"Peak" yra įsikūrusi 101-ame aukščiausio Niujorko pastato Hudson Yards aukšte, iš kurio atsiveria nepakartojamas vaizdas į dangoraižį, ir tai yra viena įspūdingiausių ir kvapą gniaužiančių vietų pasaulyje. Zachary Kameronas vadovauja "Best of Award of Excellence" apdovanojimą pelniusiai vyno programai, kurios ambicingą sąrašą jis sukūrė taip, kad jis atitiktų nepaprastą "Peak" aplinką.
Kameronas prieš kelerius metus paliko restoranus ir pradėjo dirbti vyno importo ir platinimo versle, tačiau negalėjo atsisakyti galimybės prisijungti prie "Peak" komandos 2019 m. gruodį, kai ilgai lauktas restoranas buvo kūrimo etape prieš atidarymą 2020 m. kovą. Restoranas "Peak" priklauso bendrovei "Rhubarb Hospitality Collection" (RHC), valdančiai restoranus ir renginių organizavimo įmones Niujorke ir Londone. 10 000 kvadratinių metrų ploto restoranas ir renginių erdvė "Peak" suprojektuota architekto Davido Rockwello.
Bostone gimęs ir Rodo salos universitetą baigęs Kameronas nuo 15 metų dirba svetingumo srityje. Penkerius metus dirbo someljė Niujorko "Columbus Circle" restorane "A Voce". 2012 m. šis restoranas pelnė prestižinį "Wine Spectator" Didįjį apdovanojimą. 2015 m. jis išvyko ir iš pradžių dirbo "Terlato Wines International", o vėliau "Folio Fine Wine Partners".
"Wine Spectator" vyresnioji redaktorė Kristen Bieler kalbėjosi su Kameronu, kad sužinotų, koks yra gyvenimas vadovaujant "Peak" vyno programai 1296 pėdų aukštyje.
Wine Spectator: Per pastaruosius kelerius metus daugelis vyno specialistų iš restoranų perėjo dirbti į vyno importo ir platinimo įmones, tačiau jūs pasukote atvirkštine kryptimi.
Mane sugrąžino šis projektas. Neįmanoma atvykti į šią įkvepiančią aplinką ir nesijaudinti. Dalyvauti kuriant kažką, kas dabar yra Niujorko dangoraižio dalis - kiekvienas, skrendantis į Niujorką ir Naująjį Džersį, matys šį pastatą ir restoraną iš oro - ir turėti mūsų patronuojančios bendrovės RHC paramą buvo galimybė, kuriai negalėjau atsispirti.
Privertėte vadovybę sudaryti daug didesnį sąrašą, nei ji iš pradžių ketino. Kodėl?
Iš pradžių RHC numatė daug mažesnę vyno programą - apie 200 vynų. Tačiau širdyje žinojau, kad tai bus tokia didinga erdvė, į kurią pietauti atvyksta žmonės iš viso pasaulio, todėl vyno korta turėjo būti didesnė ir didingesnė. Operacijų viceprezidentui nusiunčiau verslo planą su savo idėjomis dėl vyno programos - beveik 1 600 skirtingų vynų - ir jis sutiko. Patirtis valgant čia su nepaprastu, pagal sezoną sudarytu meniu ir tokiais vaizdais, tikrai reikalauja vyno sąrašo, kuris galėtų tai atitikti.
"Peak" buvo ką tik atvėrusi duris, kai ją teko uždaryti pandemijos metu. Kaip tai paveikė jūsų programą?
Šį projektą įgyvendinome per 10 savaičių ir ką tik baigėme "minkštąjį" atidarymą draugams ir šeimai, kai turėjome jį uždaryti. Bet kadangi pradėjome taip greitai, daug ką paaukojome vardan greičio, todėl tą laiką skyrėme rūsiui įrengti, naujai inventoriaus valdymo sistemai sukurti, didelėms vyno kolekcijoms įsigyti ir žvelgti į ateitį. Uždavėme sau daug klausimų, pvz: " Kaip ateityje atrodys gėrimų aptarnavimas? " Per tą laiką tapome aštresni ir geresni.
Apibūdinkite savo vyno sąrašo etosą.
Turime apie 1 600 vynų, iš kurių maždaug 40 proc. yra prancūziški. Turime labai didelį šampano asortimentą, labai didelį Burgundijos ir amerikietiškų vynų pasirinkimą, o likusią dalį sudaro itališki vynai. Aš tikrai norėjau, kad mūsų sąrašas būtų koncentruotas; man neatrodo prasminga įtraukti į jį vyną tik dėl to, kad jame būtų atstovaujamas tam tikras regionas.
Mūsų virtuvėje daug dėmesio skiriama jūros gėrybėms ir daržovėms, todėl prireikė šiek tiek laiko, kol pavyko susigyventi su virtuve. Pakeičiau taurių asortimentą, kad jis geriau papildytų maistą, todėl, pavyzdžiui, daug vaisių turinčių, daug rūgšties turinčių raudonųjų vynų iš Italijos.
Man svarbiausia vertė - nuo sąrašo viršaus iki apačios. Maždaug 30 proc. mūsų sąrašo sudaro mažiau nei 200 dolerių už butelį, o 25 proc. - mažiau nei 125 dolerius, o už 55 dolerių kainuojančio Sylvaner butelio kokybė ir tyrimai yra tokie patys, kaip ir už 1500 dolerių kainuojančio Burgundijos vyno. Noriu, kad kiekviename lygyje būtų absoliučiai geriausias kainos ir kokybės santykis, o žmonėms, kurie nori išleisti, pavyzdžiui, tik 60 dolerių, būtų daug galimybių.
