumi kai kuriuose geriausiuose lietaus miesto restoranuose, įskaitant "Market by Jean-Georges", "CinCin" ir "Blue Water Cafe", kurie pelnė "Best of Award of Excellence" apdovanojimą. 2016 m. pradėjęs dirbti restorane "Mott 32", Stelmachukas turėjo kurį laiką padirbėti Honkonge esančioje pavyzdinėje vietoje, kad geriau suprastų meniu mastą ir maisto, su kuriuo jam teks dirbti, sudėtingumą.
Stelmachukas kalbėjosi su "Wine Spectator" redaktoriaus asistente Julija Larson apie savo strategijas, kaip aptarnauti stalą užsisakant įvairių patiekalų, Vankuverio restoranų scenos raidą ir nepakankamai įvertintus Pekino anties patiekalus.
Wine Spectator: Kokia jums buvo nauja kryptis - nuo tradicinių europietiškų patiekalų pereiti prie vyno derinimo su Kantono ir Sičuano maistu?
Tai nauja riba. Kiek žmonių eina į kinų restoranus? O kiek iš jų kada nors gauna gero vyno? Be abejo, ne kiekvienoje vietoje dirba vyno direktorius ir someljė. Maistas toks įvairus, toks sudėtingas, kad turiu tiek daug galimybių kurti skirtingus svečių potyrius ir naujus pojūčius, kaip niekada anksčiau per savo karjerą. Galiu parodyti vyno universalumą.
Kai dirbu prie bendro stalo, kur svečiai gali valgyti kažką šalto, šilto, aštraus, su daug umami - ir visa tai vienu metu, ant stalo turi būti daugybė patiekalų, kuriuos turiu aprėpti. Reikia ieškoti tokių vynų, kurie būtų universalūs ir tiktų visiems patiekalams ir visiems stalo skoniams. Naudoju ne tik vyną, bet ir neįtikėtinai retą sakę, kokteilius, alų - viską, ką turiu savo arsenale, kad svečio patirtis pakiltų į kitą lygį.
Kokia buvo jūsų strategija kuriant šį vyno sąrašą? Kokias natas tikrai norėjote pataikyti?
Aš taip pat turiu kulinarinį išsilavinimą ir, nors maniau, kad moku gaminti, nesupratau, iš kur atsiranda tekstūros, skoniai ir sluoksniai. Turėjau galimybę dirbti Honkonge "Mott 32" ir iš tikrųjų suprasti šį maistą, o kai grįžau į Vankuverį, reikėjo sudaryti sąrašą, kuris atitiktų kitų mano sudarytų sąrašų, pavyzdžiui, "Jean-Georges", principus, t. y. būtų patogus ir vertingas. Jei svečias nori ateiti ir išleisti 45 dolerius vyno buteliui, jis gaus gero vyno butelį. Jei svečias ateina šį vakarą ir sako, kad nori išleisti 100 dolerių buteliui, tai lengva, o jei aš parenku kažką, kas jam nepatinka, vadinasi, kažkas labai negerai. Noriu, kad visi atstovaujami stiliai pirmiausia papildytų mūsų maistą, bet noriu, kad žmonės jaustųsi patogiai.
Kokias mėgstamiausias poras dabar renkatės?
Vienas populiariausių mūsų patiekalų yra xiao long bao, sriubos koldūnai, tačiau mes mėgstame juos šiek tiek patobulinti, todėl gaminame karštus ir rūgščius sriubos koldūnus - jie turi šiek tiek daugiau prieskonių. Turiu dvi nestandartines poras: viena jų - "Medici Ermete Quercioli Reggiano Lambrusco NV". Tai sausas "Lambrusco", labai lengvas, su vaisiais, bet taip pat turi šiek tiek taninų struktūros fone. Iš tikrųjų jį naudoju dviem vakarienėms, kurias ruošiu šįvakar, būtent dėl šios priežasties!
