Pirms Leku izveides 2019. gadā autentiska basku virtuve Maiami gandrīz nepastāvēja. Jaunais Wine Spectator izcilības balvas ieguvējs atrodas pilsētas Allapattah apkaimē un dalās telpas ar Rubell muzeju, kas ir viena no lielākajām privātajām laikmetīgās mākslas kolekcijām Ziemeļamerikā. Neraugoties uz pandēmiju, kuras dēļ 148 vietas ietilpīgais restorāns bija spiests atlikt atklāšanu un jau no paša sākuma strādāt ar pusi no tā ietilpības, Leku ātri vien ir kļuvis par karstu vietu piedzīvojumu alkstošiem vīna baudītājiem, kolekcionāriem un slaveniem vārdiem.
Ģenerālmenedžeris un vīna direktors Alekss Peress katru vakaru apstaigā galdus un iet garām restorāna Guernica iedvesmotajam sienas gleznojumam, iepazīstinot jaunos viesus un pastāvīgos apmeklētājus ar dārgakmeņiem un retumiem, kas iekļauti viņa 245 vīnu sarakstā, no kuriem 80 % ir veltīti Spānijai, piemēram, R. Lopéz de Heredia pudelēm, CVNE Imperial Gran Reserva un vecvīna Albariños.
Taču, kad Perezs sāka strādāt viesmīlības nozarē, vīns nebija viņa domās. Dzimis un uzaudzis Havanā, Kubā, 90. gadu beigās Perezs mācībās pievērsās mojito, daikiri un kokteiļiem, līdz kāds mentors viņam parādīja ceļu uz vīnu. Perezs ātri pakāpās restorānu biznesā, lai kā ASV imigrantam atkal kāptu pa karjeras kāpnēm.
Perezs nesen sarunājās ar Wine Spectator līdzstrādnieku Šonu Zilberberbergu Leku (kas basku valodā jeb euskara nozīmē "vieta") un stāstīja par pudeli, kas mainīja viņa dzīvi, Maiami iedzīvotāju zinātkāri par baltajiem vīniem un viņa aizraušanos būt uz grīdas katru dienu.
Wine Spectator: Kā sākās jūsu restorāna darbinieka karjera?
Es sāku strādāt nelielos restorānos Havanā, Kubā, ap 1997. gadu, un 2000. gadā nonācu El Patio de la Catedral, kas tolaik bija viens no nozīmīgākajiem pilsētas restorāniem. Mana pirmā interese vairāk bija saistīta ar bārmeņu darbu, tāpēc mācījos bārmeņu darbu un apkalpošanu, lai varētu strādāt tūrisma restorānos. Viens no maniem kolēģiem 2000. gadā bija uzvarējis IBA (Starptautiskās bārmeņu asociācijas) pasaules kokteiļu čempionātā, un darbs ar viņu mani ieinteresēja par kokteiļiem. Mēs bijām jauni bērni, un bija aizraujoši kopā gatavot dzērienus. Sākumā Kubā nebija lielas vīna kultūras, tā bija mojito un daikiri galvaspilsēta.
Un kā jūs pārgājāt uz vīnu?
Es ļoti ātri izaugu šajā nozarē un kļuvu par jaunāko kapteini visā manā viesmīļu uzņēmumā El Patio. Viens no maniem mentoriem, Reynaldo, ir iemesls, kāpēc es iemīlēju viesmīlību. Viņš bija El Patio operāciju direktors un deva man iespējas, kā arī pamudināja mani doties uz someljē skolu. Viņš teica: "Es pierakstīju tevi uz someljē kursiem, un mēs atvērsim pudeli vīna, lai tu saprastu, ar ko tu nodarbojies". Viņš atvēra 1989. gada Bodegas Vega Sicilia Unico. Es joprojām atceros tās pudeles garšu, cik tā bija sabalansēta un neticami perfekta. Tas bija pārmaiņu brīdis manā dzīvē. Pēc tās dienas es nogaršoju un izlasīju visu, ko vien varēju par vīnu.