Daugelis mūsų restoranų yra linkę būti labai gausūs - juose daug "grands crus" ir klasifikuotų "châteaus", tačiau lengva sudaryti sąrašą, kuriame viskas kainuoja daugiau nei 300 JAV dolerių. Mums sunkiausia rasti kasdienę vertę, kuria galėtų mėgautis vyno mėgėjai.
Kaip manote, kuriuose vyno regionuose ar kategorijose šiuo metu siūloma geriausia kaina?
Antrasis arba trečiasis vynai iš didžiųjų châteaus ir dvarų. Bordo, Toskanoje, Pjemonte ir JAV vyndariai savo vyno gamybą papildo piramidėmis, ir jūs galite gauti puikią vertę šiuose žemesniuose lygiuose. Trečiasis vynas iš Château Angélus Sent Emiljone, Nr. 3 d ' Angelus, yra puikus pavyzdys; mažmeninėje prekyboje jį galite rasti už 32 JAV dolerius, o jo struktūra stulbinanti, vaisiai gyvybingi, puikus balansas - labai aukštos kokybės gėrimas. Visada pirmiausia perku gamintojo vyną, o tais metais, kai jie negamina pirmojo vyno, visada ieškau antrojo vyno.
Apskritai Bordo vynas yra vertingesnis už Toskanos ir Kalifornijos Bordo mišinius. Italijoje Nebbiolo d' Alba yra puikus vertės šaltinis; Bruno Giacosa yra išskirtinis gamintojas.
Kur pastebite paklausos augimą?
Šampano paklausa tebėra sparčiai auganti. Siūlome šampano vežimėlio paslaugą, kuri žmonėms labai patinka. Esame restoranas, į kurį atvyksta daugybė žmonių, švenčiančių bar micvą, jubiliejus, gimtadienius, todėl parduodame daug. Pastebiu, kad žmonės vis drąsiau renkasi stilių, bando blanc de noir, brut nature, iš tiesų ieško šampano specifikos. Žinoma, daugelis žmonių vis dar ieško Dom Pérignon, Veuve Clicquot ir tête de cuvées, bet aš visada stengiuosi išstumti žmones iš jų komforto zonos, ypač su didesniais prekių ženklais, pavyzdžiui, Perrier-Jouët blanc de blancs.
Manau, kad daugumai vyno mėgėjų Burgundija vis dar yra švyturys. Turime fantastišką sąrašą iš Italijos, o aš esu kilęs iš Italijos, bet dauguma žmonių vis dar renkasi Burgundiją.
Kokie yra jūsų klientai?
Pirmosiomis dienomis tai buvo daugiausia vietiniai gyventojai iš trijų valstijų, tačiau dabar, kai žmonės vėl keliauja, sulaukiame daug turistų. Tačiau nors turime nemažai tarptautinių klientų, mūsų svečių pasiskirstymą vis dar sudaro daug niujorkiečių, daugelis jų atsiveža iš svetur. Taip pat organizuojame daug renginių, taigi, nuo Justino Bieberio koncerto ir Kido Cudi Helovino vakarėlio iki pramonės titanų ir įžymybių.
Koks yra jūsų mėgstamiausias dienos ar sezono metas, kai atsiveria Peak vaizdai?
Niekada nebūna blogos dienos čia papietauti; net ir tada, kai rūkas ar lietus, visada būna įspūdinga. Tiesą sakant, audros yra vienas iš nuostabiausių momentų, ypač žaibų audros, kai matome, kaip žaibai trenkia į mūsų pastatą. Esame matę gana intensyvių orų reiškinių, o būnant taip aukštai galima matyti virš Naujojo Džersio artėjančias audras, pavyzdžiui, praėjusią žiemą Niujorką užklupusią sniego griūtį. Kartais gatvės lygyje lyja lietus, o čia, viršuje, sninga.
Kas paskatino jus susidomėti vynu?
Neaugau vyno šeimoje, bet mano šeimoje daug dėmesio buvo skiriama maistui. Visada gaminau su močiute ir gaminau makaronus. Po vidurinės mokyklos dirbau barmene ir padėdavau vyno direktoriui pernešti dėžes, todėl pradėjau klausinėti. Supratau, kad vynas apima daugybę mano interesų - istoriją, chemiją, geografiją, biologiją. Vynas yra visa tai. Netrukus mane visiškai užvaldė mokymasis ir vyno studijos. Dirbdamas someljė Konektikute, įsidarbinau "A Voce", kur mano žinios ir įgūdžiai buvo patobulinti ir pagreitinti. Taip tapau tikru someljė.
Dirbote ir parduodant, ir perkant vyno pramonėje. Kaip ši patirtis prisideda prie jūsų požiūrio?
Kai išėjau iš restoranų ir pradėjau dirbti platinimo srityje, man buvo naudinga, kad į mane žiūrėjo kaip į someljė, o klientai vertino tai, kad turiu puikų vyno išsilavinimą. Kaip buvęs vyno direktorius galėjau nauju žvilgsniu pažvelgti į savo restoranų pirkėjų vyno programas ir pasiūlyti, ką galėčiau patobulinti. Taip pat žinojau vyno direktoriaus grafiką - ir neprašiau susitikimų per inventorizaciją!
Patirtis, įgyta šioje verslo srityje, mane labai sustiprino kaip profesionalę, o grįžusi į svetingumo sritį daug geriau suprantu vyno verslą ir suprantu savo prekybos atstovus bei partnerius.