Kitas, kaip bebūtų keista, yra itin retas desertinis vynas. Paprastai prie jo jo nederinčiau. Tai vynai, kuriuos paprastai laikote liguistai saldžiais, bet tai yra iš šiaurės rytų Italijos, pagaminti Abbazia di Novacella, tai yra Moscato ir raudonas! Moscato natūraliai mutuoja vynuogyne po aštuonerių ar dešimties metų ar panašiai. O unikaliausia yra tai, kad jame yra 13 proc. alkoholio. Įprastai šie vynai būna 5 procentų, tiesa? Ir dėl šio didesnio alkoholio [kuris subalansuoja saldumą] jis itin gaivus; jis tiesiog atvėsina ir numalšina tą aštrumą koldūnuose. Tai tikrai ne iš piršto laužta.
Kodėl buvo svarbu apsilankyti Honkonge ir daugiau sužinoti apie vietinę virtuvę?
Tuo metu "Mott 32 Hong Kong" buvo palyginti nauja. Mūsų komandai buvo svarbu ten nuvykti. Nors mūsų virėjai jau 40 metų gamina kinų maistą, jie turėjo išmokti "Mott 32" prekės ženklo standartus, suprasti šią etiką ir aptarnavimo būdą - vakarietišką aptarnavimo stilių kinų restorane - bet iš tikrųjų suprasti ir maistą. Mes norėjome Vankuverio vyno programai pasiūlyti tokį arsenalą, kad iš tikrųjų parodytume žmonėms, ką vynas gali padaryti kinų restorane.
Kaip manote, kokie yra didžiausi klaidingi įsitikinimai apie vyno derinimą su kinų maistu?
Žmonės vis dar atsiveža "Riesling" ir "Pinot Noir", ir tai gerai, jei norite, bet mes galime plėstis. Jei svečiai pasakys, kad šįvakar valgys Pekino antį, galime pasiūlyti puikių pavyzdžių iš viso pasaulio, įskaitant Britų Kolumbiją, kurioje gaminamas pasaulinio lygio "Pinot Noir". O kaip dėl Cinsault iš Pietų Afrikos? O kaip dėl neakyto Syrah iš šiaurinės Ronos regiono? Arba Kalifornijos ar Grenache? ... Bet tikrai daug gaminu sausų Rieslingų, nes jie tiesiog neįtikėtinai dera su mūsų maistu!
Koks jausmas someljė dirbti su restorano meniu, kurio pagrindinis patiekalas - firminė Pekino antis, kurią reikia derinti? Ar tai kada nors trukdo?
Kiekvieną kartą, kai ragaujame vyną, galvoju, ar jis tiks prie anties, ar ne. Tačiau ne prie kiekvieno stalo bus antis. Šioje rinkoje yra daug daugiau veganų. Be to, mūsų valgiaraštyje yra 134 patiekalai - tai didžiulis meniu. Vienas iš "Mott" privalumų yra tas, kad maistas yra proporcingai parinktas taip, kad du žmonės galėtų valgyti ir viskuo dalytis. ... Tačiau, jei ateina du žmonės ir nori paragauti daug ko, antis ne visada bus tai, ką jie gaus, nes ji užima labai daug apetito. Esu parinkęs baltąją Châteauneuf-de-Pape, kuri tikrai nustebina žmones. Taip pat daug dirbu su Cinsault iš Pietų Afrikos iš vyninės Natte Valleij, su kuriuo žmonėms tikrai smagu.
Kaip per jūsų karjerą keitėsi Vankuverio restoranų scena?
Per 30 metų, kuriuos dirbu Vankuveryje, tai buvo didelis pokytis: Daug daugiau žmonių domisi. Žmonės nori patirti nuotykių. Ir daug daugiau žmonių pasitiki someljė rekomendacijomis. Man pasisekė, kad dirbu someljė bendruomenėje, kuri mane labai įkvepia. Čia tiek daug įvairovės - nuo neįpareigojančių, mažų, 20 vietų valgomųjų iki geriausių puikių valgomųjų. Čia yra daug talentų, ir labai džiaugiuosi, kad daugelis Vankuverio gyventojų atsižvelgia į jų patarimus ir jų klauso. Žmonės nebesijaudina tiek daug klausinėdami, nes nenori nuskambėti kvailai; jie nori sužinoti, o mes esame čia, kad padėtume. Per daugelį metų man labai pasisekė, kad turiu nuolatinių lankytojų, kurie tikriausiai niekada nėra matę mano vyno sąrašo. Aš ateinu pas juos, ir jie tiesiogine prasme liepia man išsirinkti.