90. gados Kubai nebija daudz piekļuves šiem svarīgajiem vīniem. Iespēju izvēle bija ierobežota, un tolaik tirgu kontrolēja divi vai trīs galvenie spāņu zīmoli, kā arī nedaudz no Argentīnas un Čīles. Vispieejamākais vīns bija Concha y Toro. Freixenet bija vēl viens plaši pārstāvēts zīmols, un viņi bija someljē skolas sponsori kopā ar Nacionālo someljē asociāciju. Katra mūsu degustācija bija saistīta ar Familia Torres vai Freixenet, kas bija dominējošie vīni, kā arī nedaudz Porto un Marqués de Cáceres vīniem.
No 2000. līdz 2008. gadam es strādāju El Patio, pēc tam atstāju valsti, lai uz gadu dotos uz Neuquén, Argentīnā, kur apmeklēju savu pirmo vīna darītavu Bodegas del Fin del Mundo.
Un jūs turpinājāt savu viesmīlības karjeru, kad pārcēlāties uz Maiami?
ASV es ierados 2009. gadā, un Maiami man likās saprātīga, jo šeit man bija ģimene. Es domāju: "Vai es vēlos turpināt strādāt restorānos? Kāpēc ne?" Kaut kas šajā nozarē mani vilina uz priekšu. Taču tajā laikā es gandrīz nemācēju angļu valodu. Argentīnā es sāku no jauna, un, kad atbraucu šurp, man arī bija jāsāk no nulles. Maiami es mēģināju iekļūt menedžmentā, bet tas bija neiespējami. Kad atbrauc šeit, tu saproti, ka tava angļu valoda ir ļoti vienkārša [smejas]. 2009. gadā es strādāju dažos kubiešu restorānos, bet pēc tam sāku strādāt par apkopēju meksikāņu restorānā, kas tika atvērts 2010. gadā. Tur nostrādāju gadu un satuvinājos ar šefpavāru Hosē Mendinu. Es pievienojos viņa restorānu uzņēmumam Pubbelly un astoņus gadus strādāju Maiami, atverot tādus konceptus kā Pubbelly Sushi. Pēc tam man tika piedāvāta iespēja atvērt Leku projektu Rubela muzejā kā ģenerāldirektoram.
Kāda bija darba sākšana pandēmijas laikā?
Ideja bija sākt restorānu ar vakariņu apkalpošanu, pēc tam pievienot pusdienu apkalpošanu un attīstīties, bet tad notika 2020. gads. Mums tā arī neizdevās atvērt restorānu laikā. 2020. gada jūnija beigās muzejs nolēma, ka atvērs durvis jūlijā, un vēlējās, lai mēs to darām kopā. Tolaik āra restorāns ļāva mums to izdarīt. Mēs bijām atvērti tikai pusdienās, un tas mainīja visa dinamiku.
Kā tas ir?
Šis bija mans pirmais restorāns, kurā man bija iespēja izklaidēties, pārdodot baltvīnu. Tās bija pusdienas vasarā, ārā, un visi centās dzert balto vīnu. Man vienmēr ir paticis baltvīns, bet, raugoties no biznesa viedokļa, mūsu Maiami klienti sliecas uz sarkanvīnu, pat ja ārā ir 90 grādu karstums. Bet šeit bija pavisam citādāk.
Mēs piedāvājam dažādus baltos vīnus, tostarp vietējos basku Txakoli vīnus, Albariño, Godello, Priorat baltos vīnus, Rioja baltos vīnus, ko es nekad agrāk nevarēju pārdot. Tos vienmēr bija grūti pārdot, kaut kas tāds, kas ir jāpaskaidro viesiem. Taču cilvēki nāca un joprojām nāk, lai nogaršotu jaunus vīnus. Šajā pilsētā spāņu baltie parasti tiek uzskatīti par lētiem un viegli dzeramiem. Bet es ēdienkartē ieliku 200 dolāru vērtu Rauls Pérez ' s Sketch pudeli, lai redzētu, vai tā tiks pārdota, un tā neizturēja ne nedēļu. Beigās mēs iegādājāmies visu, kas bija piegādātāja rīcībā.
Sākumā valdīja baltvīns. Pusdienas ārā tam bija labvēlīgas, tāpat kā mērcēm un jūras veltēm, kas labi saderēja ar šo skābumu. Taču, kad sākām atvērt vakariņu galdus, sākās tendence pievērsties tradicionālajiem sarkanajiem spāņu "Riojas" vīniem. Divas galvenās mūsu klientu tendences ir lielie, drosmīgie Tempranillos, salīdzinot ar Bordo dzērājiem, un tad piedzīvojumu vīni, piemēram, tādi kā Rauls Pérez.
Vai jūs redzat, ka Maiami vīna nozare mainās?
Ir dienas, kad pie katra galda ir vīna pudele. Man šķiet, ka Maiami tā ir pieaugoša tendence. Liela daļa mūsu klientu ir cilvēki, kas nesen pārcēlušies uz Maiami no Ņujorkas, Čikāgas un Kalifornijas. [Arī cilvēki no citiem reģioniem ierodas šeit un iepazīst Maiami kultūru un tās vīna un stipro alkoholisko dzērienu izplatību. Nacionālie un starptautiskie vīna kolekcionāri pārceļ savas kolekcijas uz šejieni, un tādējādi Maiami ir vēl vairāk saistīta ar vīna kultūru. Nav jau tā, ka iepriekš tādas nebūtu bijis, bet liela daļa šo cilvēku, kas ir kļuvuši par mūsu klientiem, ienes Maiami savu aizraušanos ar vīnu un izaicina jūs veidot sarakstus interesantākus, dodot jums iemeslu piedāvāt šos grūti atrodamos vīnus, papildinot vīna sarakstu ar dziļumu. Tas ir radījis izaicinājumu. Pagājušajā gadā mēs saņēmām 10 kastes Bodegas Aalto. Es domāju, ka tās pietiks mums visam gadam, bet tās pietika diviem mēnešiem [smejas]. Mēs arī ļoti smagi strādājām, lai sarakstā iekļautu Bodegas Mauro Godello - vīnu, kas nebija importēts, un mēs uz to izdarījām spiedienu savu klientu labā.
Kā jūs raksturotu savu klientu loku?
Līdz pat 40 procentiem mūsu klientu ir spāņi, kuri ir kļuvuši par mūsu pastāvīgajiem apmeklētājiem, daži no viņiem ir vietējie Maiami iedzīvotāji. Tūrisms veido ne vairāk kā 20 procentus mūsu klientu, tāpēc tas ir ļoti vietējs restorāns. Taču arī tādi šefpavāri kā Francis Mallmann un Paul Liebrandt ir kļuvuši par lieliem Leku faniem, un pagājušajā mēnesī mūs apmeklēja Spānijas karaliene Sofija.
Kādus interesantus vīnus esat nesen atvēris?
Mēs atvērām 1976. gada Viña Tondonia citu vakaru. Tas bija neticami labs un viens no labākajiem vīniem, ko esmu mēģinājis savā dzīvē. Viens no tiem vīniem, kas mani pārsteidza, bija arī 2001. gada Rioja Alta 890.
Vai jūs kā vīna direktors vienmēr esat uz vietas?
Jā. Man visvairāk patīk atrasties uz grīdas. Šim restorānam un mūsu klientiem vissvarīgākais ir tas, lai es nepārtraukti turētu pirkstu uz sabiedrības pulsa, kā arī uz pašreizējām tirgus tendencēm, ko mani viesi saka, ko viņi vēlētos piedzīvot. Tas nenotiek, atrodoties aiz biroja, bet gan mijiedarbojoties un veidojot attiecības ar mūsu viesiem. Tie cilvēki, kas nāk, sagaida, ka es būšu uz vietas un piedāvāšu viņiem kaut ko izmēģināt.
